5. EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA ORGANOLEPTIK DAN
5.2. Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik
Pengevalusian umur simpan dari seasoning dilakukan oleh seorang QC Shelf Life didalam gudang shelf life. Didalam ruang shelf life terdapat 3 jenis sampel yaitu sampel kimia, organoleptik dan reference. Apabila terdapat complaint dari pihak konsumen maka akan dilakukan pengambilan sample reference untuk dilakukan pengujian dan kemudian dimusnahkan. Berdasarkan SOP (Standar Operational Procedure) yang telah ditetapkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang, terdapat kriteria penilaian organoleptik untuk seasoning. Terdapat beberapa score untuk kriteria penilaian untuk bumbu yang dapat dilihat dalam Tabel 1.
Tabel 1. Kriteria Penilaian Bumbu
Score Warna Aroma Tekstur Rasa
8 Normal Normal a. Hablur sempurna
b. Tidak ada gumpalan kecil Normal
7 Normal Normal
a. Hablur
b. Terdapat gumpalan kecil c. Tidak lembab
Normal
6 Mulai berubah Normal
a. Mulai lembab (artinya belum lembab) b. Jika diremas / dipegang masih
berbentuk granula Normal 5 (Reject) Menjadi Gelap Menyimpang / tengik
a. Terdapat gumpalan basah (cacking
basah)
b. Lembab dan / atau lengket
c. Jika diremas / dipegang tidak hancur d. Cacking membat / mengeras (tidak
langsung larut jika diencerkan dengan air)
Menyimpa ng
Kriteria penilaian untuk solid inggredient yang dapat dilihat dalam Tabel 2. Tabel 2. Kriteria Penilaian Solid Inggredient
Score Aroma Warna Fisik / Tekstur Rasa
8 Normal Normal Kering Normal
7 Normal Normal Mulai lembab Normal
6 Normal Mulai berubah Mulai lembab Normal
5 (Reject) Menyimpang / langu Menjadi lebih gelap Lembab / hancur Menyimpang
Kriteria penilaian untuk minyak bumbu yang dapat dilihat dalam Tabel 3. Tabel 3. Kriteria Penilaian Minyak Bumbu
Score Bau Fisik / Penampakan Rasa
7 Normal Normal Normal
6 Normal Agak keruh Rasa khas menurun
5 (Reject) Tengik Keruh Menyimpang
Kriteria penilaian untuk sambal yang dapat dilihat dalam Tabel 4. Tabel 4. Kriteria Penilaian Sambal
Score Warna Rasa Fisik
7 Merah sedikit berubah Normal Normal
6 Merah kecoklatan Rasa khas menurun Normal
5 (Reject) Coklat Berubah / menyimpang Lebih encer Kriteria penilaian untuk bawang goreng yang dapat dilihat dalam Tabel 5.
Tabel 5. Kriteria Penilaian Bawang Goreng
Score Rasa Aroma Fisik
7 Normal Normal Renyah / kering
6 Normal Normal Kurang renyah / melempem
5 (Reject) Lekak / ada rasa asing Agak tengik Tidak renyah dan / atau
basah
Kriteria penilaian untuk kecap yang dapat dilihat dalam Tabel 6. Tabel 6. Kriteria Penilaian Kecap
Score Fisik / penampakan Rasa Fisik
7 Normal, masih mengalir sendiri Normal >17%
6 Mulai mengental, jika ditekan masih mengalir /
menetes Normal 10-17%
5 (Reject) Mengental / mengkristal, jika ditekan tidak bisa
Kriteria penilaian untuk chilli powder yang dapat dilihat dalam Tabel 7. Tabel 7. Kriteria Penilaian Chilli Powder
Score Rasa Aroma Fisik / Tekstur
A (Accept) Normal Normal Kering
R (Reject) Menyimpang Menyimpang Lembab
Kriteria penilaian untuk solid inggredient kriuk yang dapat dilihat dalam Tabel 8. Tabel 8. Kriteria Penilaian Solid Inggredient Kriuk
Score Rasa Warna Tekstur Aroma
7
Normal, rasa sesuai flavour tidak pahit, tidak ada rasa gosong
Normal, coklat tua, tidak gosong tidak mentah
Normal, renyah, ada bunyi kriuk
Normal sesuai flavour
6
Normal, rasa sesuai flavour ada sedikit rasa gosong Normal, coklat mendekati gosong Normal, kurang renyah Normal sesuai flavour, agak gosong, agak pahit
5 Pahit, rasa pahit & ada rasa gosong
Menyimpang, hitam, gosong / putih (mentah)
Keras / melempem Tengik / lekak
Kriteria penilaian untuk minyak dan kecap yang dapat dilihat dalam Tabel 9. Tabel 9. Kriteria Penilaian Saus
Score Fisik / Penampakan Bau Fisik
7 Normal, masih mengalir sendiri Normal Normal
6 Mulai mengental, jika ditekan masih mengalir /
menetes Normal Normal
5 (Reject)
Mengental / mengkristal, jika ditekan tidak bisa
Kriteria penilaian untuk saus yang dapat dilihat dalam Tabel 10. Tabel 10. Kriteria Penilaian Minyak dan Kecap
Berdasarkan Tabel 1. sampai dengan Tabel 10. diketahui bahwa terdapat kriteria penilaian untuk uji organoleptik seasoning. Untuk uji organoleptik dilakukan pengamatan terhadap bau, rasa dan tekstur untuk mie, minyak bumbu, chilli powder dan bawang goreng ; warna, tekstur, bau dan rasa untuk seasoning, solid inggredient dan kriuk serta warna, rasa dan fisik untuk sambal. Bila rasa, aroma, tekstur dan warna dari seasoning yang diujikan secara organoleptik sudah mengalami penyimpangan maka diberikan score 5 (reject). Uji organoleptik ini dilakukan dengan cara mengambil sample organoleptik yang terdapat di gudang shelf life yang sudah diurutkan sesuai dengan umur simpan produk tersebut. Kemudian sample dipilih berdasarkan umur yang akan diuji secara organoleptik. Sample berada dalam 1 dus yang terdiri dari beberapa flavour. Kemudian kemasan dari sample tersebut dibuka dan dilakukan pengamatan untuk warna, bau, rasa dan tekstur dengan menggunakan alat indera manusia. Hal ini telah sesuai dengan pernyataan Susiwi (2009) bahwa uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk dengan menggunakan indera
Score Fisik / Penampakan Bau / Aroma Rasa
7
Minyak : normal
Kecap : normal, masih mengalir sendiri
Jika dicampur ke dalam mie masak dapat tercampur secara homogen
Khas aroma minyak Asin, manis khas kecap
6
Minyak : agak keruh
Kecap : mulai mengental, jika ditekan masih mengalir / menetes Jika dicampur ke dalam mie masak dapat tercampur secara homogen
Khas aroma minyak berkurang
Asin, manis khas kecap
5
Minyak : keruh
Kecap : mengental / mengkristal, jika ditekan tidak bisa mengalir Jika dicampur ke dalam mie masak tidak dapat tercampur secara homogen
Khas aroma minyak hilang, dominan aroma kecap
Agak asam khas bawang lemah (menyimpang)
manusia dan indera yang digunakan adalah penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran. Setelah dilakukan pengamatan, barulah seorang QC shelf life memberikan score penilaian yang sesuai dengan hasil yang didapatkan sewaktu uji organoleptik. Hasil uji organoleptik seasoning Indomie Mie Goreng pada umur 1 bulan dan umur 8 bulan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Seasoning Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan
Berdasarkan Tabel 11. mengenai hasil uji organoleptik yang dilakukan pada Indomie Mie Goreng pada umur 1 bulan dan umur 8 bulan diketahui bahwa, pada bulan pertama setelah Indomie Mie Goreng dikonsumsi bumbu, minyak bumbu, sambal, kecap dan bawang goreng mendapatkan score 7 yang artinya bumbu, minyak bumbu, sambal, kecap dan bawang goreng masih mempunyai kualitas yang baik yang ditandai dengan bumbu masih memiliki fisik yang hablur masih berbentuk serbuk, minyak bumbu masih berwarna jernih dan memiliki rasa normal, sambal masih berwarna merah segar dan rasa masih normal, bawang goreng masih renyah dan kecap masih mengalir sendiri. Sedangkan pada umur 8 bulan setelah diproduksi, bumbu dan sambal mendapatkan
Umur 1 8
Seasoning Kriteria Score
Bumbu Warna 7 5 Fisik 7 5 Bau 7 5 Rasa 7 5 Minyak Bumbu Bau 7 7 Fisik 7 7 Rasa 7 7 Sambal Warna 7 5 Rasa 7 5 Fisik 7 5 Kecap Rasa 7 7 Fisik 7 7 Bawang Goreng Rasa 7 6 Bau 7 6 Fisik 7 6
score 5, bawang goreng mendapatkan score 6 dan minyak bumbu serta kecap mendapatkan score 7. Hal ini menunjukkan penurunan kualitas yang ditandai dengan bumbu sudah menjadi lengket dan menggumpal sehingga mengeras, sambal sudah berubah warna menjadi coklat dan bawang goreng menjadi kurang renyah. Praja (2015) mengatakan bahwa penggumpalan yang terjadi pada bumbu dapat disebabkan karena kondisi penyimpanan bumbu yang kurang tepat, kondisi lingkungan tempat penyimpanan bumbu yang tepat harus dalam keadaan yang dingin dan tidak mengalami fluktuasi. Suhu dingin ini dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada bumbu karena bumbu yang berbentuk serbuk bersifat higroskopis sehingga dapat dengan mudah menyerap air. Chung et al. (2000) juga mengatakan bahwa kerusakan utama dari bumbu berbentuk serbuk adalah terjadinya penggumpalan bumbu akibat suhu dan RH ruangan yang tidak sesuai sehingga menyebabkan umur simpan bumbu menurun, terjadi perubahan rasa bumbu, oksidasi lemak dan aktivitas enzim meningkat serta menyebabkan perubahan tingkat kelarutan. Selain itu, kondisi ruang penyimpanan yang tidak sesuai juga akan mempengaruhi oksidasi dari β-karoten sehingga menyebabkan warna sambal yang seharusnya merah berubah menjadi coklat setelah disimpan selama 8 bulan (Kanner & Budowski, 1978). Maka dari itu, semakin lama penyimpanan seasoning dan bila penyimpanan kurang sesuai akan meningkatkan proses kerusakan dari seasoning sehingga umur simpan akan semakin berkurang.