Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2017 – Februari 2018.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah kacang kedelai, air, ekstrak buah nanas, cuka dan garam.
Bahan Kimia
Bahan yang digunakan adalah selenium 2 gr, NaOH 100 ml, asam borat 15 ml, indikator 2- 3 tetes.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan adalah beaker gelas, baskom, pisau, panci, kompor, pengaduk, blender,kain saring, gelas ukur, timbangan analitik dan cetakan.
Metode Penelitian
Metode pelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu :
Faktor I : Penambahan ekstrak buah nenas (K) terdiri dari 4 taraf yaitu : K1 = 0: 1000 ml
K2 = 450 ml : 550 ml K3 = 500 ml : 500 ml K4 = 550 ml : 450 ml
Faktor II : Lama perendaman(L) terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 = 8 jam
L2 = 10 jam L3 = 12 jam L4 = 14 jam
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 9 n-9 ≥ 15 16 n ≥ 31
n ≥ 1,937...dibulatkan menjadi n = 2
maka untuk ketelitian penelitian, dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali.
Model Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ỹijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana :
Ỹijk : Pengamatan dari factor K dari taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k.
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari factor K pada taraf ke-i.
Pelaksanaan Penelitian
Cara Kerja
Pembuatan sari buah nenas
1. Menyiapkan buah nenas masak yang masih segar/baru dipetik. 2. Kulit nenas dikupas dengan pisau sampai bersih.
3. Nenas dicuci dengan air sampai bersih.
4. Nenas kemudian dihaluskan dengan cara diparut dan disaring dengan kain kasa.
Proses pembuatan tahu
1. Biji kedelai ditimbang 300gr kemudian direndam dalam 0 :1000ml air selama 8 jam.Setelah itu dicuci dan ditiriskan.
2. Biji kedelai ditimbang 300gr kemudian direndam dalam ekstrak nanas sesuai perlakuan (450 ml : 550 ml, 500 ml : 500 ml dan 550 ml : 450 ml), selama sesuai perlakuan (10 jam 12 jam dan 14 jam),setelah itu dicuci dan ditiriskan.
3. Setelah itu kupas kulit ari kedelai, dicuci, di tiriskan dan di dapatkan kedelai lunak siap pakai.
4. Kedelai kemudian diblender dengan pembandingan kedelai dan air 1: 3 sampai terbentuk bubur kedelai. Bubur kedelai kemudian disaring dan didapatkan sari kedelai.
5. Sari kedelai kemudian direbus demgan suhu 80˚C dan ditambahkan 25 ml garam dapur. Selanjutnya sari kedelai di tambahkan cuka sebanyak 50 ml, sambil diaduk lalu tunggu samapai menggumpal selama 15 menit, kemudian dicetak dengan pencetak tahu.
Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan di lakukan berdasarkan analisa sebagai berikut : Analisis Kadar Protein Metode Kjeldal (SNI 01-2354.4-2006)
Sampel di timbang sebanyak 0,5 g pada kertas timbang, lipat-lipat dan di masukkan ke dalam labu destruksi. Tahap berikutnya adalah menambahkan katalisator selenium 2 g dibungkus dengan kertas saring untuk memudahkan dalam masukkan ke tabung kjeldahl. Fungsi selenium untuk mmempercepat oksidasi. Sampel didestruksi hingga larutan berwarna jernih kehijauan selama 2 jam dengan suhu 340ᵒC yang mengindikasikan bahwa proses destruksi selesai.
Tahap destilasi dilakukan penambahan larutan NaOH 100 ml. Penambahan NaOH berfungsi untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapatberlangsung dalam keadaan asam. Tahap destilasi ini, ammonium sulfat di pecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH dengan alkalis dan di panaskan dalam alat destilasi.Sediakan Erlenmeyer yang berisi 15 ml asam borat 2- 3 tetes ditambahkan metal merah. Selama proses destilasi lama kelamaan larutan asam borat akan berubah warna biru karena larutan menangkap adanya ammonia dalam bahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi biru. Kemudian tahap titrasi untuk menentukan seberapa banyak volume HCL yang diperlukan yaitu untuk merubah warana larutan yang tadinya berwarna biru menjadi merah maka digunakan indikator metil merah. Akhir titrasi ditandai dengan warna merah muda yang terbentuk dan tidak hilang selama 30 detik.
N% = ml NaOH (blanko sampel) × N NaOH × 14,008 × 100 % berat sampel (g) × 1000
Analisis Kadar Air (SNI 01-2354.2-2006)
Persiapan awal yang harus dilakukan adalah mengkondisikan oven yang akan digunakan hingga mencapai kondisi stabil. Selanjutnya cawan kosong dimasukkan ke dalam oven selama 2 jam. Seetelah itu, cawan kosong dipindahkan ke dalam desikator selama 30 menit, sampai mencapai suhu ruang dan bobot cawan kosong ditimbang (A). Contoh yang telah dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 2 gram dan di letakkan didalam cawan (B). Cawan yang telah berisi contoh kemudian dimasukkan ke dalam oven tidak vakum pada suhu 105ᵒC selama 4 jam. Selanjutnya mengeluarkan cawan dengan menggunakan alat penjepit dan memasukkan cawan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian cawan di timbang (C).
% kadar air = C − A
B − A× 100
Keterangan: A: berat cawan kosong (g)
B : berat cawan + contoh awal (g) C : berat cawan + contoh kering (g)
Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)
Analisis kadar abu di lakukan menggunakan metode oven. Prinsipnya adalah pembakaran atau pengabuan bahan- bahan organic yang di uraikan menjadi air dan karbondioksida tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat organic ini di sebut abu. Prosedur analisis kadar abu sebagai berikut cawan yang di gunakan di oven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100- 105ᵒC, kemudian di dinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan di timbang (A). Sampel di timbang sebanyak 2 gr dalam cawan yang sudah di keringkan (B) kemudian di
bakar di atas nyala pembakar samapai tidak berasap dan di lanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur bersuhu 550-600ᵒC sampai pengabuan sempurna. Sampel yang sudah di abukan di dinginkan dalam desikator dan di timbang (C).
Kadar abu di hitung dengan rumus :
% kadarabu =C − A
B − A× 100
Keterangan: A: berat cawan kosong (g)
B : berat cawan + contoh awal (g) C : berat cawan + contoh kering (g)
Penentuan Uji Organoleptik Tekstur (Meilgarrd, M. Civille. Carr B. T. 2000)
Penentuan uji organoleptik tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hendonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti tabel berikut :
Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat lunak 4
Lunak 3
Agak lunak 2
Tidak lunak 1
Penentuan Uji Organoleptik Aroma (Meilgarrd, M. Civille. Carr B. T. 2000)
Penentuan uji organoleptik aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hendonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti tabel berikut :
Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Gambar 3. Diagram Proses Pembutan Sari Nanas Siapkan buah nanas segar
Kulit nanas dikupas
Nanas dicuci sampai bersih
Nanas dipotong kecil lalu diblender
Saring dengan kain kasa
Gambar 4. Diagram Proses Pembuatan Tahu Dicuci dan tiriskan kedelai
Sari kedelai direbus (80˚C) tambakan 25 ml
garam dan 50 ml cuka sambil diaduk, tunggu selama 15 menit sampai
menggumpal Blender sampai menjadi bubur kedelai dan saring
Kupas kulit ari
Cetak
Tambahkan ekstrak nanas
Konsentrasi : K1 = 0: 1000 ml K2 = 450: 550 ml K3 = 500: 500 ml K4 = 550: 450 ml Lama Perendaman: L1 = 8 jam
L2 = 10 jam L3 = 12 jam L4 = 14 jam
Lakukan parameter pengamatan
Pengamatan dan Analisis 1. Kadar Protein 2. Kadar Air 3. Kadar Abu 4. Uji Organoleptik: a. Tekstur b.Aroma
PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian dan uji statistik, secara umum menunjukkan bahwa penmbahan ekstrak buah nanas berpengaruh terhadap parameter yang di amati. Data rata-rata hasil pengamatan pengaruh penambahan ekstrak buah nanas terhadap masing-masing parameter dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nanas Terhadap Parameter yang Diamati Penambahan Ekstrak BuahNanas(%) Kadar Protein (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Organoleptik Tekstur Aroma K1 = 0 % 11.175 71.725 1.738 3.038 3.423 K2 = 45 % 12.200 74.163 1.425 2.863 3.403 K3 = 50 % 13.075 76.600 1.088 2.463 3.340 K4 = 55 % 13.550 77.875 0.575 2.200 3.186
Dari Tabel 6. dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak buah nanas maka kadar protein,kadar air, akan meningkat, sedangkan kadar abu, tekstur, aroma akan menurun.
Tabel 7. Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Parameter yang Diamati Lama Perendaman (%) Kadar Protein (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Organoleptik Tekstur Aroma L1 = 8 jam 13.025 74.300 1.400 2.900 3.525 L2 = 10 jam 12.775 74.750 1.275 2.725 3.284 L3 = 12 jam 12.200 75.175 1.088 2.588 3.304 L4 = 14 jam 12.250 76.138 1.063 2.350 3.239
Lama perendaman setelah diuji secara statistik, memberi pengaruh berbeda terhadap parameter yang diamati. Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu perendaman maka kadar protein, kadar abu, tekstur, aroma akan menurun, sedangkan kadar air meningkat.
Pengujian dan pembahasan masing-masing parameter yang diamati selanjutnya dibahas sebagai berikut
Kadar Protein
Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak Nanas
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi ekstraknanas memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar protein. Tingkat perbedaan tersebut telah di uji dengan uji beda rata-rata dan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Beda Rata-Rata Konsentrasi Ekstrak Buah Nanas Terhadap Kadar Protein
Konsentrasi
Ekstrak Nanas Rataan Jarak LSR Notasi
(%) 0.05 0.01 0.05 0.01
K1 = 0% 11.175 - - - d D
K2 = 45 % 12.200 2 0.598 0.823 c C
K3 = 50 % 13.075 3 0.628 0.865 ba BA
K4 = 55 % 13.550 4 0.643 0.887 a A
Keterangan :Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf p<0,05 dan berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01.
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa K1berbeda sangat nyata dengan K2, K3,
dan K4. K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. K3 berbeda tidak nyata dengan
K4. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan K4 = 13.550% dan nilai terendah
dapat dilihat pada perlakuan K1 = 11.175%. untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
Gambar 5. Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nanas Terhadap Kadar Protein Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak buah nanas maka kadar protein akan meningkat. Hal ini dapat disebabkan ekstrak kulit nanas mengandung enzim bromelin. Wijaya dan Yunianta, (2015) menyatakan bahwa enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino sehingga mudah di cerna tubuh. Enzim bromelin terdapat dalam semua jaringan tanaman nenas. Sekitar setengah dari protein dalam nenasmengandung protease bromelin. Di antara berbagai jenis buah, nenas merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang masak.
Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Protein
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar protein.
Ŷ = 0.037K + 11.07 r = 0.844 10.000 11.000 12.000 13.000 14.000 40 45 50 55 60 K ada r Prot ei n (%)
Tingkat perbedaan tersebut telah di uji dengan uji beda rata-rata dan dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Beda Rata-Rata Lama Perendaman Terhadap Kadar Protein
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf p<0,05 dan berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01.
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa L1berbeda tidak nyata dengan L2, L3, dan
L4. L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan L4. L3 berbeda tidak nyata dengan L4.
Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan L1 = 13.025% dan nilai terendah dapat
dilihat pada perlakuan L3 = 12.200%. untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Kadar Protein Lama Perendaman
Ekstrak Nanas Rataan Jarak LSR Notasi
(%) 0.05 0.01 0.05 0.01 L1 = 8 jam 12.200 - - - b B L2 = 10 jam 12.250 2 0.598 0.823 b B L3 = 12 jam 12.775 3 0.628 0.865 ab AB L4 = 14 jam 13.025 4 0.643 0.887 a A Ŷ = -0.145 L + 14.15 r = -0.861 11.000 11.500 12.000 12.500 13.000 13.500 6 7 8 9 10 11 12 13 14 K ada r Prot ei n (%)
Lama Perendaman (Jam) 0
Pada Gambar 6 dapat diihat bahwa semakin lama perendaman maka kadar protein akan semakin menurun. Hal ini dapat disebabkan karena pada saat proses perendaman protein yang terkandung dalam kedelai terlarut dalam air rendaman. Menurut Anglemier dan Montgomery (1976), semakin menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan lunaknya struktur biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur selnya sehingga kadar air tahu semakin tinggi. Menurut Girindra (1993) diacu dalam Savitri R.D (2011), prosees hidrolisis dapat mempengaruhi kandungan air suatu bahan, berupa pengikatan antara enzim dengan substrat, yang sangat di pengaruhi oleh adanya ikatan hidrogen. Kemudahan pengikatan enzim dengan substrat pada proses hidrolisis di pengaruhi oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen terbentuk akibat adanya reaksi pengikatan molekul air dengan tiga sampai empat molekul air lain yang ada di sekelilingnya (Lehninger, 1993). Pada saat hidrolisis berlangsung ikatan peptida terputus dan sebagai gantinya lokasi pemutusan ikatan tersebut berikatan dengan enzim melalui pengikatan oleh ion- ion positif dan negatif dari molekul air. Hal ini mengakibatkan pengikatan substrat pada sisi aktif enzim lebih mudah (Wilson Walker 2000 ).
Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Ekstrak Buah Nanas dengan Lama PerendamanTerhadap Kadar Protein
Dari daftar anailisis sidik ragam diketahui bahwa interaksi ekstrak buah nanas dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0.05) terhadap kadar protein. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak buah nanas dan lama perendaman terhadap kadar protein terlihat pada Tabel 10.
Tabel 10.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ekstrak Buah Nanas dengan Lama Perendaman Terhadap Kadar Protein
Perlakuan Rataan Jarak LSR Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 K1L1 11.250 - - - n LMN K1L2 11.250 2 0.9000 1.2390 m KLM K1L3 11.150 3 0.9450 1.3020 o MNO K1L4 11.050 4 0.9690 1.3350 op NOP K2L1 12.850 5 0.9900 1.3620 h H K2L2 12.150 6 1.0020 1.3800 hij HIJ K2L3 12.050 7 1.0110 1.4010 jk IJK K2L4 11.750 8 1.0170 1.4160 jkl JKL K3L1 13.150 9 1.0230 1.4280 cd CD K3L2 13.150 10 1.0290 1.4370 e CDE K3L3 13.050 11 1.0290 1.4460 f DEF K3L4 12.950 12 1.0320 1.4520 g G K4L1 14.850 13 1.0320 1.4580 a A K4L2 14.550 14 1.0350 1.4640 b B K4L3 12.550 15 1.0350 1.4700 hi HI K4L4 13.250 16 1.0380 1.4730 c C
Keterangan:Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf p < 0,05 dan berbeda sangat nyata pada taraf p < 0,01 menurut uji LSR
Nilai rataan tertinggi yaitu pada konsentrasi ekstrak buah nanas 55 % dan lama perendaman 8 jam yaitu 14.850 % dan nilai rataan terendah yaitu pada konsentrasi ekstrak buah nanas 0 % dan lama perendaman 14 jam yaitu 11.050 %. Hubungan interaksi interaksi konsentrasi ekstrak buah nanas dengan lama perendaman terhadap kadar protein yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan Interaksi Konsentrasi ekstrak Buah Nanas dan Lama Perendaman terhadap Kadar Protein
Pada gambar dapat dilihat bahwa hubungan konsentrasi ekstrak buah nanas dan lama perendaman terhadap kadar protein semakin menurun. Hal ini dapat disebabkan karena lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan lunaknya struktur biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur selnya sehingga kadar air tahu semakin tinggi. Menurut Anglemier dan Montgomery (1976), semakin menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan lunaknya struktur biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur selnya sehingga kadar air biji kedelai semakin tinggi.
Ŷ= -0.035L + 11.56 r = -0.890 Ŷ= -0.17L + 14.07 r = -0.889 Ŷ= -0.035L + 13.46 r = -0.890 Ŷ = -0.34L + 17.54 r= -0.655 8.000 9.000 10.000 11.000 12.000 13.000 14.000 15.000 16.000 6 8 10 12 14 Ka da r Prote in (% )
Lama Perendaman (jam)
K1= 0 % K2= 45 % K3= 50 % K4= 55 %
Kadar Air
Pengaruh Penambahan Kosentrasi Ekstrak Buah Nanas
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi ekstrak buah nanas memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar air. Tingkat perbedaan tersebut telah di uji dengan uji beda rata-rata dan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 11. Hasil Uji Beda Rata-Rata Konsentrasi Ekstrak Buah Nanas Terhadap
Kadar Air
Keterangan :Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf p<0,05 dan berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa K1berbeda sangat nyata dengan K2, K3,
dan K4. K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4.
K3 berbeda tidak nyata dengan K4. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan K4 =
77.875% dan nilai terendah dapat dilihat pada perlakuan K1 = 71.725% untuk lebih
jelasnya dapat dilihat pada Gambar 7. Konsentrasi
Ekstrak Nanas Rataan Jarak LSR Notasi
(%) 0.05 0.01 0.05 0.01
K1 = 0 % 71.725 - - - d D
K2 = 45 % 74.163 2 0.886 1.219 c C
K3 = 50 % 76.600 3 0.930 1.281 ab AB
Gambar 8. Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nanas Terhadap Kadar Air
Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak buah nanas maka kadar air akan meningkat. Hal ini disebabkan karena Semakin besar konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas maka semakin besar kadar air tahu yang dihasilkan, hal ini diduga karena semakin besar aktivitas enzim semakin besar protein dalam tahu yang akan terkoagulasi dan semakin besar air yang ikut terperangkap didalam tahu. (Sutrisno dan Koswara.2009). Menurut Mustaufik (2003) bahwa semakin tinggi rasio pengekstrak, kadar air tahu kedelai juga semakin meningkat. Hal ini dikarenakan dengan semakin tingginya rasio pengekstrak, semakin banyak air yang terperangkap dalam gumpalan protein yang tergumpal, sehingga tahu yang di hasilkan juga mempunyai kandungan air yang lebih tinggi. Ŷ = 0.097K + 71.45 r = 0.816 69.000 71.000 73.000 75.000 77.000 79.000 40 45 50 55 60 K ada r ai r ( % )
Konsentrasi Ekstrak Nenas (%)
Pengaruh Lama Perendaman Kadar Air
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar air. Tingkat perbedaan tersebut telah di uji dengan uji beda rata-rata dan Dapat Dilihat Pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Uji Beda Rata-Rata Lama Perendaman Terhadap Kadar Air
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf p<0,05 dan berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa L1berbeda tidak nyata dengan L2, dan
berbeda sangat nyata dengan L3, dan berbeda sangat nyata dengan L4. L2 berbeda
sangat nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata L4. L3 berbeda tidak nyata
dengan L4. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan L4 = 76.138% dan nilai
terendah dapat dilihat pada perlakuan L1 = 74.300%. untuk lebih jelasnya dapat
dilihat pada Gambar 9. Lama
Perendaman
Ekstrak Nanas Rataan Jarak
LSR Notasi (%) 0.05 0.01 0.05 0.01 L1 = 8 jam 74.300 - - - b B L2 = 10 jam 74.300 2 0.886 1.219 bc BC L3 = 12 jam 75.175 3 0.930 1.281 b B L4 = 14 jam 76.138 4 0.954 1.314 a A
Gambar 9. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Kadar Air
Pada Gambar 9 dapat diihat bahwa semakin lama perendaman maka kadar air akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena air yang masuk kedalam sel kedelai selama perendaman semakin banyak. Suhaidi, (2003) menyatakan bahwa lama perendaman yang semakin lama mengakibatkan lunaknya struktur biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur selnya sehingga kadar air tahu semakin tinggi.
Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Ekstrak Buah Nanas dengan Lama PerendamanTerhadap Kadar Air
Dari daftar anailisis sidik ragam diketahui bahwa interaksi ekstrak buah nanas dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air.
Kadar Abu
Pengaruh Penambahan KosentrasiEkstrak Buah Nanas
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan kosentrasi ekstrak buah nanas memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
Ŷ = 0.296l + 71.82 r = 0.955 73.000 73.500 74.000 74.500 75.000 75.500 76.000 76.500 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Ka da r Air ( % )
Lama Perendaman (Jam) 0
(p < 0,01) terhadap kadar abu. Tingkat perbedaan tersebut telah di uji dengan uji beda rata-rata dan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13.Hasil Uji Beda Rata-Rata Konsentrasi Ekstrak Buah Nanas Terhadap Kadar Abu
Keterangan :Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf p<0,05 dan berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa K1berbeda sangat nyata dengan K2, K3,
dan K4. K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4.
K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan K4
= 1.738% dan nilai terendah dapat dilihat pada perlakuan K1 = 0.575%. untuk lebih
jelasnya dapat dilihat pada Gambar 10. Konsentrasi
Ekstrak Nanas Rataan Jarak LSR Notasi
(%) 0.05 0.01 0.05 0.01 K1 = 0 % 0.575 - - - d D K2 = 45 % 1.088 2 0.134 0,184 c C K3 = 50 % 1.425 3 0.141 0.194 b B K4 = 55 % 1.738 4 0.144 0.199 a A Ŷ = 0.018K + 0.528 r = 0.847 0.300 0.500 0.700 0.900 1.100 1.300 1.500 1.700 1.900 40 45 50 55 60 K ada r abu (% )
Konsentrasi Ekstrak Nanas (%)
Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak buah nanas maka kadar abu akan meningkat. Berdasarkan data penelitian bahwa kadar abu dengan penambahan ekstrak buah nanas 55 % memiliki nilai rataan lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan ekstrak buah nanas 0 %, 45 %, dan 50 %. Hal ini disebabkan karena semakin besar konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas maka semakin besar kadar abu tahuyang dihasilkan, hal ini karena semakin besar protein yang tergumpal, maka diikuti semakin besar bahan-bahan mineral yang terperangkap dalam gumpalan protein. Menurut Lampert (1975) dalam Trianasih (1993), bagian permukaan dari butiran lemak susu terdiri dari lapisan protein dan fosfolipid, sehingga ketika protein menggumpal, fosfolipid yang mengandung mineral fosfor ikut terperangkap bersama-sama zat lain.
Pengaruh Lama Perendaman Kadar Abu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar abu. Tingkat perbedaan tersebut telah di uji dengan uji beda rata-rata dan Dapat Dilihat Pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil Uji Beda Rata-Rata Lama Perendaman Terhadap Kadar Abu
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf p<0,05 dan berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa L1berbeda tidak nyata dengan L2, dan
berbeda sangat nyata dengan L3, dan berbeda sangat nyata dengan L4. L2 berbeda
sangat nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata L4. L3 berbeda tidak nyata
dengan L4. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan L4 = 1.400 % dan nilai
terendah dapat dilihat pada perlakuan L1 = 1.063 %. untuk lebih jelasnya dapat
dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Kadar Abu
Pada Gambar 11 dapat diihat bahwa semakin lama perendaman maka kadar abu akan semakin menurun. Hal ini diduga pada saat perendaman kandungan
Lama Perendaman
Ekstrak Nanas Rataan Jarak
LSR Notasi (%) 0.05 0.01 0.05 0.01 L1 = 8 jam 1.063 - - - a A L2 = 10 jam 1.088 2 0.134 0.184 a A L3 = 12 jam 1.275 3 0.141 0.194 b B L4 = 14 jam 1.400 4 0.144 0.199 b B Ŷ = -0.06L + 1.866 r= -0.934 0.800 0.900 1.000 1.100 1.200 1.300 1.400 1.500 6 7 8 9 10 11 12 13 14 K ada r A bu ( % )
Lama Perendaman (Jam) 0
mineral dalam kedelai yang merupakan indikator dalam kadar abu ikut larut dalam air seiring dengan lama perendaman.Widyastuti dkk, (2010)menyatakan bahwa semakin lama perendaman maka kadar abu akan semakin menurun pada kedelai karena selama perendaman air akan masuk kedalam sel-sel kedelai dan akan melarutkan komponen mineral dalam bahan. Besarnya kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan (Sudarmadji dkk, 2007).Kadar abu juga memiliki hubungan dengan kadar air suatu bahan. Semakin tinggi kadar air suatu bahanmaka kadar mineralnya atau kadar abunya semakin rendah, sehingga kadar abu yang diperoleh juga semakin rendah seperti yang dijelaskan Fitriani dan Widiastuti (2013) bahwa dengan semakin rendah kadar mineral maka semakin tinggi kadar air, menyebabkan semakin tinggi total padatan dan kadar abu bahan tersebut akan semakin rendah.
Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Ekstrak Buah Nanas dengan Lama