a) Uji coba Tahap 1 Substitusi Tepung Sagu Tuni 10%
Setelah didapat formula terbaik dalam pembuatan bika ambon, maka uji coba selanjutnya dengan mensubstitusikan tepung sagu tuni dengan persentasi 10%.
Formula dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3.8 Formula Kue Bika Ambon Substitusi Tepung Sagu Tuni dengan persentase sebanyak 10%
Nama Bahan Berat
(gram)
Persentase (%) Tepung Tapioka
Tepung Sagu Tuni
67,5 7,5
90 10
Kuning Telur 100 18,2
Gula (Castor Sugar) 120 21,8
Soda Kue 1 0,1
Biang 82 14,9
Santan 170 31,02
Keterangan : Perhitungan di atas menggunakan perhitungan bakers percent.
Tabel 3.9 Hasil Uji Coba Formula Kue Bika Ambon Medan Substitusi Tepung Sagu Tuni 10%
No. Instrumen Formula Substitusi 10%
Hasil Revisi/Kesimpulan
1. Warna Kuning Karena menghasilkan
kue bika ambon
3. Aroma Sangat beraroma daun jeruk dan sereh
4. Rasa Terasa manis dan gurih
5. Serat Berongga
Gambar 3.3 Hasil uji coba pembuatan kue bika ambon Medan Dengan substitusi tepung sagu tuni persentase 10%
b) Uji coba Tahap 2 Substitusi Tepung Sagu Tuni 20%
Uji coba selanjutnya yaitu dengan mensubstitusikan tepung sagu tuni dengan persentase 20%. Formula dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3.10 Formula Kue Bika Ambon Substitusi Tepung Sagu Tuni dengan persentase sebanyak 20%
Keterangan : Perhitungan di atas menggunakan perhitungan bakers percent.
Tabel 3.11 Hasil Uji Coba Formula Kue Bika Ambon Medan Substitusi Tepung Sagu Tuni 20%
No. Instrumen Formula Substitusi 20%
Hasil Revisi/Kesimpulan
1. Warna Kuning Karena menghasilkan
kue bika ambon
3. Aroma Sangat beraroma daun jeruk dan sereh
4. Rasa Terasa manis dan gurih
5. Serat Berongga
Gambar 3.4 Hasil uji coba pembuatan kue bika ambon dengan substitusi tepung sagu tuni persentase 20%
c) Uji coba Tahap 3 Substitusi Tepung Sagu Tuni 30%
Uji coba selanjutnya yaitu dengan mensubstitusikan tepung sagu tuni dengan persentase 30%. Formula dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3.12 Formula Kue Bika Ambon Medan Substitusi Tepung Sagu Tuni dengan persentase sebanyak 30%
Keterangan : Perhitungan di atas menggunakan perhitungan bakers percent.
Tabel 3.13 Hasil Uji Coba Formula Kue Bika Ambon Medan Substitusi Tepung Sagu Tuni 30%
No. Instrumen Formula Substitusi 30%
Hasil Revisi/Kesimpulan
1. Warna Kuning Karena menghasilkan
kue bika ambon
3. Aroma Beraroma daun jeruk dan sereh 4. Rasa Terasa manis dan gurih
5. Serat Berongga
Gambar 3.5 Hasil uji coba pembuatan kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni persentase 30%
d) Uji coba Tahap 4 Substitusi Tepung Sagu Tuni 40%
Uji coba selanjutnya yaitu dengan mensubstitusikan tepung sagu tuni dengan persentase 40%. Formula dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3.14 Formula Kue Bika Ambon Medan Substitusi Tepung Sagu Tuni
Keterangan : Perhitungan di atas menggunakan perhitungan bakers percent.
Tabel 3.15 Hasil Uji Coba Formula Kue Bika Ambon Medan Substitusi Tepung Sagu Tuni dengan persentase sebanyak 40%
No. Instrumen Formula Substitusi 40%
Hasil Revisi/Kesimpulan
1. Warna Kuning muda Untuk menghasilkan
warna yang kuning
3. Aroma Beraroma daun jeruk dan sereh
4. Rasa Terasa manis dan gurih
5. Serat Berongga
Gambar 3.6 Hasil uji coba pembuatan kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni persentase 40%
Tabel 3.16 Hasil Revisi Uji Coba Formula Kue Bika Ambon Medan Substitusi Tepung Sagu Tuni dengan persentase sebanyak 40%
No. Instrumen Formula Substitusi 40%
Hasil Revisi/Kesimpulan
3. Aroma Beraroma daun jeruk dan sereh
4. Rasa Terasa manis dan gurih
5. Serat Berongga
e) Uji coba Tahap 5 Substitusi Tepung Sagu Tuni 50%
Uji coba selanjutnya yaitu dengan mensubstitusikan tepung sagu tuni dengan persentase 50%. Formula dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3.17 Formula Kue Bika Ambon Substitusi Tepung Sagu Tuni dengan
Keterangan : Perhitungan di atas menggunakan perhitungan bakers percent.
Tabel 3.18 Hasil Uji Coba Formula Kue Bika Ambon Substitusi Tepung Sagu Tuni 50%
No. Instrumen Formula Substitusi 50%
Hasil Revisi/Kesimpulan
Gambar 3.7 Hasil uji coba pembuatan bika ambon dengan substitusi tepung sagu tuni persentase 50%
f) Uji coba Tahap 6 Substitusi Tepung Sagu Tuni 60%
Uji coba selanjutnya yaitu dengan mensubstitusikan tepung sagu tuni dengan persentase 60%. Formula dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3.19 Formula Kue Bika Ambon Medan Substitusi Tepung Sagu Tuni Dengan persentase sebanyak 60%
Keterangan : Perhitungan di atas menggunakan perhitungan bakers percent.
Tabel 3.20 Hasil Uji Coba Formula Kue Bika Ambon Substitusi Tepung Sagu Tuni 60%
No. Instrumen Formula Substitusi 60%
Hasil Revisi/Kesimpulan
Gambar 3.8 Hasil uji coba pembuatan bika ambon dengan substitusi tepung sagu tuni persentase 60%
3.7.3 Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan adalah penelitian yang dilakukan dan merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan, pada penelitian lanjutan dilakukan tahapan selanjutnya yaitu membandingkan kualitas yang didapatkan dari bika ambon substitusi tepung sagu tuni yang berbeda. Penelitian tersebut, apakah terdapat pengaruh dari aspek warna, rasa, aroma, tekstur dan serat.
Berdasarkan penelitian maka ditetapkan substitusi tepung sagu tuni sebanyak 30% merupakan batas minimum sedangkan 50% menjadi batas maksimum. Jumlah persentase tepung sagu tuni dibuat dengan selang 10% untuk setiap perlakuan.
Setelah diketahui batas minimum dan maksimum maka formula yang digunakan yaitu, substitusi sebanyak 30%, 40%, 50% dari total tepung terigu.
Bahan-bahan untuk eksperimen kue bika ambon dikelompokkan menjadi dua yaitu, bahan utama dan bahan tambahan. Berat tepung tapioka dan berat tepung sagu tuni dinyatakan sebagai berat total tepung dan digunakan sebagai persentase penambahan bahan tambahan lain seperti santan, gula, kuning telur dan soda kue.
Tabel 3.21 Formula Kue Bika Ambon Medan Substitusi Tepung Sagu Tuni dengan persentase 30%, 40%, 50%
Keterangan : Perhitungan di atas menggunakan perhitungan bakers percent.
3.8 Instrumen Penelitian
Untuk menguji kualitas kue bika ambon Medan substitusi tepung sagu tuni digunakan uji mutu hedonik yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma, rasa dan serat. Jenis skala mutu hedonik yang digunakan adalah skala likert. Skala likert digunakan untuk menjabarkan indikator variabel dengan rentangan skala lima tingkatan. Berikut adalah tabel instrumen uji mutu hedonik :
Tabel 3.22 Tabel Uji Mutu Hedonik
Aspek Penilaian Skala Penilaian Kode Sampel
231 342 453
Sangat Beraroma Daun Jeruk dan Sereh
Beraroma Daun Jeruk dan Sereh Agak Beraroma Daun Jeruk dan Sereh
Tidak Beraroma Daun Jeruk dan Sereh
231 : Bika ambon tepung sagu tuni dengan substitusi 30%
342 : Bika ambon tepung sagu tuni dengan substitusi 40%
453 : Bika ambon tepung sagu tuni dengan substitusi 50%
3.9 Teknik Pengambilan Data
Teknik memperoleh data yang diperlukan, penulis menggunakan teknik dengan cara memberikan lembar kuesioner berupa daftar pertanyaan untuk uji hedonik sesuai dengan kriteria yang ditentukan kepada para panelis. Panelis adalah salah satu atau kelompok orang yang bertugas menilai sifat dan mutu benda berdasarkan kesan subjektif.
Pada penelitian ini, pengambilan data melalui 45 orang panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa tingkat akhir Program Studi Pendidikan Tata Boga
3.10 Hipotesis Statistik Ho : µa = µb = µc
Hi : µa ; µb ; µc, Paling sedikit 1 populasi berbeda
Keterangan:
H0 : Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni terhadap kualitas kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni (30%, 40% dan 50%)
H1 : Terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni terhadap kualitas kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni (30%, 40%, dan 50%).
µa : Nilai rata-rata kue bika ambon Medan untuk aspek warna, tekstur, aroma, rasa dan serat dengan substitusi tepung sagu tuni sebanyak 30%.
µb : Nilai rata-rata kue bika ambon Medan untuk aspek warna, tekstur, aroma, rasa dan serat dengan substitusi tepung sagu tuni sebanyak 40%.
µc : Nilai rata-rata kue bika ambon Medan untuk aspek warna, tekstur, aroma, rasa dan serat dengan substitusi tepung sagu tuni sebanyak 50%.
3.11 Teknik Pengolahan Data
Analisis data yang digunakan untuk menguji hipotesis adalah uji Kruskal-Wallis, karena data yang terdapat pada penulisan ini merupakan data non-parametik. Data non-parametik merupakan data yang diperoleh dari data ordinal (rangking). Uji Kruskal-Walls ini digunakan untuk menguji hipotesis k sampel independen bila datanya berbentuk ordinal. Bila dalam pengukuran ditemukan data berbentuk interval atau rasio, maka perlu diubah dulu ke dalam data ordinal (data berbentuk rangking/peringkat). Data dari setiap kelompok diberi peringkat dari 1 (terkecil). Analisis yang digunakan untuk uji Kruskal-Walls (Sugiono, 2009) menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
c = Banyaknya kelompok
n = Total Banyaknya Items
Tj = Total Peringkat pada satu kelompok j
nj = Banyaknya items pada suatu kelompok j
K terdistribusi X² dengan df = c-1
Jika nilai maka kesimpulan adalah dapat menolak Ho atau menerima H1.
Artinya terdapat perbedaan yang signifikan diantara variasi-variasi data penelitian
itu. Untuk mengetahui variasi mana yang terbaik diantaranya, maka perlu digunakan dengan uji Tuckey’s. Adapun rumusnya sebagai berikut :
| Q | = χi – χj
√ rata – rata Jk dalam kelompok
Keterangan :
Xi = Nilai rata-rata untuk sampel ke-i
Xj = Nilai rata-rata untuk sampel ke-j
Jk = Jumlah Kuadrat
N = Jumlah panelis
Kriteria pengujian :
Qh > Qt : Berbeda nyata
Qh < Qt : Tidak berbeda nyata
55
BAB IV