Daus A. 2010 . Uji Kualitas Telur . [Tersedia].
http://aagguussdaus.blogspot.com/2010/10/uji-kualitas-telur-indeks-kuning-telur.html . Diakses pada tanggal 18 Nopember 2013
Jamaludin H. 2011. Dasar Teknologi hasil Ternak.[Tersedia].http://hardianti- jamaluddin.blogspot.com/2011/03/dasar-teknologi-hasil-ternak-t-e-l-u-r.html. Diakses pada tanggal 18 Nopember 2013
Himatepa. 2012. Pengamatan Struktur Fisik Telur. [Tersedia]. http://himatepa-unimus.blogspot.com/2012/02/pengamatan-struktur-fisik-telur.html. Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013
Gsianturi. 2003. Telur Asin Aman Dan Penuh Gizi. [Tersedia].
http://www.kompas.com/kesehatan/news/0302/21/195529.htm. Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013
Nur RizqiB. 2011.Pembuatan Telur Asin yang Tepat. [Tersedia].
http://kaltim.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/info-teknologi/58-ternak/163-pembuatan-telur-asin-yang-tepat. Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013
Indah . 2013. Tepung Telur . [Tersedia]
http://indah-smart.blogspot.com/2013/01/tepung-telur.html. Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013
Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin A. Uji Kualitas Telur
Pemeriksaan Telur Utuh
Kualitas telah didefinisikan sebagai sifat dari setiap makanan yang diberikan yang memiliki pengaruh pada penerimaan atau penolakan terhadap makanan ini oleh konsumen. Penentuan kualitas kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan. Telur yang baik harus mempunyai kerabang dengan warna yang seragan, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai ketebalan yang cukup. Penentuan kualitas fisik bagian dalam telur meliputi: keadaan putih telur, kuning telur dan rongga udara telur. Kondisi ini sangat diperlukan dalam upaya untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas mutu telur yang akan dikonsumsi serta mencegah terjadinya kerusakan yang merugikan selama penyimpanan. Penentuan kualitas telur bagian dalam dilakukan dengan candling menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan telur. Semakin lama telur disirnpan, semakin besar penurunan HU haugh unitnya, indeks putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah besar.
Kuning telurnya dan hasil pengujian kebanyakan menunjukkan posisi kuning telur yang baru masih ditengah, bentuknya bulat dan bersih atau sedikit terdapat noda/kotoran di dalam kuningnya, maka hal tersebut menunjukkan bahwa mutu telur yang baru itu baik. Lain halnya dengan telur ayam dan bebek yang sudah lama kuning telurnya sudah dibawah, agak kotor, tidak jernih dan kuningnya memudar. Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur. Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.
Berbagai jenis telur yang dipraktekkan dari praktikum ini bermacam-macam yang terdiri dari telur ayam dan telur bebek. Kelompok pertama membawa telur ayam dengan berat telur ini adalah 70 gram. Bahwa telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama akan mengalami perubahan seperti Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.
Diameter panjang telur sebesar 6,5 cm. Diameter lebar telur sebesar 4,1 cm. Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan pembesaran kantong udara karena terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.
Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu umur, pakan, dan genetik. Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan kualitas kerabang meliputi kecukupan gizi ternak, masalah kesehatan ternak, manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan.
Telur yang segar memiliki putih telur yang kental yang berarti tebal, bila diukur setelah telur tersebut dipecahkan. Bagian putih tebal (lapisan chalaziferous) berbentuk padat berupa kapsul fibrosa albumen yang terletak sekitar membran kuning telur. Kapsul fibrosa mempunyai serat yang mengikat pada setiap ujung di chalazae, yang berputar dalam arah yang berlawanan dan berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap terpusat. Selama penyimpanan yang lama, serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi.
Pada kuning telur, ada bercak putih kecil pada permukaan kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai sumber makanan untuk perkembangan embrio. Noda yang tedapat dalam albumin maupun kuning telur seperti bintik-bintik kecil darah. Ini tidak menunjukkan adanya telur subur, hal ini disebabkan oleh pecahnya pembuluh darah pada permukaan kuning telur selama pembentukan sel telur. Selain itu, kotoran yang terdapat dalam telur disebakan dari kotoran yang masuk dari luar akibat keretakan kerabang.
Pembuatan Telur Asin
Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan serbuk bata merah dan garam dengan perbandingan 1:1. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, akibatnya telur menjadi asin. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak. Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.
Pembuatan Tepung telur
Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang diproses menjadi bubuk (egg powder). Adapun tahap pembuatannya melalui proses pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan lama. Bentuk ingridien telur yang memungkinkan aplikasinya pada proses pencampuran kering. Pada tahap pembuatannya dilakukan, glukosa di dalam telur dikeluarkan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard selama proses pengeringan dan penyimpanan tepung telur.
Daya busa tepung telur sendiri lebih rendah bila dibandingkan dengan telur segar. Sifat-sifat yang harus dipertahankan dalam pembuatan tepung telur antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna.
Tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur.
Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin A. Uji kualitas Telur
Pemeriksaan telur utuh dengan candling
Proses candling merupakan proses peneropongan menggunakan sinar matahari atau lampu pijar. Dalam pratiknya telur diteropong bagian ujung telur yang lebih besar lalu diletakan pada lampu pijar. Rongga-rongga udara pada telur akan terlihat selain itu putih telur dan kuning telurnya pun akan terlihat elas maka dalam uji ini dapat diketahui keadaan telur yang baik maupun yang tidak baik. Ciri-ciri telur yang baik mempunyai ketentuan karakteristik sebagai berikut :
1. Rongga udara (ada di ujung telur) kecil, semakin kecil semakin bagus. 2. Kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil.
3. Tidak ada noda di dalam isi telur.
4. Kuning telur di tengah, dan tidak bebas bergerak.
Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Keadaan kulit telur tidak terlalu bersih.
2. Pada permukaan kulit telur tidak terdapat keretakan (kulit telur tidak retak).
3. Pada saat Candling posisi kuning telur berada dibawah, sedangkan putih telur berada di atas.
Dari data pengamatan yang didapat bahwa telur memiliki karakteristik yang baik dari bentuk luarnya, sebab keadaan permukaan kulit telur tidak memiliki keretakan memungkinkan telur memiliki umur simpan yang panjang, karena semakin dalam rongga udara yang terbentuk, maka umur telur makin lama. Hal ini disebabkan adanya proses penguapan, sehingga makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam / makin bertambah. Pada pengamatan proses candling selanjutnya didapatkan posisi kuning telur terletak dibawah, sedangkan putih telur berada di atas. Dapat diartikan bahwa posisi kuning telur telah bergeser
dari pusatnya (tengah). Hal ini desebabkan oleh beberapa faktor, dari faktor eksternal dapat disebabkan dari proses penyimpanan yang tidak baik (posisi telur miring) yang mengakibatkan serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi (cairan/lapisan klazae yang menahan kuning telur tidak dapat mempertahankan posisi kuning telur).
Keadaan fisik telur yang tidak terlalu bersih salah satunya dapat mengurangi nilai kualitas fisikologi telur, yang memungkinkan telur tidak dapat memikat daya jual untuk para konsumen, selain itu kotoran yag berada dalam kulit telur (cangkang) dapat menjadi sarang bagi pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan resiko yang kurang baik pada saat akan mengonsumsinya. Salah satu bakteri yang sering tumbuh pada kotoran yang berada pada permukaan kulit telur adalah Salmonella spp dan E-Coli yang dapat menyebabkan kualitas telur menurun. Mikroba-mikroba masuk kedalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).
Pemeriksaan Isi telur
Pemeriksaan isi telur merupakan proses dimana untuk mengetahui keadaan kualitas karakteristik telur dari segi intriornya. Telur ditimbang, kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati di atas cawan petri.
Pengamatan dilakukan dengan dua jenis pemeriksaan, diantaranya :
Pemeriksaan subyektif yaitu pengamatan ditunjukkan terhadap kondisi putih telur, tebal, dan kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna dan keteganggannya). Dari hasil pemeriksaan subyektif telur sebagai berikut :
o Warna kuning telur orange (++)
Pemeriksaan Obyektif yaitu Kuning telur diletakkan di atas planimeter dan dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan diameternya. Dari hasil pemeriksaan subyektif telur sebagai berikut :
o Diameter kuning telur 4,2 cm, dan tinggi 1,4 cm o Diameter putih telur 7,4 cm, dan tinggi 0,3 cm.
B. Pengolahan Produk Telur Pembuatan Telur Asin
Telur asin berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, posisi kuning telur berada ditengah-tengah, bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga dan rasa asin tidak menyengat.Untuk kriteria telur asin setiap orang berbeda-beda. Rasa asin telur berbeda-beda banyak factor yang mempengaruhinya seperti: Perbedaan ketebalan cangkang telur pada saat pengamplasan. Tebal tipisnya adonan yang dibalutkan kekulit telur juga dapat mempengaruhi rasa asin pada telur dan lama pengasinan (Gsianturi: 2003).
Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapat hasil pengamatan telur asin sebagai berikut :
A. Kenampakan bagian dalam telur asin 1. Serbuk bata merah
Bagian putih telur berwarana putih cerah.
Bagian kuning telur berwarna kuning orange (++) 2. Serbuk batu merah
Ketika dikupas, teksturnya tidak rata pada bagian putih telurnya.
Untuk bagian kuning telurnya berada dipinggirnya dan berwarna kuning tua (++)
3. Serbuk abu gosok 4. Larutan garam jenuh
Dalam telur : kunig telurnya merah-orange putih bersih B. Rasa
1. Serbuk bata merah
Warna putih : Asin (++)
Warna Kuning : Asin (+) 2. Serbuk batu merah
Asin dan amis (+) 3. Serbuk abu gosok 4. Larutan garam jenuh
Putih : asin ++
Kuning : asin +
Aroma bumbu cukup dominan +
C. Tingkat Keasinan 1. Serbuk abu gosok
(++)
2. Larutan garam jenuh
(++)
3. Serbuk batu merah 4. Serbuk bata merah
(++) D. Tekstur
1. Serbuk abu gosok
Empuk,
2. Larutan garam jenuh
Pada bagian albuminnya tidak rata, yaitu menempel dikulit saat dikupas.
Bagian yolknya empuk. 3. Serbuk batu merah
4. Serbuk bata merah
Normal
Pembuatan telur asin ini pada dasarnya bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarnakan kadar garam yang tinggi. (Kus Sri Martini dkk : 2010).
Ketahanan simpan telur yang lama ini yang disebabkan oleh kadar garam yang tinggi, karna peran garam akan berperan menutupi pori-pori cangkang telur (kulit) yang akan menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein) , proses ini bermula garam dirubah menjadu ion natrium (Na+) dan ion cholr (Cl-). dan akan menyerap kadar air yang ada didalam telur. Berkurangnya kadar air ini lah yang akan menyebabkan telur asin menjadi awet, maka Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.
Telur yang direndam di dalam larutan garam jenuh akan mengalami osmosis karena telur tersebut ditempatkan pada lingkungan yang konsentrasinya lebih encer daripada di dalam telur (isi telur). Kita anggap telur sebagai sel tunggal yang terbungkus cangkang yang memiliki pori-pori dan merupakan membran yang bersifat selektif permeable, kuning telur sebagai inti. Oleh karena itu, hal ini menyebabkan air dan garam masuk ke dalam telur melewati membran/cangkang telur karena konsentrasi di dalam lebih tinggi dari pada di luar, sehingga telur menjadi asin setelah perendaman 7 hari, hal ini sesuai dengan pengertian osmosis yaitu proses perpindahan molekul-molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah(hipotonik) ke konsentrasi yang lebih tinggi(hipertonik). Namun pada dasarnya semua metode yang dilakukan seperti pembuatan telur asin baik menggunakan larutan garam jenuh, serbuk abu gosok maupun serbuk batu merah pada prinsipnya sama yaitu akan terjadinya osmosis. Terjadinya perpindahan konsentrasi (konsentrasi hipotonik ke konsentrasi hipertonik).
Tepung telur merupakan salah satu bentuk produk awetan telur yang diproses menjadi bubuk (egg powder). Pada tahap pembuatannya dilakukan, glukosa di dalam telur dikeluarkan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard selama proses pengeringan dan penyimpanan tepung telur. Tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur.
Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapat hasil pengamatan tepung putih telur sebagai berikut :
o Warna : Putih pucat
o Tekstur : Kasar sedikit halus
o Aroma : Bau amis
o Rendemen : 61,3 gram
Warna yang dihasilkan adalah putih pucat. Kepucatan ini dapat disebabkan oleh proses fermentasi, pengeringan, maupun pada saat proses penepungan yang tidak sempurna yang mengakibatkan timbulnya reaksi
Mailard sehingga produk tepung putih telur menjadi berwarna lebih gelap
(pucat) dan tidak mudah larut. Hal ini terjadi karena reaksi antara gugus aldehid dari karbohidrat dengan gugus amino dari protein selama proses pengeringan (Stadelman and Cotterill, 1994; Jing dkk., 2009). Namun pada saat proses fermentasi kemungkinan penambahan ragi (Saccharomyces
cereviceae) kurang membantu proses menghilangkan glukosa, ragi yang
ditambahkan hanya 0,2 %. Saccharomyces cereviceae mengurangi kadar glukosa telur melalui reaksi pelepasan ion hidrogen dari glukosa telur dengan bantuan enzim zymase menghasilkan alkohol dan karbondioksida, pada kondisi aerob glukosa dioksidasi dan atom karbonnya berikatan dengan oksigen (D'Souza and Godbole, 1989). Glukosa ambil bagian dalam reaksi
Mailard dan menyebabkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan pH dan
warna yang lebih tua (Lechevalier dkk., 2007). Semakin tinggi dosis ragi menghasilkan produk tepung putih telur yang semakin putih. Warna tepung
yang putih menunjukkan tidak terjadinya reaksi Maillard (Lechevalier dkk., 2007; Jing dkk., 2009).
Selain itu didapatkan tekstur yang kasar sedikit halus, hal ini disebabkan oleh adanya proses pengeringan, dan penepungan yang kurang sempurna. Kemungkinan ketidak kesempurnaan proses ini sebelumnya tepung telah mengalami reaksi mailard sehingga tepung pada saat proses penepungan tidak dapat dihaluskan. Reaksi tersebut dapat diatasi dengan proses fermentasi terlebih dahulu sebelum pengeringan untuk menghilangkan glukosa (D'Souza and Godbol, 1989; Stadelman and Cotterill, 1994).
Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M. A. Pengolahan Telur
Telur Asin
Pengasinan Merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi tlur dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur
Ukuran Kristal garam berpengaruh pada proses pengasisnan telur. Kristal garam yang besar, menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan Kristal yang kecil laju difusi akan terlalu cepat yang menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi kebagian telur yang lebih dalam.
Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen.
Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit telur setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan bahanbahan nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak teh. Ekstrak daun teh menghasilkan telur asin dengan mutu dan cita rasa yang baik.
Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah pengasinan, sebab tidak menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika diinginkan proses yang lebih cepat, ekstrak daun teh dapat ditambahkan langsung ke dalam adonan garam, hanya hasilnya tidak sebaik cara perendaman setelah pengasinan.
Pengeringan telur sudah dilakukan di Amerika Serikat sejak tahun 1880. Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau telur bubuk. Pada pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan telur dengan cara penguapan sampai tinggal bagian padatan dengan sedikit air. Kadar air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya. Disamping mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga memperpanjang daya simpan, pengeringan telur juga bertujuan untuk mengurangi ruang penyimpanan, serta mempermudah penanganan dan transportasi.
Kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti suhu cairan, luas permukaan cairan, suhu udara pengering dan tekanan uap diudara. Perambatan panas dapat berlangsung secara konduksi, konveksi atau radiasi. Kecepatan perambatan panas dipengaruhi olehsifat-sifat tertentu dari cairan telur yang dikeringkan, seperti panas spesifik, kekentalan, densitas (berat jenis) dan tegangan permukaan.
Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur ada 4 macam, yaitu pengeringan semprot (spray drying), pengeringan secara lapis tipis (pan drying), pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan busa (foaming drying). Pengeringan semprot merupakan metode yang paling sering digunakan untuk memproduksi tepung telur. Prinsip metode ini adalah menyemprotkan cairan telur ke dalam aliran udara panas, sehingga permukaan cairan telur menjadi sangat luas dan pengeringan berlangsung dengan cepat.
Pada pengeringan beku, air diuapkan dari bahan beku secara sublimasi, yang prosesnya berlangsung dalam keadaan vakum. Tepung telur yang dihasilkan dengan cara ini mempunyai sifat-sifat yang sangat baik, dalam arti tidak atau sedikit sekali mengalami perubahan sifat fisikokimia selama pengeringan. Kelemahannya adalah metode ini memerlukan biaya operasi yang relatif mahal, sehingga hanya akan menguntungkan jika dilakukan dalam skala yang besar.
Pengeringan busa digunakan untuk mengeringkan bahan cair yang dapat dibusakan, misalnya putih telur. Pembentukan busa menghasilkan luas permukaan yang besar sehingga mempercepat proses pengeringan. Pengeringan cara ini hampir sama dengan pengeringan cara lapis. Cairan telur dikocok sehingga membentuk busa, kemudian dikeringkan dengan ketebalan 3,2 mm pada suhu 82,2 °C selama 12 menit. Setelah kering dilakukan penggilingan, hasilnya berupa tepung telur dengan kadar air 2 - 3 persen.
Lampiran 5 Dokumentasi Pratikum 1. Pemeriksaan Candling
2. Pemeriksaan Isi telur
4. Proses Penururnan pH
5. Daya Buih Telur
7. Pemeraman telur bebek menggunakan adonan telur asin batu bata merah
8. Keadaan Telur Asin Setelah di rebus dan di asinkan selama 7 hari