OF COLONIAL CULINARY IN THE CITY OF MEDAN
2. Restoran Tip Top : sejarah dan perlengkapannya
2.2. Deskripsi singkat restoran dan peralatan yang masih digunakan
Foto 1. Bangunan Tip Top Lama
(Sumber: http://www.tiptop-medan.com) Foto 2. Bangunan (Dok. Christyawaty & Hidayati, 2012) Tip Top sekarang
Bangunan restoran Tip Top telah berdiri sejak tahun 1934 berada di kawasan Kesawan yang dahulunya merupakan Pecinan pada masa kolonial (foto 1). Bangunan ini terletak di deretan ruko yang ada di sepanjang Jalan Ahmad Yani. Umumnya ruko-ruko tersebut terdiri dari dua lantai, di mana lantai 1 digunakan untuk toko/berdagang dan lantai 2 dimanfaatkan untuk tempat tinggal. Begitu pula bangunan restoran Tip Top, lantai 1 digunakan untuk restoran, sedangkan lantai 2 difungsikan untuk tempat tinggal.
Tampak dari depan ditandai dengan adanya arcade, yaitu tiang-tiang beton yang menopang lantai atas yang menjorok ke teras/emperan. Bagian bawah depan terdapat dua tiang beton penyangga yang ada di ujung kanan dan ujung kiri. Tiang tersebut menyambung ke atas (lantai 2) sebagai pilaster yang berfungsi penguat dinding tembok bangunan. Selain itu juga menandai batas bangunan dengan bangunan sebelahnya.
Untuk keperluan sirkulasi udara dan pencahayaan maka pada dinding bagian depan lantai 2 dilengkapi dengan 3 pasang jendela yang masing-masing dibatasi oleh pilaster. Di atas
jendela terdapat ventilasi berbentuk kerawang yang merupakan salah satu eksterior bangunan yang masih asli sejak bangunan ini berdiri. Nama ”Tip Top” dan tulisan “restaurant” dan “lunchroom” tetap dipertahankan sebagai merek seperti pada masa lalu ketika restoran ini berdiri.
Ruang makan pada restoran ini terdiri dari 3 bagian, yaitu teras, bagian dalam, dan ruangan tertutup ber-AC (air conditioning). Di sisi kanan bagian depan digunakan untuk toko kue dan roti
(bakery), sedangkan ruangan di belakangnya adalah tempat menyiapkan sajian. Interior restoran dilengkapi dengan barang- barang kuno, seperti: piano tua, biola, mesin kasir kuno (foto no. 3). Meja kursi yang digunakan pun bergaya kuno. Di dinding juga
dipasang foto-foto suasana Kota Medan di masa lalu. Foto 3. Alat kasir kuno
(Dok. Christyawaty & Hidayati, 2012)
Meskipun sudah melewati delapan dasawarsa lebih, restoran Tip Top yang berdiri sejak tahun 1929 (sebelumnya bernama Jang Kie), tetap konsisten memegang konsep, tradisi serta resep-resep lama yang terus dipertahankan. Restoran tertua di Kota Medan ini hingga hari ini masih menggunakan peralatan pengolahan pangan yang juga kuno. Semuanya ini sengaja dipertahankan oleh pengelolanya dengan tujuan untuk mendapatkan cita rasa yang asli seperti pada masa lalu.
Proses dalam pengolahan makanan sampai saat ini Tip Top masih mempergunakan tungku kayu yang dibuat sejak tahun 1934 dengan bahan bakar kayu. Hal ini untuk dapat menghasilkan kue dengan aroma yang harum dan cita rasa yang enak (foto 4 & 5). Tungku pembakaran yang dioperasikan secara manual ini dibuat dari batu bata tahan api yang diimpor langsung dari negeri Belanda. Tungku ini berukuran 4 x 5 meter dengan tinggi 2 meter. Di bagian depan terdapat semacam “jendela” untuk memasukkan kue-kue atau roti yang akan dibakar. Di depan “jendela” ini terdapat cerobong asap yang fungsinya secara umum adalah untuk mengeluarkan asap hasil pembakaran yang berupa partikulat maupun gas buangan yang di dalamnya mengandung unsur atau polutan, seperti: CO2, CO, dan sebagainya. Di sebelah samping kanan terdapat dua pintu kecil yang fungsinya untuk mengatur kayu bakar. Tungku pembakaran ini dilengkapi dengan pengontrol suhu yang letaknya di samping kanan “jendela”. Kayu yang digunakan untuk bahan bakar adalah kayu mahoni yang diperoleh dari kebun sendiri4. Semua roti, kue, dan biskuit di restoran ini dimasak dengan tungku tradisional ini.
4
Hasil wawancara dengan bapak Didrikus Kelana, pemilik restoran Tip Top, tanggal 7 Februari 2012.
Foto 4. Tungku api kuno yang masih digunakan untuk memasak, dan Foto 5. “Jendela” pada tungku
untuk memasukkan makanan yang akan dioven. Benda bulat sebelah kanan adalah alat pengatur suhu. (Dok. Christyawaty & Hidayati, 2012)
Alat-alat pengolahan makanan tradisional lain yang masih digunakan hingga sekarang salah satunya adalah cetakan specolaas. Specolaas adalah biskuit khas Belanda dengan hiasan gambar kincir angin pada sisi atasnya (foto 6 & 7). Bentuk biskuit ini persegi empat, berwarna coklat agak tua, ukurannya panjang 5 cm, lebar 3 cm, dan tebal 0,5 cm. Biskuit specolaas
sampai sekarang masih diproduksi dengan menggunakan cetakan lama tersebut.
Foto 6. Cetakan biskuit khas Belanda specolaas, dan Foto 7. Bentuk kincir angin pada cetakan biskuit specolaas (Dok. Christyawaty & Hidayati, 2012)
Alat pencetak ini terbuat dari besi dan diimpor dari negeri Belanda. Alat ini sudah digunakan sejak tahun 1929, ketika restoran ini masih di Jalan Pandu dengan nama Jang Kie. Cetakan ini mempunyai tinggi 50 cm dan diletakkan di atas meja. Sampai sekarang cetakan kue ini masih terawat dengan baik. Pengoperasian alat ini menggunakan dinamo sebagai tenaga penggeraknya.
Alat kuno pengolahan kue/roti yang juga masih dimanfaatkan adalah alat untuk mengaduk atau mencampur semua bahan sesuai resep. Alat ini juga terbuat dari besi yang diimpor dari
Foto 7 Foto 6
Foto 5. Foto 4.
Belanda. Alat ini pun sudah digunakan sejak restoran ini berdiri. Ada 3 mesin mixer (pembuat adonan) yang dimiliki oleh restoran Tip Top. Semua mesin mixer ini digerakkan oleh dinamo (foto 8, 9, & 10).
Ketiga alat mixer tersebut terbuat dari besi dan semuanya diimpor dari Belanda. Alat mixer
generasi II (foto 9) dan III (foto 8) mixer kuno yang masih digunakan hingga sekarang, sedangkan alat mixer generasi III (foto 10) merupakan alat mixer generasi pertama (yang digunakan restoran ini pertama kali) yang kini sudah tidak digunakan lagi. Tinggi alat mixer
generasi III (foto 8) adalah 130 cm, sedangkan alat mixer generasi II (foto 9) adalah 100 cm.
Foto 8 Foto 9 Foto 10
Foto 8. Mixer/alat pencampur adonan roti/kue generasi III yang masih digunakan; Foto 9. Mixer/alat pencampur adonan kue generasi II yang masih digunakan; dan Foto 10. Mixer/alat pencampur
adonan kue generasi I yang sudah tidak digunakan (Dok. Christyawaty & Hidayati, 2012)
Alat unik lain adalah timbangan kuno yang terbuat dari besi (foto 11). Fungsi timbangan ini untuk menakar bahan-bahan pembuat makanan (roti, kue, biskuit, dan sebagainya) agar sesuai dan konsisten ukurannya. Batu timbangannya terdiri dari 10 ukuran, dari 1 ons hingga 1 kg. batu timbangan tersebut terbuat dari kuningan. Timbangan ini juga diimpor dari Belanda tahun 1930 dan sampai sekarang timbangan ini masih
difungsikan. Foto 11. Timbangan kuno
Alat pengolah es krim juga merupakan salah satu alat pengolah makanan kuno yang masih difungsikan hingga sekarang. Es krim merupakan hidangan favorit pada masa kolonial di Kota Medan. Alat ini mempunyai bentuk seperti berikut: pada bagian atas adalah wadah seperti panci dengan diameter sekitar 50 cm dengan kedalaman 30 cm. wadah tersebut terbuat dari bahan stainless steel. Bagian bawah adalah kaki penopang wadah yang terbuat dari besi. Kaki ini berukuran tinggi 100 cm. pada kaki ini terdapat alat pemutar seperti pedal yang dioperasikan secara manual dengan tangan untuk membuat es krim (foto 12). Bahan dasar untuk membuat es krim adalah susu sapi murni. Susu tersebut lalu ditaruh dalam wadah kemudian diputar secara manual dengan tangan. Alat ini pun diimpor dari negeri Belanda tahun 1935. Alat ini masih dipertahankan dan difungsikan, selain itu es krim yang dibuat pun untuk menambahkan kesan “kolonial”, maka es krim ini disajikan dengan memakai gelas berkaki yang terbuat dari bahan
Foto 12. Alat pengolah es krim; Foto 13. Gelas es krim dari bahan
stainless steel
(Dok. Christyawaty & Hidayati, 2012)
stainless steel (foto 13).
Pada saat itu es krim merupakan jenis minuman mewah, apalagi pada masa itu es yang disebut dengan aijer batoe termasuk barang langka. Mereka yang ingin menikmati kemewahan ini harus menunggu setahun hingga es didatangkan dari luar negeri. Namun, semua berubah menjadi lebih mudah setelah ditemukan teknologi pembuatan amoniak di Eropa. Teknologi pembuatan amoniak sebagai bahan pembuat es diimpor ke Jawa pada sekitar akhir tahun 1880. Awalnya pabrik es dimiliki oleh orang Eropa, akan tetapi selanjutnya pengusaha Tionghoa mengambil alih usaha “dingin” ini (Lombard 2000, 323; Sunjayadi 2008,