Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli-September 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Mikrobiologi Pangan, dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas ketan hitam yang diperoleh dari Pakkat, kabupaten Humbang Hasundutan, Sumatera Utara, tepung terigu cakra kembar, garam dolphin, Sodium Tripolyfosfat (STPP), dan CMC (Carboxyl Methyl Celulose).
Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah, HCl 5M, aquades, KMnO4, H2SO4, NaOH, alkohol 95%, KOH, alkohol 80%, fenol 5%, dan heksan.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampia, kain saring, ayakan 80 mesh, blender, oven pengering, timbangan, cawan aluminium, cawan porselin, tanur, hot plate, gelas ukur, beaker glass, penangas air, alat sentrifuge,
soxlet, labu kjeldhal dan spatula.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan tepung talas: pati talas : tepung terigu (%) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :
T1 = 80 : 0 : 20 T2 = 60 : 20 : 20 T3 = 40 : 40 : 20 T4 = 20 : 60 : 20 T5 = 0 : 80 : 20
Faktor II : Konsentrasi CMC yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: C1 = 1%
C2 = 2% C3 = 3%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 15 (n-1) ≥ 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke- j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor T pada taraf ke-i βj : Efek faktor C pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Sebelum pembuatan tepung talas dan pati talas dilakukan terlebih dahulu diturunkan kandungan kalsium oksalatnya yaitu dengan cara dikupas talas dan dicuci dari kotoran yang ada. Kemudian direndam dengan larutan NaCl 5% selama 30 menit. Setelah direndam talas dicuci dan direndam dalam air selama 30 menit untuk mengurangi rasa asin. Talas tersebut di blanching pada suhu 80oC selama 10 menit. Kemudian dicuci hingga bersih.
1. Pembuatan Tepung Talas
Ditimbang dan diiris tipis talas yang telah direduksi kandungan oksalatnya. Kemudian dikeringkan pada suhu 50oC selama 22 jam. Talas yang telah kering dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
Dihasilkan tepung talas dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat.
2. Ekstraksi Pati Talas
Ditimbang talas yang telah direduksi kandungan oksalatnya. Kemudian diparut halus hingga menjadi bubur. Setelah itu, bubur bahan ditambahkan air dan diaduk-aduk agar pati lebih banyak keluar dari jaringan bahan. Kemudian bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ditampung pada wadah pengendapan. Lalu suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang. Lalu pasta ditambahkan air dan dibiarkan mengendap. Cairan diatas endapan kedua dibuang. Kemudian pasta diletakkan diatas loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50oC selama 22 jam. Hasil pengeringan ini disebut dengan pati kasar. Pati kasar ini selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak pada ayakan 80 mesh. Dihasilkan pati talas dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat.
3. Pembuatan Mi Instan
Mi instan dibuat dari tepung talas, pati talas, dan tepung terigu yang dikompositkan. Kemudian tepung komposit ditimbang sebanyak 100 g. Lalu ditambahkan garam 1%, STPP 0,3%, pengental yaitu CMC sesuai dengan konsentrasi, dan air 50% dari berat total tepung. Campuran tersebut diaduk hingga menjadi adonan, digiling, dan dicetak dengan menggunakan ampia, kemudian mi dikukus pada suhu 90oC selama 2 menit. Lalu dikeringkan di oven pada suhu 50oC selama 22 jam dan dibungkus didalam kemasan plastik tertutup.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap tepung komposit meliputi kadar air, kadar abu, kadar oksalat, daya serap air, dan daya serap minyak pati. Pada mi instan dilakukan pengujian yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, penentuan karbohidrat, uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan), total gula, kehilangan padatan akibat pemasakan, penentuan persen perpanjangan, dan daya serap air.
Kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (%) =berat awal− berat akhir
berat awal x 100%
Kadar abu(Sudarmadji, dkk., 1989)
Ditimbang 5 g contoh di dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100oC selama 1 jam, kemuadian dinaikkan suhunya hingga 300oC selama 2 jam dan tahap akhir adalah pada suhu 500oC selama 2 jam. Abu yang telah diperoleh didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar abu = (g) sampel bobot (g) abu bobot x 100 %
Analisis kadar oksalat(Ukpabi dan Ejidoh, 1989)
Sampel sebanyak 2 g (tepung komposit) disuspensikan dalam aquades 190 ml dan dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan dengan HCl 6 M sebanyak 10 ml. Suspensi dipanaskan pada suhu 100oC selama 1 jam. Kemudian diikuti pendinginan ditambahkan aquades sampai 250 ml sebelum difiltrasi. Kemudian diambil 125 ml filtrat yang dihasilkan dari proses pemanasan sebelumnya dan diencerkan menjadi 300 ml. Lalu diambil filtratnya 125 ml dan dipanaskan sampai hampir mendidih. Setelah itu dititrasi dengan menggunakan KMnO4 0,05 M sampai berubah warna menjadi merah muda hampir hilang selama 30 detik. Kandungan kalsium oksalat dapat dihitung dengan rumus:
Kadar kalsium oksalat (mg/100 g) =volumeKMnO4x0,00225x2,4
berattepungx5 x 10
5
Kadar serat kasar (Apriyantono, et al., 1989)
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup
dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang
tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Dipindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Keringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110oC selama 1-2 jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Serat kasar (%) =beratkertassaring+serat (g)−beratkertassaring (g)
beratawalsampel x 100%
Kadar lemak (Sudarmadji, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian sampel padat yang ada dalam selongsong setelah ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :
Kadar lemak (%) =beratsebelumekstraksi−sesudahberatsampel ekstraksi(g)
(g) x 100%
Kadar protein(AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal, ditambahkan K2SO4 : CuSO4 (1:1) selanjutnya ditambahkan
dengan 3 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1- 1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan kedalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50% hingga warna menjadi hitam. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2–4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Kemudian diangkat jika volume mencapai 125 ml. Dititrasi perlakuan dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari biru keunguan menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar protein (%) =(A−B)xNxBerat0,014sampelxfaktorkonversi x 100% A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Untuk mi faktor konversi= 5,70
Analisis kadar karbohidrat (by difference) (Winarno, 2002b)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)
Organoleptik warna, kekenyalan dan rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dan rasa dengan menggunakan uji hedonik. Pada uji kekenyalan dilakukan dengan metode uji skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
Tabel 7. Skala uji hedonik warna dan rasa
Skala Numerik Keterangan
5 Amat sangat suka
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
Tabel 8. Skala uji skor kekenyalan
Skala Numerik Keterangan
5 Amat sangat kenyal
4 Sangat kenyal
3 Kenyal
2 Tidak kenyal
1 Sangat tidak kenyal
Total gula (Apriyantono, et al., 1989)
Terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan 5 g, tambahkan 20 ml alkohol 80% dan aduk 1 jam. Disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume filtrat 200 ml. Dipanaskan di
waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang ±50 ml). Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml sampel dan ditambahkan
19 ml akuades kemudian diaduk. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm. Dibuat kurva standar dengan cara dipipet 2 ml larutan glukosa standar yang mengandung 0, 10, 20, 30, 40, dan 60 µ glukosa dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Ditambahkan dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm. Kemudian
ditentukan total karbohidrat atau total gula sampel (dinyatakan sebagai % glukosa).
Daya serap air dan minyak pati (Sathe and Salunkhe, 1981)
Sebanyak 1 g pati dilarutkan ke dalam 10 ml air atau minyak selama 30 detik dan dibiarkan pada suhu kamar (21oC). Lalu dilakukan sentrifugasi pada 3000 RPM selama 30 menit. Volume dari supernatan dicatat dan volume air/minyak dapat dihitung dengan asumsi berat jenis air 1 g/ml sedangkan minyak 0,8888 g/ml.
Daya serap air/minyak (g/g) =berat supernatan− berat awal berat awal
Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) dan daya serap air mi
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi dalam 150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum, mi ditiriskan dan disiram air kemudian
ditiriskan kembali selama 5 menit. Mi kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 1050C sampai tercapai berat konstan. Ditimbang kembali.
KPAP (% bk) = 1−beratsampelsetelahkering
beratawal (1−kadarairsampelawal)x 100%
DSA(% ) =(A−B)−(K Am x B Sm)
B Sm (1−K Am) x 100%
A= cawan + setelah direhidrasi B= cawan + sebelum dikeringkan K Am= kadar air mi awal
B Sm= berat sampel awal
Penentuan persen perpanjangan (Kusrini, 2008)
Sampel dipegang pada kedua ujungnya dan ditarik dengan arah berlawanan, sehingga sampel mengalami penarikan hingga putus dan diukur panjang sampel tersebut. Sebelum dilakukan penarikan, diukur panjang sampel sampai batas pegangan yang disebut dengan panjang awal, sedangkan panjang sampel setelah penarikan pada sisi kanan disebut panjang akhir, dan dihitung persen perpanjangan dengan rumus :
Persen perpanjangan (%) = Panjang akhir
Gambar 1. Skema pembuatan tepung talas Talas Ketan hitam
Ditimbang dan diiris tipis talas yang telah diturunkan kalsium oksalatnya
Dikeringkan pada suhu 50oC selama 22 jam
Diblender talas yang kering
Diayak dengan ayakan 80 mesh
Gambar 2. Skema ekstraksi pati talas
Ditimbang berat talas yang telah diturunkan kalsium oksalatnya
Diparut halus hingga menjadi bubur
Ditambah air dan diaduk
Dibiarkan selama 12 jam dan pati akan mengendap sebagai pasta lalu pasta dicuci
Diletakkan diatas loyang Disaring dengan kain saring
Dikeringkan di oven pada suhu 50oC selama 22 jam
Dihaluskan dengan menggunakan blender
Diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh dan dikemas
Gambar 3. Skema pembuatan mi instan
Parameter yang diuji: Kadar air, kadar abu, kadar oksalat, daya serap air, dan daya serap minyak pati
Perbandingan Tepung Talas: Pati Talas: Tepung Terigu T1 = 80: 0 : 20 T2 = 60: 20 : 20 T3 = 40: 40 : 20 T4 = 20: 60 : 20 T5 = 0 : 80 : 20
Ditimbang tepung komposit sebanyak 100 g
Ditambah garam 1 % dari berat tepung
Ditambah STPP sebanyak 0,3% dari berat tepung
Ditambah CMC sebagai pengental seperti perbandingan berikut
Ditambah air 50% dari berat tepung
Dibuat adonan dari campuran bahan di atas
Digiling dan dicetak adonan tersebut dengan menggunakan ampia
Dikukus mi tersebut pada suhu 900C selama 2 menit
Dikeringkan mi tersebut pada suhu 500C selama 22 jam
Parameter yang diuji:
Protein, lemak, air, abu, karbohidrat, serat, total gula kehilangan padatan akibat pemasakan, penentuan persen perpanjangan, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan), serta daya serap air dan minyak. Perbandingan jenis
pengental dari berat tepung C1 = 1%
C2 = 2% C3 = 3%
Untuk uji organoleptik mi direbus selama 5 menit, digoreng, dan ditambahkan garam dengan konsentrasi yang sama pada semua perlakuan.