Lokasi penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini berlangsung selama 3 bulan dimulai pada bulan Januari 2010 sampai Maret 2010.
Bahan dan Alat Penelitian Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing sebanyak 5,5 liter, starter yoghurt yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgarìcus dan Streptococcus thermophillus, sari buah markisa dan terung belanda, gula pasir untuk penambah rasa manis dimasukkan pada saat susu dipanaskan sebanyak 6-7% dari jumlah susu dan susu bubuk sebanyak 4% dari susu kambing.
Alat yang digunakan antara lain:
Panci untuk tempat memanaskan susu, kompor untuk memasak, gelas ukur untuk mengukur banyaknya susu, tabung reaksi, erlenmeyer, thermometer untuk mengukur suhu, timbangan digital, plastik polietilen, erlenmeyer, sendok untuk mengaduk susu di panci, masker, kulkas untuk tempat pendingin susu, pisau stainless steel untuk memotong buah, sendok untuk mengerok isi buah, blender & stirer untuk menghancurkan dan menghaluskan isi buah, kain saring halus untuk menyaring buah yang sudah dihancurkan, pH meter, alat ukur kadar protein, alat ukur total asam dan peralatan tulis.
Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 3, dimana faktor pertama adalah level starter, yang terdiri dari 4 level dan faktor kedua adalah penambahan rasa buah yang terdiri dari 3 level sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan. Masing-masing kombinasi diulang 3 kali.
Faktor I: Level starter terdiri atas S1 = Starter 2% S2 = Starter 4% S3 = Starter 6% S4 = Starter 8 % Faktor 2: Penambahan rasa sari buah
R0 = Plain (rasa yoghurt asli tanpa penambahan rasa) R1 = Yoghurt + sari buah terung belanda (10%) R2 = Yoghurt + sari buah markisa(10%)
Menurut Hanafiah (2002), model matematis dari rancangan perlakuan yang digunakan adalah:
Y
ijk= µ + α
i+ β
j+ (αβ)
ij+ Σ
ijkDi mana:
Yijk = Hasil pengamatan dari berbagai level starter pada taraf ke-i dan rasa pada taraf ke-j.
µ = Efek nilai tengah.
α I = Efek dari berbagai level starter.
βj = Efek penambahan sari buah pada taraf ke-j.
(α,β) ij = Efek interaksi dari berbagai lavel starter pada taraf ke-i dan sari buah pada taraf ke-j.
Σ ijk = Efek galat dari berbagai level starter pada taraf ke-i dan sari buah pada taraf ke-j.
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) diperoleh dengan rumus yaitu :
Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12n – 12 ≥ 15 12n ≥ 27 n ≥ 2,25.... ≈ 3
Kombinasi dan pengacakan perlakuan dengan ulangan sebagai berikut : S1 R0 U1 S2 R1 U2 S2 R0 U1 S1 R1 U1 S4 R1 U2 S3 R0 U3 S4 R0 U3 S1 R2 U3 S3 R1 U3 S3 R0 U1 S4 R2U2 S4 R1 U3 S2 R2 U1 S4 R0 U1 S1 R2 U2 S2 R0 U3 S4 R2 U3 S2 R1 U1 S3 R1 U1 S1 R0 U2 S1 R1 U2 S1 R2 U1 S3 R0 U2 S1 R0 U3 S2 R1 U3 S2 R2 U1 S3 R2 U1 S1 R1 U3 S4 R1 U1 S4 R2 U1 S3 R2 U3 S4 R0 U2 S3 R2 U2 S2 R0 U2 S2 R2 U2 S3 R1 U2 Keterangan: U1 = Ulangan 1 U2 = Ulangan 2 U3 = Ulangan 3
Metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap (RAL)
Metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap digunakann pada parameter oraganoleptik yaitu warna , aroma dan rasa. Adapun model matematik dari metode non parametric untuk rancangan acak langkap yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai brikut (Gasperrsz, 1995).
R = Jumlah nomor urut setelah dipangkatkan r2
Dimana:
R = Pangkat dari perlakuan
r2 = Pangkat (rank) dari pengamatan pada suatu percobaan (ulangan)
Parameter Penelitian
A. AnalisisKualitas Yoghurt
1. Total asam (tingkat keasaman) (buat deskriptif tipus dr smua parameter) Total asam: ditimbang sebanyak 10 g bahan, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan fenolftalein 1% 3 tetes. Kemudian dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai berikut:
Total asam = ml NaOH x N.NaOH x BM. Asam dominan x fp Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
x 100%
Dimana : fp = faktor pengencer 10 Asam dominan = asam Sitrat (C6H8O7), BM = 192
2.Kadar protein
Kadar protein sampel dihitung dengan menentukan jumlah nitrogen dan dikalikan dengan faktor konversi 5,75. Bahan ditimbang sebanyak 0,2 g lalu dimasukkan kedalam labu Kjeldhal 100 ml dan ditambahkan 2 gr campuran K2SO4 : CuSO4.5(H2O) (1:1) dan 5 ml H2SO4(p) lalu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin, ditambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke labu suling. Ditambahkan 10 ml NaOH(p) (40%) sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 ml methyl red dan 500 mg methylen blue) yang dilarutkan dengan larutan 0,1 N Hcl. Hasil sulingan 125 ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,02N sampai berubah warna menjadi hijau bening dan juga dilakukan dengan cara yang sama untuk blanko (Sihotang, 2006). Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar protein = (c-b) x N x 0,014 x 5,75 a
x 100%
Keterangan : a = bobot contoh (g). b = titrasi blanko (ml HCl). c = titrasi contoh (ml HCl)
N = Normalitas HCl yang digunakan. B. pH Yoghurt
pH dihitung dengan menggunakan pH meter, dengan memasukkan pH meter ke dalam sampel.
C. Tekstur Yoghurt
Merupakan hasil pengamatan tekstur yoghurt dengan mengamati tekstur dari masing-masing perlakuan, yang terdiri dari: tekstur yoghurt yang cair, agak kental dan kental.
D. Uji Organoleptik
Merupakan hasil pengujian nilai organoleptik terhadap rasa, aroma dan warna dengan dibantu oleh panelis sebanyak 20 orang dengan usia 23-25 tahun, dimana para panelis mewakili suku berbeda yaitu suku Aceh, Jawa, Padang, Batak dan Melayu. Tabel skala hedonik dan numerik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik dan numerik uji organoleptik
Skala hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
Pengetahuan mengenai prinsip uji organoleptik meliputi pengertian bagaimana mekanisme proses penginderaan selama proses pencicipan seperti rasa asam, manis, asin dan pahit, bagaimana perbedaan tersebut dapat terdeteksi. Setelah data yang dalam score sheet dari panelis ditabulasi maka nilai mutu ditentukan dengan mencari hasil rata-rata setiap panelis.
Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Starter Yoghurt
Disiapkan susu kambing yang telah dipanaskan pada suhu 85°C - 90°C sebanyak 200ml ke dalam beaker glass, didinginkan hingga suhu turun menjadi 37°C - 40°C dimasukkan gula sebanyak 1%, ditambahkan starter sebanyak 2 sendok dan diaduk hingga merata. Ditutup rapat dngan menggunakan plastik polietilen yang dilubangi dan diinkubasi pada suhu kamar 29°C - 35°C selama 8 jam, kemudian plastik polietilen yang berlubang diganti dengan plastik polietilen yang baru.
2. Pembuatan Yoghurt
Dipanaskan susu kambing sebanyak 5,5 liter pada suhu 85°C - 90°C dimasukkan gula sebanyak 5% sambil diaduk sampai larut, didinginkan hingga suhu turun menjadi 37°C - 40°C, disaring lalu dituangkan susu tersebut ke dalam 36 buah erlenmeyer yang masing-masing erlenmeyer berisi 150ml, ditambahkan starter ditambahkan starter sesuai dengan perlakuan 2%, 4%, 6% dan 8%, diaduk hingga merata. Ditutup rapat dngan menggunakan plastik polietilen yang dilubangi dan diinkubasi pada suhu kamar 29°C-35°C selama 8 jam, kemudian plastik polietilen yang berlubang diganti dengan plastik polietilen yang baru
3. Pembuatan Sari Buah A. Sari Buah Markisa
Buah markisa dicuci bersih, lalu di blansing dengan suhu 80°C selama 5 menit. Buah markisa dibelah dua dan isi buah tersebut dikeruk dengan sendok kemudian distirer sehingga diperoleh bubur buah lalu disaring dengan kain kasa. Setelah panyaringan selesai, diperoleh sari buah markisa.
B. Sari Buah Terung Belanda
Buah terung belanda dicuci bersih, lalu di blansing dengan suhu 80°C selama 5 menit. Buah terung belanda tersebut dibuang kulitnya, diambil sarinya dengan menggunakan juicer, disaring dengan kain kasa. Setelah panyaringan selesai, diperoleh sari buah terung belanda.
4. Penambahan Sari Buah kedalam Yoghurt
Ditambahkan sari buah kedalam yoghurt yang sudah diinkubasi masing-masing 10% sesuai dengan perlakuan, kemudian diaduk hingga merata.
5. Pengamatan
Dilakukan pengamatan tekstur yoghurt, pengujian terhadap pH yoghurt dengan menggunakan pH-meter, analisis kualitas yoghurt (total asam dan kadar protein), kemudian dilakukan pengambilan data organoleptik oleh panelis.
(A) (B)
Gambar 1. Tahapan pembuatan sari buah (A) Markisa, (B) Terung Belanda