IRNI FAHRIYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Complementary Food. Under direction of FAISAL ANWAR and EDDY SETYO MUDJAJANTO.
Infants are better to get breast milk until 2 years of age. But, breast milk is meet to their nutrition need only until 6 months of age. As growing state, production of breast milk decrease, but infant’s nutrition need inscreas. So, they need complementary feeding in order to ger better growth and development. Main ingredient of this porridge was rice flour. To formulate this complementary food, rice flour substituted by mung bean sprout at four levels, i.e. 0% (as control), 20%, 40%, and 60%. Period of germination of mung bean sprout are 1 and 3 days. The aim of this research was to analyze the effect of level of mung bean sprout and period of germination on quality of complementary food. The result showed that period of germination had significant effect on sensory properties of formulas, whiteness degree, dietary fiber content and protein digestibility. Level of mung bean sprout substitution had significant effect on sensory properties (color, flavor, texture, overall) , physical properties (water absorption, whiteness degree, bulk density, viscosity), nutrient content (ash, protein, and carbohydrate contents), and protein digestibility of formulas. The best formula of complementary food was made from 20% of mung bean sprout substitution to rice flour with germination period of sprout was 1 day.
Susu Instan sebagai Alternatif Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Dibimbing oleh FAISAL ANWAR dan EDDY SETYO MUDJAJANTO.
Sejak lahit hingga usia 24 bulan bayi memperoleh air susu ibu (ASI), namun ASI hanya dapat mencukupi kebutuhan gizi bayi sampai usia enam bulan karena setelah itu kebutuhan gizi bayi meningkat sementara produksi ASI berkurang. Kurangnya asupan zat gizi, terutama energi dan protein dapat menyebabkan terjadinya berbagai masalah gizi, salah satunya adalah Kurang Energi Protein (KEP). Oleh karena itu, diperlukan makanan tambahan bagi bayi pada masa ini yang mengandung nilai kalori dan kadar protein yang cukup tinggi. Salah satu contoh bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan adalah tauge atau kecambah kacang hijau. Tauge atau kecambah kacang hijau adalah sejenis sayuran yang berasal dari kacang hijau yang dikecambahkan. Dalam proses perkecambahan, terjadi berbagai perubahan biologis yang memperlihatkan terpecahnya berbagai komponen dalam biji menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Dalam bentuk tauge, kecambah memiliki kandungan vitamin dan protein lebih banyak dari kandungan bijinya. Kelebihan kecambah pada nilai gizinya membuat kecambah kacang hijau berpotensi untuk dimanfaatkan dalam mengatasi permasalahan pangan dan gizi di Indonesia. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah sebagai bahan MP-ASI.
Tujuan umum penelitian adalah untuk membuat formula bubur susu kecambah kacang hijau instan dari kecambah kacang hijau. Tujuan khusus dari penelitian adalah: (1) Menentukan umur kecambah kacang hijau yang digunakan dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan, (2) Menentukan komposisi formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, (3) Mengukur penilaian organoleptik terhadap bubur susu kecambah kacang hijau instan, (4) Menganalisis sifat fisik (daya serap air, derajat putih, densitas kamba, dan viskositas) bubur susu kecambah kacang hijau instan, (5) Menganalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kandungan energi, dan kadar serat pangan) bubur susu kecambah kacang hijau instan, (6) Menganalisis daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan, (7) Menentukan takaran saji dan kadungan gizi per takaran saji bubur susu kecambah kacang hijau instan, dan (8) Mengetahui kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) bayi.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari pembuatan kecambah kacang hijau, analisis kadar air dan kadar protein kecambah kacang hijau serta penentuan formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Penelitian utama terdiri dari pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan,uji organoleptik bubur susu kecambah kacang hijau instan, analisis sifat fisik, kandungan zat gizi, dan daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan, serta penentuan takaran saji dan kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKG bayi.
20%:80%), F2 (kecambah kacang hijau 1 hari:tepung beras = 40%:60%), F3 (kecambah kacang hijau 1 hari:tepung beras = 60%:40%), F4 (kecambah kacang hijau 3 hari:tepung beras = 20%:80%), F5 (kecambah kacang hijau 3 hari:tepung beras = 40%:60%), dan F6 (kecambah kacang hijau 3 hari:tepung beras = 60%:40%). Rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 17.00-21.67%. Umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Rata-rata panelis menyukai bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan warna yang cerah, tidak beraroma langu, rasa manis, bertekstur lembut, dan secara keseluruhan enak. Umur perkecambahan dan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna, aroma, rasa dan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Interaksi antara kedua faktor tersebut juga berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna, rasa dan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 5.88-7.01 g/g, derajat putih 16.23-44.25%, densitas kamba 0.59-0.63 g/ml, dan viskositas 517.5-2590 cp. Taraf penambahan kecambah kacang hijau memiliki pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap seluruh sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan. Umur perkecambahan dan interaksinya dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Bubur susu kecambah kacang hijau instan memiliki kadar air antara 3.79-5.80%, kadar abu 3.22-4.26%, kadar protein 15.70-21.47%, kadar lemak 10.06-12.23%, kadar karbohidrat 63.03-68.86%, kandungan energi sebesar 433.26-477.55 Kal, dan kadar serat pangan total 2.26-10.18%. Umur perkecambahan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan. Taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap sebagian kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan seperti kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 76.97-84.43%. Umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan.
PEMANFAATAN KECAMBAH KACANG HIJAU DALAM
FORMULASI BUBUR SUSU INSTAN SEBAGAI ALTERNATIF
MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI)
IRNI FAHRIYANI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : Pemanfaatan Kecambah Kacang Hijau dalam Formulasi Bubur Susu Instan sebagai Alternatif Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
Nama : Irni Fahriyani
NRP : I14060416
Disetujui,
Diketahui,
Ketua Departemen Gzi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal lulus:
Dosen Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS NIP. 19520413 198103 1 003
Dosen Pembimbing II
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Berkat limpahan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian tugas akhir dan penulisan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini dapat selesai dengan baik tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS dan Ir. Eddy Setyo Mudjajanto sebagai dosen pembimbing yang telah membimbing dan memberikan pengarahan, saran serta masukan dalam melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi. 2. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si sebagai dosen pemandu seminar dan dosen
penguji atas saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini. 3. dr. Vera Uripi sebagai dosen pembimbing akademik.
4. Ayahanda M. Zain Asj’ari dan Ibunda Fatmawatty yang telah memberikan doa, dukungan dan perhatian yang tidak terbatas, serta kakak-kakak Mas Eka, Mas Irham dan Mas Erik yang selalu memberi semangat kepada penulis.
5. Bapak Mashudi yang telah banyak membantu dan membimbing penulis dalam melaksanakan penelitian.
6. Dian Novita dan Yoghatama Cindya Zanzer sebagai pembahas seminar. 7. Muhammad Ichwan atas dukungan, semangat dan kesediaannya menemani
penulis.
8. Echa, Dinov, Diah, Movi, Rakhma, Chika, Lia, Joffa, Andi, Anton, Daniel, dan Warte atas kebersamaan dan warna-warni persahabatan. Winda yang telah banyak memberi semangat dan masukan kepada penulis.
9. Teman-teman KOPLAG (Desy, Yule, Mifta, Ande, Tika, Elis, Eva, Aim, Risti, Reti, Dudung, Fitri, Dhita, Ummi, dan lain-lain) yang telah banyak memberikan bantuan, keceriaan dan semangat yang menguatkan penulis. 10. Teman-teman GM ’43 serta keluarga besar Gizi Masyarakat atas segala
bantuan yang diberikan.
11. Ibu Riri dari Balitkabi yang telah membantu penulis memperoleh bahan penelitian.
12. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Bogor, Januari 2011
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 10 Februari 1988. Penulis merupakan putri terakhir dari empat bersaudara dari pasangan M. Zain Asj’ari dan Fatmawatty.
Pada tahun 1994-2000, penulis menempuh pendidikan di SD Pertiwi Bogor, kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 1 Bogor pada tahun 2000-2003. Pendidikan SMA ditempuh penulis di SMA Negeri 1 Bogor pada tahun 2003-2006. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006 melalui jalur USMI. Pada tahun 2007, penulis menjadi mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif mengikuti kegiatan organisasi. Penulis merupakan pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi (HIMAGIZI) Departemen Gizi Masyarakat 2007/2008 dan 2008/2009 dan Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor 2009/2010. Selain itu, penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan, diantaranya menjadi anggota divisi publikasi, dekorasi dan dokumentasi pada Masa Perkenalan Departemen Gizi Masyarakat dan Masa Perkenalan Fakultas Ekologi Manusia 2008, anggota divisi kesekretariatan Food, Nutrition and Healthy Fair (Funny Fair) 2008, penanggung jawab lomba daur ulang sampah plastik dalam Indonesian Ecology Expo (INDEX) 2009, dan koordinator divisi konsumsi pada acara Hari Penglepasan Sarjana Departemen Gizi Masyarakat 2010.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... x
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 2
Kegunaan ... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
Kecambah Kacang Hijau ... 4
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) ... 6
Bahan Penyusun Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ... 10
Angka Kecukupan Gizi Bayi ... 12
Pengeringan ... 12
METODOLOGI ... 15
Waktu dan Tempat ... 15
Bahan dan Alat ... 15
Prosedur ... 15
Pengolahan dan Analisis Data ... 19
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22
Proses Pembuatan Kecambah Kacang Hijau ... 22
Rendemen Kecambah Kacang Hijau ... 23
Kadar Air dan Protein Kecambah Kacang Hijau ... 24
Kadar Air ... 24
Kadar Protein ... 25
Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ... 26
Formulasi Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ... 26
Pembuatan Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ... 28
Rendemen Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ... 31
Penilaian Organoleptik Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ... 31
Mutu Hedonik ... 32
Hedonik ... 38
Sifat Fisik Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ... 44
Derajat Putih ... 46
Densitas Kamba ... 48
Viskositas ... 49
Kandungan Zat Gizi Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ... 51
Kadar Air ... 52
Kadar Abu ... 53
Kadar Protein ... 54
Kadar Lemak ... 56
Kadar Karbohidrat ... 57
Kandungan Energi Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ... 59
Kadar Serat Pangan Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ... 60
Daya Cerna Protein Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ... 63
Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan Terbaik ... 65
Angka Kecukupan Gizi Per Takaran Saji ... 66
KESIMPULAN DAN SARAN ... 69
Kesimpulan ... 69
Saran ... 70
DAFTAR PUSTAKA ... 71
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1 Kandungan gizi kacang hijau dan kecambah kacang hijau
per 100 gram berat kering ... 6 Tabel 2 Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu
(MP-ASI) Bubuk Instan untuk Bayi 6 – 12 Bulan ... 8 Tabel 3 Persyaratan MP-ASI menurut SNI 01-7111.1-2005 ... 9 Tabel 4 Komposisi kimia bahan baku bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 10 Tabel 5 Angka kecukupan gizi bayi ... 12
Tabel 6 Komposisi bahan penyusun bubur susu kecambah kacang
hijau instan per 100 gram ... 28 Tabel 7 Suhu gelatinisasi maksimum formula dan waktu pencapaian
yang dibutuhkan ... 29 Tabel 8 Nilai rata-rata mutu hedonik bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 32 Tabel 9 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 39 Tabel 10 Data sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 45 Tabel 11 Data kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau
instan ... 52 Tabel 12 Perincian kebutuhan energi bayi ... 66 Tabel 13 Kandungan gizi per takaran saji ... 67 Tabel 14 Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1 Proses pembuatan kecambah kacang hijau ... 16 Gambar 2 Proses pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau
instan ... 18 Gambar 3 Model wadah kecambah kacang hijau penelitian dan model
wadah kecambah kacang hijau petani ... Gambar 4 Nilai rata-rata rendemen kecambah kacang hijau ... 22 Gambar 5 Nilai rata-rata kadar air kecambah kacang hijau ... 23 Gambar 6 Nilai rata-rata kadar protein kecambah kacang hijau ... 24 Gambar 7 Kecambah kacang hijau umur 1 hari (kiri) dan 3 hari (kanan)
yang digunakan dalam formulasi ... 25 Gambar 8 Penampakan bubur susu kecambah kacang hijau instan
bubuk dan setelah diberi air ... 28 Gambar 9 Nilai rata-rata rendemen bubur susu kecambah kacang hijau
Instan ... 29 Gambar 10 Nilai rata-rata mutu hedonik warna bubur susu kecambah
kacang hijau instan ... 31 Gambar 11 Nilai rata-rata mutu aroma bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 32 Gambar 12 Nilai rata-rata mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau
instan ... 33 Gambar 13 Nilai rata-rata mutu tekstur bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 35 Gambar 14 Nilai rata-rata mutu keseluruhan bubur susu kecambah
kacang hijau instan ... 35 Gambar 15 Persentasi penerimaan warna bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 37 Gambar 16 Persentasi rata-rata penerimaan aroma bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 38 Gambar 17 Persentasi penerimaan rasa bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 39 Gambar 18 Persentasi penerimaan tekstur bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 40 Gambar 19 Persentasi penerimaan keseluruhan bubur susu kecambah
kacang hijau instan ... 41 Gambar 20 Nilai rata-rata daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau
instan ... 42 Gambar 21 Nilai rata-rata derajat putih bubur susu kecambah
Gambar 22 Nilai rata-rata densitas kamba bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 46 Gambar 23 Nilai rata-rata viskositas bubur susu kecambah kacang hijau
instan ... 47 Gambar 24 Nilai rata-rata kadar air bubur susu kecambah kacang hijau
instan ... 50 Gambar 25 Nilai rata-rata kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau
instan ... 51 Gambar 26 Nilai rata-rata kadar protein bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 52 Gambar 27 Nilai rata-rata kadar lemak bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 53 Gambar 28 Nilai rata-rata kadar karbohidrat bubur susu kecambah
kacang hijau instan ... 54 Gambar 29 Nilai rata-rata kandungan energi bubur susu kecambah
kacang hijau instan ... 56 Gambar 30 Nilai rata-rata kadar serat pangan bubur susu kecambah
kacang hijau instan ... 57 Gambar 31 Nilai rata-rata daya cerna protein bubur susu kecambah
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Metode uji amilografi ... 76
Lampiran 2 Formulir uji organoleptik terbatas bubur susu kecambah kacang hijau instan... 77
Lampiran 3 Formulir uji organoleptik (mutu hedonik) bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 78
Lampiran 4 Formulir uji organoleptik (hedonik) bubur susu kecambah kacang hijau instan... 79
Lampiran 5 Metode analisis sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 80
Lampiran 6 Metode analisis sifat kimia bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 81
Lampiran 7 Analisis daya cerna protein in vitro Teknik Multienzim (Hsu et al 1977 diacu dalam Muchtadi 2010) ... 85
Lampiran 8 Hasil analisis rendemen kecambah kacang hijau ... 86
Lampiran 9 Hasil analisis kadar air kecambah kacang hijau ... 86
Lampiran 10 Hasil analisis kadar protein kecambah kacang hijau ... 87
Lampiran 11 Hasil uji organoleptik bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 88
Lampiran 12 Hasil analisis rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 93
Lampiran 13 Hasil analisis daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 94
Lampiran 14 Hasil analisis derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan... 95
Lampiran 15 Hasil analisis densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 97
Lampiran 16 Hasil analisis viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 97
Lampiran 17 Hasil analisis kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 98
Lampiran 18 Hasil analisis kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 99
Lampiran 19 Hasil analisis kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 100
Lampiran 20 Hasil analisis kadar lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 101
Lampiran 22 Hasil analisis kadar serat pangan larut bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 103 Lampiran 23 Hasil analisis kadar serat pangan total bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 104 Lampiran 24 Hasil sidik ragam rendemen kecambah kacang Hijau ... 105 Lampiran 25 Hasil uji lanjut Duncan rendemen kecambah kacang
hijau ... 105 Lampiran 26 Hasil sidik ragam kadar air kecambah kacang hijau ... 105
Lampiran 27 Hasil uji lanjut Duncan kadar air kecambah kacang hijau ... 105 Lampiran 28 Hasil sidik ragam kadar protein (basis kering)
kecambah kacang Hijau ... 105 Lampiran 29 Hasil uji lanjut Duncan kadar protein (basis kering)
kecambah kacang Hijau ... 105 Lampiran 30 hasil sidik ragam rendemen bubur susu kecambah
kacang hijau instan... 106 Lampiran 31 Hasil sidik ragam mutu hedonik warna bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 106 Lampiran 32 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik warna bubur
susu kecambah kacang hijau instan ... 106 Lampiran 33 Hasil sidik ragam mutu hedonik aroma bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 106 Lampiran 34 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik aroma bubur
susu kecambah kacang hijau instan ... 107 Lampiran 35 Hasil sidik ragam mutu hedonik rasa bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 107 Lampiran 36 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik rasa bubur
susu kecambah kacang hijau instan ... 107 Lampiran 37 Hasil sidik ragam mutu hedonik tekstur bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 107 Lampiran 38 Hasil sidik ragam mutu hedonik keseluruhan bubur
susu kecambah kacang hijau instan ... 108 Lampiran 39 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik keseluruhan bubur
susu kecambah kacang hijau instan ... 108 Lampiran 40 Hasil sidik ragam hedonik warna bubur susu kecambah
kacang hijau instan... 108 Lampiran 41 Hasil uji lanjut Duncan hedonik warna bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 108 Lampiran 42 Hasil sidik ragam hedonik aroma bubur susu kecambah
kacang hijau instan... 109 Lampiran 43 Hasil uji lanjut Duncan hedonik aroma bubur susu
Lampiran 44 Hasil sidik ragam hedonik rasa bubur susu kecambah
kacang hijau instan... 109 Lampiran 45 Hasil uji lanjut Duncan hedonik rasa bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 109 Lampiran 46 Hasil sidik ragam hedonik tekstur bubur susu kecambah
kacang hijau instan... 110 Lampiran 47 Hasil uji lanjut duncan hedonik tekstur bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 110 Lampiran 48 Hasil sidik ragam hedonik keseluruhan bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 110 Lampiran 49 Hasil uji lanjut Duncan hedonik keseluruhan bubur
susu kecambah kacang hijau instan ... 110 Lampiran 50 Hasil sidik ragam daya serap air bubur susu kecambah
kacang hijau instan... 111 Lampiran 51 Hasil uji lanjut Duncan daya serap air bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 111 Lampiran 52 Hasil sidik ragam derajat putih bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 111 Lampiran 53 Hasil uji lanjut Duncan derajat putih bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 111 Lampiran 54 Hasil sidik ragam densitas kamba bubur susu kecambah
kacang hijau instan... 112 Lampiran 55 Hasil uji lanjut Duncan densitas kamba bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 112 Lampiran 56 Hasil sidik ragam viskositas bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 112 Lampiran 57 Hasil uji lanjut Duncan viskositas bubur susu kecambah
kacang hijau instan... 112 Lampiran 58 Hasil sidik ragam kadar air bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 112 Lampiran 59 Hasil sidik ragam kadar abu bubur susu kecambah kacang
hijau instan ... 113 Lampiran 60 Hasil uji lanjut Duncan kadar abu bubur susu kecambah
kacang hijau instan ... 113 Lampiran 61 Hasil sidik ragam kadar protein bubur susu kecambah
kacang hijau instan... 113 Lampiran 62 Hasil uji lanjut Duncan kadar protein bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 113 Lampiran 63 Hasil sidik ragam kadar lemak bubur susu kecambah
kacang hijau instan... 113 Lampiran 64 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat bubur susu
Lampiran 65 Hasil uji lanjut Duncan kadar karbohidrat bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 114 Lampiran 66 Hasil sidik ragam kandungan energi bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 114 Lampiran 67 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut bubur
susu kecambah kacang hijau instan ... 114 Lampiran 68 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut bubur
susu kecambah kacang hijau instan ... 114 Lampiran 69 Hasil uji lanjut Duncan kadar serat pangan tidak larut
bubur susu kecambah kacang hijau instan ... 115 Lampiran 70 Hasil sidik ragam kadar serat pangan total bubur
susu kecambah kacang hijau instan ... 115 Lampiran 71 Hasil uji lanjut Duncan kadar serat pangan total bubur
susu kecambah kacang hijau instan ... 115 Lampiran 72 Hasil sidik ragam daya cerna protein bubur susu
kecambah kacang hijau instan ... 115 Lampiran 73 Hasil uji lanjut Duncan daya cerna protein bubur
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tahun-tahun pertama pada kehidupan manusia merupakan masa penting dalam perkembangan manusia. Selain karena pertumbuhan fisik yang berlangsung dengan cepat, pembentukan psikomotor dan akulturasi juga terjadi dengan cepat, sehingga dapat dikatakan pertumbuhan dan perkembangan manusia paling kritis terjadi pada masa ini. Oleh karena itu, gizi bayi pada masa ini harus diperhatikan dengan baik agar pertumbuhan dapat terjadi secara optimal.
Pada masa ini bayi sangat membutuhkan banyak zat gizi untuk membantu pertumbuhannya. Sejak lahir sampai usia 24 bulan, bayi diberi air susu ibu (ASI), namun ASI hanya mampu mencukupi kebutuhan bayi sampai usia enam bulan. Setelah itu, produksi ASI semakin berkurang, sedangkan kebutuhan gizi bayi semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur dan berat badan (Krisnatuti & Yenrina 2000). Kurangnya asupan zat gizi, terutama energi dan protein dapat menyebabkan terjadinya Kurang Energi Protein (KEP) pada bayi.
World Health Statistics 2009 menunjukkan bahwa lebih dari 70% kematian balita disebabkan oleh diare, pneumonia, campak, malaria, dan malnutrisi (Depkes 2009). Sama dengan negara berkembang lainnya, malnutrisi di Indonesia masih merupakan masalah kesehatan masyarakat. Terdapat empat masalah gizi utama, yaitu KEP (Kurang Energi Protein), KVA (Kurang Vitamin A), GAKY (Gangguan Kurang Yodium), dan anemia gizi (kurang zat besi) (Pratomo
et al 2003). Dari keempat masalah utama gizi tersebut, KEP merupakan masalah yang terpenting, bukan saja karena luasnya jangkauan penyebarannya, tetapi juga karena sangat berat implikasinya bagi ketahanan nasional dan pembangunan generasi mendatang (Winarno 1987).
Makanan pendamping ASI adalah makanan tambahan yang diberikan kepada bayi setelah bayi berusia enam bulan sampai bayi berusia 24 bulan (Krisnatuti & Yenrina 2000). Tujuan pemberian makanan tambahan adalah sebagai komplemen terhadap ASI agar anak memperoleh cukup energi, protein dan zat-zat gizi lain (vitamin dan mineral) untuk tumbuh dan berkembang secara normal (Muchtadi 1994).
makanan tambahan untuk bayi tersebut banyak diproduksi oleh industri dan mudah diperoleh di pasaran. Namun, apabila terdapat masalah ekonomi untuk memperoleh produk tersebut, makanan orang dewasa yang terdiri dari serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan, serta sayuran dan buah-buahan dapat diformulasikan sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi kebutuhan bayi akan zat-zat gizi. Salah satu contoh bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan adalah tauge atau kecambah kacang hijau. Sebagian besar penggemar tauge adalah orang dewasa dan praktis tidak pernah digunakan untuk makanan bayi apalagi untuk makanan bayi sapihan (Winarno 1987).
Tauge atau kecambah kacang hijau adalah sejenis sayuran yang berasal dari kacang hijau yang dikecambahkan. Dalam proses perkecambahan, terjadi berbagai perubahan biologis yang memperlihatkan terpecahnya berbagai komponen dalam biji menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Dalam bentuk tauge, kecambah memiliki kandungan vitamin lebih banyak dari kandungan bijinya. Selama berkecambah, kadar vitamin B misalnya meningkat 2.5 sampai 3 kali lipat. Kandungan protein kecambah kacang hijau juga meningkat 119% bila dibandingkan dengan kandungan awal pada biji (Winarno 1981). Dari berbagai leguminosa yang dianalisis, dipilih kacang hijau karena rendah tingkat penyebab flatulensi dan kadar antitripsinnya (Winarno 1987).
Kacang hijau termasuk tanaman pangan yang sudah lama dibudidayakan di Indonesia. Dari segi luasan, Indonesia sebenarnya termasuk negara penghasil utama kacang hijau di dunia, walaupun masih jauh di bawah India (Sumarno 1993). Berdasarkan data BPS (2009), produktivitas kacang hijau semakin meningkat dengan produktivitas 10.72 kuintal/ha pada tahun 2008 dengan jumlah produksi 298059 ton.
Kelebihan selama proses perkecambahan dan ketersediaan kacang hijau di Indonesia sebagai bahan baku kecambah kacang hijau membuat kecambah kacang hijau berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut dan dimanfaatkan terutama untuk mengatasi permasalahan pangan dan gizi di Indonesia. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah sebagai bahan MP-ASI.
Tujuan
1. Menentukan umur kecambah kacang hijau yang digunakan dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan.
2. Menentukan komposisi formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. 3. Mengukur penilaian organoleptik bubur susu kecambah kacang hijau instan. 4. Menganalisis sifat fisik (daya serap air, derajat putih, densitas kamba, dan
viskositas) bubur susu kecambah kacang hijau instan.
5. Menganalisis kandungan zat gizi (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), kandungan energi, dan kadar serat pangan bubur susu kecambah kacang hijau instan.
6. Menganalisis daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan. 7. Menentukan takaran saji serta kandungan energi dan zat gizi per takaran saji
bubur susu kecambah kacang hijau instan.
8. Mengetahui kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) bayi.
Kegunaan
TINJAUAN PUSTAKA
Kecambah Kacang Hijau
Wilayah produksi utama kacang hijau membentang dari Asia Selatan hingga Asia Tenggara (Rubatzky & Yamaguchi 1998). Kacang hijau termasuk tanaman pangan yang sudah lama dibudidayakan di Indonesia. Dari segi luasan, Indonesia sebenarnya termasuk negara penghasil utama kacang hijau di dunia, walaupun masih jauh di bawah India (Sumarno 1993).
Kacang hijau varietas Sampeong merupakan kacang hijau lokal Sumbawa yang telah disetujui sebagai komoditas unggul daerah dan dilepas sebagai komoditas unggul nasional sesuai Surat Keputusan Menteri Pertanian No.135/Kpts/TP.2404/2/2003 (Distan Kabupaten Sumbawa 2007). Sampeong merupakan varietas yang ukuran bijinya sangat kecil yang rendemennya tinggi dan sesuai bila dibuat kecambah atau tauge (Balitkabi 2009). Kacang hijau varietas Sampeong merupakan polong yang tidak mudah pecah dan sesuai untuk dibuat kecambah, peka hama thrips dan aphis, agak tahan embun tepung dan bercak daun, daya hasil 1,80 ton/ha dengan umur panen 70-75 hari (IAARD 2010).
Pembuatan kecambah dari kacang hijau merupakan cara pengolahan dengan teknologi yang sederhana, mudah, murah, dan kegunaannya cukup tinggi (Hartanti 1986). Tauge kacang hijau berasal dari biji kacang hijau yang dikecambahkan (Muchtadi 2000). Biji direndam, dikecambahkan, dan dibiarkan tumbuh di tempat gelap selama beberapa hari sebelum dikonsumsi. Satu gram biji kacang hijau menghasilkan 6-8 gram tauge segar. Hipokotil yang etiolasi, daun kotiledon, dan akar muda dapat dimakan, baik mentah maupun setelah dimasak. Akar tanaman kacang hijau yang membengkak juga penting karena kandungan proteinnya mendekati 15% (Rubatzky & Yamaguchi 1998).
dilepaskan, sehingga menjadi bentuk yang lebih bebas. Dengan demikian lebih mudah dicerna dan diserap di dalam saluran pencernaan.
Dalam bentuk tauge, kecambah memiliki kandungan vitamin lebih banyak dari kandungan bijinya. Dibandingkan kadar dalam biji, kadar vitamin B meningkat jumlahnya, misalnya 2,5 sampai 3 kali lebih besar. Demikian juga dengan vitamin E atau tocopherol, sedangkan vitamin C yang sangat sedikit pada biji-bijian kering, dalam bentuk tauge meningkat menjadi 20 mg/100 g (kacang hijau) (Winarno 1987).
Berdasarkan penelitian Estiasih (1993), perlakuan perkecambahan turut mempengaruhi kadar protein tepung kacang hijau. Setelah perkecambahan lima hari terjadi peningkatan total nitrogen, sedikit penurunan nitrogen protein dan peningkatan yang tajam baik total non protein nitrogen dan nitrogen asam amino bebas berdasarkan berat kering. Menurut Winarno (1987), berdasarkan berat kering, kandungan protein dari tauge kacang hijau meningkat 119% bila dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini terutama disebabkan terjadinya sintesis protein selama proses germinasi (kecambah), selain disebabkan oleh berkurangnya bahan kering karena terlepasnya gula selama perendaman dan germinasi. Disamping itu, kadar kalsium meningkat yang disebabkan karena selama proses perendaman biji-biji menyerap ion-ion kalsium dari air perendam. Dari leguminosa, dipilih kacang hijau karena rendah tingkat penyebab flatulensi dan kadar antitripsinnya.
Hasil penelitian Mubarak (2005) menunjukkan bahwa perkecambahan menyebabkan penurunan yang signifikan terhadap faktor antinutrisi kacang hijau. Perkecambahan efektif dalam menurunkan asam fitat, stachiosa dan raffinosa. Perkecambahan menghasilkan retensi yang lebih besar dari seluruh mineral. Daya cerna protein dan Protein Efficiency Ratio (PER) juga meningkat selama proses perkecambahan.
daerah atau masyarakat yang teknologinya masih sederhana, namun juga dapat diterapkan oleh industri pangan modern (Desikachar 1980, diacu dalam Sulaeman 1994).
Perbandingan kandungan gizi kacang hijau dan kecambah kacang hijau per 100 gram berat kering berdasarkan data kandungan gizi pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi kacang hijau dan kecambah kacang hijau per 100 gram berat kering
No. Jenis Zat Gizi Satuan Kacang hijau Kecambah kacang hijau
1 Energi Kal 382 354
2 Karbohidrat g 67.22 44.79
3 Protein g 27.10 38.54
4 Lemak g 1.78 12.50
5 Serat g 8.88 11.46
6 Kalsium mg 263.91 1729.17
7 Fosfor mg 377.51 770.83
8 Besi mg 8.88 8.33
9 Natrium mg - -
10 Kalium mg - -
11 Karoten µg 263.91 208.33
12 Thiamin mg 0.54 0.94
13 Riboflavin mg 0.18 1.56
14 Niasin mg 1.78 11.46
15 Vitamin C mg 11.83 52.08
Sumber: PERSAGI (2009)
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Pengertian MP-ASI
Makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) adalah makanan bergizi yang diberikan di samping ASI kepada bayi berusia enam bulan ke atas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi. MP-ASI bubuk instan adalah MP-ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika dengan hanya penambahan air minum atau cairan lain yang sesuai (BSN 2005).
bulan, walaupun pemberian ASI mungkin terus berlanjut hingga usia lebih dari dua tahun.
ASI hanya mampu mencukupi kebutuhan bayi sampai usia 4-6 bulan. Setelah itu, produksi ASI semakin berkurang, sedangkan kebutuhan bayi semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur dan berat badan. Pemberian makanan tambahan sangat membantu bayi dalam proses belajar makan dan kesempatan untuk menanamkan kebiasaan makan yang baik (Krisnatuti & Yenrina 2000). Karena sifatnya, ASI dapat mencukupi kebutuhan sebagian besar bayi sampai berumur empat atau enam bulan. Sebagian bayi dapat tumbuh dengan memuaskan sampai berumur enam bulan atau lebih dengan hanya diberi ASI. Sebagian lagi mungkin memerlukan lebih banyak energi dan zat-zat gizi lain daripada yang terdapat dalam ASI. Tujuan pemberian makanan tambahan adalah sebagai komplemen terhadap ASI agar anak memperoleh cukup energi, protein dan zat-zat gizi lain (vitamin dan mineral) untuk tumbuh dan berkembang secara normal (Muchtadi 1994).
Menurut Husaini dan Anwar (1984), diacu dalam Krisnatuti dan Yenrina (2000), para orang tua dianjurkan untuk memperkenalkan bermacam-macam bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan fisiologis bayi serta aneka ragam makanan dari daerah setempat. Pemberian makanan dari daerah setempat sejak dini akan memungkinkan anak yang bersangkutan menyukai makanan tersebut sampai anak beranjak dewasa.
Persyaratan MP-ASI
Makanan tambahan untuk bayi sebaiknya memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Nilai energi dan kandungan proteinnya tinggi
2. Memiliki nilai suplementasi yang baik, mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup
3. Dapat diterima dengan baik 4. Harganya relatif murah
kekambaan yang minimal, tetapi memiliki kandungan protein serta kepadatan energi yang tinggi.
Pemilihan bahan untuk formulasi MP-ASI harus memperhatikan beberapa aspek berikut (CAC 1991):
1. Kandungan gizi dalam bahan baku; 2. Kebiasaan makan;
3. Aspek sosial ekonomi yang ditentukan oleh pemerintah berkaitan dengan gizi; 4. Ketersediaan dan biaya bahan baku dan bahan penyusun lain.
Syarat mutu MP-ASI adalah zat gizi yang dikandung MP-ASI harus memenuhi kebutuhan gizi pada kelompok umur sasaran. Persyaratan MP-ASI bubuk instan yang tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 224/Menkes/SK/II/2007 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan untuk Bayi 6 – 12 Bulan
Sumber: Depkes (2007)
No Zat Gizi Satuan Kadar
1 Energi Kal 400 – 440
2 Protein (kualitas protein tidak kurang dari 70% kualitas kasein)
g 15 – 22
3 Lemak (kadar asam linoleat minimal 300 mg per 100 Kal atau 1,4 gram per 100 gram produk)
g 10 – 15
4 Karbohidrat
4.1 Gula (sukrosa) g maksimum 30
4.2 Serat g maksimum 5
5 Vitamin A mcg 250 – 350
6 Vitamin D mcg 7 – 10
7 Vitamin E mg 4 – 6
8 Vitamin K mcg 7 – 10
9 Thiamin mg 0,3 – 0,4
10 Riboflavin mg 0,3 – 0,5
11 Niasin mg 2,5 – 4,0
12 Vitamin B12 mcg 0,3 - 0,6
13 Asam folat mcg 40 – 100
14 Vitamin B6 mg 0,4 - 0,7
15 Asam Pantotenat mg 1,3 - 2,1
16 Vitamin C mg 27 – 35
17 Besi mg 5 – 8
18 Kalsium mg 200 – 400
19 Natrium mg 240 – 400
20 Seng mg 2,5 – 4,0
21 Iodium mcg 45 – 70
22 Fosfor mg perbandingan
Ca:P = 1,2 – 2,0
23 Selenium mcg 10 – 15
Badan Standardisasi Nasional juga menetapkan standar untuk MP-ASI yang tercantum dalam SNI 7111.1-2005. Persyaratan MP-ASI dalam SNI 01-7111.1-2005 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Persyaratan MP-ASI menurut SNI 01-7111.1-2005
Sumber: BSN (2005)
Pengolahan MP-ASI
Produksi makanan bayi, selain harus diperhatikan kandungan zat-zat gizinya, juga harus diperhatikan sifat fisik produk yang dihasilkan. Proses pengeringan dengan drum dryer atau extruder akan dapat mengurangi viskositas dan kekambaan produk. Makanan tambahan untuk bayi dapat merupakan suatu makanan campuran, yaitu campuran dari beberapa bahan makanan dalam perbandingan tertentu agar diperoleh suatu produk dengan nilai gizi yang tinggi. Di dalam penggunaan serealia sebagai pencampur, tidak terdapat masalah adanya senyawa anti-protease. Akan tetapi, dalam menggunakan
kacang-No Zat Gizi Satuan Kadar
per 100 gram per 100 Kal
1 Air g maks 4 -
2 Abu g maks 3.5 -
3 Energi Kal min 80 -
4 Protein (mutu protein tidak kurang dari 70% kasein standar)
g 8 – 22 2-5.5
5 Karbohidrat
4.1 Sukrosa, fruktosa, glukosa, sirup glukosa atau madu a) Karbohidrat dari sumber
tersebut b) Fruktosa
g
g
maks 30
maks 15
-
maks 3.75
4.2 Serat pangan g maks 5 maks 1.25
6 Lemak g 6 – 15 1.5-3.75
7 Vitamin A RE 250 – 700 62.5-180
8 Vitamin D mcg 3 – 10 0.75-2.5
9 Vitamin C mg min 27 min 6.25
10 Vitamin E mg min 4 min 1
11 Vitamin K mcg min 10 min 2.5
12 Vitamin B1 mg min 0.4 min 0.1
13 Vitamin B2 mg min 0.4 min 0.1
14 Niasin mg min 4 min 1
15 Vitamin B12 mcg min 0.3 min 0.075
16 Asam folat mcg min 27 min 6.25
17 Vitamin B6 mg min 0.7 min 0.2
18 Asam Pantotenat mg min 1.3 min 0.3
19 Natrium mg - maks 100
20 Kalsium mg min 200 min 50
21 Fosfor mg perbandingan
Ca:P = 1,2 – 2,0 -
22 Besi mg min 5 min 1.25
23 Seng mg min 2.5 min 0.6
24 Iodium mcg min 45 min 11.25
kacangan sebagai sumber protein, terdapatnya senyawa antiprotease (misalnya antitripsin) dan hemaglutinin, perlu diperhatikan. Senyawa antitripsin dan hemaglutinin yang dapat menurunkan nilai gizi protein dapat dihilangkan aktivitasnya dengan proses pemanasan yang cukup (Muchtadi 1994).
Bahan Penyusun Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 224/Menkes/SK/II/2007, Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan terbuat dari campuran beras dan atau beras merah, kacang hijau dan atau kedelai, susu, gula, minyak nabati, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah dengan penyedap rasa dan aroma (flavour). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan adalah kecambah kacang hijau, tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, dan minyak kelapa sawit. Komposisi kimia bahan-bahan pembuat bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi kimia bahan baku bubur susu kecambah kacang hijau instan
No. Jenis zat gizi Satuan Tepung beras
Tepung susu skim
Gula putih
Kecambah kacang
hijau
Minyak kelapa sawit
1 Air g 12 3.5 5.4 90.4 0
2 Abu g 0.5 7.9 0.6 0.4 0
3 Energi Kal 353 359 394 34 884
4 Karbohidrat g 80 52 94 4.3 0
5 Protein g 7 35.6 0 3.7 0
6 Lemak g 0.5 1 0 1.2 100
7 Serat g - - - 1.1 -
8 Kalsium mg 5 1300 5 166 0
9 Fosfor mg 140 1030 1 74 0
10 Besi mg 0.8 0.6 0.1 0.8 0
11 Natrium mg 5 470 - - -
12 Kalium mg 241 1745 - - -
13 Karoten µg - - - 20 18181
14 Thiamin mg 0.12 0.35 0 0.09 0
15 Riboflavin mg - - - 0.15 -
16 Niasin mg - - - 1.1 -
17 Vitamin C mg - 7 0 5 0
Sumber: PERSAGI (2009)
Tepung beras
dengan pengayak bertingkat untuk mendapatkan berbagai tingkatan hasil giling (Hubeis 1984). Dalam pemberian makanan padat pertama pada bayi dianjurkan sebaiknya memulai dengan jenis serealia beras karena beras sedikit kemungkinannya menyebabkan reaksi diare (Sulaeman 1994). Beras memiliki komposisi asam amino esensial yang lengkap, sedangkan sereal lain terbatas pada kandungan lisin (CAC 1991).
Tepung susu skim
Susu skim diperoleh dari susu segar melalui penghilangan emulsi lemak susu yang berbentuk krim. Susu skim biasa digunakan secara komersial pada berbagai level padatan (Rechcigl 2000). Laktosa merupakan komponen utama pada tepung susu. Susu skim mengandung laktosa sebanyak 50% (Fox & McSweeney 1998). Untuk bayi, laktosa memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah laktosa membentuk galaktosa, yaitu senyawa yang dibutuhkan dalam pembentukan galaktolipid yang merupakan komponen utama dari otak; laktosa juga membantu penyerapan kalsium dan mineral lain, dengan membantu penyerapan kalsium, laktosa juga membantu mencegah penyakit rakhitis dan osteomalacia; laktosa meningkatkan pertumbuhan bakteri usus yang dapat mensintesis vitamin biotin, riboflavin, asam folat, dan piridoksin; laktosa membantu penyerapan protein dan protein yang lebih sulit dicerna yang berasal dari tumbuhan (Packard 1982).
Gula (sukrosa)
Sukrosa atau gula pasir biasa terdapat dalam jumlah besar di dalam banyak tumbuhan dan secara niaga diperoleh dari tebu atau gula bit. Sukrosa merupakan salah satu dari sedikit disakarida bukan pereduksi karena gugus pereduksi monosakaridanya terlibat pada pembentukan ikatan glikosida (deMan 1997). Penambahan gula dapat dilakukan untuk memberi tambahan energi pada makanan. Gula dapat ditambahkan sampai kadar 20 persen (Hofvander & Underwood 1987, diacu dalam Sulaeman 1994).
Minyak kelapa sawit
Angka Kecukupan Gizi Bayi
Angka kecukupan gizi yang dianjurkan adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi. Kecukupan yang dianjurkan sudah mencakup lebih dari 97.5% populasi (Muhilal, Jalal, Hardinsyah 1998). Angka Kecukupan Energi (AKE) adalah rata-rata tingkat konsumsi energi dari pangan yang seimbang dengan pengeluaran energi pada kelompok umur, jenis kelamin, ukuran tubuh (berat) dan tingkat kegiatan fisik agar hidup sehat dan dapat melakukan kegiatan ekonomi dan sosial yang diharapkan (Hardinsyah & Tambunan 2004). Angka Kecukupan Protein (AKP) adalah rata-rata konsumsi protein untuk menyeimbangkan protein yang hilang ditambah sejumlah tertentu agar mencapai hampir semua populasi sehat (97.5%) di suatu kelompok umur, jenis kelamin dan ukuran tubuh tertentu pada tingkat aktivitas sedang (Hardinsyah & Tambunan 2004). Angka Kecukupan Gizi (AKG) bayi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Angka kecukupan gizi bayi
No. Jenis zat gizi Kelompok usia
0 – 6 bulan 7 – 12 bulan
1 Energi (Kal) 550 650
2 Protein (g) 10 16
3 Vitamin A (RE) 375 400
4 Vitamin D (µg) 5 5
5 Vitamin E (mg) 4 5
6 Vitamin K (µg) 5 10
7 Thiamin (mg) 0.3 0.4
8 Riboflavin (mg) 0.3 0.4
9 Niasin (mg) 2 4
10 Asam folat (µg) 65 80
11 Vitamin B6 (mg) 0.1 0.3
12 Vitamin B12 (µg) 0.4 0.5
13 Vitamin C (mg) 40 40
14 Kalsium (mg) 200 400
15 Fosfor (mg) 100 225
16 Besi (mg) 0.5 7
17 Iodium (µg) 90 90
18 Seng (mg) 1.3 7.5
19 Selenium (µg) 5 10
Sumber: PERSAGI (2009)
Pengeringan
penguapan. Tujuan utama dari pengeringan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari makanan dengan penurunan aktivitas air. Pengeringan juga dapat mengurangi berat dan kekambaan produk sehingga mengurangi biaya transportasi dan penyimpanan.
Sutijahartini (1985) mengungkapkan bahwa pengeringan bahan pangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu bahan dapat menjadi lebih awet sehingga lebih tahan terhadap penyimpanan, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengepakan dan pengangkutan, serta berat bahan berkurang sehingga memudahkan pengangkutan. Pengeringan juga memiliki kerugian, yaitu penurunan mutu makanan dan nilai gizi dari makanan (Fellows 2000). Susut nilai gizi selama pengeringan dan proses pemekatan lebih kecil dibandingkan susut selama pemasakan (Harris & Karmas 1989).
Desain dan pengoperasian pengeringan dibutuhkan untuk meminimalkan perubahan-perubahan tersebut melalui pemilihan kondisi pengeringan yang sesuai untuk setiap makanan (Fellows 2000). Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier 1988). Drum dryer memiliki tingkat pengeringan yang tinggi dan efisiensi energi yang tinggi dan cocok untuk pasta yang partikelnya terlalu besar untuk spray drying (Fellows 2000).
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei hingga Oktober 2010. Penelitian dilakukan di Laboratorium Percobaan Pangan, Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan dan Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Selain itu, untuk analisis derajat putih di lakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Untuk pengeringan dan uji amilografi dilakukan di Pilot Plant SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah kacang hijau varietas Sampeong yang diperoleh dari Balai Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Malang sebagai bahan dasar, kecambah kacang hijau, tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Bahan lain yang digunakan untuk analisis adalah H2SO4 95%, selenium mixture, NaOH, H3BO3, HCl, hexane, indikator merah metil, buffer natrium phosphate, enzim termamyl, air destilata, pepsin, pankreatin, etanol 95%, aseton, dan larutan multienzim. Peralatan yang digunakan adalah wadah bambu (bakul), blender, panci, kompor, ayakan 60 mesh, sudip, cawan alumunium, cawan porselen, timbangan, oven, tanur, termometer, desikator, drum dryer, labu Kjeldahl, alat destilasi, erlenmeyer, kondensor, labu lemak, alat ekstraksi Soxhlet, saringan, aluminium foil, penangas air, penangas air bergoyang, pH meter, gelas ukur, viscometer,
amilograf, whitenessmeter, sentrifuse, kertas saring, pompa vakum, dan alat bantu lain.
Prosedur
Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI).
Penelitian utama dilakukan dengan mencampurkan kecambah kacang hijau dengan umur kecambah terpilih dengan bahan penyusun bubur susu lainnya seperti tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Hasil pencampuran tersebut kemudian dimasak hingga mencapai suhu gelatinasi. Bubur susu yang telah dimasak tersebut kemudian dikeringkan menggunakan drum dryer, kemudian digiling menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh.
Dari enam jenis formula bubur susu kecambah kacang hijau instan dan satu jenis kontrol, dilakukan uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penilaian panelis terhadap formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Selanjutnya, dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi daya serap air, derajat putih, densitas kamba, dan viskositas; analisis kandungan zat gizi yang meliputi kadar air metode oven biasa, kadar abu metode tanur, kadar protein metode Kjeldahl-mikro, kadar lemak metode Soxhlet, dan kadar karbohidrat melalui perhitungan by difference; perhitungan kandungan energi; analisis kadar serat pangan metode enzimatis; dan analisis daya cerna protein teknik multienzim terhadap formula kontrol dan enam jenis formula bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Penelitian Pendahuluan
Gambar 1 Proses pembuatan kecambah kacang hijau (modifikasi metode petani kecambah kacang hijau, Novijanto 1996 dan Sunandar 2004).
Penelitian Utama
Pada tahap ini dilakukan pembuatan formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Kecambah kacang hijau yang digunakan adalah kecambah kacang hijau dengan umur perkecambahan yang memiliki kandungan protein tertinggi dan kecambah kacang hijau dengan umur perkecambahan yang umum dijual di pasaran. Kecambah kacang hijau segar di-blanching terlebih dahulu pada suhu 1000C selama 5 menit dengan menggunakan autoclave untuk menginaktikan enzim trypsin inhibitor dan lypoxigenase. Kecambah yang sudah di-blanching
selanjutnya dicampurkan dengan bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan yang lain, yaitu tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Pencampuran dilakukan menggunakan blender.
Formula yang sudah tercampur kemudian dimasak di atas kompor dengan api sedang hingga mencapai suhu gelatinasi. Setelah itu, campuran dikeringkan menggunakan drum dryer. Hasil pengeringan drum dryer selanjutnya disortasi terlebih dahulu. Sortasi dilakukan dengan memisahkan bagian yang menggumpal dan hangus pada saat campuran dikeringkan. Setelah dilakukan sortasi, bagian yang tidak hangus dan tidak menggumpal dihancurkan dengan menggunakan blender dan selanjutnya diayak hingga lolos ayakan 60 mesh. Hasil ayakan merupakan bubuk bubur susu kecambah kacang hijau instan yang
Biji kacang hijau
Dicuci dengan air hingga bersih
Direndam pada air bersih dengan suhu 29 - 30oC dengan perbandingan berat kacang hijau:air adalah 1:3 selama 12 jam pada suhu ruang
Dikecambahkan pada wadah berlubang yang dialasi dan ditutup dengan daun pisang serta polybag berwarna hitam
Disiram sebanyak 5 kali dalam 24 jam untuk menjaga kelembaban
[image:34.595.103.510.77.348.2]digunakan untuk analisis selanjutnya. Proses pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 2.
Di-blanching pada 100oC selama 5 menit
Dicampurkan ke dalam formula bubur susu kecambah kacang hijau instan menggunakan blender
Dicampurkan dengan bahan penyusun bubur susu lainnya (tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, air)
Dimasak hingga mencapai suhu gelatinasi
Dikeringkan menggunakan drum dryer
Digiling menggunakan blender
[image:35.595.76.488.187.730.2]Diayak menggunakan ayakan 60 mesh
Gambar 2 Proses pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan (modifikasi metode Andarwulan & Hariyadi 2005 dan Kusumah 2008).
Bubur susu instan kecambah kacang hijau Kecambah kacang hijau segar
Formula F1
(Tepung beras:kecambah kacang hijau 1 hari = 80%:20%)
Formula F2
(Tepung beras:kecambah kacang hijau 1 hari = 60%:40%)
Formula F3
(Tepung beras:kecambah kacang hijau 1 hari = 40%:60%)
Formula F4
(Tepung beras:kecambah kacang hijau 3 hari = 80%:20%)
Formula F5
(Tepung beras:kecambah kacang hijau 3 hari = 60%:40%)
Formula F6
(Tepung beras:kecambah kacang hijau 3 hari = 40%:60%) Kontrol
Tahap selanjutnya, dilakukan uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik pada seluruh formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 31 orang. Pada uji organoleptik, penelis menilai mutu dan kesukaannya terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan formula bubur susu kecambah kacang hijau instan dari skala 1 hingga 9 pada uji skalar garis.
Pada uji mutu hedonik warna, rentang skala hedonik berkisar dari amat sangat gelap (1) hingga amat sangat cerah (9). Aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan yang diuji dinilai dari amat sangat langu (1) hingga amat sangat tidak langu (9). Rentang skala hedonik untuk mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari amat sangat pahit (1) hingga amat sangat manis (9). Penilaian mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan dilakukan dalam rentang skala amat sangat kasar (1) hingga amat sangat halus (9). Formulir uji organoleptik mutu hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada uji hedonik, rentang skala berkisar antara amat sangat tidak suka (1) hingga amat sangat suka (9) untuk warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Formulir uji organoleptik hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Lampiran 4.
Setelah dilakukan uji organoleptik, dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi daya serap air, derajat putih, densitas kamba, dan viskositas. Metode analisis sifat fisik disajikan secara rinci pada Lampiran 5. Selain itu, dilakukan juga analisis kandungan zat gizi yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Selanjutnya, dilakukan perhitungan kandungan energi, analisis kadar serat pangan dan analisis daya cerna protein pada setiap formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Metode analisis kandungan zat gizi, kadar serat pangan dan perhitungan kandungan energi dapat dilihat pada Lampiran 6. Metode analisis daya cerna protein disajikan pada Lampiran 7. Tahap berikutnya, dilakukan penentuan takaran saji dan kandungan energi serta zat gizi per takaran saji. Kemudian dihitung kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) bayi.
Pengolahan dan Analisis Data
lengkap dengan satu faktor perlakuan, yaitu umur perkecambahan. Model rancangan yang digunakan adalah (Mattjik & Sumertajaya 2002):
Keterangan:
Yij = Jumlah protein pada umur kecambah ke-i dan ulangan ke-j
= Rataan umum
= Pengaruh perlakuan umur kecambah ke-i
εij = Pengaruh acak pada perlakuan umur kecambah ke-i ulangan ke-j
i = Banyaknya perlakuan umur perkecambahan (1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari)
j = Banyaknya ulangan (1, 2)
Pada penelitian utama, rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dua faktor (RAL Faktorial). Faktor-faktor yang dilihat pengaruhnya adalah umur kecambah kacang hijau dan taraf penambahan kecambah kacang hijau terhadap tepung beras (0%, 20%, 40% dan 60%) terhadap daya terima, sifat fisik, kandungan zat gizi, dan daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan. Model rancangan yang digunakan adalah (Mattjik & Sumertajaya 2002):
Keterangan:
Y = Nilai pengamatan pada umur kecambah ke-i, taraf penambahan kecambah kacang hijau ke-j, ulangan ke-k
µ = Rataan umum
αi = Pengaruh perlakuan umur kecambah ke-i
βj = Pengaruh perlakuan taraf penambahan kecambah kacang hijau ke-j (αβ)ij = Interaksi perlakuan umur kecambah ke-i dengan taraf penambahan
kecambah kacang hijau ke-j
εijk = Pengaruh acak pada perlakuan umur kecambah ke-i, taraf penambahan kecambah kacang hijau ke-j, dan ulangan ke-k i = Banyaknya perlakuan umur kecambah kacang hijau (1 hari, 3 hari) j = Banyaknya perlakukan taraf penambahan kecambah kacang hijau
(0%, 20%, 40%, 60%) k = Banyaknya ulangan (1, 2)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Kecambah Kacang Hijau
Kecambah kacang hijau merupakan salah satu bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan. Pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan diawali dengan pembuatan kecambah kacang hijau. Bahan baku dalam pembuatan kecambah kacang hijau adalah biji kacang hijau. Kacang hijau yang digunakan dalam penelitian adalah kacang hijau varietas Sampeong yang diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Malang. Kacang hijau merupakan merupakan bahan pangan sumber protein nabati. Kandungan protein dalam kacang hijau adalah 27.10 gram per 100 gram berat kering (PERSAGI 2009).
Pembuatan kecambah kacang hijau dimulai dari pencucian kacang hijau dengan air bersih. Setelah dicuci bersih, kacang hijau selanjutnya direndam selama 12 jam dalam air yang bersuhu 30oC dengan perbandingan kacang hijau dan air adalah 1:3. Waktu dan suhu perendaman didasarkan pada hasil penelitian Novijanto (1996) yang menyatakan bahwa ada pengaruh suhu dan lama perendaman terhadap mutu kecambah yang dihasilkan. Suhu 30oC merupakan suhu optimum dan lama perendaman selama 12 jam merupakan lama perendaman optimum. Perbandingan kacang hijau dengan jumlah air rendaman sebanyak 1:3 ditentukan berdasarkan trial and error dengan dasar penelitian Sunandar (2004) yang menggunakan perbandingan kacang hijau dan air 1:2 dalam pembuatan kecambah kacang hijau. Ketika direndam dengan air sebanyak dua kali jumlah kacang hijau, setelah 12 jam air rendaman hampir habis dan hanya tersisa sedikit. Oleh karena itu, perbandingan kacang hijau dan jumlah air rendaman ditambah menjadi 1:3 untuk mencegah habisnya air selama perendaman.
(i) (iii)
(ii) (iv)
Gambar 3 Model wadah kecambah kacang hijau penelitian (i dan ii) dan model wadah kecambah kacang hijau petani (iii dan iv).
Biji kacang hijau selama proses perkecambahan ditutup dengan daun pisang dan polybag serta disimpan di tempat yang lembab dalam keadaan gelap cahaya. Biji kacang hijau dikecambahkan selama 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari. Selama proses perkecambahan, kecambah disiram sebanyak lima kali dalam sehari untuk menjaga kelembaban. Setelah mencapai waktu perkecambahan yang diinginkan, kecambah dipanen dan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kulit dan kotoran yang masih tersisa.
1. Rendemen kecambah kacang hijau
[image:40.595.159.460.85.348.2]1 046e 925d
787c
621b
363a
0 200 400 600 800 1000 1200
1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari
Umur perkecambahan
Rendemen
[image:41.595.164.459.85.281.2]
(%)
Gambar 4 Nilai rata-rata rendemen kecambah kacang hijau.
2. Kadar air dan kadar protein kecambah kacang hijau
Sifat kimia yang dianalisis dari kecambah kacang hijau adalah kadar air dan kadar protein. Analisis kadar air dan kadar protein dilakukan sebagai dasar penentuan waktu perkecambahan terbaik yang akan digunakan untuk penelitian utama selanjutnya.
Kadar air. Kadar air kecambah kacang hijau dianalisis dengan menggunakan metode oven biasa. Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui pengaruh umur perkecambahan terhadap perubahan kadar air kecambah kacang hijau dan sebagai dasar untuk menghitung kadar protein pada berat kering. Rata-rata kadar air kecambah kacang hijau pada setiap umur kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 5.
95.34e 93.94d
92.41c 87.99b
75.36a
0 20 40 60 80 100 120
1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari
Umur perkecambahan
Kad
a
r
air
(%)
[image:41.595.163.460.533.727.2]Kadar air kecambah kacang hijau berkisar antara 75.36-95.34%. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air kecambah kacang hijau (Lampiran 26). Kadar air kecambah kacang hijau meningkat dengan semakin lama umur perkecambahan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar air pada kecambah kacang hijau umur 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari berbeda nyata (p<0.05) satu sama lain (Lampiran 27).
Kadar protein. Kadar protein kecambah kacang hijau dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl-Mikro. Analisis kadar protein dilakukan untuk mengetahui pengaruh umur perkecambahan terhadap kadar protein kecambah kacang hijau. Dari hasil analisis kadar protein kecambah kacang hijau dapat diketahui umur perkecambahan dengan kadar protein tertinggi untuk djadikan dasar dalam pemilihan umur kecambah yang akan digunakan dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan. Rata-rata kadar protein (bk) kecambah kacang hijau pada setiap umur kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 6.
48.44d 44.43c
39.96b 37.60b
33.46a
0 10 20 30 40 50 60
1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari
Umur perkecambahan
Kad
a
r
protei
n
[image:42.595.153.460.397.590.2]
(%)
protein kecambah kacang hijau umur 2 hari tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan kecambah kacang hijau umur 3 hari, tetapi keduanya berbeda nyata (p<0.05) dengan kadar protein kecambah kacang hijau pada umur 1 hari, 4 hari dan 5 hari (Lampiran 29).
Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan
Bubur susu kecambah kacang hijau instan yang dibuat pada penelitian ini merupakan salah satu MP-ASI berupa bubuk instan. MP-ASI bubuk instan adalah MP-ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika dengan hanya penambahan air minum atau cairan lain yang sesuai (BSN 2005).
1. Formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan
Acuan yang digunakan dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 224/Menkes/SK/II/2007, Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan terbuat dari campuran beras dan atau beras merah, kacang hijau dan atau kedelai, susu, gula, minyak nabati, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah dengan penyedap rasa dan aroma (flavour). Dalam formulasi MP-ASI pada penelitian ini, digunakan kecambah kacang hijau sebagai bahan substitusi terhadap tepung beras. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air.
Bubur susu kecambah kacang hijau instan dibuat dengan cara mencampurkan seluruh bahan penyusun dengan metode pencampuran basah. Pencampuran bahan secara basah dilakukan dengan tujuan mencapai keseragaman fisik seperti pencampuran dan suspensi padatan (Oldshue 1979). Perlakuan dalam formulasi MP-ASI ini adalah rasio penggunaan kecambah kacang hijau dengan umur perkecambahan yang berbeda pada persentasi yang berbeda terhadap tepung beras. Kecambah kacang hijau yang digunakan adalah kecambah yang berumur satu hari dan tiga hari dengan taraf penambahan terhadap tepung beras yang sama untuk kedua umur kecambah, yaitu 0%, 20%, 40% dan 60%.
kecambah kacang hijau yang dihasilkan dari sejumlah kacang hijau yang sama. Hal ini dapat disebabkan karena peningkatan rendemen kecambah kacang hijau diikuti dengan peningkatan kadar air dari kecambah kacang hijau. Menurut Astawan (2005), peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat perkecambahan. Selain kecambah umur satu hari, digunakan juga kecambah umur tiga hari yang mewakili kecambah yang dijual di pasaran. Berdasarkan wawancara dengan salah satu petani kecambah di Bogor, diperoleh informasi bahwa kecambah kacang hijau yang dijual di pasaran adalah kecambah yang berumur tiga hari.
Gambar 7 Kecambah kacang hijau umur 1 hari (kiri) dan 3 hari (kanan) yang digunakan dalam formulasi.
Taraf penambahan kecambah kacang hijau didasarkan pada perhitungan protein dalam formulasi yang disesuaikan dengan kandungan protein maksimum yang disyaratkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI. Berdasarkan perhitungan dalam formulasi, jumlah kecambah kacang hijau maksimum yang dapat ditambahkan adalah sebanyak 60% terhadap tepung beras untuk memenuhi 22 gram protein per 100 gram bubur susu kecambah kacang hijau instan. Kecambah kacang hijau satu hari dan tiga hari masing-masing mensubstitusi tepung beras sebanyak 20%, 40% dan 60% terhadap jumlah tepung beras. Jumlah tepung susu skim, gula pasir, dan minyak kelapa sawit yang digunakan sama untuk setiap formula, sedangkan jumlah air berbeda-beda hingga mencapai jumlah yang digunakan dalam uji amilografi, yaitu dengan total 450 gram. Komposisi bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 6.
memenuhi persyaratan kandungan lemak minimum dalam MP-ASI, yaitu 10 gram. Minyak kelapa sawit mengandung 100 gram lemak per 100 gram minyak kelapa sawit (PERSAGI 2009). Oleh karena itu, untuk memenuhi 10 gram lemak, digunakan minyak kelapa sawit sebanyak 10 gram. Penambahan tepung susu skim sebanyak 40 gram merupakan hasil hitungan formulasi untuk mencapai kandungan protein minimum dalam persyaratan MP-ASI, serta merupakan bahan penyusun utama dalam bubur susu instan sehingga komposisinya terbanyak di antara bahan penyusun lain.
Tabel 6 Komposisi bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan per 100 gram
Bahan (gram)
Formula
Kontrol F1 F2 F3 F4 F5 F6
Tepung beras 35.00
(100%) 28.00 (80%) 21.00 (60%) 14.00 (40%) 28.00 (80%) 21.00 (60% 14.00 (40%) Kecambah
kacang hijau (bb) 0.00 26.39 52.78 79.17 85.63 171.26 256.89
Estimasi kecambah kacang hijau dalam bentuk tepung (kadar air 7.1%)
0.00 (0%) 7.00 (20%) 14.00 (40%) 21.00 (60%) 7.00 (20%) 14.00 (40%) 21.00 (60%)
Tepung susu skim 40.00 40.00 40.00 40.00 40.00 40.00 40.00
Gula pasir 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00
Minyak
kelapa sawit 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00
Total 100.00 119.39 138.78 158.17 178.63 257.26 335.89
Air 350 330.61 311.22 291.83 271.37 192.74 114.11
Total 450 450 450 450 450 450 450
Keterangan:
Kontrol = Kecambah kacang hijau : Tepung beras = 0% : 100% F1 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 20% : 80% F2 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 40% : 60% F3 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 60% : 40% F4 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 20% : 80% F5 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 40% : 60% F6 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 60% : 40%
2. Pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan
Pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan penyusun. Kecambah kacang hijau segar sebelumnya di-blanching terlebih dahulu pada suhu 1000C selama 5 menit dengan menggunakan autoclave untuk menginaktikan enzim trypsin inhibitor
Waktu yang diperlukan hanya 5-7 menit apabila kadar air sebelum dimasak sebesar 62-65% (Albrecht et al 1966). Kecambah kacang hijau yang digunakan memiliki kadar air 75.36% dan 92.41%. Mengacu pada hasil tersebut, maka
blanching dilakukan selama 5 menit.
Kecambah yang sudah di-blanching selanjutnya dicampurkan dengan bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan yang lain, yaitu tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Pencampuran dilakukan menggunakan blender. Selanjutnya, campuran dimasak sambil diaduk hingga mencapai suhu gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses ketika pati dipanaskan dalam air, terjadi penyerapan air ke dalam granula. Hal ini terjadi mula-mula pada area dengan kepadatan yang rendah dan selanjutnya di dalam seluruh daerah kristal dari molekul pati. Sebelumnya, itu merupakan tahap yang dapat kembali ke kondisi semula dalam proses gelatinisasi. Dengan berlanjutnya pemanasan, granula pati yang menyerap air dan tidak dapat kembali ke kondisi semula lebih banyak dan mengembang, kehilangan struktur kristal yang tetap (sehingga kehilangan birefringence) dan menjadi tidak terlihat dan lebih rapuh. Beberapa rantai pendek amilosa terlepas dari granula (Vaclavik & Christian 2003).
Suhu gelatinisasi setiap formula berbeda-beda. Penentuan suhu gelatinisasi didasarkan pada hasil uji amilografi menggunakan alat Visco Amylographer Brabender tipe D-4100. Pada uji amilografi, perubahan viskositas formula yang diuji dicatat secara kontinyu oleh Visco Amylographer Brabender
pada kertas grafik. Dari kurva yang dihasilkan, ditentukan suhu gelatinisasi maksimum (oC) dari formula yang diuji. Suhu gelatinisasi maksimum formula dan waktu pencapaiannya berdasarkan uji amilografi disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Suhu gelatinisasi maksimum formula dan waktu pencapaiannya
Perlakuan Suhu gelatinisasi maksimum (oC) Waktu (menit)
Kontrol 97oC 45
Formula 1 97oC 45
Formula 2 97oC 45
Formula 3 97oC 45
Formula 4 87oC 38
Formula 5 84oC 36
Formula 6 97oC 45
kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan dalam membuat pangan instan.
Campuran yang telah dimasak selanjutnya dikeringkan menggunakan drum dryer. Hasil pengeringan masih berupa flakes kering yang harus disortasi terlebih dahulu. Sortasi dilakukan dengan memisahkan bagian yang menggumpal akibat pengeringan. Bagian yang menggumpal dan hangus dibuang, sedangkan bagian yang tidak menggumpal dan tidak hangus digiling menggunakan blender. Hasil penggilingan kemudian diayak hingga lolos ayakan 60 mesh. MP-ASI bubuk instan berbentuk bubuk dengan distribusi partikel 95% lolos uji penyaringan 600 micrometer (Depkes 2007). Hasil dari proses ini merupakan bubur susu kecambah kacang hijau instan dalam bentuk bubuk.
Gambar 8 Penampakan bubur susu kecambah kacang hijau instan bubuk (atas) dan setelah diberi air (tengah dan bawah).
Pada penyajiannya, bubuk bubur susu kecambah kacang hijau instan ditambahkan air dengan perbandingan 1:3. Jumlah air yang ditambahkan didasarkan pada hasil uji organoleptik (hedonik) terbatas untuk parameter kekentalan. Pada
