FORM MUTU HEDONIK

SOSIS DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN

Nama :

Tanggal uji : Sampel : Sosis

Instruksi : Panelis akan diberikan sampel untuk diuji mutu hedoniknya dan diminta untuk menilai sampel. Antar sampel tidak boleh dibandingkan. Warna 467 126 448 584 330 016 695 125 037 Sangat merah Merah Merah kecoklatan Coklat Sangat coklat Rasa 467 126 448 584 330 016 695 125 037 Sangat berasa daging Berasa daging Netral Tidak berasa daging Sangat tidak berasa daging

49 Aroma 467 126 448 584 330 016 695 125 037 Sangat beraroma kaldu sapi beraroma kaldu sapi Netral Tidak beraroma kaldu sapi Sangat tidak beraroma kaldu sapi Tekstur 467 126 448 584 330 016 695 125 037 Sangat halus Halus Netral Kasar Sangat kasar Kekenyalan 467 126 448 584 330 016 695 125 037 Sangat kenyal Kenyal Netral Tidak kenyal Sangat tidak kenyal

50 Lampiran 2. Uji Kruskal-Wallis pH Sosis terhadap Bahan Pengawet

Bahan Pengawet N Nilai Tengah Ranking Z Kontrol 12 5,775 17,8 -0,27 Nitrit 12 5,840 22,6 1,66 Bakteriosin 12 5,712 15,0 -1,39 Total 36 18,5

H = 3,18 DF = 2 P = 0,204

Lampiran 3. Uji Kruskal-Wallis pH Sosis terhadap Lama Penyimpanan

Lama Penyimpanan (hari) N Nilai Tengah Ranking Z 0 9 5,830 19,2 0,22 3 9 5,690 12,7 -1,90 6 9 5,770 18,5 0,00 9 9 5,865 23,6 1,68 Total 36 18,5 H = 4,86 DF = 3 P = 0,182

Lampiran 4. Uji Kruskal-Wallis aw Sosis terhadap Bahan Pengawet

Bahan Pengawet N Nilai Tengah Ranking Z Kontrol 12 0,9185 22,4 1,58 Nitrit 12 0,8965 15,8 -1,11 Bakteriosin 12 0,9050 17,3 -0,47 Total 36 18,5

H = 2,63 DF = 2 P = 0,269

Lampiran 5. Uji Kruskal Wallis aw Sosis terhadap Lama Penyimpanan

Lama Penyimpanan (hari) N Nilai Tengah Ranking Z 0 9 0,9290 26,9 2,78 3 9 0,9080 17,3 -0,38 6 9 0,8900 7,9 -3,47 9 9 0,9110 21,8 1,08 Total 36 18,5 H = 15,80 DF = 3 P = 0,001

51 Lampiran 6. Uji Pasangan Berganda aw Sosis terhadap Lama Penyimpanan

Lama Penyimpanan (hari) Rataan Grup Homogen 0 26,944 A

3 17,333 AB 6 7,9444 B 9 21,778 A

Lampiran 7. Uji Kruskal-Wallis Total Asam Tertitrasi Sosis terhadap Pengawet Bahan Pengawet N Nilai Tengah Ranking Z Kontrol 12 0,3200 18,0 -0,20 Nitrit 12 0,3315 18,7 0,07 Bakteriosin 12 0,3220 18,8 0,13 Total 36 18,5

H = 0,04 DF = 2 P = 0,979

Lampiran 8. Uji Kruskal - Wallis Total Asam Tertitrasi Sosis terhadap Lama Penyimpanan

Lama Penyimpanan(hari) N Nilai Tengah Ranking Z 0 9 0,2850 13,3 -1,70 3 9 0,6680 32,0 4,44 6 9 0,2650 7,8 -3,53 9 9 0,3510 20,9 0,79 Total 36 18,5 H = 26,73 DF = 3 P = 0,000

Lampiran 9. Uji Pasangan Berganda Total Asam Tertitrasi Sosis terhadap Lama Penyimpanan

Lama Penyimpanan (hari) Rataan Grup Homogen 0 13,333 BC 3 32,000 A 6 7,7778 C 9 20,889 AB

52 Lampiran 10. Uji Kruskal-Wallis Daya Serap Air terhadap Pengawet

Bahan Pengawet N Nilai Tengah Ranking Z Kontrol 12 0,9000 22,2 1,48 Nitrit 12 0,7750 16,8 -0,69 Bakteriosin 12 0,8000 16,5 -0,79 Total 36 18,5

H = 2,19 DF = 2 P = 0,334

Lampiran 11. Uji Kruskal-Wallis Daya Serap Air Sosis terhadap Lama Penyimpanan

Lama Penyimpanan (hari) N Nilai Tengah Ranking Z 0 9 1,7500 26,2 2,52 3 9 0,9000 22,3 1,24 6 9 0,6500 11,8 -2,21 9 9 0,7500 13,8 -1,55 Total 36 18,5 H = 11,44 DF = 3 P = 0,010

Lampiran 12. Uji Pasangan Berganda Daya Serap Air Sosis terhadap Lama Penyimpanan

Lama Penyimpanan (hari) Rataan Grup Homogen 0 26,167 A 3 22,278 AB 6 13,778 B 9 11,778 B Lampiran 13. Uji Kruskal-Wallis Kadar Air Sosis terhadap Pengawet

Pengawet N Nilai Tengah Ranking Z Kontrol 12 58,47 17,4 -0,44 Nitrit 12 58,49 18,8 0,13 Bakteriosin 12 58,16 19,3 0,30 Total 36 18,5

53 Lampiran 14. Uji Kruskal-Wallis Kadar Air Sosis terhadap Lama Penyimpanan

Lama Penyimpanan (hari) N Nilai Tengah Ranking Z 0 9 58,25 18,2 -0,09 3 9 58,68 18,6 0,02 6 9 58,33 16,7 -0,60 9 9 58,71 20,6 0,68 Total 36 18,5 H = 0,62 DF = 3 P = 0,891

Lampiran 15. Uji Kruskal Wallis Kadar Abu Sosis terhadap Pengawet

Bahan Pengawet N Nilai Tengah Ranking Z Kontrol 12 2,709 11,4 -2,87 Nitrit 12 2,895 18,0 -0,22 Bakteriosin 12 3,178 26,2 3,09 Total 36 18,5

H = 11,88 DF = 2 P = 0,003

Lampiran 16. Uji Pasangan Berganda Kruskal-Wallis Kadar Abu Sosis terhadap Pengawet

Bahan Pengawet Rataan Grup Homogen Kontrol 11,375 B Nitrit 17,958 AB Bakteriosin 26,167 A Lampiran 17. Uji Kruskal Wallis Kadar Abu Sosis terhadap Lama Penyimpanan

Lama Penyimpanan (hari) N Nilai Tengah Ranking Z 0 9 2,835 16,2 -0,75 3 9 2,711 14,9 -1,17 6 9 3,051 20,8 0,77 9 9 2,938 22,0 1,15 Total 36 18,5 H = 2,88 DF = 3 P = 0,410

54 Lampiran 18. Uji Kruskal-Wallis Warna Sosis Secara Mutu Hedonik terhadap Pengawet

Bahan Pengawet N Nilai Tengah Ranking Z Kontrol 75 4,000 101,1 -1,93 Nitrit 75 4,000 122,3 1,52 Bakteriosin 75 4,000 115,5 0,41 Total 225 113,0

H = 5,18 DF = 2 P = 0,075

Lampiran 19. Uji Kruskal-Wallis Rasa Sosis Secara Mutu Hedonik terhadap Pengawet

Bahan Pengawet N Nilai Tengah Ranking Z Kontrol 75 2,000 99,2 -2,25 Nitrit 75 3,000 118,7 0,92 Bakteriosin 75 3,000 121,2 1,33 Total 225 113,0

H = 5,58 DF = 2 P = 0,061

Lampiran 20. Uji Kruskal-Wallis Aroma Sosis Secara Mutu Hedonik terhadap Pengawet

Bahan Pengawet N Nilai Tengah Ranking Z Kontrol 75 2,000 97,8 -2,48 Nitrit 75 2,000 121,1 1,31 Bakteriosin 75 2,000 120,2 1,17 Total 225 113,0

H = 6,69 DF = 2 P = 0,035

Lampiran 21. Uji Pasangan Berganda Aroma Sosis Secara Mutu Hedonik terhadap Pengawet

Bahan Pengawet Rataan Grup Homogen Kontrol 97,773 B Nitrit 121,07 A Bakteriosin 120,16 A

55 Lampiran 22. Uji Kruskal-Wallis Tekstur Sosis Secara Mutu Hedonik terhadap Pengawet

Bahan Pengawet N Nilai Tengah Ranking Z Kontrol 75 3,000 122,7 1,58 Nitrit 75 3,000 102,5 -1,71 Bakteriosin 75 3,000 113,8 0,14 Total 225 113,0

H = 3,92 DF = 2 P = 0,141

Lampiran 23. Uji Kruskal Wallis Kekenyalan Sosis Secara Mutu Hedonik terhadap Pengawet

Bahan Pengawet N Nilai Tengah Ranking Z Kontrol 75 3,000 113,8 0,13 Nitrit 75 2,000 101,6 -1,86 Bakteriosin 75 3,000 123,6 1,72 Total 225 113,0

56 Lampiran 24. Gambaran Proses Pembuatan Ekstrak Bakteriosin Kasar (a) Pembiakan Kultur, (b) Sentrifuge Dingin, (c) Penyaringan, (d) Penetralan, (e) Purifikasi dengan Ammonium Sulfat, (f) Dialisis

(a) Pembiakan Kultur (b) Sentrifuge Dingin (c) Penyaringan

(d) Penetralan (e) Purifikasi dengan (f) Dialisis Ammonium Sulfat

44 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F. Kusnandar, & D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat, Jakarta.

Aliambar, S. H., R. Soegiyanto, & R. H. Soehartono. 1994. Keracunan nitrit pada ternak domba serta berbagai usaha penanggulangannya. Laporan Penelitian. Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Arief, I. I. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi mikroba terhadap kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi. Tesis. Program Pasca Sarjana IPB, Bogor.

Arief, I. I., B. S. Laksmi & Jakaria. 2010. Isolasi, purifikasi dan karakterisasi plantaricin bakteriosin dari isolat indigenous Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai senyawa antimikroba alami terhadap bakteri patogen dan pembusuk makanan. Laporan Akhir Penelitian Strategis Internasional (PSI). Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Methods of Analysis. 18th Edit. Association of Official Analytical Chemist Inc, Washington D.C. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. Standar Nasional Indonesia 01-

3820-1995. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Banani, R. C., R. S. Mukherjee, R. Cakhabortee, & U. R. Chaudhuri. 2006. Effect of combination pre-treatment on physicochemical, sensory, and microbial characteristic of fresh aerobically stored minced goat (black bengal) meat organs. African J. Biotech Vol. 5 (12): 1274-1283.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, & M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo. UI Press, Jakarta.

Davidson, P. M., J. N. Sofos, & A. L. Branen. 2005. Antimicrobials in Food. 3rd Ed. Marcell Dekker, New York.

Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Essien, E. 2011. Sausage Manufacture: Principles and Practices. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.

Estiasih, T. & Kgs. Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fardiaz, D., N. Danarwulan, H. Wijaya, & N. L. Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

45 Farrell, K. T. 1985. Spices, Condiments, and Seasonings. AVI Publishing Company

Inc., New York.

Jenie, B. S. L. & S. E. Rini. 1995. Aktivitas antimikroba dari beberapa spesies Lactobacillus terhadap mikroba patogen dan perusak makanan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 6 (2): 46-51.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi kelima. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Melody, J. L., S. M. Lonergan, L. J. Rowe, T. W. Huiatt, M. S. Mayesand & E. H. Lonergan. 2004. Early postmortem biochemical factors influence tenderness and water-holding capacity of three porcine muscles. J. Anim. Sci. 82:1195- 1205.

Muchtadi, D., N. S. Palupi, & M. Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi I: Sumber, Fungsi dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Palungkun, R. & A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Puspitasari, R. 2008. Sifat fisik, kimia dan organoleptik salami probiotik dengan kombinasi kultur bakteri asam laktat. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Putri, R. 2009. Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman dalam substrat antimikroba Lactobacilllus sp. (IA5) pada penyimpanan suhu dingin. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ray, B. & A. Bhunia. 2008. Fundamental Food Microbiology. 3th ed. CRC Press, Boca Raton, Florida.

Riley, M. A. & M. A. Chavan. 2007. Bacteriocins: Ecology and Evolution. Springer, Germany.

Roller, S. 2003. Natural Antimicrobial for The Minimal Processing of Foods. Woodhead Publishing, Ltd., Cambridge, England.

Savadogo, A., C. A. T. Ouattara, I. H. N. Bassole, & S. A. Traore. 2006. Bacteriocins and lactic acid bacteria - a minireview. Afric. J. Biotechnol. 5(9): 678-683.

Soekarto, S. T. 1991. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksarfa, Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

46 Vuyst, L. D. & E. J. Vandamme. 1994. Bacteriocins of Lactid Acid Bacteria: Microbiology, Genetics and Application. Blackie Academic and Professional, London.

47 LAMPIRAN

48 Lampiran 1. Form Uji Mutu Hedonik Sosis

FORM MUTU HEDONIK