PEMILAHAN CEPAT ISOLAT
C. EVALUASI KECUKUPAN TERMAL PROSES PEMASAKAN PADA WARUNG SIAP SANTAP DI DESA BABAKAN RAYA
(Toledo, 1991)
C. EVALUASI KECUKUPAN TERMAL PROSES PEMASAKAN PADA WARUNG SIAP SANTAP DI DESA BABAKAN RAYA
1. Survei Suhu dan Waktu Pemasakan pada Warung Siap Santap
Survei dilakukan di lingkungan kampus IPB. Dari hasil survei diketahui bahwa rata-rata penjual pangan siap santap memanaskan makanan pada suhu diatas 70°C. Pada umumnya pemasakan bakso dan soto serta penanakan nasi uduk dilakukan pada suhu mendekati titik didih air. Penggorengan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi sekitar 160°C. (Tabel 12.).
Setelah didapatkan persamaan nilai Z, dilakukan ekstrapolasi untuk mendapatkan nilai D73 dan D92. Ekstrapolasi pada suhu 92 karena proses perebusan biasanya dilakukan pada suhu 92-1000C. Sedangkan untuk proses penumisan ekstrapolasi dilakukan pada suhu 730C. Untuk penggorengan, ekstraplasi dilakukan pada suhu 1620C. Hasil ekstrapolasi ini akan digunakan untuk menentukan kecukupan proses pemanasan pada tahap selanjutnya.
33
Tabel 12. Kombinasi suhu dan waktu pemanasan di warung pangan siap santap di lingkungan kampus IPB.
No Nama
Warung
Nama Penjual
Bahan yang
Dipanaskan Suhu dan Lama Pemasakan 1. Warteg
Dodo Ibu Dodo
Semur
Jengkol Perebusan 92°C selama 1 jam 2. Tenda
Kuning Ibu Ika Siomay Perebusan 86°C terus menerus 3. Perwira Ibu Ramsik Soto Daging Perebusan daging 92°C selama 3 jam 4. Bakso
Favorit Mas Doel Bakso Perebusan 96°C selama 1 jam
5. RM
Padang Andalas
Ibu Zanimar
Ikan Bakar Pembakaran 73°C selama 10 menit Ayam Bakar Perebusan 94°C selama 2 jam,
Pembakaran 5-6 menit
7. Bara 3 Ibu Tini Ayam Srundeng
Perebusan 94°C selama 1 jam, Pencampuran srundeng 95°C selama 1 jam
8.
Nasi Uduk dekat Ciber
Ibu Narsih Nasi Uduk Pengaronan 95°C selama 30 menit, Pengukusan 82°C selama 33 menit
9. Bara 3
ujung Nasi Biasa
Pengaronan 94°C selama 28 menit, Pengukusan 83°C selama 25 menit 10. Soto H
Iyas Soto Daging Perebusan daging 95°C selama 3 jam, 11. Warung
Salsabila Mba Yani Tumis Kacang Penumisan 73 °C selama 5-10 menit
12. Wartono Tempe dan
tahu Penggorengan 2-3 menit, 165°C
13. Amirudin Kentang
kering Penggorengan 2-3 menit, 165°C 14.
Bara 4 Ibu Oon Suganda
Gado gado Pengukusan, 89 °C selama 5 menit Ketoprak Pengukusan, 89 °C selama 5 menit 15. Bantolo P Raharjo Bakso Perebusan 95°C selama 1 jam
Sawargi Ibu Yeti
Opor Ayam Perebusan 95°C selama 1 jam
16. Balado
Terong Penumisan 73 °C selama 5-10 menit Ikan Goreng
34
2. Penentuan Kecukupan Termal Proses Pemasakan pada Warung Siap Santap di Desa Babakan Raya
Ekstrapolasi dilakukan untuk menentukan keefektifan proses pemanasan yang biasa dilakukan masyarakat berdasarkan hasil survei. Dari nilai ekstrapolasi ini akan ditentukan jumlah penurunan Staphylococcus aureus selama pemasakan dengan menggunakan rumus log (N0/Nt) = tT/DT. Simbol tT menyatakan lama pemasakan sedangkan simbol DT menunjukkan nilai D hasil ekstrapolasi. Nilai D73 dan D92 hasil ekstrapolasi dapat dilihat pada (Table 13). Tampak bahwa pemanasan makanan pada suhu 73°C selama 0,00006-0,011 menit mampu membunuh bakteri Staphylococcus aureus sebesar satu siklus log. Pemanasan pada suhu 92°C mampu membunuh mikroba satu siklus log selama 1,5x10-10 - 1,93 x10-6 menit. Jika diinginkan penurunan jumlah Staphylococcus aureus sebesar 12D (12 siklus log) dan 5D (5 siklus log), dibutuhkan pemanasan pada suhu 92 °C masing-masing selama 0,132 menit (0,011x12 menit) dan 0,055 menit (0,011x5 menit).
Tabel 13. Ekstrapolasi persamaan nilai Z isolat Staphylococcus aureus AS2, NU3, dan ATCC 25923 untuk menentukan D73 dan D92
Isolat Nilai D73 (menit) Nilai D92 (menit) Nilai D162 (menit) NU3 (ulangan 1) 0,0002 1,62x10-9 5,75x10-28 NU3 (ulangan 2) 0,00006 1,5x10-10 2,43x10-31 AS2 (ulangan 1) 0,001 1,25 x10-7 2,13x10-22 AS2 (ulangan 2) 0,002 4,4 x10-7 8,47x10-21 ATCC 25923 (ulangan 1) 0,006 1,93 x10-6 3,52x10-19 ATCC 25923 (ulangan 2) 0,011 8,70 x10-6 2,45x10-17
Jika dibandingkan dengan ketahanan panas komponen kimia, nilai D73 dan D92 komponen kimia lebih tinggi daripada nilai D73 dan D92 isolat lokal Staphylococcus aureus. Hasil Ekstrapolasi persamaan nilai Z isolat lokal dengan komponen kimia dapat dilihat pada (Tabel 14). Dari tabel tersebut tampak bahwa senyawa kimia memiliki nilai D73 dan D92 yang jauh lebih tinggi daripada isolat Staphylococcus aureus AS2, NU3, dan ATCC 25923. Jadi proses penumisan dan perebusan pada suhu 73 dan 920C menurunkan konsentrasi senyawa kimia lebih kecil dibandingkan dengan penurunan jumlah baketeri.
Tabel 14. Nilai D73 dan D92 beberapa komponen kimia dan reaksi kimia Isolat Nilai D73 (menit) Nilai D92(menit)
Enzim 59,17 16,96
Tripsin inhibitor 84,24 40,63
Vitamin 400,56 jam 57,31 jam
Asam folat 10,44 hari 5,38 hari
Tiamin wortel 159,2 jam 31,50
Tiamin pear 507,65 jam 64,47 jam
35
Pigmen 243,43 109,89
Klorofil bayam 43,33 26,93
Lisin 241,58 76,39
Reaksi Mailard 52,74 hari 19,95
(Toledo, 1991)
Pemanasan pada suhu 92°C selama satu jam mampu mereduksi jumlah mikroba sebesar 6,9x106 siklus log. Penumisan pada suhu 73°C selama 5 menit mengurangi jumlah mikroba sebesar 454,5 siklus log. Penggorengan pada suhu 162°C selama dua menit mampu mereduksi Staphylococcus aureus 8,62x10-16. Jumlah awal Staphylococcus aureus pada nasi rames sebesar 1,0x103 CFU/gr (Hartini, 2001)
.
Karena pengolahan dan komposisi nasi uduk serupa dengan nasi rames, jumlah awal Staphylococcus aureus pada nasi uduk berarti 1,0x103 CFU/gr. Dengan mengasumsikan bahwa satu bungkus nasi uduk memiliki berat 100 gram, dapat diketahui bahwa jumlah Staphylococcus aureus pada nasi uduk sebesar 1,0x103x100 CFU/bungkus (1,0x105 CFU/bungkus). Jumlah Staphylococcus aureus setelah pemanasan pada suhu 92°C selama lima menit, penumisan pada suhu 73°C selama lima menit dan pengorengan pada suhu pada suhu 162°C mampu dieduksi sampai level yang sangat rendah (<1:10449,5) CFU/bungkus (Tabel 15). Sebagai contoh, jika peluang keberadaan Staphylococcus aureus setelah penanakan nasi uduk pada suhu 920C selama 60 menit sebesar 1:106,9x(10^6) dapat didefiisikan bahwa dari 106,9x(10^6) nasi uduk yang diproduksi terdapat satu bungkus nasi uduk yang mengandung Staphylococcus aureus. Tampak bahwa resiko keberadaan Staphylococcus aureus dalam bahan pangan setelah proses perebusan, penumisan, dan peggorengan sangat kecil. Standar maksimum Staphylococcus aureus pada bahan pangan yang tidak dikemas menurut New Hamshire Guidline adalah 1x102 CFU/gr (Shapton, 1993) sedangkan menurut BPOM (2004) adalah sebesar 0-5x103 CFU/gr. Karena satu bungkus nasi uduk diasumsikan memiliki berat 100 gr, batas cemaran maksimum Staphylococcus aureus pada nasi uduk berarti sebesar 5x103x100 gr (5x105 CFU/bungkus). Berdasarkan Tabel 15. terlihat bahwa proses pemasakan makanan di warung siap santap Desa Babakan Raya efektif untuk mereduksi jumlah mikroba sampai level yang tidak membahayakan (<5x105 CFU/bungkus).Tabel 15. Penurunan log Staphylococcus aureus dan jumlah Staphylococcus aureus setelah proses pemasakan pada suhu dan waktu tertentu
Proses Pemasakan Suhu (0C) Waktu Penurunan Log Jumlah Mikroba (S) Peluang S. aureus setelah pemanasan (Nt) (CFU/bungkus) Keefektifan Proses Pemasakan
Perebusan 92 1 jam 6,9x106 1:106,9x(10^6) Efektif
Penumisan 73 5-10 menit 454,5 1:10449,5 Efektif