6. Kualitas Indomie berdasarkan WAKTU PENYIMPANAN
6.2. Bilangan Asam / Acid Value (AV) Indomie
Bilangan asam atau Acid value merupakan angka yang menunjukkan kualitas minyak atau lemak yang dinyatakan dalam miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang ada di satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam atau AV besar menandakan adanya asam lemak bebas yang berjumlah besar yang berasal dari hidrolisa minyak atau proses pengolahan yang tidak baik. Semakin tinggi bilangan asam maka akan semakin rendah juga kualitas minyak atau lemak tersebut. (Sudarmadji et al., 2007). Berdasarkan teori tersebut, maka analisa angka asam lemak bebas sangat dibutuhkan pada produk Indomie untuk mengetahui kandungan asam lemak yang terkandung dalam bahan pangan.
Prinsip analisa bilangan asam atau acid value yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang ialah pelarutan lemak atau minyak dalam pelarut organik isopropanol yang telah dinetralkan, selanjutnya asam lemak bebas yang terdapat dalam sampel dinetralkan dengan larutan standar basa. Peralatan yang digunakan dalam analisa acid value adalah buret, erlenmeyer, soxhlet serta neraca analitik.
Indikator PP (phenolphthalein) merupakan indikator asam basa yang berwarna merah muda dalam larutan basa, dan tidak berwarna bila bereaksi dengan larutan asam. Indikator ini memiliki rentang pH antara 8,9 – 9,0 (Ebbing, 1987). KOH dipakai sebagai titran bertujuan untuk menghidrolisis minyak sehingga dihasilkan gliserol dan asam lemak (Daintith, 1999). Selain itu, fungsi KOH ialah untuk menetralkan sifat asam dari larutan yang dihasilkan setelah penambahan alkohol (Sudarmadji et al., 2007). Asam lemak tak jenuh yang bereaksi dengan KOH akan membentuk radikal bebas yang berupa asam lemak bebas yang kemudian berinteraksi dengan oksigen dari udara akan membentuk hidroperoksida yang sifatnya tidak stabil dan terjadi gradasi, yaitu membentuk rantai yang lebih pendek dan bersifat volatil sehingga mudah menguap dan bersifat asam (Girindra ,1993).
Tahap pertama yang dilakukan dalam analisis acid value adalah preparasi sampel. Sampel disiapkan dengan cara menghancurkan blok mi instan kemudian dimaserasi dengan 135 ml petroleum eter, lalu diaduk dan ditunggu hingga terbentuk dua lapisan. Setelah itu larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring dan bagian yang cair diambil. Kemudian cairan hasil penyaringan tersebut dimasukkan ke labu soxhlet selama kurang lebih 2 jam hingga kering. Ketika labu soxhlet dipanaskan, solven yang berupa petroleum eter akan menguap dan mengalami kondensasi. Setelah solven menguap, akan terjadi ekstraksi sampel di dalam labu ekstraksi ditandai dengan tertinggalnya minyak atau lemak di dalam labu. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan titik didih antara solven dan sampel. (Sintha et al., 2008). Sampel minyak yang didapatkan lalu dipanaskan di dalam oven. Hal ini bertujuan untuk menguapkan seluruh cairan eter sehingga didapatkan ekstrak minyak murni yang digunakan sebagai sampel. Setelah itu, keseluruhan sampel minyak yang telah didapatkan ditimbang.
Langkah selanjutnya ialah pembuatas isopropanol netral. Pertama, sebanyak 35 mL isopropanol diambil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer kosong. Kemudian ditambahkan indikator PP sebanyak 3-5 tetes dan dititrasi dengan larutan KOH 0,05 N hingga terjadi perubahan warna merah muda. Setelah itu, larutan isopropanol yang telah dinetralkan tersebut dicampurkan ke dalam sampel minyak. Larutan isopropanol yang ditambahkan ke dalam sampel tersebut merupakan golongan alkohol yang berfungsi sebagai pelarut organik untuk melarutkan asam lemak yang tidak larut dalam air (Nielsen, 2010). Lalu indikator PP ditambahkan sebanyak 3 – 5 tetes ke dalam campuran sampel minyak dan isopropanol netral dan kemudian dilakukan titrasi menggunakan larutan KOH 0,05 N hingga larutan berwarna merah muda keunguan. Indikator PP yang digunakan membantu tritrasi dalam menentukan titik akhir titrasi dalam reaksi antara larutan basa kuat (KOH) dengan asam lemak jenuh (Sudarmadji et al. ,2007). Larutan KOH 0,05 N digunakan sebagai titran dikarenakan minyak atau lemak dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam atau basa kuat.
Apabila KOH bereaksi dengan minyak atau asam lemak tak jenuh, maka akan membentuk suatu senyawa radikal bebas yang disebut asam lemak bebas. Senyawa ini bila berinteraksi dengan O2 atau oksigen maka akan membentuk suatu senyawa
(Sudarmadji et al., 2007). Banyaknya KOH yang digunakan (volume KOH) dicatat dan bilangan asam atau acid value dihitung menggunakan rumus :
Bilangan Asam = ml KOH × N KOH x 56,1
𝑊 × mg/gr
N : Normalitas larutan KOH W : berat sampel (gr)
Hasil analisa bilangan asam pada produk Indomie berusia 0, 2 bulan, 4 bulan, 6 bulan, dan 8 bulan dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa bilangan asam yang terdapat dalam Indomie umur simpan 0 bulan hingga 8 bulan dibawah 1 mg/g dan mengalami peningkatan seiring bertambahnya waktu penyimpanan. Tabel 2 Bilangan Asam Indomie Waktu Penyimpanan 0, 2, 4, 6 dan 8 bulan
Umur Simpan Indomie (bulan) Bilangan Asam (mg/gr)
0 0,2331 ± 0,0436
2 0,3727 ± 0,0518
4 0,3751 ± 0,0525
6 0,4038 ± 0,0829
8 0,6171 ± 0,1385
Hasil yang diperoleh telah sesuai dengan SNI 01-3551-2000 tentang Mi Instan dimana bilangan asam maksimal pada mi instan layak konsumsi ialah sebesar 2 mg/g. Pada hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa konsistensi mutu Indomie tetap terjaga dan tetap dapat dikonsumsi meskipun waktu penyimpanan produk mencapai 8 bulan. Peningkatan bilangan asam dapat disebabkan oleh kondisi penyimpanan yang kurang baik dan permeabilitas plastik PP yang besar memudahkan gas untuk masuk ke dalam kemasan, kemudian bersentuhan dengan mi instan yang mengandung minyak, lalu terjadilah proses oksidasi minyak menjadi senyawa hidroperoksida yang dapat menimbulkan bau tengik pada mi instan (Winarno, 2002). Peningkatan suhu lingkungan juga mempengaruhi pemuaian gas yang menyebabkan terjadinya perbedaan konstanta permeabilitas sehingga terjadi perenggangan pada pori-pori film dan meningkatkan permeabilitas (Herawati,2008). Oleh karena itu, kondisi penyimpanan yang baik sangat diperhatikan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang untuk menjaga kualitas produk mi instan yang dihasilkan.
7. KESIMPULAN
Kadar air Indomie telah sesuai dengan SNI 01-3551-2000 dimana kadar air maksimum sebesar 10%.
Bilangan asam Indomie telah sesuai dengan SNI 01-3551-2000 dengan nilai maksimum 2mg/g.
.
8. DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan. Jakarta.
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. 15th Ed. AOC, Inc. Virginia.
Arpah. (2001) Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Astawan, M. (2008). Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Baedhowie dan Pranggonowati, S. (2005). Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian 2. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Kejuruan. Jakarta.
Christian, J.H.B. (1980). Reduced water activity.p. 79-90. In J.H. Silliker, R.P. Elliot, A.C.Baird-Parker, F.L. Brian, J.H.B. Christian, D.S. Clark, J.C. Olson Jr., and T.A. Roberts (Eds.). Microbial Ecology of Foods.Academic Press, New York.
Daintith, J. (1999). Kamus Lengkap Kimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Ebbing, D. B. (1987). General Chemistry. Houghton Mifflin Company. Boston. Girindra, A. (1993). Biokimia 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Hambali, E., Suryani A., M. Rivai. (2007). Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta. Penebar Swadaya. Jakarta.
Herawati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), hal 124-130.
Hou, G.G. (2010). Asian Noodles : Science, Technology, and Processing. John Wiley & Sons, Inc. New Jersey
Hubeis, M. (2001). Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di Indonesia. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Volume 3. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Kaihatu, T.S. (2014). Manejemen Pengemasan. Penerbit Andi. Yogyakarta.
Koswara, S. (2006). Manajemen Pengendalian Hama Dalam Industri Pangan. eBookPangan.com diakses pada tanggal 1 Maret 2016.
Kotler, P.G.A. (2008). Prinsip-Prinsip Pemasaran Edisi 12 Jilid 1. Erlangga. Jakarta. Muhandri, T. dan D. Kadarisman. (2006). Sistem Jaminan Mutu Indsutri Pangan. IPB
Press.
Nielsen, S.S. (2010). Food Analysis Laboratory Manual, 2 ed. Springer. USA.
Nitasari, L. (2003). Proses Produksi Mie Instan dan Evaluasi Perencanaan Sanitasi Perusahaan di PT. Tiga Pilar Sejahtera. UGM. Yogyakarta.
Puspitasari, D. (2004). Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Roberts, T & Graham, P. (2013). Food Storage Guidelines For Consumers. Department of Human Nutrition, Foods and Exercise, Virginia Tech.
Sampurno, B. (2006). Aplikasi Polimer Dalam Industri Kemasan. Jurnal Sains Materi Indonesia. ISSN: 1411-1098.
Sintha, Endro & Anjani P. (2008). Pengaruh Konsentrasi Alkohol dan Waktu Ekstraksi Terhadap Ekstraksi Tannin dan Natrium Bisulfit Dari Kulit Buah Manggis. Makalah Seminar Nasional Soebardjo Brotohardjono. ISSN 1978-0427.
SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3551-2000. Mie Instan. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 3751:2009. Tepung Terigu. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 7709-2012. Minyak Goreng Sawit. Badan Standardisasi Nasional. ICS 67.200.10. Sudarmadji, S.; Bambang, H. & Suhardi. (2007). Prosedur untuk Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suradi, K. (2005). Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak dan Penentuan Waktu Kadaluarsa. Seminar Fasilitas Penanganan Pengemasan Olahan Ternak. Makassar, Sulawesi Selatan.
Susiwi. (2009). Handout Penilaian Organoleptik. FPMIPA. Universitas Pendidikan Indonesia.
Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar-Universitas, Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta. Yuliarti, N. (2007). Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Andi. Yogyakarta.
9. LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Kadar Air Indomie
Umur Simpan
0 Bulan 2 Bulan 4 Bulan 6 Bulan 8 Bulan
Cawan Kosong (gr) 27,8783 25,7327 25,5293 29,5000 29,4002 28,9696 28,9896 29,5922 24,6259 29,4065 Cawan + Sampel Awal (gr) 31,6250 29,9571 28,9526 32,7785 34,0321 33,5223 32,6005 33,3466 27,6782 32,6419 Cawan + Sampel Kering (gr) 31,5820 29,8987 28,8251 32,6515 33,7467 33,2382 32,3485 33,0882 27,4433 32,3958 Kadar Air (%) 0,7298 1,3824 3,7461 3,8727 6,1616 6,2403 6,9789 6,8825 7,6958 7,6064 Rata-Rata Kadar Air (%) 1,0561 3,8095 6,2009 6,9307 7,6511
Lampiran 2. Perhitungan Bilangan Asam Indomie
Umur Simpan Berat Erlenmeyer (gr)
Berat Erlenmeyer + Minyak (gr)
ml KOH Bilangan Asam
0 105,5970 111,7692 0,51 0,2331 2 110,2624 115,1081 0,64 0,3727 4 114,6519 122,9269 1,10 0,3751 6 108,0353 113,7644 0,82 0,4038 8 105,4544 107,9693 0,55 0,6171 Lampiran 3. SNI 40