HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Kecambah Kacang Hijau
9. Daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan
Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan dikenal dengan istilah daya cerna (Muchtadi 1989). Menurut Rasco (1998), perbedaan daya cerna protein berasal dari kepekaan suatu protein terhadap hidrolisis enzimatis dalam sistem pencernaan. Nilai rata-rata daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 31.
84.43 83.38 83.64 82.76 80.66 78.49 76.97 72 74 76 78 80 82 84 86 Kontrol F1 F2 F3 F4 F5 F6 Jenis formula Daya cerna protei n (%)
Gambar 31 Nilai rata-rata daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 76.97%-84.43%. Secara umum, daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan menurun dengan meningkatnya umur perkecambahan dan taraf penambahan kecambah kacang hijau. Formula kontrol yang tidak mengandung kecambah kacang hijau memiliki daya cerna protein tertinggi (84.43%) dibandingkan formula lainnya dan formula F6 yang mengandung kecambah kacang hijau umur tiga hari pada taraf penambahan 60% memiliki daya cerna protein terendah (76.97%). Hal ini diduga disebabkan oleh kadar
serat yang semakin tinggi dalam bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan meningkatnya umur perkecambahan dan jumlah kecambah kacang hijau yang ditambahkan.
Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya cerna bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 72). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata (p<0.05) dengan umur perkecambahan tiga hari. Terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) di antara daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0%, 20% dan 60%. Daya cerna protein pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 40% tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan taraf penambahan 20% dan 60%, tetapi berbeda nyata (p<0.05) dengan taraf penambahan 0% (Lampiran 73).
Daya cerna merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas protein dan daya cerna dari suatu sumber protein dipengaruhi oleh berbagai faktor (Gallagher 2008). Menurut Rasco (1998), keberadaan unsur pangan nonprotein yang dikonsumsi bersamaan dengan protein juga dapat mempengaruhi daya cerna protein. Beberapa komponen tersebut di antaranya adalah fitat, serat pangan, dan berbagai agen toksik yang menghambat enzim proteolitik. Protein sayuran lebih sulit dicerna dibandingkan protein hewani, diantaranya karena protein sayuran terbungkus dalam dinding sel karbohidrat dan lebih sedikit yang dapat dicerna oleh enzim pencernaan (Gallagher 2008).
Selain itu, hasil penelitian Nielsen dan Liener (1988) menunjukkan bahwa selama sepuluh hari perkecambahan, terdapat sedikit penurunan daya cerna protein kecambah kacang hijau walaupun secara statistik tidak signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya cerna protein tertinggi adalah pada umur perkecambahan satu hari, sedangkan yang terendah adalah pada umur perkecambahan sembilan hari. Pada formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, formula yang mengandung kecambah berumur satu hari memiliki daya cerna protein yang lebih tinggi dibandingkan formula yang mengandung kecambah kacang hijau berumur tiga hari.
Berdasarkan daya cerna protein formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, dipilih formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula yang memiliki daya cerna protein tertinggi. Formula bubur susu
kecambah kacang hijau instan terbaik berdasarkan daya cerna protein dari umur perkecambahan satu hari adalah formula F2 dan dari umur perkecambahan tiga hari adalah formula F4.
Bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik
Formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik ditentukan berdasarkan hasil penilaian organoleptik, sifat fisik, nilai daya cerna protein, kandungan zat gizi, kandungan energi, kadar serat pangan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Berdasarkan keenam penilaian tersebut, maka diperoleh formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula F1. Formula F1 dibuat dari kecambah kacang hijau berumur satu hari pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 20%.
Formula F1 dipilih menjadi formula terbaik karena dilihat dari hasil penilaian organoleptiknya, seluruh parameter uji organoleptik F1 dapat diterima oleh lebih dari 70% panelis dengan persentasi penerimaan 83.87% untuk warna, 70.97% untuk aroma, 77.42% untuk rasa, 83.87% untuk tekstur, dan 74.19% untuk keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Berdasarkan sifat fisiknya, formula F1 memiliki daya serap air yang paling rendah di antara formula bubur susu kecambah kacang hijau instan dan memiliki derajat putih paling tinggi di antara formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai densitas kamba formula F1 adalah 0.60 g/ml, cukup tinggi di antara formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai densitas kamba yang cukup tinggi menandakan kekambaan yang minimal dan hal tersebut adalah yang diharapkan untuk makanan bayi. F1 memiliki viskositas yang baik untuk makanan bayi, yaitu 1610 cp. Nilai viskositas tersebut berada di antara 1000-3000 cp, nilai viskositas yang sangat cocok untuk makanan pendamping ASI karena memiliki sifat encer dengan konsistensi menyerupai sup (Mosha & Svenberg 1983; Mulya 1994 diacu dalam Fernando 2008).
Formula F1 memiliki nilai daya cerna protein sebesar 83.38%. Formula terbaik berdasarkan daya cerna protein adalah formula F2, namun daya cerna protein formula F1 tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan daya cerna protein formula F2 (Lampiran 73). Kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kandungan energi, dan kadar serat pangan formula F1 telah memenuhi persyaratan yang tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) dan SNI 01-7111.1-2005 . Hanya kadar air
dan kadar abu formula F1 yang tidak memenuhi persyaratan MP-ASI, yaitu kadar air 4.70% dan kadar abu 3.64%, sedangkan kadar air maksimum yang disyaratkan adalah 4% dan kadar abu maksimum adalah 3.5%. Perincian pemilihan formula terbaik dapat dilihat pada Lampiran 75.
Angka Kecukupan Gizi per Takaran Saji
Angka kecukupan gizi yang dianjurkan adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi. Kecukupan yang dianjurkan sudah mencakup lebih dari 97.5% populasi (Muhilal, Jalal, Hardinsyah 1998). Menurut WHO/UNICEF, asupan energi rata-rata yang berasal dari ASI pada bayi usia 6-8 bulan adalah 413 Kal/hari dan pada usia 9-11 bulan adalah sebesar 379 Kal/hari. Data asupan tersebut kemudian digunakan untuk memperkirakan jumlah energi yang akan dibutuhkan dari MP-ASI untuk memastikan bahwa bayi pada usia tersebut dapat terpenuhi kebutuhan energinya.
MP-ASI berupa bubur susu kecambah kacang hijau instan ditujukan untuk bayi berusia 6-12 bulan. Menurut BSN (2005), bayi adalah seseorang yang berusia sampai dengan 12 bulan. Older infant adalah seseorang yang berusia mulai dari 6 bulan dan tidak lebih dari 12 bulan (CAC 1991). Oleh karena itu, data asupan energi dari ASI yang digunakan adalah untuk kelompok umur 6-8 bulan dan 9-11 bulan. Berdasarkan data asupan energi yang berasal dari ASI, maka energi yang dibutuhkan dari MP-ASI adalah Angka Kecukupan Energi (AKE) per hari dikurangi dengan asupan energi yang berasal dari ASI. Perincian kebutuhan energi dari MP-ASI disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12 Perincian kebutuhan energi bayi
Rincian Kelompok usia
6-8 bulan 9-11 bulan
Asupan energi dari ASI (Kal/hari)1 413 379
Angka Kecukupan Energi (AKE)2 650 650
Kebutuhan energi dari MP-ASI (Kal/hari) 237 271
1
WHO (1998)
2
Hardinsyah dan Tambunan (2004)
Berdasarkan jumlah energi yang dibutuhkan dari MP-ASI, maka total bubur susu kecambah kacang hijau instan yang disarankan untuk dikonsumsi sebagai MP-ASI adalah 53.91 gram (setara dengan 50 gram) per hari untuk kelompok umur 6-8 bulan dan 61.64 gram (setara dengan 60 gram) per hari untuk kelompok umur 9-11 bulan. Bubur susu kecambah kacang hijau instan dianjurkan
dikonsumsi sebanyak dua kali dalam sehari dengan jumlah per takaran saji 25 gram setiap satu kali makan untuk kelompok umur 6-8 bulan dan sebanyak tiga kali dalam sehari dengan jumlah per takaran saji 20 gram setiap satu kali makan untuk kelompok umur 9-11 bulan.
Penentuan frekuensi pemberian bubur susu kecambah kacang hijau instan didasarkan pada WHO (2004), yang menyatakan bahwa untuk rata-rata bayi sehat yang mengkonsumsi ASI, pemberian MP-ASI dilakukan sebanyak 2-3 kali pada bayi usia 6-8 bulan dan 3-4 kali pada usia 9-11 bulan. Kandungan energi, zat gizi dan serat pangan per takaran saji bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13 Kandungan gizi per takaran saji
Komponen Formula F1
per 25 gram per 20 gram
Energi (Kal) 109.91 87.93
Protein (g) 4.37 3.49
Lemak (g) 2.80 2.24
Karbohidrat (g) 16.93 13.54
Serat pangan total (g) 1.18 0.94
Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKE, AKP dan AKL bayi kelompok umur 6-12 bulan per takaran saji dan per hari disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14 Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKE, AKP dan AKL bayi
Kelompok usia per takaran saji per hari
%AKE %AKP %AKL %AKE %AKP %AKL
6-8 bulan 16.91 27.30 19.35 33.82 54.59 38.70
9-11 bulan 13.53 21.84 15.48 40.58 65.51 46.44
Angka Kecukupan Energi
Angka Kecukupan Energi (AKE) adalah rata-rata tingkat konsumsi energi dari pangan yang seimbang dengan pengeluaran energi pada kelompok umur, jenis kelamin, ukuran tubuh (berat) dan tingkat kegiatan fisik agar hidup sehat dan dapat melakukan kegiatan ekonomi dan sosial yang diharapkan. AKE bayi pada usia 7-11 bulan adalah 650 Kal (Hardinsyah & Tambunan 2004). Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKE bayi kelompok usia 6-12 bulan per takaran saji dan per hari disajikan pada Tabel 14. Konsumsi bubur susu kecambah kacang hijau instan dalam sehari dapat memenuhi 33.82% AKE bayi usia 6-8 bulan dan 40.58% AKE bayi usia 9-11 bulan.
Angka Kecukupan Protein
Angka Kecukupan Protein (AKP) adalah rata-rata konsumsi protein untuk menyeimbangkan protein yang hilang ditambah sejumlah tertentu agar mencapai hampir semua populasi sehat (97.5%) di suatu kelompok umur, jenis kelamin dan ukuran tubuh tertentu pada tingkat aktivitas sedang. AKP bayi pada usia 7-11 bulan adalah 16 gram per hari (Hardinsyah & Tambunan 2004). Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKP bayi kelompok usia 6-12 bulan per takaran saji dan per hari disajikan pada Tabel 14. Konsumsi bubur susu kecambah kacang hijau instan dalam sehari dapat memenuhi 54.59% AKP bayi usia 6-8 bulan dan 65.51% AKP bayi usia 9-11 bulan.
Angka Kecukupan Lemak
Angka Kecukupan Lemak (AKL) adalah 20-30% dari energi total. Menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004), proporsi konsumsi energi dari lemak sekitar 20% dari total konsumsi energi. Kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak melebihi 30%. Berdasarkan total energi yang dibutuhkan oleh bayi, diperoleh AKL bayi usia 6-12 bulan adalah 14.44 gram per hari. Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKL bayi kelompok usia 7-11 bulan per takaran saji dan per hari disajikan pada Tabel 14. Konsumsi bubur susu kecambah kacang hijau instan dalam sehari dapat memenuhi 38.70% AKL bayi usia 6-8 bulan dan 46.44% AKL bayi usia 9-11 bulan.