BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Kue sagon adalah sejenis kue semi basah yang terbuat dari kelapa parut, tepung beras ketan, gula pasir, garam, vanili dan air. Sedangkan dalam pembuatan kue sagon kering bahan-bahan yang digunakan adalah kelapa, tepung beras ketan, gula pasir, garam, kulit jeruk purut parut dan susu skim. Sedangkan untuk formulasi dibuat tiga formulasi berdasarkan komposisi bahan baku yaitu kelapa. Untuk formulasi yang pertama sagon dengan bahan kelapa 250 gr, formulasi yang kedua sagon dengan bahan kelapa 200 gr, dan formulasi yang ketiga sagon dengan bahan kelapa 150 gr. Formulasi kue sagon kering dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Perbandingan Formulasi Kue Sagon Kering
Bahan Formula I Formula II Formula III
Kelapa parut 150 gr 200 gr 250 gr
Tepung beras ketan 300 gr 300 gr 300 gr
Gula pasir 200 gr 200 gr 200 gr
Garam 3 gr 3 gr 3 gr
Susu skim 5 gr 5 gr 5 gr
Kulit jeruk purut parut 2 gr 2 gr 2 gr
Proses pembuatan kue sagon kering adalah sebagai berikut: 1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan
Proses Produksi kue sagon kering yang pertama adalah seleksi bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.
commit to user
Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk membuat kue sagon kering antara lain kelapa, tepung beras ketan, gula, garam, susu skim dan jeruk purut. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan.
2. Pencucian
Pencucian kelapa dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kelapa. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai kelapa benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.
3. Penimbangan
Proses yang ketiga yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Sebagai contoh formulasi bahan-bahan yang digunakan kelapa parut 250 gr, tepung beras ketan 300 gr, gula pasir 200 gr, garam 3 gr, susu skim 5 gram dan kulit jeruk purut parut 2 gr. Jika semua bahan sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.
4. Penyangraian
Proses yang keempat yaitu penyangraian. Penyangraian dalam pembuatan kue sagon kering pada kelapa bertujuan untuk menghilangakan kadar air dan untuk mengawetkan bahan, sedangkan pada tepung beras ketan bertujuan untuk mengawetkan bahan.
5. Pencampuran Bahan
Setelah penyangraian proses yang kelima adalah pencampuran. Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan. 6. Pencetakan
Proses yang keenam adalah pencetakan. Pencetakan berfungsi untuk menyeragamkan ukuran.
commit to user 7. Pengovenan
Tujuan dari pengovenan adalah memanggang roti hingga matang. Waktu yang dibutuhkan untuk memanggang roti selama 15-20 menit dengan suhu 1000 C hingga terbentuk permukaan kue yang putih kecoklatan tanda bahwa roti sudah matang.
8. Pendinginan
Setelah dioven kue masih harus didinginkan sebelum dikemas. Tujuan dari pendinginan adalah untuk mempermudah proses pengemasan. Pendinginan harus benar-benar dingin agar pada saat dikemas kue tidak berjamur dan dapat tahan lama. Apabila belum dingin maka akan menyebabkan kue berkeringat uap air keluar sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Karena terjadi kondensasi yang menyebabkan kue berkeringat dan mudah basi.
9. Pengemasan
Pengemasan menggunakan kemasan plastik Polypropylene (PP) ukuran 31 x 19,5 cm. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan produk. Selain itu plastik berguna untuk melindungi makanan dari kontaminasi dan sinar matahari, melindungi kandungan air dan lemak, mencegah masuknya bau dan gas.
a. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yang bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap kue Sagon Kering. Hasil analisis sensori kue Sagon Kering yang dilakukan dengan uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.2.
commit to user
Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Kue Sagon Kering
Keterangan: 1 = kurang suka 4 = suka
2 = tidak suka 5 = sangat suka
3 = kurang suka
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa kue Sagon Kering memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan kelapa parut pada kue Sagon Kering memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen.
1) Rasa
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut pada kue Sagon Kering memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa kue Sagon Kering yang dihasilkan. Penerimaan rasa kue Sagon Kering dengan penambahan kelapa parut 250 gram dan kue sagon kering dengan penambahan kelapa parut 200 gram berbeda nyata, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut berbeda nyata. Akan tetapi kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut tidak berbeda nyata. Jika dilihat dari nilai tabel maka sampel kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan rasanya. Hal ini disebabkan rasa pada kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut mempunyai rasa yang manis dan khas sagon karena perbandingan antara kelapa parut, tepung terigu, dan parutan kulit jeruk purut sudah tepat, sedangkan kue sagon
Sampel Rasa Warna Kerenyahan Overall
Kue Sagon Kering dengan penambahan
150 gr kelapa parut 2,77
a
3,57a 2,53a 3,07a
Kue Sagon Kering dengan penambahan
200 gr kelapa parut 3,67
b
3,63a 3,90b 3,97b
Kue Sagon Kering dengan penambahan
250 gr kelapa parut 4,23
b
3,67a 4,10b 4,10b
commit to user
kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut masih terasa tepung beras ketannya sehingga kurang disukai panelis. Begitu juga kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut kurang disukai panelis, karena kue kering jika dimakan masih meninggalkan rasa (after taste).
2) Warna
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut pada kue sagon kering tidak memberikan pengaruh pada warna kue sagon kering yang dihasilkan. Penerimaan warna kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut tidak berbeda nyata. Warna yang dihasilkan yaitu putih kecoklatan, karena merupakan warna khas kue sagon kering.
3) Kerenyahan
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut pada kue sagon kering memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan kerenyahan kue sagon kering yang dihasilkan. Penerimaan kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut berbeda nyata, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dengan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut berbeda nyata. Akan tetapi penerimaan kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut tidak berbeda nyata.
Dari tabel dapat diketahui bahwa kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan pada kue kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut mempunyai kerenyahan yang sangat renyah, dibandingkan dengan kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut mempunyai kerenyahan yang agak keras.
commit to user 4) Keseluruhan (Overall)
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut pada kue kering memberikan pengaruh terhadap penilaian kue kering secara keseluruhan. Penerimaan kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut berbeda nyata, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dengan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut berbeda nyata. Akan tetapi penerimaan keseluruhan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut tidak berbeda nyata.
Dari tabel dapat diketahui bahwa kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh panelis. Jika dilihat dari tabel kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh panelis dalam hal penerimaan secara keseluruhan. Hal ini disebabkan pada kue kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut mempunyai warna yang putih kecoklatan, aroma tepung beras ketan dan kelapa parut yang tidak terlalu menyengat, kerenyahan yang renyah, dan rasa yang pas antara tepung beras ketan, kelapa parut dan parutan kulit jeruk purut.
b.Analisis Kimia
1) Analisis Kadar Air
Setelah dilakukan analisis sensori terhadap kue sagon kering dengan formulasi yang terpilih dan kadar gula, selanjutnya dilakukan analisis kadar air pada Kue Sagon Kering yang terpilih yaitu pada kue sagon kering dengan penambahan kelapa parut 250 gr. Tujuan analisis kadar air pada kue sagon kering adalah untuk mengetahui kandungan air dalam produk akhir yang dapat mempengaruhi produk akhir yang
commit to user
dihasilkan dan dapat mempengaruhi daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme. Hasil analisis kadar air pada kue sagon kering dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel. 4.3. Kadar gula dan kadar air pada kue sagon
Sampel Kadar gula
(%)
Kadar air (%) Kue sagon kering dengan penambahan 250 gram
kelapa parut 21,52 7,73
Syarat Mutu Kue Kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.4
Tabel 4.4 Syarat Mutu Kue Kelapa Menurut SNI 01-4475-1998
No Syarat Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan - Bau - Khas - Rasa - Tekstur - Warna - - - Khas Normal Normal 2 Air, (b/b) % Maks. 4 3 Gula, (b/b) % 20-35
4 Abu total, (b/b) % Maks. 2
5 Asam lemak bebas (dihit. Sbg
asam laurat (b/b)
% Maks. 0,3
6 Bahan Tambahan Makanan
- Pewarna tambahan - Pemanis buatan Sesuai SNI 01-0222-1995 tidak boleh ada 7 Cemaran Logam - Tembaga (Cu) - Timbal (Pb) - Seng (Zn) - Raksa (Hg) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks. 10,0 Maks. 1,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 8 Arsen Mg/kg Maks. 0,5 9 Cemaran mikroba
- Angka lempeng total
- Coliform - E.coli - Kapang Kol/g APM/g APM/g Kol/g Maks. 5,0 x 102 Maks. 20 < 3 Maks. 3,0 x 102 Sumber: SNI, 1998 26
commit to user
Berdasarkan Tabel 4.3. hasil analisis kadar air pada kue sagon kering diperoleh hasil 7,73% dan sebagai pembandingnya yaitu SNI Kue Kelapa karena belum adanya SNI Kue Sagon, kadar air kue kelapa maksimal 4%. Maka kadar air kue sagon kering di atas kadar air kue kelapa, hal ini disebabkan karena waktu penyimpanan yang terlalu lama yang mengakibatkan udara masuk dan akan menambah kadar air sebaiknya dalam pengemasan harus benar-benar tertutup supaya udara yang terdapat di luar tidak akan masuk ke dalam kemasan. Dari hasil uji coba penyimpanan produk pada suhu kamar menggunakan plastik, kue sagon kering ini mempunyai umur simpan berkisar antara 3 sampai 4 minggu. Melebihi waktu tersebut kue kering mempunyai tekstur yang kurang renyah dan tengik.
2) Analisis Kadar Gula
Kadar gula adalah banyaknya gula yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Berdasarkan Tabel 4.3. hasil analisis kadar gula pada kue sagon kering diperoleh hasil 21,52%, hal ini sudah sesuai dengan SNI kue kelapa yaitu antara 20-35%.
B. Desain Kemasan
