Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu

Rendahnya mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan pasca panen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaiatan dengan penurunan mutu minyak sawit yaitu :

2.4.1. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis

(enzim). Semakin lama reaksi berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.

Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.

Gambar.1 Reaksi hidrolisis trigliserida O CH2 – O – C – R CH2 – OH O O panas, air CH – O – C – R CH – OH + R – C – OH keasaman, enzim O CH₂– O – C – R CH₂– OH

Minyak Sawit Gliserol ALB

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :

- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,

- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah,

- Adanya mikroorgnisme (jamur dan bakteri tertentu), yang dapat hidup pada suhu dibawah 50°C,

Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.

- Terjadinya reaksi oksidasi, akibat terjadinya kontak langsung antara minyak dan udara,

- Penumpukan buah yang terlalu lama dan - Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.

Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.

Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan

berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan.

Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 90^oC. (Tim Penulis, 1997)

Tabel 2.3. Hubungan antara Kematangan Panen dengan Rendemen Minyak dan ALB Kematangan Panen Rendemen Minyak (%) Kadar ALB (%) Buah Mentah 14-18 1,6-2,8

Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.

Agak Matang Buah Matang Buah Lewat Matang

19-25 24-30 28-31 1,7-3,3 1,8-4,9 3,8-6,1

(Pusat Penelitian Kelapa Sawit, 1998) Asam lemak bebas dapat berkembang akibat kegiatan enzim yang

menghidrolisis minyak. Enzim-enzim dan ko-enzim yang terdapat di dalam buah akan terus aktif sebelum enzim-enzim itu dihentikan kegiatannya.

Enzim yang paling mengganggu pada buah sawit yaitu : enzim lipase dan oksidase. Enzim ini sering terikat pada buah karena buah luka atau terikut oleh peralatan panen. Kegiatan enzim dapat berhenti dengan perebusan hingga temperatur 50^oC selama beberapa menit. Namun, jika ditinjau dari proses pengolahan selanjutnya, perebusan harus dilakukan dengan temperatur yang lebih tinggi.

Kandungan asam lemak bebas buah sawit yang baru dipanen biasanya < 0,3 %. ALB minyak yang diperoleh dari buah yang tetap berada pada janjang sebelum diolah (dan tidak mengalami memar) tidak pernah melewati 1,2%. Sedangkan, ALB

brondolan biasanya sekitar 5 %. Di pihak lain, sangat jarang diperoleh ALB di bawah 2% pada crude palm oil (CPO) hasil produksi PKS, biasanya sekitar 3%.

Peningkatan ALB yang mencapai sekitar 20 kali ini terjadi karena kerusakan buah selama proses panen sampai tiba di ketel perebusan. Kemungkinan penyebab utama kerusakan terjadi pada saat pengisian buah di tempat pemungutan, penurunan

Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.

buah di tempat pengumpulan hasil, pengisian buah ke alat transport pembawa buah ke pabrik, penurunan buah di loading ramp dan pengisian buah ke lori.

Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu sebelum matang. Oleh karena itu penentuan saat panen adalah sangat menentukan (kritis). Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan membrondol (melepas dari tandannya). Karena itu kematangan tandan biasanya dinyatakan dengan jumlah buahnya yang membrondol.

Kebalikan dari pembentukan lemak adalah penguraian atau hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini dalam buah terjadi sejak mulai berlangsungnya proses “kematian” yaitu saat buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam buah, tetapi berada diluar sel yang

mengandung minyak.

Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme (jamur dan bakteri tertentu) juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah 50ôC, dan dalam keadaan lembab dan kotor.Oleh karena itu minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai suhu diatas 90ôC seperti pada pemisahan dan pemurniannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menonaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8% mikroorganisme juga tidak dapat berkembang. Jika lebih tinggi sebaiknya minyak ditimbun dalam keadaan panas sekitar 50ô – 60ôC. (Mangoensoekarjo, 2003 )

Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.

2.4.2. Kadar Air dan Zat yang Mudah Menguap

Kadar air dan zat mudah menguap didefenisikan sebagai massa zat yang hilang dari zat yang dianalisa pada pemanasan 105°C dibawah kondisi operasi tertentu. Saat ini parameter mutu minyak kelapa sawit yang dipersyaratkan untuk perdagangan salah satunya adalah kadar air. Kadar air yang tinggi dapat menurunkan nilai mutu minyak sawit.

Air dalam minyak kelapa sawit hanya dalam sejumlah kecil, hal ini terjadi karena proses alami sewaktu pembuahaan dan akibat perlakuan di pabrik serta pengaruh penimbunan. Pada proses hidrolisa minyak di pabrik digunakan adanya air, jika air yang terbentuk pada proses ini besar maka akan menyebabkan kenaikan asam lemak bebas pada minyak sawit. Kadar asam lemak bebas dan air yang tinggi akan menyebabkn kerusakan minyak yang berupa bau tengik pada minyak tersebut. Agar minyak yang dihasilkan memiliki mutu yang baik maka kadar air dan asam lemak bebas pada minyak harus seminimal mungkin.

Ada beberapa cara yang digunakan dalam penentuan kadar air daan zat menguap pada minyak dan lemak, yaitu :

Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.

Cara hot plate digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan-bahan lain yang menguap yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara ini dapat digunakan pada semua minyak dan lemak kecuali pada minyak yang diekstraksi dengan pelarut yang mudah menguap. Sebelum dilakukan pengujian pada contoh, minyak harus diaduk dengan baik karena air cenderung untuk mengendap.

Contoh ditimbang dalam gelas piala yang kering dan telah didinginkan dalam desikator. Kemudian contoh dipanaskan diatas hot plate sambil memutar gelas piala secara perlahan-lahan dengan tangan,agar minyak tidak memercik. Pemanasan dihentikan setelah terliht lagi gelembung gas atau buih.Cara lain yang lebih baik digunakan adalah dengan meletakkan gelas arloji ditas gelas piala.

Adanya uap air kan tertlihat dengan adanya air yang mengembun pada gelas arloji. Pada akhir pemanasan suhu minyak tidak boleh lebih dari 130°C, selanjutnya disimpan dalam desikator dan didinginkan dalam suhu kamar dan ditimbang.

Penyusutan bobot disebabkan oleh bobot dari air dan zat yang mudah menguap yang terkandung dalam minyak tersebut.

2. Cara Oven Terbuka

Cara oven terbuka (air oven method) digunakan untuk lemak nabati dan lemak hewan, tetapi dapat digunakan untuk minyak yang mengering (drying oil) atau setengah mengering (semi drying oil).

Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.

Contoh yang telah diaduk, selanjutnya ditimbang di dalam “cawan kadar air (moisture dish)”, lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105°C selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang.

3. Cara Oven Hampa Udara

Cara oven hampa udara (vacuum oven methods) dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak yang sejenis yang tidak mengandung asam lemak bebas lebih dari 1%. Contoh yang telah diaduk ditimbang dalam “cawan kadar air”, kemudian dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan 1 jam perbedaan penyusutan tidak lebih dari 0,05%.

2.4.3. Kadar Pengotor dan Zat Tidak Larut

Kadar pengotor dan zat terlarut adalah keseluruhan bahan-bahan asing yang tidak larut dalam minyak, pengotor yang tidak terlarut dinyatakan sebagai persen zat pengotor terhadap minyak atau lemak. Pada umumnya, penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi. Dengan proses tersebut kotoran-kotoran yang

Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.

berukuran besar memang dapat disaring. Akan tetapi, kotoran-kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa disaring, hanya melayang-layang didalam minyak sawit sebab berat jenisnya sama dengan minyak sawit. Padahal alat sentrifugasi tersebut dapat berfungsi dengan prinsip kerja yang berdasarkan pada perbedaaan berat jenis.

Kotoran yang terdapat pada minyak terdiri dari tiga golongan, yaitu :

1. Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak (fat insolube) dan terdispersi dalam minyak.

Kotoran yang terdiri dari biji atau partikel jaringan, lendir dan getah serat-serat yang berasal dari kulit abu atau material yang terdiri dari Fe, Cu, Mg, dan Ca, serta air dalam jumlah kecil. Kotoran seperti ini dapat diatasi dengan cara mekanis yaitu dengan cara pengendapan dan sentrifugasi. Kadar pengotor dalam minyak sawit berupa logam seperti besi, tembaga, dan kuningan biasanya berasal dari alat-alat pengolahan yang digunakan.

Tindakan preventif pertama yang harus dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel.

Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dengan kondisi tertentu, logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan

Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.

ketengikan. Pengurangan unsur-unsur logam yang terikut dalam minyak sawit dapat menentukan peningkatan mutu minyak sawit.

Beberapa jalan yang dapat dilakukan antara lain :

a. Hydraulic Press diganti dengan Screw Press, sebab cages dan screen terbuat dari stainless steel.

b. Alat digester dibuat dari stainless steel juga.

c. Tangki transport dilapisi dengan epoxy (pompa dari material yang dilapisi dengan nikel), dan jika memungkinkan gunakan pipa-pipa yang tidak berkarat. Sebanyak mungkin dihindari penggunaan sambungan-sambungan pipa dari kuningan.

d. Bejana hampa untuk pengeringan (vacum dryers) dan alat pendingin minyak sawit (palm oil coolers) diusahan terbuat dari stainless steel.

e. Tangki timbun dilapisi dengan epoxy.

f. Kadar ALB dikurangi.

Semua alat diusahakan terbuat dari stainless steel sebab reaksi antara asam lemak yang terkandung dalam minyak sawit dengan logam akan membentuk senyawa pro-oksidan yang membantu terjadinya reaksi oksidasi. Logam ini akan semakin banyak terbentuk jika kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit juga semakin tinggi. Untuk itulah, tangki timbun dan tangki kapal dalam pengangkutan sebaiknya

Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.

dilapisi dengan bahan epoxy untuk menghindari sentuhan secara langsung dengan logam. Sebagai standart mutu internasional ditetapkan untuk kadar logam besi maksimal 10 ppm, dan logam tembaga maksimal 5 ppm.

2. Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak

Kotoran ini terdiri dari pospolipid, senyawa yang mengandung nitrogen dan senyawa kompleks lainnya. Kotoran dapat dihilangkan dengan menggunakan uap panas, sentrifugasi, atau penyaringan dengan menggunakan adsorben.

3. Kotoran yang terlarut dalam minyak (fat soluble compound)

Kotoran yang termasuk dalam golongan ini terdiri dari asam lemak bebas, sterol, hidrokabon, monogliserida dn digliserida yang dihasilkan dari hidrolisis trigliserida, zat warna yang terdiri dari karatenoid, klorofil. Zat warna lainnya yang dihasilkan dari proses oksidsi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehida dan resin serta zat lannya yang belum teridentifikasi. (Ketaren, s 1986).

Tabel 2.4. Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit

Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.

Sawit Sawit Inti Sawit Asam Lemak Bebas

Kadar Kotoran Kadar Zat Menguap Bilangan Peroksida Bilangan Iodin Kadar Logam (Fe, Cu) Lovibond Kadar Minyak Kontaminasi Kadar Pecah 5 % 0,5 % 0,5 % 6 meq 48-58mg/g 10 ppm 3-4 R - - - 3,5 % 0,02 % 7,5 % - - - - 47 % 6 % 15 % 3,5 % 0,02 % 0,2 % 2,2 meq 10,5-18,5mg/g - - - - - Maksimal Maksimal Maksimal Maksimal - - - Maksimal Maksimal Maksimal

Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan (1989).

Dalam dokumen Pengaruh Waktu Inap CPO Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan (Halaman 30-41)