I. TUJUAN KEGIATAN
3. Cara Penyimpanan Unggas
e) Ayam dibentuk lagi setiap ujung ditarik kencang dan ikat.
3. Cara Penyimpanan Unggas
Untuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa hal yang peerlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lailn:
a. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan.
122 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd
b. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan.
c. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belim digunakan.
4. Macam-macam hidangan unggas
Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam, gulai otak, dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah.
Sate padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari.
Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya Martabak kari dan martabak Kubang. Mie instan yang dikenal di Indonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam.
Masakan berbahan dasar unggas:
a) Ayam: Ayam Masak Hijau, Ayam Cincane, Ayam Betutu, Ayam Paniki b) Itik: Bebek Goreng
c) Burung: Puyuh goreng c. Rangkuman
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap yang dalam taksonomi zoology termasuk golongan kelas aves. Di dalam Undang-undang pokok kehewanan yang dimaksud unggas adalah ternak bersayap yang lazim dipelihara oleh masyarakat.
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain. Jenis-jenis unggas yang sering dikonsumsi adalah, ayam, itik, burung, angsa, kalkun, turkey.
Kualitas unggas yang baik yaitu, mempunyai badan yang besar dan montok. tulang dada ,masih mempunyai tulang rawan. dagingnya segar. kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah merahan. ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji, ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. memiliki mata yang segar dan cerah.
Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakuan pada unggas yaitu, menghilangkan bulu, bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau, membersihkan bulu-bulu kecil, diletakkan di atas api hingga hilang, menghilangkan leher, Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala, menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu, mengambil bagian dalam ; Potong bagian usus, 2-3 cm hingga sampai bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar, mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan, mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.
Untuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa hal yang peerlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lailn, unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan, simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan, simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belim digunakan.
123 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd d. Tugas
a. Mahasiswa dibagi menjadi 5 kelompok. Buatlah makalah tentang unggas dan pengolahannya.
b. Makalah di presentasikan di depan kelompok lain.
c. Dosen bertindak sebagai penilai.
e. Tes Formatif
1. Jelaskan yang dimaksud dengan unggas, jenis unggas yang sering diolah dalam pengolahan makanan Indonesia, dan komposisi yang terkandung
5. Jelaskan cara menyimpan unggas yang baik dan benar ! f. Kunci Jawaban Tes Formatif
1. Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap yang dalam taksonomi zoology termasuk golongan kelas aves. Di dalam Undang-undang pokok kehewanan yang dimaksud unggas adalah ternak bersayap yang lazim dipelihara oleh masyarakat.
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain.
2. Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh
Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.
Menghilangkan leher ; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.
Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu
Mengambil bagian dalam ; Potong bagian usus, 2-3 cm hingga sampai bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.
Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.
Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.
124 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd 4. Cara mengikat tanpa jarum dan menggunakan jarum yaitu:
Mengikat tanpa jarum
Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.
Ujung tali diletakan pada bagian paha, letakan ayam pada satu sisi, tali ditarik di atas sayap.
Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali
Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sist sayap yang lain dan ikat
Mengikat dengan jarum
Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung.
Tusukkan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.
Ayam dibentuk lagi setiap ujung ditarik kencang dan ikat.
5. Cara menyimpan unggas yang baik dan benar
- Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan.
- Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan.
- Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belim digunakan.
125 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd g. Lembar Kerja
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I.
TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN
III. KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA
IV. LANGKAH KERJA / CARA KERJA 1. Persiapan area kerja
2. Persiapan diri
3. Persiapan alat dan bahan yang digunakan sebelum memulai pekerjaan 4. Melaksanakan prosedur kerja sesuai dengan langkah kerja.
V. KESIMPULAN
Menyimpulkan kegiatan yang telah dilaksanakan
126 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd
Seafood yaitu semua hewan yang hidup di laut yang biasa dikonsumsi oleh manusia.
Perlu kita ketahui jenis ikan yang dipasarkan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok yaitu ikan atau hasil perikanan dalam keadaan segar dan dalam produk olahannya.
Umumnya produk-produk olahan yang sering kita
jumpai adalah ikan asin, ikan pindang, ikan asal dan ikan kaleng. Produk ikan olahan ini juga akan cepat rusak atau busuk yang dapat membahayakan konsumen apabila tidak ditangani dengan baik selama proses pemasarannya.
Penilaian kualitas kesegaran ikan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara yaitu cara kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Cara organoleptik merupakan cara yang paling mudah untuk dilakukan. Ciri organoleptik ikan segar yang berkualitas baik antara lain: Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta korneanya masih bening; Warna insang merah tua dan cemerlang; Terdapat lender alami menutupi permukaan ikan yang baunya khas menurut jenis ikan, rupa lender bening dan cemerlang; Warna kulit belum pudar atau cemerlang; Sisik melekat kuat dan mengkilat; Dagingnya kenyal dan jika ditekan dengan jari tidak berbekas.
Adapun ciri dari kualitas ikan yang jelek atau mungkin tidak layak untuk dikonsumsi adalah: warna insang pucat dan berbau busuk; lendir yang menutupi tubuh ikan hilang atau mengering atau mungkin pula lender menjadi pekat dan lengket; warna kulit menjadi pudar, jika pengesan kurang baik kulit ikan akan mengering dan retak; sisik-sisiknya banyak yang lepas; keadaan daging lunak dan kehilangan elastisitasnya yaitu jika ditekan dengan jari maka bekas tekanan sulit hilang.
Ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di air. Berdarah dingin artinya, suhu tubuh binatang itu dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan suhu lingkungan.
Dari segi pengolahan makanan (kuliner) pengertian ikan meliputi semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia, baik yang hidup di air tawar maupun di air laut. Ikan yang kita makan sebagian besar berasal dari laut, hanya sebagian kecil saja ditangkap dari air tawar seperti dari sungai, danau, dan kolam-kolam ikan.
Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras.
Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut, hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar, seperti di sungai, danau, dan kolam-kolam ikan. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat, karena itu apabila dikaitkan dengan pengolahan, ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging.
Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging
127 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd
yang berwarna merah. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus.
Berdasarkan tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi 2 yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. Ikan mengandung lemak antara 0,5 – 20%.
1) Komposisi
Daging ikan dan daging hewan jagal sangat berbeda, perbedaan ini tampak pada:
a. Serat daging ikan
Serat daging ikan lebih halus daripada serat daging hewan jagal. Daging hewan jagal banyak mengandung urat yang cukup kuat. Daging ikan dikatakan lebih lembut daripada daging hewan.
b. Kandungan lemak
Pada ikan, lapisan lemak tidak tampak dengan jelas karena lapisan lemak berada pada daging.
c. Aroma dan sari daging (juice)
Ikan mengandung juice lebih sedikit daripada hewan lain sehingga ikan dikatakan memiliki aroma yang lebih lembut daripada daging, kaldu, juice, glazos lebih banyak dibuat dari hewan jagal daripada ikan.
d. Kandungan gizi
Secara umum mengandung gizi lebih rendah daripada daging. 500 gr ikan memiliki gizi yang sama dengan 300 gr daging hewan. Ikan banyak mengandung vitamin A dan D yang sangat berguna untuk pertumbuhan badan manusia. Disamping itu ikan juga banyak mengandung yodium dan air.
2) Kualitas.
Kualitas ikan sangat berpengaruh pada kualitas makanan yang akan diolah. Kualitas ikan ditentukan oleh beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan pada waktu membeli ikan diantaranya:
a. Tingkat kesegaran (Freshness)
Ikan yang segar adalah ikan yang baru ditangkap dari laut. Makin segar kondisi ikan makin baik kualitasnya. Tanda tanda ikan yang masih segar:
(1) Mata: matanya masih tampak jernih dan penuh.Bila biji matanya ditekan maka biji mata akan segera timbul kembali setelah tangan ditarik kembali.
(2) Insang: insangnya berwarna merah seperti darah yang masih segar.
(3) Sisik: sisik ikan seharusnya rata dan melekat dengan baik pada badan ikan, Dalam artian tidak mudah lepas bila ditarik.
(4) Bau: ikan yang masih segar mempunyai bau seperti bau air laut.tidak ada ciri ciri bau busuk.
(5) Tekstur: kenyal bila ditekan dengan jari,tidak ada tampak bekas jari tangan.
Tanda tanda ikan yang kurang segar atau berkualitas rendah antara lain:
(1) Mata: matanya tampak pucat dan kaku bila biji mta ditekan biji matanya hancur dan tidak muncul kembali
(2) Insang: insang nya tampak kotor dan penuh dengan cairan yang melekat.
(3) Sisik: sisiknya mudah lepas dari badan ikan.
(4) Bau: sudah mulai mengeluarkan bau yang kurang sedap atau seperti amonia.
(5) Tekstur: hancur dan mudah rusak.
128 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd b. Transportasi.
Cara penanganan ikan dalam pengangkutan dari pasar atau sumber sampai ketempat pengolahan, sangat perlu diperhatikan. Ikan dan hasil laut lainnya adalah bahan makanan yang sangat mudah rusak. Cara transportasi yang baik mempergunakan mobil yang dilengkapi dengan ruang pendingin.
Ikan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi yang tinggi. Ikan yang kurang segar tidak saja kurang enak untuk dimakan tetapi dapat juga menyebabkan gangguan pencernaan dan menimbulkan penyakit, keracunan alergi. Dengan demikian tingkat kesegaran dan kualitas ikan harus mendapat perhatian dan penanganan yang serius. Ikan-ikan yang masih segara harus segera disimpan ditempat pendingin dan ikan-ikan yang dibeli beku harus tetap disimpan dalam keadaan beku.
c. Pembelian (Purchasing)
Pembeli perlu memperhatikan musim penangkapan ikan. Ada beberapa jenis ikan yang ditangkap hanya pada musim-musim tertentu, dan ada jenis ikan yang dapat ditangkap sepanjang tahun. Ikan yang sedang musim dapat dibeli dengan harga murah dan kualitas yang lebih baik. Disamping musim, ukuran normal ikan sebagai ciri tingkat kedewasaan perlu juga diperhatikan. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan:
1) Ikan dibeli sebanyak yang dibutuhkan. Ikan lebih mudah rusak walaupun disimpan diruang pendingin, bila dibandingkan dengan daging hewan.
2) Bila mungkin, agar ikan dibeli langsung dari penangkap.
3) Ikan yang diangkut tanpa ruang pendingin agar dibaqwa/diletakkan pada bak yang berisi remukan es.
4) Ikan harus diterima utuh, tidak ada yang luka, tidak ada bagian yang berubah warna atau busuk.
5) Ikan yang sudah dipotong-potong agar dipotong rapi, dan tidak ada ciri-ciri pembusukan.
d. Teknik penyimpanan basah dan dingin (storing) Penyimpanan di ruang pendingin
Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan suhu penyimpanan pada suhu -1 s/d 1oC, untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang dipindahkan oleh bahan lain. Penanganan dan penyimpanan ikan bertujuan untuk mempertahankan kadar ikan, melindungi daging ikan dari kerusakan
Teknik basah dan dingin ini menggunakan media refrigerator atau freezer, atau ice.
Dengan media ini adalah proses pembekuan yang akan menunda bakteri atau mikrooganisme dalam ikan tidak akan berkembang biak sehingga ikan tidak akan mengalami kerusakan.
Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui du acara yaitu :
a. Penyimpanan dalam pecahan es. Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar, dan pecahan es dapat diganti setiap hari.
b. Penyimpanan dalam alat pendingin. Penyimpanan dengan alat pendingin menggunakan suhu antara -1 s/d 1oC. caranya ikan dibungkus atau diletakan dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian dimasukan alat pendingin.
1) Ikan sebaiknya disimpan sendiri atau terpisah dari bahan makanan yang lain, karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. . Masa penyimpanan ikan
129 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd
segar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu -18oC atau lebih dingin.
2) Temperatur atau suhu ruangan dimana ikan itu disimpan harus diatur suhu ruangan dan berada sedikit diatas titik beku jadi sekitar 1–30C.
3) Ikan yang masih segar akan dipergunakan dalam waktu singkat dapat disimpan pada sebuah kotak yang berisi remukan es atau ditutup dengan kain basah, sehingga daging ikan tetap dalam keadaan lembab.
4) Ikan yang sudah beku tidak perlu dilembekkan terlebih dahulu. Ikan yang baru diterima dari pasar tidak baik dimasukkan langsung ke ruang pembeku (freezer). Teknik penyimpanan ikan diruang pembeku adalah sebagai berikut:
(1) Ikan yang diterima dari pasar dibersihkan. Isi perut, insang, dan kotoran yang melekat dibadan dibuang dan ikan kemudian dicuci bersih. Ikan dipisahkan pada waktu mengambil kembali. Ikan yang sudah beku, tidak baik kalau dilembekkan dan dibekukan beberapa kali karena akan mengurangi kualitas ikan tersebut.
Ikan segar yang baru diterima, suhu penampang ikan sama dengan suhu kamar (28 – 300 C) pada suhu mana bakteri berkembang biak sangat baik dan cepat. Bila ikan yang bersuhu kamar ini langsung dimasukkan kedalam ruang pembeku (freezer) maka bagian luar ikan membeku sedang di bagian dalamnya masih tetap bersuhu kamar beberapa saat. Pada kondisi tersebut bakteri tetap berkembang biak dan merusak bagian tersebut. Akibatnya ikan ini akan rusak dalam penyimpanan, berbau kurang enak pada waktu ikan tersebut diolah.
Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing sebaiknya dilakukan dengan alat pendingin. Thawing dalam alat pendingin dilakukan 18- 36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. Ikan beku dalam potongan kecil-kecil misalnya, steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram, dapat dimasak langsung dari keadaan beku. Cara ini bertujuan untuk mempermudah penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan.
e. Pengawetan
Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyai waktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan, penggaraman, pengasapan, dan pengalengan. Dalam teknik pengawetan syarat yang harus dipenuhi adalah pemilihan ikan yang masih segar, kebersihan alat pengawetan, dilakukan sesuai dengan standar prosedur pengawetan, dan bebas dari bakteri, jamur dan kuman. Contoh hasil pengawetan ikan adalah : smoked (diasap) pada ikan hering, haddock, salmon, pickled
130 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd
(asinan) pada ikan rollmop, salted (digarami) pada ikan cod, roe (telur ikan) pada ikan caviar
Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki pengawetan ikan dapat dilakukan dengan dua cara :
a) Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia, penggaraman, pencukaan.
b) Pengawetan dengan mikrobiologi; pemedaan. (Nugraheni, 2005)
Pengawetan ikan segar; cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu, pendinginan, pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan pengalengan.
1) Freezing: Ikan dapat dibekukan dikapal penangkap ikan ataupun didarat. Ikan yang dibeli beku harus langsung disimpan beku. Ikan beku perlu dilembekkan sebelum diolah atau dimasak.
2) Canning: Ikan yang cocok dikalengkan adalah ikan yang mengandung lemak banyak, mislanya: cakalang, tuna, sarden, bandeng dan lain-lain.
3) Smooking: Diasap. Ikan biasanya direndam dlam larutan air garam sebelum diasap.
4) Drying: Dikeringkan, ikan yang dikeringkan biasanya juga diasinkan sebelum dikeringkan.
5) Pickling: Diacar, ikan direndam didalam campuran cuka dengan tingkat keamanan yang tinggi.
Ikan Air Tawar
Tempat pemeliharaan/penangkapan:
Pengertian ikan air tawar mencakup semua jenis ikan ditangkap diperairan atau didarat. Dengan demikian ikan air tawar kadang-kadang disebut juga ikan darat. Ikan air tawar dipelihara ataupun ditangkap di:
1. Kolam dan sawah, yang dibuat khusus untuk memelihara ikan 2. Perairan umum seperti sungai, danau dan lain sebagainya.
3. Tambak yang dibuat dipinggir pantai atau dekat hutan bakau/rawa-rawa.
Air tambak seolah-olah merupakan campuran air laut dan air tawar.
Jenis-jenis ikan air tawar:
131 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd Tempat Pemeliharaan
Ikan yang hidup di laut, sampai saat ini belum banyak dibudidayakan atau dipelihara khusus. Ikan masih hidup bebas dilaut lepas dan nelayan berusaha menangkapnya. Dengan demikian perkembangan hidup ikan serta makanan yang dimakan tidak dapat diawasi oleh manusia. Pencemaran dan polusi air laut sangat perlu diperhatikan baik oleh nelayan
Adalah ikan yang mengandung lemak kurang dari 5% pada tubuhnya. Ikan jenis ini sebagian besar hidup di laut subtropis.
b. Dily fish.
Adalah ikan yang mempunyai kadar lemak lebih tinggi dari 6%. Ikan jenis ini sebagian besar hidup dilaut tropis.
Berdasarkan bentuk tubuhnya, ikan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok.
1) Round fish (ikan bertubuh bulat)
adalah ikan yang bertubuh bulat atau lonjong. Ikan ini berenang secara vertikal, kedua matanya berada disamping kir dan kanan. Tempat hidup ikan jenis ini tidak terlalu dekat dengan dasar laut. Misal: tuna, tongkol, kakap dan lain-lain.
2) Flat fish (ikan bertubuh pipih)
adalah ikan yang bertubuh pipih atau gepeng. Ikan jenis ini berenang secara horizontal, kedua matanya berada dibagian atas kepalanya. Bagian tubuh yang menghadap keatas berwarna lebih tua/lebih gelap dan bagian tubuh yang menghadap kebawah berwarna lebih muda atau putih. Tempat hidup ikan ini adalah dekat dengan dasar laut atau menempel pada tebing-tebing karang laut. Misal: ikan sebelah, pari,
Ciri-ciri organopleptik udang segar yang berkualitas baik adalah bentuk tubuhnya masih utuh dan ikatan antar ruas kokoh; bau sangat segar dan spesifik menurut jenisnya; warna bercahaya dan bening serta teksturnya elastis atau lentur. Adapun udang segar yang kualitasnya jelek dan disarankan untuk tidak dipilih adalah yang memiliki ciri: warnanya agak kemerah-merahan; terdapat noda-noda hitam dan ruas-ruas badannya banyak yang lepas; timbul bau amoniak dan dagingnya sangat lunak.
a) Udang Barong (spiny lobster). Satu ruas kulit keras dan tebal. Bagian ini ditutupi
a) Udang Barong (spiny lobster). Satu ruas kulit keras dan tebal. Bagian ini ditutupi