3 METODE PENELITIAN
4.3 Aplikasi Edible Coating
4.3.6 Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui penilaian konsumen atau panelis terhadap produk yang diamati dan akan berpengaruh terhadap nilai ekonomis produk yang diamati. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap produk udang kupas rebus meliputi lapisan coating, pengeringan, perubahan warna, kenampakan, rasa, bau dan tekstur.
(1) Lapisan coating
Pengamatan terhadap lapisan coating pada udang kupas rebus dilakukan untuk mengetahui keutuhan lapisan coating selama penyimpanan dingin. Kerusakan pada lapisan coating dapat mengakibatkan fungsi coating sebagai pengemas untuk melindungi bahan pangan akan terganggu, sehingga bahan pangan yang dikemas cepat mengalami kemunduran mutu.
Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa lama penyimpanan mempengaruhi (p<0,05) lapisan coating pada udang kupas rebus. Semakin lama penyimpanan, nilai organoleptik lapisan coating yang diamati semakin menurun. Pada awal penyimpanan, nilai lapisan coating yang diamati adalah 9 dengan spesifikasi lapisan coating rata dan menutupi seluruh permukaan produk. Pada akhir penyimpanan, nilainya menurun menjadi 6 dengan spesifikasi lapisan
coating tidak rata dan permukaan produk terbuka sebanyak 40-50%. Histogram nilai organoleptik lapisan coating dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20 Histogram nilai organoleptik lapisan coating udang kupas rebus selama penyimpanan.
(2) Pengeringan
Nilai pengeringan produk udang kupas rebus yang diamati berkisar antara 9 - 5. Nilai 5 menyatakan bahwa udang kupas rebus mengalami pengeringan pada permukaan produk sebesar 60-70% sedangkan nilai 9 menyatakan bahwa tidak ada pengeringan pada permukaan produk. Berdasarkan uji Kruskal Wallis dapat disimpulkan bahwa nilai pengeringan berbeda nyata (p<0,05) antara udang kupas rebus tanpa coating dan udang kupas rebus dengan coating selama penyimpanan. Histogram nilai pengeringan udang kupas rebus dapat dilihat pada Gambar 21.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 3 6 9 12 15 18 21 N il a i
Gambar 21 Histogram nilai organoleptik pengeringan udang kupas rebus selama penyimpanan. ○ Tanpa coating dan ■ coating
Udang kupas rebus yang dicoating memiliki nilai organoleptik pengeringan sebesar 6 pada hari ke-21 sedangkan tanpa coating memiliki nilai yang lebih rendah, yaitu 5 pada hari ke-12. Berdasarkan ketentuan SNI tahun 2006 mengenai udang kupas rebus beku yang menyatakan bahwa nilai organoleptik udang kupas beku minimal 7, maka udang kupas rebus yang dicoating dapat diterima hingga hari ke-18 sedangkan tanpa coating hanya dapat diterima sampai hari ke-6.
(3) Perubahan warna
Perubahan warna pada bahan pangan merupakan salah satu parameter kemunduran mutu bahan tersebut. Selama penyimpanan, udang akan mengalami perubahan warna dari merah menjadi kusam. Niamnuy et al. (2008) menjelaskan bahwa hal tersebut disebabkan karena terjadinya oksidasi astaxanthin (pigmen merah) sehingga warna merah yang merupakan ciri astaxanthin menghilang. Berdasarkan uji Kruskal Wallis, udang kupas rebus tanpa coating dan yang
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 3 6 9 12 15 18 21 N il a i
dicoating menunjukkan perbedaan nilai perubahan warna yang nyata (p<0,05) selama penyimpanan.
Pada awal penyimpanan, nilai perubahan warna untuk kedua perlakuan adalah 9, yaitu belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Nilai tersebut terus menurun seiring dengan semakin lamanya penyimpanan. Nilai 5 dengan spesifikasi perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk sebesar 60-70%, dicapai pada akhir penyimpanan yaitu pada hari ke-12 untuk produk tanpa coating dan hari ke-21 untuk produk yang dicoating. Histogram nilai perubahan warna dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22 Histogram nilai organoleptik perubahan warna udang kupas rebus selama penyimpanan. ○ Tanpa coating dan ■ coating
Persyaratan nilai organoleptik udang kupas rebus beku menurut SNI tahun 2006 adalah minimal 7. Jika dibandingkan dengan standar SNI tersebut, udang kupas rebus tanpa coating hanya dapat diterima hingga hari ke-9 sedangkan produk yang di coating dapat diterima lebih lama, yaitu hingga hari ke-12. Hal ini
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 3 6 9 12 15 18 21 N il a i
menunjukkan bahwa lapisan coating mampu mempertahankan warna produk udang kupas rebus selama penyimpanan dingin. Larotonda (2009) dalam penelitiannya menggunakan buah cherry juga membuktikan bahwa lapisan
coating karaginan mampu mempertahankan warna merah mengkilap pada buah cherry selama penyimpanan dingin.
(4) Kenampakan
Nilai kenampakan udang kupas rebus ditentukan oleh warna daging udang dan ada tidaknya cacat fisik pada udang tersebut. Udang dengan kondisi telah mengalami kemunduran mutu, akan mengalami perubahan warna pada daging yaitu menjadi lebih kusam. Tekstur daging udang yang telah mengalami kemunduran mutu akan berubah dari padat dan kompak menjadi lunak sehingga mudah hancur dan cacat (tidak utuh).
Nilai kenampakan hasil penelitian berkisar antara 9 - 5. Nilai terendah dihasilkan oleh perlakuan tanpa coating hari ke-12 dan coating hari ke-21, dengan spesifikasi daging berwarna merah muda pucat dan kusam serta daging sedikit cacat. Nilai tertinggi dihasilkan oleh perlakuan tanpa coating dan coating hari ke-0 dengan spesifikasi daging berwarna merah muda cerah dan utuh. Nilai kenampakan berbeda nyata (p<0,05) pada perlakuan tanpa coating dan coating
selama penyimpanan berdasarkan uji Kruskal Wallis. Histogram nilai kenampakan udang kupas rebus selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23 Histogram nilai organoleptik kenampakanudang kupas rebus selama penyimpanan. ○ Tanpa coating dan ■ coating
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lapisan coating memberikan nilai kenampakan yang lebih baik dibandingkan tanpa coating selama penyimpanan. Berdasarkan nilai kenampakan sesuai SNI tahun 2006, yaitu minimal 7, maka udang kupas rebus tanpa coating hanya mampu bertahan hingga hari ke-3 sedangkan udang kupas rebus yang dicoating mampu bertahan hingga hari ke-6. (5) Rasa
Rasa adalah parameter sensori yang penting untuk menentukan apakah suatu produk diterima atau tidak oleh konsumen. Setiap produk memiliki rasa spesifik yang berbeda-beda tergantung dari bahan penyusunnya. Produk perikananan seperti udang, dalam keadaan segar memiliki rasa manis dan rasa tersebut akan berubah ketika udang mengalami kemunduran mutu.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 3 6 9 12 15 18 21 N il a i
Uji organoleptik rasa untuk produk udang kupas rebus hanya dilakukan hingga hari ke-6 untuk produk tanpa coating dan hari ke-12 untuk produk coating.
Hal ini dilakukan karena tingginya nilai total mikroba pada produk udang kupas rebus dengan semakin lamanya penyimpanan sehingga dikhawatirkan akan membahayakan kesehatan jika pengujian rasa dilakukan hingga hari penyimpanan terakhir.
Nilai rasa produk udang kupas rebus yang diamati berkisar antara 9 – 3, yaitu memiliki rasa manis dan segar hingga hambar. Berdasarkan uji Kruskal Wallis, nilai rasa yang diamati dipengaruhi secara nyata (p<0,05) oleh perlakuan tanpa coating dan coating selama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, maka nilai rasa yang diamati semakin rendah menandakan bahwa udang kupas rebus makin mengalami kemunduran mutu. Histogram nilai rasa udang kupas rebus selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 24.
Pada awal penyimpanan, udang kupas rebus memiliki rasa manis dan segar. Rasa manis pada udang berkaitan erat dengan komposisi asam amino bebas. Sriket et al. (2007) menambahkan bahwa udang vannamei mengandung asam amino arginin sebesar 3494 mg/100 g daging, glisin 871 mg/100 g daging, alanin 1601 mg/100 g daging, serin 1027 mg/100 g daging, dan treonin 1129 mg/100 g daging.
Gambar 24 Histogram nilai organoleptik rasa udang kupas rebus selama penyimpanan. ○ Tanpa coating dan ■ coating
Rasa pahit pada akhir penyimpanan merupakan hasil dari perombakan protein oleh mikroba pembusuk. Sriket et al. (2007) melaporkan bahwa asam amino leusin, valin, metionin, fenilalanin, histidin dan isoleusin berkontribusi terhadap munculnya rasa pahit pada udang-udangan.
(6) Bau
Kemunduran mutu pada produk perikanan dapat ditandai dengan timbulnya bau tidak sedap (off odor) akibat perombakan protein menjadi senyawa-senyawa volatil bebas oleh mikroba pembusuk. Pada awal penyimpanan, udang kupas rebus memiliki bau yang segar ditandai dengan nilai bau yang berkisar antara 9 – 7. Semakin lama penyimpanan, nilai bau udang kupas rebus semakin menurun dan mencapai nilai 5 – 3 pada akhir penyimpanan akibat munculnya bau busuk disertai bau amoniak dan sedikit bau H2S.
Berdasarkan uji Kruskal Wallis, nilai bau udang kupas rebus berbeda nyata (p<0,05) antara perlakuan tanpa coating dan coating selama penyimpanan. Lapisan coating terbukti mampu menunda timbulnya bau busuk yang diakibatkan
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 3 6 9 12 N il a i
oleh timbulnya senyawa-senyawa hasil perombakan protein oleh mikroba pembusuk. Apabila disesuaikan dengan standar SNI yaitu nilai organoleptik udang kupas rebus beku minimal 7, maka perlakuan tanpa coating tidak dapat diterima pada hari ke-3 sedangkan perlakuan coating masih dapat diterima hingga hari ke-6. Histogram nilai bau udang kupas rebus selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 25.
Menurut Jaffres et al. (2011), mikroba pembusuk yang dapat ditemukan pada udang antara lain adalah spesies Carnobacterium (C. divergen, C. maltaromaticum dan strain yang menyerupai C. alterfunditum), Brochotrhix thermosphacta dan Serratia liquefaciens. C. divergen merupakan bakteri pembusuk yang menghasilkan off odor yang lemah dideskripsikan sebagai bau susu mendidih, bau fermentasi maupun bau keju basi.
Gambar 25 Histogram nilai organoleptik bau udang kupas rebus selama penyimpanan. ○ Tanpa coating dan ■ coating
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 3 6 9 12 15 18 21 N il a i
Menurut Jaffres et al. (2011), C. maltaromaticum pada udang menghasilkan senyawa 3-metil-1-butanal, 2-metil-1-butanal, 2-metil-1-butanol, etil asetat, 2-metil-1-propanal, 2,butanedione, asetaldehid, metil-2-butanon, 3-metil-1-butena, tiokarbamid dan siklopentanol.
Jaffres et al. (2011) menambahkan bahwa Brochotrhix thermosphacta
dapat menghasilkan bau keju dan bau asam atau bau fermentasi. Deskripsi ini juga didukung oleh Laursen et al. (2006) yang menghasilkan senyawa 2,3-butanadion dan 3-metil-1-butanal oleh Brochotrhix thermosphacta dari udang kupas dan udang masak, dimana senyawa-senyawa ini bertanggungjawab terhadap pembentukan bau mentega kuat, bau menyerupai susu mentega, bau asam dan bau tidak sedap yang menimbulkan reaksi mual.
Berdasarkan penelitian Jaffres et al. (2011), Serratia liquefaciens
menunjukkan gejala kemunduran mutu dengan memproduksi bau menyerupai cabai/gas/bawang dan bau amina atau urin. Bau ini berhubungan dengan hadirnya beberapa senyawa volatil yang diproduksi oleh bakteri ini, etil asetat dan 2-butanol yang berhubungan dengan bau pelarut yang tajam dan bau seperti lem. (7) Tekstur
Perombakan daging udang oleh enzim maupun mikroba pembusuk dapat menyebabkan perubahan tekstur daging udang. Udang dengan mutu yang baik memiliki tekstur yang elastis, padat dan kompak. Ketika telah mengalami kemunduran mutu, teksturnya menjadi lunak dan hancur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan, nilai tekstur udang kupas rebus berkisar antara 9 - 7, dengan deskripsi elastis, kompak, padat hingga kurang padat. Pada akhir penyimpanan, nilai tekstur daging udang menurun hingga berkisar antara 5 – 3, dengan deskripsi elastis dan agak hancur hingga lunak dan sedikit hancur. Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan tanpa coating dan coating selama penyimpanan mempengaruhi (p<0,05) nilai tekstur yang diamati. Histogram nilai tekstur udang kupas rebus selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 26 Histogram nilai organoleptik tekstur udang kupas rebus selama penyimpanan. ○ Tanpa coating dan ■ coating
Udang tanpa coating lebih cepat mengalami kemunduran mutu sehingga nilai teksturnya menurun dengan cepat dibandingkan udang yang dicoating.
Berdasarkan ketentuan SNI mengenai nilai organoleptik udang kupas rebus, umur simpan udang tanpa coating adalah 9 hari sedangkan masa simpan udang yang dicoating adalah 12 hari.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 3 6 9 12 15 18 21 N il a i
