BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Kerupuk kulit pisang merupakan makanan yang berasal dari bahan utama yaitu kulit pisang. Kulit pisang yang digunakan yaitu kulit jenis pisang raja. Kulit pisang jenis raja mempunyai tekstur kulit yang tebal serta kandungan kalsium.
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi kerupuk kulit pisang yaitu kulit pisang raja, tepung tapioka dan tepung terigu
Gambar 4.1. Kulit pisang, tapioka dan terigu
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses produksi kerupuk kulit pisang adalah bawang putih, garam, dan minyak goreng.
Gambar 4.2. Bawang putih, garam, dan minyak goreng
Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun
commit to user
daya cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan.
Dibawah ini akan dijelaskan tahapan pembuatan kerupuk kulit pisang tersebut.
1. Persiapan bahan baku
Pemilihan bahan baku dilakukan untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Bahan baku yang digunakan harus bahan baku yang berkualitas baik. Pemilihan baku baku dapat dilakukan berdasarkan beberapa kreteria bahan baku itu sendiri.
Setelah didapatkan bahan baku yang berkualitas baik maka dilakukan penimbangan bahan baku. Bahan baku ditimbang sesuai dengan resep yang telah ditentukan. Takaran bahan baku dalam pembuatan kerupuk kulit pisang dapat dilihat dalam Tabel 4.1
Tabel 4.1 Takaran Bahan Baku Kerpuk Kulit Pisang
Bahan Formulasi I Formulasi II Formulasi III
Kulit Pisang 25 gram 50 gram 75 gram
Tepung tapioka 110 gram 110 gram 110 gram
Tepung terigu 50 gram 50 gram 50 gram
Bawang putih 15 gram 15 gram 15 gram
Garam 10 gram 10 gram 10 gram
Air 110 ml 110 ml 110 ml
Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk kulit pisang yaitu kulit pisang raja. Kulit pisang sebelum dilakukan pencampuran dengan bahan bahan baku lainya dilakukan perebusan. Perebusan ini bertujuan supaya memudahkan proses penghancuran kulit pisang.
Perebusan kulit pisang menggunakan air mendidih dengan suhu 1000
C sampai kulit pisang menjadi kecoklatan. Proses perebusan kulit pisang dapat dilihat dalam Gambar 4.3.
commit to user
Gambar 4.3. Perebusan
2. Penghancuran
Setelah proses perebusan dilakukan maka tahap selanjuntnya adalah proses penghancuran kulit pisang. Penghancuran ini dimaksudkan agar kulit pisang menjadi halus sehingga mudah untuk bercampur dengan bahan lain. Proses penghancuran kulit pisang dapat dilihat dalam Gambar 4.4.
Gambar 4.4. Penghancuran
3. Pencampuran bahan baku
Pencampuran adonan kerupuk kulit pisang dilakukan dengan
menggunakan mixer. Pengadukan dilakukan sampai mendapatkan
adonan yang kalis. Adonan yang kalis didapatkan bila adonan tidak putus bila direntangkan. Pengadukan dilakukan selama 10-20 menit menggunakan kecepatan sedang.
commit to user
Gambar 4.5. Pencampuran Bahan
4. Pencetakan
Bahan baku dalam pembuatan kerupuk kulit pisang yang sudah dilakukan pencampuran hingga kalis kemudian dilakukan pencetakan. Pencetakan adonan kerupuk kulit pisang menggunakan Loyang jenis almunium dengan ukuran 30x30 cm.
Gambar 4.6. Pencetakan
5. Pengukusan
Semua adonan yang sudah diletakan dalam wadah pencentakan kemudian dilakukan pengukusan. Selama proses pengukusan panas dipindahkan ke produk melalui konveksi. Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng. Pengukusan ini dilakukan pada suhu 100oCselama ± 30 menit. Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian berwarna kuning merata serta teksturnya kenyal. Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati terlalu banyak, sehingga proses pegeringan dan penggorengan menjadi tidak sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak
commit to user
tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan kerupuk (Djumali dkk, 1982)
Gambar 4.7. Pengukusan
6. Pendinginan
Adonan yang sudah dikukus kemudian dilakukan pendinginan sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan dilakukan sampai adoanan benar-benar sudah dingin. Pendinginan bertujuan supaya kerupuk mudah untuk dipotong. Dengan kerupuk didinginkan ini teksturnya lebih keras dan tidak lembek sehingga mudah untuk pengirisan tipis-tipis dan proses pengeringan lebih cepat.
Gambar 4.8. Pendinginan
7. Pengirisan
Setelah adonan dikukus dan didinginkan kemudian dilakukan pengirisan tipis-tipis dengan menggunakan pisau. Pengirisan ini bertujuan untuk untuk memperkecil ukuran bahan sehingga dapat mempercepat pengeringan, karena permukaan yang diperkecil akan mempercepat penurunan kadar air.
Menurut Wiriano (1984) pengirisan adonan dapat dilakukan dengan bantuan pisau atau alat pemotong khusus (slicer) dengan
commit to user
ketebalan 2-3 mm. pengirisan adonan dengan dengan ketebalan tersebut dapat memudahkan proses pengeringan. Proses pengirisan
menggunakan slicer kerupuk dapat menghasilkan produk dengan
ketebalan irisan yang sama sehingga efisiensi proses pengeringan yang seragam dapat tercapai. Hal ini berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas mutu kerupuk setelah penggorengan.
Gambar 4.9. Pengirisan
8. Pengeringan
Kerupuk kulit pisang yang sudah dilakukan pengirisan kemudian dijemur. Penjemuran (Sun Drying) merupakan metode pengeringan menggunakan radiasi sinar matahari. Penjemuran merupakan pengeringan tradisional yang tidak memerlukan peralatan khusus dan biaya operasional murah. Masalah lainnya adalah sering terjadi kontaminasi selama penjemuran, yaitu berupa debu, kotoran, atau serangga. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pindah panas dan massa tersebut adalah luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air, dan lama pengeringan (Estiasi dkk, 2009).
commit to user
9. Penggorengan
Kerupuk kulit pisang yang sudah kering kemudian siap untuk digoreng. Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan (Ketaren, 1986).
Secara umum penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung didalam minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam. Pada proses penggorengan kerupuk mentah, kerupuk akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi sehingga molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk menguap dan menghasilkan tekanan uap yang mengembangkan struktur kerupuk (Lavlinesia, 1995).
Gambar 4.11 Penggorengan
10. Pengemasan
Kerupuk yang sudah dingin kemudian siap untuk dilakukan pengemasan. Pengemasan kerupuk menggunakan plastik PP berbentuk segi empat. Kemasan yang siap dipasarkan disealer terlebih dahulu supaya kerupuk lebih tahan lama dan menarik.
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk
menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan,
didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,
commit to user
melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Anwar, 2005).
Gambar 4.12 Pengemasan
a. Analisa Sensori
Uji organoleptik membantu menentukan selera konsumen terhadap produk kerupuk kulit pisang yang akan dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran kerupuk kulit pisang kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Karena kerupuk secara umum sudah banyak dipasaran, maka dengan adanya kombinasi kerupuk kulit pisang yang baru ini mampu diterima dipasaran. Untuk uji organoleptik ini tidak dilakukan ke banyak orang melainkan hanya diwakili oleh 30 orang panelis.
Dalam proses produksi pembuatan kerupuk kulit pisang dilakukan uji organoleptik dengan membuat 3 formulasi yang berbeda, yaitu formulasi pertama menggunakan kulit pisang 25g dengan kode 333, selanjutnya formulasi kedua dengan menggunakan kulit pisang 50g dengan kode 666, dan formulasi ketiga dengan menggunkan kulit pisang
commit to user
75g dengan kode 999. Berdasarkan ketiga formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan uji kesukaan supaya mendapatkan komposisi kerupuk kulit pisang yang paling disukai panelis, baik dari segi warna, rasa, kerenyahan, dan over all.
Table 4.2. Uji scoring
Formulasi Warna Rasa Kerenyahan Overall
Penambahan kulit pisang 25g 2.23a 2.47a 2.60a 2.37a
Penambahan kulit pisang 50g 3.60b 3.93b 4.17b 3.70b
Penambahan kulit pisang 75g 2.47a 2.13a 2.57a 2.37a
Keterangan kisaran nilai : 1 = tidak suka 2 = kurang suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka 1. Warna
Dari uji scoring dari kerupuk kulit pisang diketahui bahwa kerupuk yang mempunyai nilai tertinggi yaitu kerupuk dengan penambahan kulit pisang 50g dan nilai yang terendah yaitu kerupuk dengan penambahan kulit pisang 25g. Produk kerupuk dengan penambahan kulit pisang 25g tidak beda nyata dengan kerupuk dengan penambahan kulit pisang 75g, tetapi beda nyata dengan kerupuk menggunkan penambahan kulit pisang 50g. Dari uji tersebut dapat disimpulkan bahwa warna kerupuk dengan penambahan kulit pisang50g lebih disukai konsumen dibandingkan dengan warna kerupuk yang menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.warna kerupuk dengan penambahan kulit pisang 25g berwarna kuning keemasan dan lebih cerah dibandingkan dengan warna kerupuk yang menggunakan penambahan 25g dan 75g.
2. Rasa
Dari uji scoring dari kerupuk kulit pisang diketahui bahwa kerupuk yang mempunyai nilai tertinggi yaitu kerupuk dengan penambahan kulit pisang 50g dan nilai yang terendah yaitu kerupuk dengan penambahan kulit pisang 75g. Produk kerupuk dengan
commit to user
penambahan kulit pisang 25g tidak beda nyata dengan kerupuk dengan penambahan kulit pisang 75g, tetapi beda nyata dengan kerupuk menggunkan penambahan kulit pisang 50g. Dari uji tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa kerupuk dengan penambahan kulit pisang 50g lebih disukai konsumen dibandingkan dengan rasa kerupuk yang menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.Rasa kerupuk kulit pisang dengan penambahan kulit pisang 50g lebih disukai karena rasanya lebih gurih.
3. Kerenyahan
Dari uji scoring dari kerupuk kulit pisang diketahui bahwa kerupuk yang mempunyai nilai tertinggi yaitu kerupuk dengan penambahan kulit pisang 50g dan nilai yang terendah yaitu kerupuk dengan penambahan kulit pisang 25g. Produk kerupuk dengan penambahan kulit pisang 25g tidak beda nyata dengan kerupuk dengan penambahan kulit pisang 75g, tetapi beda nyata dengan kerupuk menggunkan penambahan kulit pisang 50g. Dari uji tersebut dapat disimpulkan bahwa kerenyahan kerupuk dengan penambahan kulit pisang lebih disukai konsumen dibandingkan dengan kerenyahan kerupuk yang menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.Kerenyahan kulit pisang dengan penambahan kulit pisang 50g lebih disukai karena teksturnya yang renyah dan sesuai dengan selera konsumen pada umumnya.
4. Overall
Dari uji scoring dari kerupuk kulit pisang diketahui bahwa kerupuk yang mempunyai nilai tertinggi yaitu kerupuk dengan penambahan kulit pisang 50g dan nilai yang terendah yaitu kerupuk dengan penambahan kulit pisang 25g dan 75g. Produk kerupuk dengan penambahan kulit pisang 25g tidak beda nyata dengan kerupuk dengan penambahan kulit pisang 75g, tetapi beda nyata dengan kerupuk menggunkan penambahan kulit pisang 50g. Dari uji tersebut dapat disimpulkan bahwa overall kerupuk dengan penambahan kulit pisang
commit to user
lebih disukai konsumen dibandingkan dengan overall kerupuk yang menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.
dari uji kesukaan yang menggunakan uji scoring dapat diketahui bahwa produk yang paling disukai oleh konsumen yaitu yaitu formula dengan penambahan kulit pisang 50g.
b. Analisa Kalsium
Pada produk kerupuk kulit pisang selain dilakukan pengujian sensori tetapi dilakukan juga uji terhadap kandungan gizinya. Uji kandungan gizi yang dilakukan yaitu dengan menguji kadar kandungan kalsium. Analisis kandungan kalsium pada produk kerupuk kulit pisang yang didapat dalam pengujian yaitu sebesar
Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Kalsium Pada Kulit Pisang dan Kerupuk
Kulit Pisang
Sampel Hasil
Kulit pisang 0,053%
Kerupuk kulit pisang 0,0039%
Dari hasil uji yang didapatkan bahwa kandungan kalsium pada kulit pisang yaitu sebesar 0,053% bahan sampel, sedangkan kandungan kalsium yang didapat dari kerupuk kulit pisang yaitu sebesar 0,0039%. Jadi dapat disimpulkan bahwa selama proses pembuatan kerupuk kulit pisang terjadi proses penurunan kadar kalsium.