Abedin, E. 2011. Lactobacillus acidophilus probiotics a human friendly bacteria.
http://buyprobiotics.net/tag/lactobacillus-acidophilus [12 Juni 2012]
Aberle, E.D., J.C. Forrest, H.B. Hendrick, M.D. Judge & R.A. Merkel. 2001.
Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.
Adnan, M. 1997. Teknik Kromatografi dalam Analisis Bahan Pangan Pertanian.
Penerbit ANDI, Yogyakarta.
Andarwulan, N., F. Kusnandar & D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Apriyantono, A., F. Kusnandar, D. Setyaningsih & D. Syah. 2005. Isolasi, karakterisasi, dan sintesis peptida gurih dari produk perikanan olahan tradisional. Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing XI. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arief, I.I. 2011. Karakterisasi bakteri asam laktat indigenus asal daging sapi sebagai probiotik dan identifikasinya dengan analisis urutan basa gen 16s rRNA.
Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arief, I. I., R. R. A. Maheswari & T. Suryati. 2007. Karakteristik dan evaluasi nilai gizi protein daging sapi DFD hasil fermentasi L. plantarum yang diisolasi dari daging sapi. Laporan Penelitian Hibah Bersaing XIII/tahun ke-1.
Lembaga Penelitian dan Pemberdayaaan Masyarakat. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arief, I. I. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi mikroba terhadap kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi.
Tesis. Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis.
16th Edit. Vol 1A. Association of Official Analytical Chemist Inc, Washington D.C.
Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research Studies Press Ltd, England.
Bergamini, C.V., E.R. Hynes, & C.A. Zalazar. 2005. Influence of probiotic bacteria on the proteolysis profile of a semi hard cheese. International Dairy J.
16(2006): 856-866
Bruna, J.M., J.A. Ordóñez, M. Fernandez, B. Herranz, & L. de la Hoz. 2001.
Microbial and physico-chemical changes during the ripening of dry fermented sausages superficially inoculated with or having added an intracellular cell-free extract of Penicillium aurantiogriseum. J. Meat Sci.
59(1): 87-96.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, & M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
41 Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Jakarta.
Farell, K. T. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. 2nd Edit. Van Vostrdan Reinhold, New York.
Ferreira, V., J. Barbosa, S. Vendeiro, A. Mota, F. Silva, M.J. Monteiro, T. Hogg, P.
Gibbs, & P. Teixeria. 2006. Chemical and microbiological characterization of alheira: A typical Portuguese fermentedsausage with particular reference to factors relating to food safety. J. Meat Sci. 73(4): 570-575.
Firdaus, H. 2005. Karakteristik kimia sosis asap dengan bahan baku campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan dingin (4-8 °C). Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Firmansyah, D. 2009. Profil fenotipik isolat bakteri asam laktat yang berasal dari daging sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fuller, R.1989. Probiotic in man and animal. J. Applied Bacteriology. 66: 365-378.
Gomes, A.P. & F.X. Malcata. 1999. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. J. Trends in Food Sci. and Techno.
10(4-5): 139-157.
Hairita, I. 1987. Fermentasi untuk memproduksi asam amino. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hristova, P.K, S. Bakalova, B. Gocheva & P. Moncheva. 2006. Envidence for proteolytic activity of Lactobacilli isolated from kefir grains. Biotechno and Biotechnol 20. 2
Jay, M.J. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Edit. Aspen Publisher Inc., Maryland.
Karyadi, D. & Muhilal. 1985. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. PT Gramedia.
Jakarta.
Kok, J. 2002. Genetic of the proteolytic system of lactic acid bacteria. Department of Genetics, University of Groningen, The Netherlands.
Kurniawati, N. 2007. Aktivitas proteolitik dan mutu protein dendeng sapi yang difermentasi Lactobacillus plantarum hasil isolasi dari daging sapi. Skripsi.
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi kelima. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Marathe, M.Y & J.S Ghosh. 2009. Study of Proteinase activity of Lactobacillus plantarum NCIM 2083. International J. Genetics & Molecular Bio. 1(1): 1-5.
42
Milton, J. 2010. Bacteria can drive the evolution of new species.
http://www.nature.com/news/2010/101101/full/news.html [12 Juni 2012]
Moulay, M, H. Aggad, Z. Benmechernene, B. Guessas, D.E. Henni & M. Kihal.
2006. Cultivable lactic acid bacteria isolated from algerian raw goat’s milk and their proteolytic activity. World J. Dairy & Food Sci. 1(1): 12-18.
Muchtadi, D., N.S. Palupi & M. Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi I : Sumber, Fungsi dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia, Pustaka Sinar Harapan Bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nur, M.A., H. Adijuwana & Kosasih. 1992. Penuntun Praktikum: Teknik Laboratorium. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pelczar, M.J & Chan, E.C.S. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi I. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology. 3nd Edit. CRC Press, New York.
Riwayati, K.E. 2012. Isolasi Salmonella spp pada ovarium dan telur ayam ras petelur yang diberi probiotik Lactobacillus acidophilus. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rukmana, R. 2000. Usaha Tani Jahe. PT. Kanisius. Yogyakarta.
Selvia, M. 2010. Uji antagonistik bakteri kandidat probiotik Lactobacillus ferrmentum 2B4 terhadap Salmonella spp. yang menginfeksi ayam petelur secara in vitro. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Thomas, T.D & G.G Pritchard. 1987. Proteolytic enzymes from dairy starter cultures.
Fed. Eur. Microbiol. Soc. Microbiol. Rev. 46:245.
Toldra, F., Y. Sanz, & M. Flores. 2001. Meat Fermentation Technology. Dalam:
Y.H. Hui, W.K. Nip, R.W. Rogers, O.A. Young (Eds.). Meat Science and Applications. Marcell Dekker Inc., New York.
Varnam, A.N. & J.P. Shutherland. 1995. Meat and Meat Product Chapman and Hall, London.
Wibowo. 1989. Biokimia Pangan dan Gizi. UGM Press. Yogyakarta.
Wijayanto, U. 2009. Analisis in vitro toleransi isolat bakteri asam laktat asal daging sapi terhadap pH lambung, pH usus dan garam empedu sebagai kandidat probiotik. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
43
43 Xiong L. Youling & W.B. Mikel. 2001. Meat and Meat Products. Dalam: Y.H. Hui, W.K. Nip, R.W. Rogers, O.A. Young (Eds.). Meat Science and Applications.
Marcell Dekker Inc., New York.
44
LAMPIRAN
45 Lampiran 1. Analisis Ragam Uji Kadar Air Sosis Fermentasi
Sumber Keragaman Db JK KT Fhit P
Perlakuan 2 2,452 1,226 0,24 0,791
Galat 6 30,243 5, 041
Total 8 32,695
Lampiran 2. Analisis Ragam Uji Kadar Abu Sosis Fermentasi
Sumber Keragaman Db JK KT FHit P
Perlakuan 2 0,163 0,817 0,24 0,790
Galat 6 2,002 0,334
Total 8 2,166
Lampiran 3. Analisis Ragam Uji Kadar Protein Sosis Fermentasi
Sumber Keragaman Db JK KT FHit P
Perlakuan 2 4,190 2,095 0,24 0,795
Galat 6 52,628 8,771
Total 8 56,819
Lampiran 4. Analisis Ragam Uji Kadar Lemak Sosis Fermentasi
Sumber Keragaman Db JK KT FHit P
Perlakuan 2 61,43 30,71 2,29 0,183
Galat 6 80,65 13,44
Total 8 142,08
Lampiran 5. Analisis Ragam Uji Kadar Karbohidrat Sosis Fermentasi
Sumber Keragaman Db JK KT FHit P
Perlakuan 2 27,56 13,78 0,47 0,646
Galat 6 176,01 29,34
Total 8 203,58
46
Lampiran 6. Bobot Molekul Asam Amino Sosis Fermentasi Area (µ g/µ mol) No Asam
Amino
Bbt Mol
Standar A B C
1 Aspartat 133,1 37791636 49359059 55902995 59440183 2 Glutamat 147,1 36829377 76697681 86180228 96207904 3 Serina 105,09 44548792 31532090 35272235 37131056 4 Histidin 155,16 29493410 12321599 14090246 15283828 5 Glisin 75,07 49697619 58911795 58842178 55737440 6 Treonin 119,12 49503956 33933232 40640972 41128549 7 Arginin 174,2 46632422 32564666 36383112 37723149 8 Alanin 89,09 45193054 59744880 65028494 69186401 9 Tirosin 181,19 46360593 16085852 19183273 20412885 10 Metionin 149,21 50412484 16409039 19261457 20170301 11 Valin 117,15 53553269 42325290 48435952 52174729 12 Fenilalanin 165,19 43017002 21275915 24108390 27573058 13 Ileusin 131,17 54785645 35939752 42511396 46029191 14 Leusin 131,17 47404979 55405463 63318939 67726693 15 Lisin 146,19 23137182 25838870 30921128 34334308
Bobot contoh (ug) 59300 64300 67500
Sumber: Hasil Analisis di Laboratorium Terpadu, 2012
47
47 Lampiran 7. Konsentrasi Asam Amino Sosis Fermentasi
Konsentrasi (%w/w)
No Asam Amino
Bbt Mol
Kons.Std A B C
1 Aspartat 133,1 0,5 1,47 1,53 1,55
2 Glutamat 147,1 0,5 2,58 2,68 2,85
3 Serina 105,09 0,5 0,63 0,65 0,65
4 Histidina 155,16 0,5 0,55 0,58 0,60
5 Glysina 75,07 0,5 0,75 0,69 0,62
6 Threonina 119,12 0,5 0,69 0,76 0,73
7 Arginina 174,2 0,5 1,03 1,06 1,04
8 Alanina 89,09 0,5 0,99 1,00 1,01
9 Tyrosina 181,19 0,5 0,53 0,58 0,59 10 Methionina 149,21 0,5 0,41 0,44 0,44
11 Valina 117,15 0,5 0,78 0,82 0,85
12 Fenilalanina 165,19 0,5 0,69 0,72 0,78 13 Lleusina 131,17 0,5 0,73 0,79 0,82
14 Leusina 131,17 0,5 1,29 1,36 1,39
15 Lysina 146,19 0,5 1,38 1,52 1,61
14,48 15,18 15,53
Sumber: Hasil Analisis di Laboratorium Terpadu, 2012
48
Lampiran 8. Gambar Kultur Induk L. acidophilus 2B4 dan L. plantarum 2C12
Lampiran 9. Gambar Proses Penelitian (a) Persiapan Daging dan Lemak, (b) Daging dan Lemak Beku, (c) Pencampuran Daging, Lemak, dan Bumbu, (d) Pengemasan Dalam Selongsong, (e) Pemeraman, (f) Pengasapan
(a) Persiapan Daging dan
Lemak
(b) Daging dan Lemak Beku
(c) Pencampuran Daging, Lemak, dan Bumbu
(d) Pengemasan Dalam Selongsong
(e) Pemeraman (e) Pengasapan
49