Minuman olahan terdiri dari beberapa bahan salah satunya adalah air. Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau. Air minum pun seharusnya tidak mengandung kuman patogen dan segala makhluk yang membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang dapat mengubah fungsi tubuh, tidak dapat diterima secara estetis, dan dapat merugikan secara ekonomis. Air itu seharusnya tidak korosif, tidak meninggalkan endapan pada seluruh jaringan distribusinya. Pada hakekatnya, tujuan ini dibuat untuk mencegah terjadinya serta meluasnya penyakit bawaan air water-borne-diseases (Soemirat, 2011: 130).
Istilah “mikroorganisme indikator” sebagaimana digunakan dalam analisis air mengacu pada sejenis mikroorganisme yang kehadirannya di dalam air merupakan bukti bahwa air tersebut terpolusi oleh bahan tinja dari manusia atau hewan berdarah panas. Artinya, terdapat peluang bagi berbagai macam mikroorganisme patogenik, yang secara berkala terdapat dalam saluran pencernaan, untuk masuk ke dalam air tersebut.
Beberapa ciri penting suatu organisme indikator ialah:
1. Terdapat dalam air tercemar dan tidak ada dalam air yang tidak tercemar.
2. Terdapat dalam air bila ada patogen.
3. Jumlah mikroorganisme indikator berkorelasi dengan kadar polusi.
4. Mempunyai kemampuan bertahan hidup yang lebih besar daripada patogen.
5. Mempunyai sifat yang seragam dan mantap.
6. Terdapat dalam jumlah yang lebih banyak daripada patogen (hal ini membuatnya mudah dideteksi).
7. Mudah dideteksi dengan teknik-teknik laboratorium yang sederhana.
Beberapa spesies atau kelompok bakteri telah dievaluasi untuk menentukan sesuai tidaknya untuk digunakan sebagai organisme indikator. Di antara organisme-organisme yang dipelajari, yang hampir memenuhi semua persyaratan suatu organisme indikator yang ideal ialah Escherichia coli (Pelczar, Michael.
2008: 872-873).
2.5.1 Pengertian Escherichia coli
Escherichia coli pertama kali diidentifikasikan oleh dokter hewan Jerman, Theodor Escherich dalam studinya mengenai sistem pencernaan pada bayi hewan.
Pada 1885, beliau menggambarkan organisme ini sebagai komunitas bakteri coli (Escherich, 1885) dengan membangun segala perlengkapan patogenitasnya di infeksi saluran pencernaan. Nama “Bacterium Coli” sering digunakan sampai pada tahun 1991. Ketika Castellani dan Chalames menemukan genus escherichia dan menyusun tipe spesies Escherichia coli (Diassafons, Anjarsari, Nining, 2012: 4).
Escherichia sebagai salah satu contoh terkenal mempunyai beberapa spesies hidup di dalam saluran pencernaan makanan manusia dan hewan berdarah panas.
Escherichia coli misalnya mula-mula diisolasi oleh Escherich (1885) dari tinja bayi. Sejak diketahui bahwa jasad tersebut tersebar pada semua individu, maka analisis bakteriologi air minum ditujukan kepada kehadiran jasad tersebut.
Walaupun adanya jasad tersebut tidak dapat memastikan adanya jasad patogen secara langsung, tetapi dari hasil yang didapat, memberikan kesimpulan bahwa bakteri coli dalam jumlah tertentu di dalam air, dapat digunakan sebagai indikator adanya jasad patogen.
Pencemaran materi fekal tidak dikehendaki, baik ditinjau dari segi estetika, kebersihan, sanitasi maupun kemungkinan terjadinya infeksi yang berbahaya. Jika didalam 100 ml air minum terdapat 500 bakteri coli, memungkinkan terjadinya penyakit gastroenteritis yang segera diikuti oleh demam tifus Escherichia coli pada keadaan tertentu dapat mengalahkan mekanisme pertahanan tubuh sehingga
dapat tinggal di dalam blader (cystitis) dan pelvis (pyelitis) ginjal dan hati, antara lain dapat menyebabkan diare, septimia, peritonistis, meningistis, dan infeksi-infeksi lainnya (Suriawiria, 2003: 74-75).
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut koliform non fekal (Fardiaz, 1992 dalam Purnamasari, 2009:
34-35).
Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 µm, tersusun tunggal, berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10 – 400C, dengan suhu optimum 370C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5.
Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999 dalam Purnamasari, 2009: 35).
Menurut Adam, 2004 bahwa bakteri yang secara tipikal mesofolik ini juga dapat tumbuh pada suhu sekitar 7 – 10 0C. Jika disimpan dibawah 10 0C maka bakteri tipe mesofilik juga akan tumbuh sangat lambat (dalam Purnamasari, 2009:
35). Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia (Brooks, 2001 dalam Purnamasari, 2009: 35).
Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsula, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Escherichia
coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan (Diassafons, Anjarsari, Nining, 2012: 8).
2.5.2 Faktor Pendukung Perkembangbiakan Bakteri Escherichia coli dalam Minuman
Perkembangbiakan bakteri dalam makanan ditentukan oleh keadaan lingkungan serta temperatur yang cocok, selain ketersediaan zat gizi sebagai sumber makanan. Satu sel bakteri yang hidup dalam lingkungan yang sesuai, misalnya dalam waktu 20-30 menit, akan membelah diri sehingga menurut perhitungan laboratorium, dalam waktu 7 jam jumlah bakteri akan bertambah menjadi 2 juta. Laju pertumbuhan bakteri bukan hanya tergantung pada faktor waktu. terdapat juga faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik menguraikan parameter yang khas untuk bahan makanan tersebut (pH, Kelembaban, dll) sementara faktor ekstrinsik (pemrosesan, penyimpanan, kemasan,dll) (Diassafons, Anjarsari, Nining, 2012: 8-10).
2.5.3 Sanitasi yang Mempengaruhi Adanya E.coli pada Minuman Olahan Sanitasi dari minuman olahan sangat berperan penting dengan ada atau tidaknya keberadaan bakteri E.coli pada minuman olahan tersebut, baik dilihat dari proses pengolahan, pengangkutan, dan penyajian saat dijajakan.
Dalam proses pengolahan minuman olahan, harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan dan tempat pengolahan atau dapur.
Dalam proses pengangkutan minuman olahan yang siap santap perlu di perhatikan hal-hal sebagai berikut:
a. Memiliki wadah masing-masing
b. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan campuran dari minuman olahan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.
c. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.
Makanan dan minuman yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008 dalam Purnamasari, 2009: 32).
Dalam penyajian minuman olahan biasanya pedagang menggunakan alat pengambil/sendok es yang telah mengalami kontak dengan lingkungan luar.
Karena alat pengambil/sendok es tersebut diletakkan/digantung didekat wadah/toples bahan-bahan dari es setelah menyajikan es pada pembeli. Sehingga alat tersebut dapat tercemar bakteri E.coli.
2.6 Kerangka Berpikir