BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.4. Flavor Ayam
2.4.1. Flavor Analog Ayam ( Chicken Analogue Flavour )
Menurut Heinze (1978), analog ayam dapat diartikan sebagai produk nutrisi yang ekivalen dengan padanannya (kaldu ayam) tetapi sama sekali tidak mengandung ekstrak ayam maupun produk-produk dari ayam lainnya. Flavor analog ayam (chicken analogue flavour) dapat diperoleh melalui pemanasan sistein, tiamin, taurin dan HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein) dengan bahan lain seperti β-alanin, taurin, glisin dan asam askorbat maupun gula reduksi yang disebut prekursor flavor, kemudian campuran tersebut dipanaskan pada suhu 100°C dengan pH berkisar antara 4-5,5.
2.4.2.Prekursor Flavor
Prekursor flavor adalah senyawa pembentuk cita rasa. Senyawa-senyawa ini akan saling berinteraksi pada kondisi yang sesuai untuk membentuk flavor yang khas dari suatu bahan pangan seperti kaldu nabati. Beberapa jenis prekursor dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Prekursor-prekursor Dasar yang Digunakan dalam Pengembangan Reaksi Flavor
Jenis Prekursor Contoh
Asam Amino Sistein, asam glutamat, valin, glisin, ekstrak yeast, hidrolisat protein nabati (HVP), hidrolisat protein hewani Gula Pereduksi Glukosa, xylosa, ribosa, ribosa-5-
fosfat
Vitamin Tiamin Senyawa-senyawa yang mengandung
sulfur
Furanon, sulfida, tiol (sistein, tiamin) Nukleotida Inosin 5’-monofosfat, guanosin 5’-
monofosfat
Asam Asam laktat, asam karboksilat alifatik, asam asetat
Sumber : Nagodawithana, 1994
Prekursor yang dibutuhkan untuk membuat kaldu nabati dengan flavor analog ayam antara lain sistein, taurin, tiamin atau vitamin C, serta glukosa.
1. Sistein
Sistein tergolong asam amino non esensial (asam amino yang dapat diganti) yang memiliki gugus R polar tidak bermuatan. Gugus R dari asam amino polar lebih larut di dalam air atau lebih hidrofilik, dibandingkan dengan asam amino non polar, karena golongan ini mengandung gugus fungsional yang membentuk ikatan hidrogen dengan air. Polaritas sistein dalam air disebabkan oleh gugus sulfihidril atau gugus tiol. Sistein mempunyai gugus R yang cenderung melepas ion H+, tetapi gugus tiol dari sistein hanya sedikit terionisasi pada pH 7,0. Senyawa ini dapat berada dalam dua bentuk pada protein, yaitu sebagai sistein atau sistin, yang dihasilkan bila dua molekul sistein diikat secara kovalen oleh jembatan disulfida yang dibentuk oleh oksidasi gugus tiol (Lehninger, 1982). Struktur kimia sistein ditunjukkan oleh Gambar 1.
H2N (R)
SH O
OH
Gambar 1. Struktur Kimia Sistein
2. Taurin
Taurin merupakan suatu asam organik turunan asam amino yang mengandung gugus sulfihidril yaitu sistein serta memiliki struktur molekul yang sederhana. Berbagai cara untuk mensintesis taurin sebagian besar terdiri dari reaksi dua tahap. Etilen klorida (CH2 = CH – Cl) direaksikan dengan natrium sulfit untuk menghasilkan asam 2-kloroetilsulfonat (Cl – CH2 – CH2 – SO3H) setelah direfluks selama 72 jam lalu kemudian direaksikan dengan ammonia untuk menghasilkan taurin sebanyak 75 %. Reaksi antara etanolamin dan tionilklorida
menghasilkan 2-kloroetilamin (80 %) kemudian natrium bisulfit ditambahkan untuk menghasilkan taurin sebanyak 40 %. Taurin juga dapat disintesis dengan mereaksikan etanolamin dan dietil karbonat untuk menghasilkan 2-oksazolidon, lalu ditambahkan natrium hidrogen sulfit untuk menghasilkan taurin sebanyak 85 %. Dari ketiga prosedur yang telah disebutkan diatas, prosedur yang kedua menghasilkan rendemen yang rendah sedangkan prosedur yang pertama dan ketiga menggunakan bahan pemula yang sulit diperoleh dan lebih karsinogenik, reaksinya membutuhkan waktu yang lama pada temperatur tinggi dan berada dalam fase gas. Jika etilen klorida dan natrium klorida digunakan dalam reaksi maka pengaturan agar diperoleh asam 2-kloroetil sulfonat (Cl – CH2 – CH2 – SO3H) serta pemurniannya sulit. Jika tionil klorida yang digunakan, bahan ini sulit diperoleh dan bersifat karsinogenik (Widiyarti, 2003). Struktur kimia taurin ditunjukkan oleh Gambar 2.
OH S
O O
H2N
Gambar 2. Struktur Kimia Taurin
3. Tiamin
Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1, bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida (Tiamin-HCl) dan tergolong vitamin yang larut dalam air. Dalam makanan, tiamin dapat ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah terserap di duodenum atau jejunum. Tiamin tidak dapat disimpan banyak oleh tubuh, tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati, ginjal, jantung, otak dan otot. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi,
kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Tiamin aktif dalam bentuk kokarboksilase dikenal juga sebagai tiamin pirofosfatase (TPP). Pada prinsipnya tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi membentuk senyawa kaya energi yang disebut ATP (adenosin trifosfat). Tiamin dapat diperoleh dari biji-bijian, daging, unggas, ikan dan telur (Winarno, 1997). Struktur kimia tiamin ditunjukkan oleh Gambar 3. HO H2N N+ S N N HCl
Gambar 3. Struktur Kimia Tiamin-HCl
4. Vitamin C
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C berada pada suasana asam atau pada suhu rendah. Vitamin ini dapat berbentuk sebagai asam L- askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1997).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari buah-buahan terutama buah- buahan segar dan juga sayuran. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan
vitamin C-nya, semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Bayam, brokoli, cabe hijau dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik bahkan setelah dimasak. Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging, ikan dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C- nya. Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibanding susu sapi. Struktur kimia asam askorbat (vitamin C) ditunjukkan oleh Gambar 4. OH (R) (S) OH HO O O HO (Z)
Gambar 4. Struktur Kimia Asam Askorbat (Vitamin C)
5. Glukosa
Glukosa merupakan monosakarida tidak berwarna, kristal padat yang bebas larut di dalam air, tetapi tidak larut di dalam pelarut nonpolar. Kebanyakan mempunyai rasa manis. Kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. Satu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen, membentuk gugus kabonil masing-masing atom karbon lainnya berikatan dengan gugus hidroksil. Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai karbon, monosakarida tersebut adalah suatu aldehid dan disebut aldosa, jika gugus karbonil berada pada posisi lain, monosakarida tersebut adalah suatu keton dan disebut suatu ketosa. Glukosa tergolong monosakarida dengan 6 atom C (heksosa) dan berperan penting saat reaksi Maillard (Lehninger, 1982). Struktur kimia D-glukosa ditunjukkan oleh Gambar 5.
O (R) HO (S) OH (R) HO (R) OH HO
Gambar 5. Struktur Kimia D-Glukosa