TINJAUAN PUSTAKA
B. Bisnis Restoran
1. Konsep Restoran
Dalam banyak literatur, restoran berasal dari kata kerja bahasa Perancis: restaurer yang berarti “a food with restores”, sedangkan operator restoran disebut sebagai restaurateur. Restoran berarti sebuah tempat yang sengaja dibangun untuk melayani pemesanan makanan dan minuman, serta menyantapnya di tempat itu juga. Bentuk bangunannya bisa beraneka ragam, termasuk juga hidangan yang ditawarkan (Agustaman, 2007: 18).
Berdasarkan Peraturan Daerah (Perda) nomor 5 tahun 1987 Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta tentang Peratur an Usaha Rumah Makan/Restoran, yang dimaksud dengan rumah makan/restoran adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan hidangan makan dan minum untuk umum di tempat usahanya. Selain itu, rumah makan/restoran digolongkan me njadi tiga kelas, yaitu:
1. Kelas A
Rumah makan/restoran digolongkan kelas A bila memenuhi jumlah kursi atau tempat duduk berjumlah minimal 61 buah,
2. Kelas B
Rumah makan/restoran digolongkan kelas B bila memenuhi jumlah kursi atau tempat duduk berjumlah 31 hingga 60 buah
3. Kelas C
Rumah makan/restoran digolongkan kelas C bila memenuhi jumlah kursi atau tempat duduk berjumlah maksimal 30 buah.
Menurut Marsum (dalam Sutendy 2003:25), yang dimaksud dengan restoran adalah suatu tempat duduk atau bangunan yang diorganisisr secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman.
Sedangkan menurut Sugiarto (dalam Sutendy 2003:25), yang dimaksud dengan restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran
meja- meja yang tersusun rapi dengan kehadiran orang-orang serta timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca dan porselin yang menyebabkan suasana hidup di dalamnya.
Menurut Sugiarto (dalam Sutendy 2003:25), jenis-jenis restoran antara lain sebagai berikut:
1. Automat Restaurant
Jenis restoran yang menggunakan mesin otomatis dan seseorang dapat mengambil makanan atau minuman yang dikehendaki dengan memasukkan sejumlah koin (uang logam) dengan harga yang tertera. 2. Delicatessen
Jenis restoran khusus yang menjual makanan seperti hamburger, sausage, bacon, dan sebagainya.
3. Bistro
Jenis restoran dengan model yang berasal dari Perancis, biasanya terdapat di pertokoan dimana banyak orang melalui tempat tersebut. 4. Café
Jenis restoran ini hingga kini masih banyak tersebar di kota-kota besar dan terus berkembang, biasanya jenis pelayanan ini juga disajikan hiburan berupa live music show
5. Specialities Restaurant
Jenis restoran khusus yang menyajikan hidangan khas dari daerah atau negara tertentu dan jumlah restoran ini sangat banyak jumlahnya.
Restoran juga terkadang menjadi bagian bangunan komplek hotel, dan merupakan salah satu pelayanan hotel yang diberikan kepada tamunya. Bagi pengelola hotel, keberadaan restoran di hotelnya juga untuk memaksimalkan potential revenue mereka. Restoran ini juga terbuka untuk orang luar yang bukan tamu hotel.
Tipe restoran bermacam- macam, mulai dari yang sederhana sampai yang mewah. Bentuk bangunannya juga bermacam- macam, ada yang bergabung di pusat jajanan (food court) ada juga gerai independen (di rumah toko atau bangunan rumah sediri). Dalam sajian menunya, restoran memulai menunya dari makanan dan suasana yang simple serta harga yang murah sampai masakan mahal yang disajikan dalam suasana formal, lengkap dengan minuman anggur. Bahkan, pada jaman dulu ada restoran yang mengharuskan pengunjung memakai pakaian formal atau kasual.
Makanan yang disajikan di restoran dapat berupa makanan lokal ataupun makanan asing. Dari kedua jenis tersebut temanya bisa berbagai macam, misalnya restoran makanan Padang (Minangkabau), restoran masakan Jawa, restoran masakan China, atau restoran masakan Jepang dan sebagainya. Sehingga suasana yang diciptakan di dalam restoran tersebut bisa bernuansa etnis, mulai dari bentuk bangunan, furnitur, pelayanan, sajian sampai hiburan (musik).
2. Restoran dan Perkembangannya
Sejarah munculnya restoran bisa dimulai dari China. Ketika itu di abad 13 Masehi semasa Dinasti Song berkuasa, di Hangzhou sudah berdiri
sebuah rumah makan yang melayani para saudagar, pedagang dan penge mbara yang melintas di sana.
Di Barat, konsep restoran mulai dikenal sejak abad 18 Masehi. Menurut catatan Guiness Book Of Record, Sobrino de Botin di Madrid, Spanyol, adalah merupakan restoran tertua di dunia sampai saat ini. Restoran itu dibuka tahun 1725. Namun, restoran yang pertama menerapkan sebagai tempat makan justru muncul di Perancis pada tahun 1765 oleh seorang penjual sup bernama Boulager. Restoran yang akhirnya menjadi standar restoran sampai saat ini (dengan tempat duduk pengunjung lengkap, porsi meja individual, pilihan menu dan jam buka restoran) justru dilakukan pertama kali oleh Grand Taverne de londres
yang didirikan tahun 1782 oleh seorang bernama Beauvilliers.
Restoran mulai dikenal dan berkembang di Perancis setelah Revolusi Perancis. Ketika itu banyak kaum aristokrat kehilangan para ahli masak yang lari meninggalkan mereka. Di saat bersamaan banyak kaum urban mulai datang ke Paris tanpa keluarga dan bersedia menjadi tukang masak untuk para kaum aristokrat ini. Dari situ muncul tempat-tempat makan di sana. Pada jaman itu dikenal seorang kepala koki handal bernama Auguste Escoffer yang sering dijuluki Cook of King dan King of Cooks.
Restoran kemudian mulai menyebar cepat ke seluruh dunia. Di AS misalnya, restoran pertama adalah Julliens’s Restorator yang pertama kali dibuka di Boston tahun 1784. Dalam perkembangan di AS ini, banyak
restoran yang kemudian muncul tetap melanjutkan standar pelayanan ala Perancis (serve a la francaise) dalam menyiapkan makanan di meja, dimana pengunjung bisa mengambil sendiri, sesuatu hal yang membuat mereka bisa makan lebih cepat. Konsep restoran formal dining, dimana pengunjung diberi hidangan setelah memesan, yang dikena l sebagai secve a la russe, mulai dikenalkan di Perancis oleh seorang Rusia bernama Pangeran Kurakin tahun 1810-an. Konsep ini kemudian berkembang luas sampai ke Inggris dan bagian dunia lainnya.
Hal yang sama juga terjadi di Indonesia. Restoran jaringan yang pertama berkembang di Indonesia bahkan sampai saat ini yang paling banyak memiliki outlet adalah jenis fast food. Ini dikarenakan selain penyajiannya yang serba cepat, keepmilikan restoran waralaba itu juga relatif mudah dan murah ketimbang restoran non fast food, yang biasanya butuh investasi relatif lebih mahal serta pengembalian modal yang relatif mahal serta pengembalian modal yang relatif lebih lama ketimbang restoran fast food.
3. Ciri-ciri Restoran
Secara umum ciri-ciri Restoran adalah pengungunjung duduk di meja, mereka memesan makanan kepada pramusaji, kemudian pramusaji membawakan makanan itu bila sudah siap dihidangkan. Dan kemudian pengunjung me mbayar ke kasir setelah hidangan tersebut habis. Selain makan di tempat, umumnya restoran juga melayani pemesan untuk dibawa pulang (take away) atau antaran pemesan (delivery order). Restoran yang
benar, biasanya akan menempatkan satu atau dua pelayannya di pintu masuk, dan mengantarkan pengunjung ke kursi mereka. Pelayan yang lain akan menunggu pengunjung lengkap dengan daftar menu yang mau di pesan.
Secara spesifik tipe restoran bermacam- macam, yakni: brasserie, bistro, pub, café, dining, fast food restaurant, family restaurant. Ciri-ciri retoran secara umum adalah:
1. Pengolahan: makanan umumnya dimasak setelah ada pemesanan menu dari pengunjung kecuali restoran Minang dan restoran prasmanan yang menyediakan menu siap saji.
2. Distribusi: Kebanyakan restoran merupakan bagian dari suatu jaringan atau franchise dengan standarisasi yang dikendalikan restoran/kantor pusat.
3. Pembeli: Mengharuskan pembeli duduk di tempat, memesan melalui pelayanan dan membayar ke kasir setelah menghabiskan hidangan. Pembeli juga bisa memesan untuk dibawa pulang (take away) atau cukup memesan lewat telefon untuk diantar ke tempat pemesan (delivery order).
4. Penyajian: Disajikan dengan piring dan alat bantu makan, seperti sendok, garpu atau pisau pemotong.
5. Jenis sajian: Jenis sajian atau masakan dalam restoran bermacam-macam. Ada yang menghidangkan maskan lokal (Jawa, Padang),
nasional dan mancanegara (China, Oriental, Jepang, Afrika Selatan, Amerika, dan Eropa).
4. Franchise Restoran di Indonesia a. Franchise Asing
Meski di negara asalnya, Amerika Serikat (AS), franchise dimulai dari usaha mesin jahit Singer, namun franchise yang masuk ke Indonesia dari sana dimulai dengan usaha makanan. Franchise mulai masuk Indonesia tahun 1970-an. Yang masuk pertama kali antara lain KFC, Swensen, Shakey Pisa dan Burger King. Perkembangannya semakin marak mulai terlihat di tahun 1990-an dengan munculnya McDo nal’s, Pizza Hut, Hard Rock Café, Texas Fried Chicken, Dunkin’ Donut dan sebagainya.
Ketika itu waralaba asing yang masuk ke Indonesia di dominasi oeh usaha makanan, khususnya restoran fast food alias cepat saji. Rata-rata franchise asing yang ”beradu nasib” di Indonesia menuai kesuksesan. Contoh ekstrimnya, McDonald’s yang bisa berkembang begitu besar di Indonesia. Belum lagi ada KFC, Pizza Hut, Hard Rock Café, Dunkin Donut dan sebagainya.
Di luar AS, bisnis restoran dan kafe juga diminati waralaba asing lainnya, mulai dari Singapura, Jepang, Italia, sampai Filipina. Bagi pemain asing sendiri, Indonesia merupakan pasar yang sangat potensial. Dengan penduduk 227 juta jiwa, dimana kelas menengahnya mencapai 15-17 persen dengan struktur usia di bawah 50 persen,
menjadi potensi tersendiri buat para pemain asing ini. Terlebih di industri makanan, diperkirakan cenderung meningkat dan prospektif. Namun tidak semua restoran itu yang menawarkan peluang buat investor lokal lain yang ingin mempunyai usaha serupa, Resto seperti Hard Rock Café, MU Restaurant & Bar, Planet Hollywood, Sizzler dan Tony Romas adalah beberapa diantara restoran yang tak menawarkan franchise kepada pihak lain untuk membuka cabang. Oleh franchisor-nya di luar negeri, mereka diharuskan mengembangkan gerainnya hanya dengan modal sendiri, oleh karena itu haknya menjadi eksklusif.
b. Franchise Lokal
Seperti halnya memulai usaha di beberapa bidang lain, ada dua pilihan untuk memulai usaha makanan. Pertama, berwirausaha atau membesarkan usaha makanan. Kedua, mengambil usaha makanan yang telah mapan lewat pola waralaba. Dengan mengikuti waralaba tertentu, seseorang bisa menjadi pengusaha dalam sekejap. Latar belakang pendidikan bisnis, pengalaman, dan bakat tak lagi menjadi syarat mutlak. Semua itu bisa dia peroleh dari franchisor.
Sebelum krisis moneter di tahun 1997-1998, sudah ada usaha
franchise makanan yang beroperasi. Namun semuanya masih didominasi jenis restoran fast food dan kebanyakan kepanjangan dari
waktu itu sudah mulai menjalankan pola waralaba masih bisa dihitung dengan jari. Salah satu contohnya adalah Es Teler 77.
Es Teler 77 merupakan franchise lokal pertama di Indonesia yang menggunakan sistem baku. Usaha ini dirint is oleh Sukyatno Nugroho sejak pertengahan 1970-an, tapi resmi menggunakan merek Es Teller 77 sejak 1982. pada tahun 1987 dia muali mengembangkan diri dengan cara menggandeng mitra, yang k ini disebut waralaba.
Pasca krisis moneter, banyak orang terjun berwirausaha. Kurangnya keahlian dan pengalaman menyebakan mereka memilih unuk bergabung dalam jaringan waralaba. Sejak itu, pertumbuhan usaha
franchise di Indonesia tumbuh dengan pesat. Hingga tahun 2003 jumlah waralaba asing tercatat ada sekitar 220. hingga sampai awal 2006 jumlahnya sekitar 240 asing dan 140 lokal. Dari 140 lokal hanya 129 yang memenuhi persyaratan franchise. Usaha makanan dan minuman masih mendominasi usaha franchise di Indonesia, mulai dalam bentuk restoran, kafe, food courte, sampai gerobak kaki lima.
Meski resto waralaba lokal yang muncul kebanyakan jenis fast food, namun belakangan restoran non fast food juga mulai mengembangkan jaringan dengan pola waralaba. Restoran ini sifatnya lebih ke etnis, lebih ke makanan-makanan lokal dan makanan- makanan daerah. Ada masakan Padang (Minangkabau), Makassar, Jawa, Lombok, masakan tradisional Indonesia, masakan Oriental (Jepang dan China) serta Eropa, bahkan Meksiko.
Di Indonesia kategori usaha makanan menjadi primadona dalam bisnis waralaba. Pertumbuhannya melebihi kategori-kategori lain. Industrinya pun ditenggarai tidak akan jenuh. Hal ini dikarenakan makanan adalah salah satu kebutuhan pokok.
Faktor-faktor penunjang keberhasilan bisnis franchise di Indonesia, antara lain:
1. Bentuk franchise yang merupakan bisnis instant banyak diminati oleh pengusaha Indonesia, karena pasar yang sudah tersedia serta beberapa keuntungan bentuk franchise itu sendiri seperti bantuan manajerial dan operasional yang diberikan oleh franchisor
2. Bisnis franchise makanan mempunyai ciri khusus dari produknya, sehingga dapat lebih bertahan dari ancaman pasar
3. Distribusi bisnis franchise sangat pendek, sehingga kontrol terhadap mutu produk dan pelayanan dapat dilakukan secara langsung
4. Permintaan terhadap produk makanan ya ng dilihat dari PDB total dan PDB sektor restoran sangat baik dan terus meningkat. Hal ini mencerminkan daya beli yang meningkat.
5. Terjadinya pergeseran budaya dari budaya tradisional menjadi budaya modern membantu suksesnya bisnis franchise makanan
6. Motivasi membeli makanan asing/baru secara keseluruhan sangat tinggi, namun loyalitas terhadap merek rendah. Konsumen makanan sangat peka terhadap perubahan mutu makanan dan harga
7. Menu bisnis franchise makanan menjangkau konsumen segala umur dengan berbagai paket menu untuk anak dan dewasa
8. Kelas sosial tidak menjadi penghambat bagi keberhasilan pertumbuhan bisnis franchise makanan, karena bisnis makanan sudah membagi sendiri segmen pasarnya, seperti fine ending restaurant
untuk kelas menengah atas, sedangkan fast food restaurant untuk kelas menengah bawah.
9. Binsis franchise makanan mengantisipasi perubahan gaya hidup. Gaya hidup pasngan muda yang suami- istri bekerja, tingkat persaingan dunia kerja yang tinggi menyebabkan tingkat stress tinggi. Demikian pula tingkat stress anak yang tinggi akan membutuhkan suasana makan di luar. Selain itu, kecenderungan masyarakat untuk lebih terbuka dengan berbagai makanan asing terus meningkat.