Ubi jalar merupakan jenis tanaman yang berumbi. Umbi dari ubi jalar bermacam-macam tergantung dari jenis dan varietas yang diusahakan. Pada umumnya umbi dari ubi jalar ada dua jenis yaitu yang berumbi keras dan berumbi lunak. Umbi yang keras memiliki kadar air yang lebih sedikit namun kadar patinya lebih banyak. Sebaliknya, umbi yang lunak, memiliki kadar air yang tinggi namun memiliki kadar pati yang lebih rendah. Menurut Lingga et al.
(1986), umbi yang berwarna putih memiliki kadar pati yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan umbi yang berwarna merah. Berikut Tabel 5 merupakan perbandingan antara ubi jalar yang memiliki umbi berwarna putih dan merah.
Tabel 5 Perbandingan komposisi kimia ubi putih dan merah Jumlah (%) Komponen
Ubi putih Ubi merah
Air 64.60 79.59 Abu 0.98 0.92 Pati 28.19 17.06 Protein 2.07 1.19 Gula 0.38 0.43 Serat kasar 2.16 5.24 Beta karoten 51.20 174.20
Sumber: Lingga et al. 1986
Berdasarkan uraian di atas, maka dalam penelitian ini digunakan umbi yang berwarna putih karena diharapkan memperoleh rendemen pati yang lebih banyak. Salah satu varietas unggul ubi jalar yang memiliki warna daging putih adalah varietas Sukuh. Varietas unggul ubi jalar lainnya juga banyak, namun memiliki warna daging umbi jingga dan orange diantaranya yaitu: Daya, Prambanan dan Borobudur yang memiliki warna kulit dan daging umbi jingga, sedangkan Kalasan warna umbi orange muda (kuning) (Musaddad 2005). Beberapa
kelebihan yang terdapat pada ubi jalar varietas Sukuh adalah umur panen yang relatif singkat (3-3.5 bulan) serta kandungan pati yang tinggi mencapai 31.16% (Puslittan 2008). Ciri–ciri umum ubi jalar varietas Sukuh dapat dilihat pada Lampiran 5.
Setelah dilakukan pemilihan varietas ubi jalar, untuk selanjutnya dilakukan ekstraksi pati dari ubi jalar tersebut. Ekstraksi pati dilakukan dengan menggunakan dua varietas yang berbeda yaitu ubi jalar yang berasal/dibeli di daerah Bogor dan ubi jalar yang di beli di Malang dari varietas Sukuh. Penggunaan dua jenis ubi jalar pada saat ekstraksi pati ini, dimaksudkan untuk membandingkan varietas unggulan dengan varietas yang biasa terdapat di pasaran.
Ekstraksi yang dilakukan merupakan ekstraksi basah yaitu dengan memarut ubi serta melakukan penambahan air sebanyak 1 : 5 untuk mengekstrak pati dari ampasnya. Pemarutan umbi dari ubi jalar tersebut dimaksudkan agar pati yang terdapat dalam umbi dapat keluar dengan jumlah yang maksimal, karena dengan pemarutan, maka sel dari umbi tersebut akan pecah. Penambahan air 1 : 5 dimaksudkan untuk melarutkan pati yang terdapat pada ampas ubi sehingga dapat diperoleh pati yang banyak. Hasil perbandingan rendemen pati ubi jalar dari dua varietas tersebut dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Perbandingan rendemen pati dari ubi jalar yang digunakan
Varietas Ubi Jalar Berat Awal Ubi Jalar (gr)
Berat Akhir Pati (gr)
Rendemen (%)
Ubi jalar dari Bogor 1537.08 ± 110.36 302.62 ± 39.66 19.65 ± 1.5 Varietas Sukuh 1006 ± 0.05 227 ± 0.14 22.53 ± 1.48
Berdasarkan Tabel 6 di atas, dapat dilihat bahwa rendemen pati yang dihasilkan dari dua jenis ubi jalar yang digunakan yaitu ubi jalar yang berasal dari Bogor dan ubi jalar Varietas Sukuh terdapat perbedaan. Pati yang dihasilkan oleh Ubi jalar dengan varietas Sukuh memiliki rendemen yang paling tinggi.
Hal ini dikarenakan ubi jalar dengan varietas Sukuh merupakan salah satu jenis ubi jalar varietas unggulan yang memang terkenal dengan kandungan pati yang tinggi, serta memiliki produktivitas yang tinggi mencapai 30–35 ton/ha
(Musaddad 2005). Oleh karena itu, pembuatan sirup glukosa selanjutnya dilakukan dengan menggunakan pati yang berasal dari varietas Sukuh tersebut. Hasil analisa proximat dari ubi jalar varietas Sukuh serta pati yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.
Tabel 7 Hasil analisa proximat ubi jalar varietas Sukuh dan pati yang dihasilkan
Parameter (% bb) Ubi Jalar Pati Ubi Jalar
Kadar Air 64.73 ± 1.018 7.03 ± 0.241
Kadar Abu 1.06 ± 0.248 0.27 ± 0.086
Kadar Protein 0.92 ± 0.085 0.86 ± 0.057
Kadar Serat Kasar 0.72 ± 0.184 0
Kadar Lemak 1.72 ± 0.031 0.69 ± 0.243 Kadar Pati 28.21 ± 0.933 92.95 ± 1.633
Hasil analisa proximat di atas menunjukkan nilai kandungan yang terdapat dalam ubi jalar segar serta pati hasil ekstraksi. Jika dilihat dari kadar airnya, ubi jalar varietas Sukuh memiliki kandungan air yang lebih rendah bila dibandingkan dengan ubi jalar varietas Borobudur yang mencapai 71.4%, serta ubi jalar yang berumbi merah 79.59% (Lingga et al. 1986). Rendahnya kandungan air ini, disebabkan karena ubi jalar varietas Sukuh merupakan jenis ubi jalar yang memiliki kandungan bahan kering yang tinggi dalam hal ini berupa pati. Menurut Lingga et al. (1986), ubi jalar yang berumbi putih memiliki kadar air yang lebih sedikit bila dibandingkan dengan ubi jalar yang berumbi merah.
Nilai kadar pati pada ubi jalar segar sebesar 28.21±0.933%. Hal ini berbeda dengan nilai kandungan pati ubi jalar varietas Sukuh yang dilaporkan oleh Musaddad (2005) sebesar 31% serta Puslittan (2005) sebesar 31.16%. Perbedaan tersebut kemungkinan disebabkan oleh lamanya waktu panen serta selang waktu antara pengukuran dari kadar pati tersebut dengan waktu panen dari ubi terpaut beberapa hari. Menurut Winarno (1992), kandungan pati dalam suatu bahan akan berkurang seiring dengan lamanya waktu panen. Hal ini disebabkan terjadinya perubahan oleh enzim yang terdapat dalam tanaman yang dapat memecah pati menjadi disakarida.
Nilai kadar pati pada ubi jalar yang diukur mencapai 28.21±0.933%, namun hasil rendemen yang diperoleh tidak mencapai nilai kadar pati tersebut yaitu 22.53±1.48%. Perbedaan ini, diakibatkan terjadinya loss (kehilangan) pati pada saat ekstraksi dilakukan. Loss tersebut kemungkinan terdapat pada saat proses pemarutan, pencucian ubi serta pada saat perendaman. Pada saat ekstraksi kemungkinan masih terdapat sisa pati pada ampas, sehingga tidak ikut terekstraksi. Setelah dilakukan ekstrasi untuk mendapatkan pati, nilai dari kadar abu, kadar protein, kadar lemak serta kadar serat kasar dari pati ubi jalar terjadi penurunan jika dibandingkan dengan parameter yang sama pada ubi jalar segar. Hal ini disebabkan pada saat ekstraksi, beberapa senyawa berupa lemak, protein, serat serta abu tidak ikut terekstraksi, namun ikut terbuang bersama ampas.
Nilai kadar pati dari pati ubi jalar mencapai 92.95±1.633%. Hal ini berarti proses ekstraksi yang dilakukan cukup bagus dan efisien Nilai kadar pati tersebut tidak mencapai angka mutlak 100% karena masih terdapatnya kandungan bahan lainnya yang berupa lemak, protein, abu, serta air yang masih ikut terbawa dengan pati setelah proses ekstraksi.