Dalam perhitungan densitas PSB diperlukan data proksimat dari ketiga jenis formula.
1. Data Proksimat pada Formula Dasar PSB
Tujuan analisa proksimat ini untuk mengetahui kandungan kalori aktual produk dari masing-masing formulasi. Kandungan kalori awal produk setiap formula didapatkan dari hasil perhitungan berdasarkan kesetimbangan massa dengan target total kalori sebesar 233 kkal per bar dengan 1 bar = 50 gram basis kering (protein 7.9 – 8.9 gram, lemak 9.1 – 11.7 gram, dan karbohidrat 23 – 35 gram). Hasil analisis proksimat PSB dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15 Hasil analisis proksimat dari setiap formula produk (basis kering) Data Proksimat Tapioka &
Tepung Ketan Tapioka & Tepung Beras Tepung Ketan & Tepung Beras Kadar air (%) 46.83 52.82 44.64 Kadar abu (%) 3.91 6.65 6.14 Kadar protein (%) 23.81 22.40 20.90 Kadar lemak (%) 24.96 29.78 22.92 Kadar karbohidrat (%) 47.32 41.17 50.04 Total kalori /50 g produk (kkal) 254.58 261.15 245.02
Nilai kalori yang dihasilkan pada masing-masing produk sebesar 254.58 kkal/bar untuk formula campuran tapioka dan tepung ketan, 261.15 kkal/bar untuk formulacampuran tapioka dan tepung beras, dan 245.02 kkal/bar untuk formula campuran tepung beras dan tepung ketan. Berdasarkan hasil analisis proksimat yang telah dilakukan maka didapatkan nilai kalori total dari setiap formula melebihi kebutuhan energi konsumsi harian (lebih besar dari 2100 kkal atau 233 kkal/bar). Dengan demikian produk pangan darurat dengan teknologi PSB yang berbasis daging ini harus dikonsumsi sebanyak 9 – 10 bar/hari (1 bar setara 50 gram) dengan 1
unit penyajian sebanyak 3 bar yang dikonsumsi sebanyak 3 kali per hari (Zoumas et al. 2002).
Bila dibandingkan dengan nilai total kalori awal yang didasarkan pada perhitungan kesetimbangan massa, nilai total kalori aktual dari formula campuran tapioka dan tepung ketan serta formula campuran tepung ketan dan tepung beras jauh lebih rendah. Formula campuran tapioka dan tepung ketan memberikan total kalori sebesar 264.57 kkal per bar dan formula campuran tepung ketan dan tepung beras memberikan kalori sebesar 252.70 kkal per bar. Sedangkan nilai kalori total aktual pada formula campuran tapioka dan tepung beras lebih tinggi dibandingkan nilai total kalori awal berdasarkan perhitungan yaitu sebesar 257.21 kkal per bar. Hal ini disebabkan oleh kandungan nilai gizi aktual pada bahan pangan tidak tepat dengan informasi nilai gizi dari DKBM dan label bahan pangan yang digunakan pada perhitungan kesetimbangan massa.
Kalori yang disumbangkan dari protein pada setiap formula lebih besar dibandingkan kalori protein awal yang didasarkan pada perhitungan kesetimbangan massa. Hal ini mengakibatkan terjadinya penurunan kalori aktual pada makronutrien karbohidrat dan lemak. Tetapi walaupun kalori aktual yang dihasilkan dari setiap makronutrien lebih rendah dibandingkan dengan kalori makronutrien perhitungan awal, nilai kalori ini masih memenuhi kisaran kalori yang disarankan sebagai produk pangan darurat yaitu pada formula campuran tapioka dan tepung ketan memberikan kalori aktual dari makronutrien protein sebesar 11.91 gram, lemak sebesar 12.48 gram dan karbohidrat sebesar 23.66 gram. Formula campuran tapioka dan tepung beras memberikan sumbangan kalori pada makronutrien protein sebesar 11.20 gram dan lemak sebesar 14.89 gram. Sedangkan formula campuran tepung beras dan tepung ketan memberikan sumbangan kalori pada makronutrien protein sebesar 10.45 gram, lemak sebesar 11.46 gram dan karbohidrat sebesar 25.02 gram.
Penurunan kalori makronutrien aktual yang tidak memenuhi sebagai kriteria produk pangan darurat terdapat pada sumbangan kalori dari karbohidrat pada formula campuran tapioka dan tepung beras. Menurut
Zoumas et al. (2002), kandungan karbohidrat harus berada pada rentang 23 – 35 gram per bar EFP. Menurut FAO/WHO (1998), karbohidrat harus berada dalam jumlah yang cukup di dalam EFP untuk memberikan fungsi rasa, palatibilitas, stabilitas, dan fungsi metabolisme yang proporsional.
Selain itu, ada kemungkinan terjadinya penurunan kalori makronutrien ini disebabkan oleh kerusakan kimiawi. Menurut Williams (1976), kerusakan kimiawi yang banyak terjadi di dalam PSB adalah reaksi oksidasi oleh lemak dan reaksi pencoklatan non-enzimatis oleh karbohidrat dengan asam amino (protein). Reaksi oksidasi melibatkan lemak dan oksigen yang dapat menimbulkan off-flavor serta dapat dipercepat dengan adanya air karena kemampuannya memobilisasi katalis dalam larutan. Selain itu, aktivitas air dalam PSB juga berperan terhadap kecepatan reaksi oksidasi dimana kisaran aw PSB 0.6 – 0.85 merupakan kecepatan reaksi oksidasi maksimum terjadi.
Reaksi pencoklatan non-enzimatis meliputi reaksi Maillard dan dekomposisi asam askorbat. Reaksi ini merupakan reaksi kompleks yang menghasilkan melanoidin pada akhir reaksi (Arpah 2001). Menurut Williams (1976), pencoklatan non enzimatis terjadi dari reaksi Maillard karena adanya interaksi antara gula pereduksi dengan asam amino. Reaksi Maillard di pengaruhi oleh suhu, pH dan aw. Lebih lanjut Williams (1976) menyatakan bahwa semakin tinggi suhu dan pH maka kecepatan reaksi juga semakin tinggi. Sedangkan pengaruh aw terhadap reaksi pencoklatan non-enzimatis sama seperti yang terjadi pada reaksi oksidasi.
Menurut Karel (1976), reaksi oksidasi di dalam PSB dapat dicegah dengan menggunakan antioksidan (BHA atau BHT). Sedangkan reaksi pencoklatan non-enzimatis lebih sukar untuk dicegah karena kecepatan reaksi ini maksimum terjadi pada kisaran aw PSB, yaitu 0.6 – 0.9. Menurut Labuza yang dikutip Karel (1976), penggunaan alkohol polihidrat dalam konsentrasi yang tinggi seperti gliserol, polipropilen glikol dapat menghambat reaksi pencoklatan.
2. Penentuan Densitas PSB
Berdasarkan hasil perhitungan maka dari setiap formula untuk 50 gram basis kering memberikan produk sebanyak 73.415 gram b.b. pada formula A (tapioka dan tepung ketan), 76.41 gram b.b. pada formula B (tapioka dan tepung beras) dan 72.32 gram b.b. pada formula C (tepung beras dan tepung ketan). Berat produk dalam basis basah dari setiap formula ini akan digunakan dalam menentukan ukuran produk per bar yang akan dicetak dengan cetakan alumunium. Dari hasil penelitian, ukuran setiap produk yang didapatkan sebesar + 5 cm x 5 cm x 2.5 cm per bar (50 gram basis kering). Densitas yang dihasilkan untuk formula A sebesar 1.17 g/cm3, formula B sebesar 1.22 g/cm3 dan formula C sebesar 1.16 g/cm3.