DAFTAR PERANGKAT MENGAJAR
JOBSHEET PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL
D. Materi Pembelajaran 1.Pengertian Saus
3. Bahan untuk membuat saus
Pada umumnya saus didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu: a. Bahan cair
Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah:
a) White stock, untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi mudadan ikan.
b) Brown stock, dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole.
c) Susu, untuk pembuatan saus béchamel dan saus untuk dessert
d) Tomat, ditambah stock untuk pembuatan saus tomat.
e) Butter, yang dijernihkan untuk pembuatan hollandaise f) Minyak untuk pembuatanmayonnaise dan vinaigrette.
b. Bahan Pengental
Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang
banyak mengandung tepung.Roux paling banyak digunakan sebagai
leading sauce.Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak.
Ada 3 cara pengolahan rouxyaitu :
a) White roux yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. Pengolahan
roux dihentikan manakala roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu.
b) Blond roux yaitu roux yang dalam waktu pengolahannya lebih lama sedikit disbanding dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan
untuk veloute sauce dan saus- saus lain yang menggunakan
dsar saus putih.
c) Brown roux, dalam waktu pengolahannya lebih lama sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven, tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux.
4. Bahan Pengaroma dan Bumbu
Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica (lada halus), lemon juice, daun peterselli, daunmint, daundill, bawang (Bombay, bawang merah, bwang putih) wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG dan cuka.
Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri.Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak dapat mengeluarkannya kembali.
5. Leading Sauce (saus dasar)
Ada 6 bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu, susu, kaldu putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega, yang dijernihkan dan minyak. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan continental, yaitu :
a. Sauce dasar susu: dibuat dari bahan cair susu dengan pengental ragout putih.
b. Saus dasar putih: dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan
pengental ragu putih atau kuning.
c. Saus dasar cokelat: dibuat dari bahan cair kaldu cokelat dengan bahan pengental roux cokelat.
d. Tomato sauce : dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux.
e. Holandaise sauce: dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning telur
f. Mayonnaise sauce: Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur.
E. Model/Strategi. Pendekatan dan Metode Pembelajaran
1. Strategi Pembelajaran : CTL / Cooperative Learning dll
2. Pendekatan Pembelajaran : Scientific. Pendekatan ilmiah ( Scientific approach ) dalam pembelajaran sebagaimana dimaksud yang meliputi mengamati, menanya, mencoba, mengolah, menyajikan, menyimpulkan dalam membedakan sauce dan turunannya.
3. Metode Pembelajaran :
a. Metode Ceramah (Lectures) dan Bertanya (Questions)
Metode ceramah dan bertanya merupakan strategi dimana guru memberi presentasi lisan dan peserta didik dituntut menanggapi atau mencatat penjelasan guru. Supaya lebih hidup, metode ceramah dapat diselingi dengan Tanya jawab
b. Metode Resitasi
Mengharuskan siswa membuat resume dengan kalimat sendiri.
c. Mind Mapping
Merupakan salah satu bentuk pembelajaran yang digunakan melatih kemampuan menyajiakan isi (content) materi pelajaran dengan pemetaan pikiran.
F. Langkah-langkah Pembelajaran :
Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu Pendahuluan 1. Guru mengucapkan salam pembuka
2. Guru menciptakan suasana kelas yang religius
dengan menunjuk salah satu siswa memimpin berdoa
3. Memeriksa kehadiran siswa dalam presensi.
4. Pemusatan perhatian dan pemotivasian
Guru memberikan gambaran tentang saus dan turunannya.
5. Guru menyampaikan tujuan pembelajaran yang
ingin dicapai secara garis besar KD yang akan dipelajari yaitu Mengenai saus dan turunannya. “Pada teori kali ini kita akan mempelajari Sauce dan turunannya secara kelompok dengan menggunakan metode Mind mipping ”.
6. Sebagai bentuk apresiasi siswa diberi informasi mengenai saus dan turunannya dalam menampilkan beberapa gambar.
10 menit
Kegiatan Inti
Guru memberikan tugas kepada siswa untuk :
1. Mengamati :
1. Siswa mengamati tayangan mengenai pembuatan sauce dalam bentuk video 2. siswa mengamati power point mengenai pengertian, fungsi dan bahan dalam materi saus
2. Menanya
1. Mengajukan pertanyaan tentang video yang
ditampilkan mengenai pembuatan mother sauce
2. Mengajukan pertanyaan mengenai materi
power point.
3. Mengumpulkan Informasi
1. Siswa membentuk kelompok untuk diskusi dalam bentuk mind mipping tentang saus dan turunannya.
2. Mempresentasikan hasil diskusi kelompok, anggota kelompok lain menyimak dan mencatat dan bertanya guna pemahaman lebih lanjut 3. Membuat rangkuman / resume tentang saus dan turunannya.
4. Mengasosiasi
Setelah membuat rangkuman, siswa
menghubungkan materi saus dan turunannya terhadap mengolah dan menyajikan makanan kontinental yang dilakukan dengan cara : 1. Membuat hasil laporan diskusi
2. Mengevalusi hasil diskusi 3. Menyimpulkan hasil diskusi
5. Mengkomunikasikan : Mempresentasikan hasil
diskusi saus dan turunan saus (mother saus) dalam bentuk mind mipping.
Media, Alat dan Sumber Belajar
1. Media :Laptop, LCD
2. Alat/Bahan :Kertas karton, hand out dan spidol hitam
3. Sumber Belajar :
Buku :
Diktat :Sutriyati Purwanti. 2001. ”Pengolahan Masakan Kontinental”. PTBB. FT. UNY
G. Penilaian Proses dan Hasil belajar
1. Teknik Penilaian : Tes / Non Tes
2. Prosedur Penilaian :
a. Sikap pada waktu presentasi dan diskusi b. Portofolio (tugas kelompok)
3. Kisi-kisi , Instrumen Soal : dan Prosedur Penilaian a. Kisi - kisi
No Aspek yang dinilai Teknik
Penilaian Waktu Penilaian
1. Sikap
a. Terlibat aktif dalam pembelajaran
materi saus dan turunannya.
b. Bekerja sama dalam kegiatan
kelompok
c. Toleran terhadap proses
pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif Pengamata n Selama pembelajaran dan saat diskusi 2. Pengetahuan
Dapat menentukan saus dan turunannya
Tes Penyelesaian tugas
individu dan kelompok
3. Ketrampilan
Terampil menggunakan metode mind mipping saat proses pembelajaran berlangsung.
Pengamata n
Penyelesaian tugas individu maupun kelompok dan saat diskusi