SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar. 1992. Pengaruh konsentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap mutu dendeng sapi. Dalam: S. Iskandar dan S. Syahriar. Prosiding Hasil-hasil penelitian ruminansia besar. Bogor: Balai Penelitian Ternak. Adnan SA. 1977. Tinjauan umum tentang daging dan masalahnya. Bogor: L.P.P. Andini dan Harsojo. 2003. Cemaran Mikroba pada Makanan Olahan Asal Ternak.
Risalah Seminar Nasional. Bogor: Teknologi Hasil Peternakan.
Adriani F. 1988. Pengaruh Beberapa Cara Pengeringan Terhadap Kualitas Dendeng Daging Sapi [Skripsi].Padang: Fakultas Peternakan Universitas andalas Padang.
AOAC. 1984. Official methods of analysis of association of official analytical. Virginia: AOAC Inc Arlington.
Arpah M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Bandung: Transito.
Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyantono. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: P.T Penerbit IPB (IPB Press)
_______. 1995. Official methods of analysis on the association of official agricultural chemist. association of official analytical chemistry, Washingthon DC: ASM
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia: Syarat Mutu Dendeng (SNI 01-2908-1992). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Badewi B. 2003. Studi Teknologi dan Mutu serta Keamanan Pangan Daging Sapi
Asap (sei). [Tesis] Bogor: Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Bahar B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Banwart G.J. 1989. Basic Food Microbiology. 2nd Edit. Departement of Microbiology. USA: The Ohio State University.
Bratzeler L.J, ME. Spooner, JB Weatherspoon, and JA Maxey. 1969. Smoke flavor as related to phenol, carbonil and acaid content of bologna. J. Food Sci. 34: 240-243.
Buckle KA, RA Edwars, GH Fleet dan M Wootton. 1987. Ilmu pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia. Chaplin, M. 2005. Water Structure and Behavior. www.lsbu.ac.uk/water/ [13
Maret 2005]
Chan S, RT Toledo and J Deng. 1975. Effect of smokehouse temperature humidity and air flow on smoke penetration into fish muscle. J. Food Sci 40 :240-243.
Cross HH and J Overby. 1988. Meat Science, Milk Science and technology New York: Elsivier Science Publisher.
.
Daun HK. 1979. Interaction of wood smoke components and food. Food Technology (32): 66-71.
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi PanganI. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Febrianty S. 2006. Pengaruh Jarak Pengasapan Dingin Dengan Tempurung
Kelapa Terhadap Kadar Protein, Lemak dan Organoleptik Pada Dendeng Asap Daging Sapi. [Skripsi] Padang: Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang.
Girard JP. 1992. Technology of Meat Products. New York: Ellie Harwood.
Hadiwiyoto S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Liberty.
Harris RS, E Karnas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Makanan Terjemahan Achmadi. S. Bandung: Institut Teknologi Bandung Press. Hart H. 1983. Kimia Organik. Suminar Achmadi (penerjemah). Jakarta: Erlangga. Judge MD, ED Aberle, JC Forrest, H Bloy and RA Markel. 1989. Principle of
Meat Science 2nd ed. Kendall Publishing Co. Iowa: Dubuque.
Johnston RW and RB Tompkin. 1992. Meat and pultry product, in: C Vanderzant and DF Splittstaesser (Eds). Compendium of Methodhs For The Microbiological Exammination of Foods. 3rd Edit. Washington DC: American Public Health Association.
Kramlich WE. 1973. Processed Meat. Westport Connecticut The Avi Publishing Company Inc. USA: Wesport Connecticut.
Kramlich WE, AM Pearson and FW Tauber. 1982. Processed Meat. Westport Connenticut. USA: Avi Publishing Company Inc. Westport Connenticut.
Kurade SA dan JD Baranowski. 1987 Prediction of shelf life of frozen minced fish in term of oxidative rancidity as measured by TBARS number. J. Food.Sci. 52:2-7
Lawrie RA. 1995. Ilmu daging. Jakarta: Universitas Indonesia.
Leksono. 1989. Studi tentang Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Garam dan Variasi Pembungkusan terhadap Kualitas Ikan Layang (Decapterus russelli) Asin Kering Selama Masa Simpan 30 Hari. [Skripsi] Malang: Universitas Brawijaya.
Maga JA. 1987. Smoke in Food Processing. Florida: CRC Press Inc Boca Raton. pp:1-3; 113-138.
Marzaleni. 2005. Kajian Pengolahan Dendeng Batokok Dengan Jarak Pengasapan Dingin Terhadap Kadar Lemak, ph Dan Uji Organoleptik. [Skripsi] Padang: Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan pengolahan hasil perikanan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Nur’afni. 2005. Pengaruh Jarak Pengasapan Daging Sapi Asap Terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, Dan Total Koloni Bakteri. [Skripsi] Padang: Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang.
Noor Z. 1994. Upaya Penganekaragaman Makanan Tradisional Melalui Peningkatan Mutu. Majalah Pangan No.19 Volume 5.
Olivia M. 2000. Pengaruh Beberapa Bahan Pengasapan Terhadap Kualitas dan Cita Rasa Dendeng Batokok. [Skripsi] Padang: Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Padang
Pearson AM and FW Tauber. 1973. Processed meats, second edition. USA: Avi Publishing Company. Inc, westport, Connecticut, p:402-451
Pruthi JS. 1979. Spices and condiments chemistry, microbiology and technology Academic. New York: Press.
Purnomo H. 1995. Aktifitas air dan peranannya dalam pengawetan pangan. Malang: FP UNIBRAW Press.
Purnomo H. 1996. Laporan penelitian studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selama penyimpanan. Malang: FP UNIBRAW Press.
Price JF dan BS Scweigert. 1971. The scince of meat and meat product. San Fransisco: W.H. Freeman and Company.
Potter NN. 1973. Food Science. 2nd Edit. AVI Publishing Company. Inc. Westport.Connecticut.
Rahayu, W.P. 2001. Petunjuk Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rhee K and Bratzeler. 1968. Polycyclic Hydrocarbon Composition of Wood Smoke. J. Food Sci (33): 626-632.
Saanin M, Rahmat, I Hilwiyah dan Murniayati. 1975. Pengantar Praktek Pengolahan Ikan Secara Tradisional. Jakarta: Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan.
Setyamidjaya D. 1991. Bertanam Kelapa Hibrida. Jakarta: PT Penebar Swadaya.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Pertanian. Jakarta: Bhatara karya Aksara.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan ke-4. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
______. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Jakarta: Gajah Mada University Perss. Steel RG and JH Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistik. Suatu Pendekatan
Biometrik. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Sudarisman T dan SR Elvina. 1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan daging. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.
Sugitha IM. 1995. Teknologi Hasil Ternak. Padang: Universitas Andalas Padang. Suhardiman. 1989. Tanaman Kelapa. Jakarta: Karnisius.
Syarif R dan H Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta:Arcan. Syarief R dan Irawati. 1988. Pengetahuan bahan untuk Industri Pertanian.
Jakarta: Mediyatama sarana perkasa.
Syarief R, GS Santausa dan St B Isyana. 1989. Teknologi pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan PAU. Bogor: Pangan dan Gizi IPB.
Tampubolon K. 1988. Pengaruh Bahan Bakar Terhadap Daya Awet Ikan Asap.[Tesis] Bogor: Pascasarjana Intitut Pertanian Bogor.
Trout GR and GR Schmidt. 1987. Non protein additive. In advances in meat Research:
Resctured Meat and Poultry Products. Vol.3. New York: Van Nostrand
Wahyuni S. 1999. Pengaruh Pengolahan Tradisional Terhadap Mutu dan Nilai Gizi Ikan Teri (Stolephorus sp) Asap. [Tesis] Bogor: Pascasajana Institut Pertanian Bogor.
Wibowo S. 2002. Industri Pengasapan Ikan, Cetakan 3. Jakarta: Penebar Swadaya.
Wilson NRP. 1981. Meat and Meat Products. New Jersey: Applied science Publishers.
Winarno FG, S Fardiaz dan D Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama..
Winarno FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Woodroof JG. 1979. Coconuts Production Product. USA: Avi Publishing Co.
Inc. Connecticut, Wesport.
World Health Organization. 1989. Formaldehyde. Geneva: Environmental Health Criteria.
Yusfrida. 2000. Pengaruh Lama Pengasapan Terhadap Kualitas Dendeng Batokok. [Skripsi] Padang: Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang.
Yutin M. 2005. Pengaruh Lama Pengasapan Dendeng Asap Daging Sapi Terhadap pH, Kadar Protein, Kadar air, Total koloni Bakteri dan Nilai Organoleptik. [Skripsi] Padang; Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang.
Zainuddin T. 1985. Studi Analisa Mutu dan Daya Awet Beberapa Jenis Ikan Asap Hasil Pengasapan Panas (Hot Smoking). Lampung: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Universitas Lambung Mangkurat.
Zaitsev VI, Kizavetter, L Lagunof, T Makatova, L Minder and V Podsevalov. 1969. Fish Curing and Processing. M.r. Publishing Moscow. Translate from The Rusian by. A. De Merindo.
Zakaria JI. 1996. Mempelajari Mutu Ikan Bilih (Mystaroleucus Padangensis Blkr) Asap Tradisional Serta Pengaruh Bumbu dan Lama Pengasapan Terhadap Perbaikan Mutu. [Tesis] Bogor: Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Zubaerdy E. 2005. Sifat Mikrobiologi Kalkun Asap yang Disimpan pada Suhu dan Waktu Penyimpanan yang Berbeda. [Skripsi] Bogor: Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
LAMPIRAN
Lam piran 7. Kadar Air
Dat a Kadar Air ( % bk) dendeng bat okok selam a penyim panan Lam a penyim panan Produk
( suhu pengasapan)
0 har i 5 har i 10 hari 15 har i
A1C1X3 31.20 34.87 38.61 41.67 A2C1X3 40.72 44.38 48.78 52.11 A1C2X2 28.99 31.36 37.98 39.16 A2C2X3 18.13 20.34 22.27 24.11 A1C3X1 26.98 28.26 30.99 33.59 A2C3X1 23.44 25.37 27.24 31.69
Out put kadar air dendeng bat ok ok pengasapan langsung The SAS Syst em
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 273.4823322 136.7411661 80.01 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 456.6895771 152.2298590 89.07 < .0001
I nt eraksi ( f1* f2) 6 28.6742927 4.7790488 2.80 0.0331
Out put kadar air dendeng bat ok ok pengasapan t idak langsung
Source DF Ty pe I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 4218.868814 2109.434407 929.24 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 362.675156 120.891719 53.25 < .0001
I nt eraksi ( f1* f2) 6 32.436174 5.406029 2.38 0.0401
Lam piran 8. Akt ifit as Air ( aw)
Ak t ifit as Air ( aw) selam a penyim panan
Lam a penyim panan Produk
( suhu pengasapan)
0 har i 5 har i 10 hari 15 har i
A1C1X3 0.66 0.75 0.88 0.93 A2C1X3 0.75 0.85 0.89 0.96 A1C2X2 0.60 0.70 0.85 0.92 A2C2X3 0.57 0.69 0.72 0.86 A1C3X1 0.56 0.69 0.78 0.88 A2C3X1 0.59 0.79 0.85 0.90
Out put aw dendeng bat ok ok pengasapan langsung The SAS Syst em
Sour ce DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F Suhu pengasapan ( f1) 2 0.03706372 0.01853186 32.80 < .0001 Lam a peny im panan ( f2) 3 0.47664897 0.15888299 281.25 < .0001 I nt eraksi ( f1* f2) 6 0.00600894 0.00100149 1. 77 0.1475
Out put aw dendeng bat ok ok pengasapan t idak langsung
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F Suhu pengasapan ( f1) 2 0.14278650 0.07139325 82.42 < .0001 Lam a peny im panan ( f2) 3 0.34806256 0.11602085 133.95 < .0001 I nt eraksi ( f1* f2) 6 0.01802394 0.00300399 3.47 0.0130
Lam piran 9. pH
pH dendeng bat okok selam a penyim panan
Lam a penyim panan Produk
( suhu pengasapan)
0 har i 5 har i 10 hari 15 har i
A1C1X3 4.26 4.25 4.27 4.28 A2C1X3 4.00 4.00 4.05 4.11 A1C2X2 4.22 4.24 4.26 4.34 A2C2X3 4.20 4.20 4.15 4.24 A1C3X1 4.37 4.36 4.39 4.42 A2C3X1 4.66 4.64 4.67 4.70
out put ph dendeng bat ok ok pengasapan langsung The SAS Syst em
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F Suhu pengasapan ( f1) 2 0. 11362222 0.05681111 365.21 < .0001 Lam a peny im panan ( f2) 3 0. 02371111 0.00790370 50.81 < .0001 I nt eraksi ( f1* f2) 6 0. 00762222 0.00127037 8.17 < .0001
out put pH dendeng bat okok pengasapan t idak langsung
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F Suhu pengasapan ( f1) 2 2. 54220000 1.27110000 1039.99 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 0. 02913333 0.00971111 7.95 0.0008
I nt eraksi ( f1* f2) 6 0.01273333 0.00212222 1.74 0.1557
Lam piran 10. Tingkat k ekerasan
Tingkat kekerasan ( kg/ cm2) dendeng bat okok selam a penyim panan Lam a penyim panan
Produk ( suhu pengasapan)
0 har i 5 har i 10 hari 15 har i
A1C1X3 0.47 0.46 0.47 0.49 A2C1X3 0.45 0.45 0.47 0.50 A1C2X2 0.47 0.47 0.50 0.52 A2C2X3 0.48 0.48 0.50 0.52 A1C3X1 0.46 0.46 0.47 0.49 A2C3X1 0.46 0.47 0.47 0.50
Out put t ingkat kek er asan dendeng bat okok pengasapan langsung The SAS Syst em
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F Suhu pengasapan ( f1) 2 0. 00251806 0.00125903 5.44 0.0112 Lam a peny im panan ( f2) 3 0.00822986 0.00274329 11.86 < .0001
I nt eraksi ( f1* f2) 6 0.00117639 0. 00019606 0.85 0.5061
Out put t ingkat kek er asan dendeng bat okok pengasapan t idak langsung
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 0. 00388889 0.00194444 6.86 0.0044 Lam a peny im panan ( f2) 3 0.01161111 0.00387037 13.66 < .0001
I nt eraksi ( f1* f2) 6 0.00108889 0. 00018148 0.64 0.4969
Lam piran 11. Kadar prot ein
Kadar prot ein ( % bk ) dendeng bat okok selam a penyim panan Lam a penyim panan Produk
( suhu pengasapan)
0 har i 5 har i 10 hari 15 har i
A1C1X3 16.28 16.03 15.95 15.44 A2C1X3 16.38 16.36 15.76 15.62 A1C2X2 17.40 17.16 16.42 16.31 A2C2X3 18.77 18.52 17.73 17.43 A1C3X1 16.54 16.53 15.61 15.03 A2C3X1 16.87 16.40 15.52 15.57
Out put kadar prot ein dendeng bat okok pengasapan langsung The SAS Syst em
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 6.44405000 3.22202500 6987.52 < .0001 Lam a peny im panan ( f2) 3 7.54956667 2.51652222 5457.52 < .0001
I nt eraksi ( f1* f2) 6 1.10021667 0. 18336944 397.67 < .0001
Out put kadar prot ein dendeng bat oko pengasapan t idak langsung
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 33.63926667 16.81963333 38323.2 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 8.35194167 2.78398056 6343.25 < .0001
I nt eraksi ( f1* f2) 6 0.56073333 0.09345556 212.94 < .0001
Lam piran 12. Kadar lem ak
Kadar lem ak ( % bk) dendeng bat okok selam a penyim panan Lam a penyim panan Produk
( suhu pengasapan)
0 har i 5 har i 10 hari 15 har i
A1C1X3 10.60 10.36 9.83 9.62 A2C1X3 10.92 10.66 10.15 10.15 A1C2X2 9.42 9.12 8.42 7.68 A2C2X3 8.52 7.46 7.35 7.31 A1C3X1 8.75 8.58 8.34 7.08 A2C3X1 10.25 10.09 9.65 8.81
Out put kadar lem ak dendeng bat okok pengasapan langsung The SAS Syst em
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 23.88817222 11.94408611 185.50 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 11.23976667 3.74658889 58.19 < .0001 I nt eraksi ( f1* f2) 6 1.18145000 0.19690833 3.06 0.0229
Out put kadar lem ak dendeng bat okok pengasapan t idak langsung
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 50.62785000 25.31392500 323.35 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 6.51829722 2.17276574 27.75 < .0001
I nt eraksi ( f1* f2) 6 1. 55906111 0.25984352 3.32 0.0160
Lam piran 13. TBA
TBA ( m alonaldehide/ kg) dendeng bat okok selam a penyim panan Lam a penyim panan Produk
( suhu pengasapan)
0 har i 5 har i 10 hari 15 har i
A1C1X3 0.41 0.48 0.71 0.76 A2C1X3 0.53 0.82 0.91 0.95 A1C2X2 0.38 0.44 0.53 0.57 A2C2X3 0.38 0.43 0.48 0.55 A1C3X1 0.31 0.34 0.38 0.43 A2C3X1 0.51 0.56 0.66 0.71
Out put TBA dendeng bat ok ok pengasapan langsung The SAS Syst em
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 0.30153889 0.15076944 463.91 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 0.27509722 0.09169907 282.15 < .0001 I nt erak si ( f1* f2) 6 0.07032778 0.01172130 36.07 < .0001
Out put TBA dendeng bat ok ok pengasapan t idak langsung
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 0.70361667 0. 35180833 801.59 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 0.35514167 0. 11838056 269.73 < .0001
I nt erak si ( f1* f2) 6 0.08978333 0. 01496389 34.09 < .0001
Lam piran 14. Kadar for m aldehide
Kadar form aldehide ( m g/ kg) dendeng bat okok selam a penyim panan Lam a penyim panan
Produk ( suhu pengasapan)
0 har i 5 har i 10 hari 15 har i
A1C1X3 8.74 8.46 6.94 5.88 A2C1X3 8.52 8.35 8.20 6.75 A1C2X2 9.04 8.67 7.81 4.92 A2C2X3 9.26 9.04 9.80 7.80 A1C3X1 11.12 10.71 6.86 6.35 A2C3X1 10.05 10.10 5.98 5.35
Out put kadar form aldehide dendeng bat okok pengasapan langsung The SAS Syst em
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 11.60642222 5.80321111 10713.6 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 91.28348889 30.42782963 56174.5 < .0001 I nt erak si ( f1* f2) 6 12.61071111 2.10178519 3880.22 < .0001
Out put kadar form aldehide dendeng bat okok pengasapan t idak langsung
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 9.06837222 4.53418611 9658.62 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 41.12368889 13.70789630 29200.3 < .0001
I nt erak si ( f1* f2) 6 30.31909444 5.05318241 10764.2 < .0001
Lam piran 15. Tot al Koloni Mikroba/ TPC
Tot al Koloni Mikroba ( log CFU/ gr) dendeng bat okok selam a penyim panan Lam a penyim panan
Produk ( suhu pengasapan)
0 har i 5 har i 10 hari 15 har i
A1C1X3 2.91 2.2 4.94 8.42 A2C1X3 2.65 2.45 4.95 8.75 A1C2X2 2.92 2.81 4.91 8.54 A2C2X3 2.86 2.42 4.98 7.84 A1C3X1 2.77 2.51 4.83 6.31 A2C3X1 2.97 2.28 4.89 6.43
Out put kadar form aldehide dendeng bat okok pengasapan langsung The SAS Syst em
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 5.6156273E16 2.8078137E16 35.52 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 2.2279292E17 7.4264306E16 93.95 < .0001
I nt eraksi ( f1* f2) 6 1.2670485E17 2.534097E16 32.06 < .0001
Out put kadar form aldehide dendeng bat okok pengasapan t idak langsung
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
Suhu pengasapan ( f1) 2 3.9015463E17 1.9507732E17 13637.7 < .0001
Lam a peny im panan ( f2) 3 2.1926118E17 7.3087059E16 5109. 45 < .0001
I nt erak si ( f1* f2) 6 3.284732E17 6.5694641E16 4592.65 < .0001