Total Asam - FORMULASI EDIBLE COATING - Aplikasi Edible Coating Berbasis Kappa-Karagenan dengan

A. FORMULASI EDIBLE COATING

5. Total Asam

Berdasarkan grafik (Gambar 17) dapat dilihat bahwa nilai total asam salak pondoh selama penyimpanan sedikit naik. Nilai total asam yang terdapat pada salak pondoh berkisar antara 0,11% sampai 0,23%.

(a)

(b) Keterangan :

K1C1F0 :Kappa-karagenan 1,05%; CMC 0,15% (Aplikasi hari ke-0) K1C2F0 :Kappa-karagenan 1,05%; CMC 0,20% (Aplikasi hari ke-0) K1C1F1 :Kappa-karagenan 1,05%; CMC 0,15% (Aplikasi hari ke-1) K1C2F1 :Kappa-karagenan 1,05%; CMC 0,20% (Aplikasi hari ke-1) K1C1F2 :Kappa-karagenan 1,05%; CMC 0,15% (Aplikasi hari ke-2) K1C2F2 :Kappa-karagenan 1,05%; CMC 0,20% (Aplikasi hari ke-2) K1C1F3 :Kappa-karagenan 1,05%; CMC 0,15% (Aplikasi hari ke-3) K1C2F3 :Kappa-karagenan 1,05%; CMC 0,20% (Aplikasi hari ke-3)

Gambar 17. Grafik Perubahan Total Asam Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Suhu 100C (a) dan Suhu 220C (b)

Hasil analisa ragam (Lampiran 17e) menunjukkan bahwa perlakuan formula, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan total asam salak pondoh pada penyimpanan hari ke-3 dan hari ke-6. Uji lanjut Duncan yang dilakukan pada taraf nyata 5% (Lampiran 17e) menunjukkan perlakuan K1C1F0 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15% dan aplikasi pada hari ke-0) dan K1C1F1 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15% dan aplikasi pada hari ke-1) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya baik pada penyimpanan suhu 220C maupun suhu 100C.

Kandungan total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1C2F0 sebesar 0,18% dan terendah pada perlakuan K1C1F0 sebesar 0,14% pada penyimpanan hari ke-15 (suhu 100C), sedangkan pada penyimpanan hari ke- 9 (suhu 220C) kandungan total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1C1F0 sebesar 0,23% dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar 0,17%. Hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana yang selanjutnya dikonversi menjadi asam-asam organik menyebabkan terjadinya kenaikan total asam pada salak pondoh. Selain itu asam organik yang terbentuk dapat pula berasal dari degradasi protein dan gula pada saat proses respirasi berlangsung. Adanya mikroba juga berperan dalam kenaikan total asam pada salak pondoh, karena mikroba dapat menghasilkan asam selama masih melakukan aktivitas metaboliknya (Pantastico 1986).

6. Vitamin C

Berdasarkan grafik (Gambar 18) menunjukkan bahwa kandungan vitamin C buah salak pondoh mengalami penurunan setelah 9 hari penyimpanan (suhu 100C) dan 6 hari penyimpanan (suhu 220C). Kandungan vitamin C yang terdapat pada buah salak pondoh berkisar antara 12,14 sampai 29,28 mg per 100 gram bahan.

(a)

(b)

Keterangan :

Gambar 18. Grafik Perubahan Vitamin C Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Suhu 100C (a) dan Suhu 220C (b)

Hasil analisa ragam (Lampiran 17f) menunjukkan bahwa perlakuan formula, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan vitamin C salak pondoh pada

penyimpanan hari ke-3 dan hari ke-6. Uji lanjut Duncan yang dilakukan pada taraf nyata 5% (Lampiran 17f) menunjukkan bahwa perlakuan K1C1F0 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15% dan aplikasi pada hari ke-0) dan K1C1F1 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15% dan aplikasi pada hari ke-1) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya baik pada penyimpanan suhu 220C maupun suhu 100C. Adanya lapisan coating dapat menghambat masuknya oksigen kedalam buah yang menjadi penyebab rusaknya vitamin C lewat reaksi oksidasi.

Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan hampir terdapat pada semua sayuran dan buah-buahan (Winarno 1992). Vitamin C disintesis secara alami oleh tanaman, dan mudah dibuat secara sintesis dari gula. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di antara semua vitamin dan mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin C mudah rusak, mudah teroksidasi dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga dan besi (Winarno 1992). Enzim oksidatif menjadi aktif bila terjadi perubahan organisasi sel akibat kerusakan mekanis dan pembusukan/kelayuan. Bila tidak ada enzim, oksidasi vitamin C tetap belangsung tetapi kecepatannya berkurang.

Penurunan kandungan vitamin C setelah 9 hari penyimpanan (suhu 100C) dan 6 hari penyimpanan (suhu 220C) disebabkan lapisan coating sudah ditumbuhi mikroba sehingga oksigen yang masuk ke buah lebih besar. Adanya oksigen dan rusaknya/busuknya salak pondoh menyebabkan terjadinya oksidasi sehingga vitamin C terdegradasi menjadi asam dehidro- askorbat. Terdegradasinya vitamin C ini menyebabkan penurunan kandungannya dalam buah. Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K1C1F0 sebesar 28,76 mg per 100 gram bahan dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar 22,27 mg per 100 gram bahan pada penyimpanan hari ke-15 (suhu 100C), sedangkan pada penyimpanan hari ke- 9 (suhu 220C) kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K1C1F0 sebesar 25,86 mg per 100 gram bahan dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar 20,19 mg per 100 gram bahan.

7. Warna

(a)

(b) Keterangan :

Gambar 19. Grafik Perubahan Kecerahan Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Suhu 100C (a) dan Suhu 220C (b)

Gambar 19 memperlihatkan bahwa nilai kecerahan permukaan daging buah salak pondoh pada penyimpanan suhu 100C dan suhu 220C cenderung mengalami penurunan. Penurunan nilai kecerahan permukaan buah pada suhu 100C tidak setajam pada suhu 220C. Pertumbuhan mikroba terutama jamur serta aktifitas enzim fenolase (penyebab warna coklat) yang lebih tinggi pada suhu 220C menyebabkan kecerahan permukaan buah menurun dan cenderung lebih coklat.

Perlakuan K1C1F0 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-0) dan K1C2F1 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,20% dan aplikasi pada hari ke-1) mempunyai nilai kecerahan sebesar 84,54 dan 85,1 pada penyimpanan hari ke-9 (suhu 100C). Nilai kecerahan ini lebih tinggi daripada kontrol yang hanya sebesar 83,99. Begitu juga dengan perlakuan K1C1F0 dan K1C2F1 juga mempunyai nilai kecerahan yang lebih tinggi daripada kontrol pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C). Tidak adanya barier pada kontrol yang dapat menghambat laju kerusakan karena proses metabolisme dan mikroba menyebabkan nilai kecerahan yang terjadi pada kontrol lebih rendah daripada perlakuan pelapisan. Nilai kecerahan terendah baik pada penyimpanan suhu 100C dan suhu 220C terdapat pada perlakuan K1C2F2 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,20% dan aplikasi pada hari ke-2), yaitu masing-masing sebesar 75,58 dan 77,58. Hal ini dimungkinkan kandungan mikroba yang lebih besar pada salak pondoh K1C2F2 sehingga nilai kecerahannya rendah. Nilai kecerahan tertinggi terdapat pada perlakuan K1C2F0 sebesar 82,67 dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar 81,75 pada penyimpanan hari ke-15 (suhu 100C), sedangkan pada penyimpanan hari ke-9 (suhu 220C) nilai kecerahan tertinggi terdapat pada perlakuan K1C1F0 sebesar 81,26 dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar 81,25.

Chroma menunjukkan intensitas suatu warna. Semakin tinggi nilai chroma maka warna akan semakin kuat, begitu juga sebaliknya, sedangkan o

Hue didefinisikan sebagai warna yang terlihat pada objek atau bahan seperti: warna merah, hijau, kuning, biru dan warna lainnya. Nilai oHue pada daging buah salak pondoh berkisar antara 98–102.

Gambar 20. Perubahan Warna Daging Salak Pondoh Selama Penyimpanan

Gambar 20 memperlihatkan perubahan warna daging buah salak pondoh selama penyimpanan. Secara visual (Gambar 21) perubahan warna pada daging buah salak pondoh tidak dapat dibedakan secara nyata, tetapi dengan chromameter perubahan warna dapat dilihat. Pematangan buah salak pondoh menyebabkan terjadinya perubahan warna daging buah salak pondoh menjadi kuning pucat pada penyimpanan hari ke-3 (suhu 100C dan 220C). Seiring masa penyimpanan, pencoklatan secara enzimatis atau jamur menyebabkan terjadinya perubahan warna daging buah salak pondoh menjadi kelabu pada penyimpanan hari ke-9 (suhu 100C dan 220C).

Penurunan nilai kecerahan pada buah salak pondoh yang dilapisi edible coating perlakuan K1C1F0 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-0) dan K1C1F1 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-1) tidak setajam pada kontrol (tanpa pelapis). Tidak adanya barier pada kontrol menyebabkan laju kerusakan karena proses metabolisme dan mikroba lebih tinggi daripada perlakuan pelapisan.

Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-9

Keterangan :

K1C1F0 (suhu 100C)

K1C1F0 (suhu 220C) KONTROL (suhu 10

C) K1C1F1 (suhu 100C)

K1C1F1 (suhu 220C) KONTROL (suhu 220C)

Gambar 21. Perubahan Warna Daging Salak Pondoh Secara Visual Selama Penyimpanan

Perubahan warna pada buah salak pondoh adalah perubahan warna salak pondoh menjadi coklat (pencoklatan). Proses pencoklatan mula-mula terjadi pada bagian pangkal yang memar atau rusak saat pengupasan kulit, sehingga merangsang pencoklatan menyebar ke bagian lain. Pada daerah ini jaringan permukaan daging tidak kompak seperti bagian lain atau bahkan

Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-9

A B C D E F Busuk Keterangan : A : K1C1F0 (suhu 100C) B : K1C1F0 (suhu 220C) C : K1C1F1 (suhu 100C) D : K1C1F1 (suhu 220C) E : KONTROL (suhu 100C) F : KONTROL (suhu 220C)

sel-selnya terbuka. Noda coklat juga mudah terjadi di daerah dimana terdapat luka atau memar, yang mungkin terjadi selama proses penyiapan. Pengupasan kulit salak pondoh juga memperluas kontak buah dengan oksigen udara, sehingga aktifitas enzim fenolase makin tinggi. Warna coklat timbul karena terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis akibat terjadinya oksidasi. Buah salak mengandung senyawa poliphenol dalam bentuk tanin. Menurut Winarno (2002), reaksi pencoklatan terjadi akibat oksigen dapat berhubungan langsung dengan poliphenol dengan dikatalisa oleh enzim poliphenol oksidase membentuk senyawa melanin berwarna coklat. Oksigen dapat berhubungan dengan poliphenol bila terdapat sel atau jaringan yang terbuka akibat luka.

C. UJI ORGANOLEPTIK

Uji organoleptik merupakan parameter penerimaan konsumen terhadap produk. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik dengan 5 skala penilaian, yaitu 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Parameter yang digunakan meliputi : penampakan, warna, tekstur, aroma dan rasa.

1. Penampakan

Penilaian panelis terhadap penampakan lebih cenderung mengarah pada penampilan luar dan adanya luka atau kerusakan pada permukaan buah salak pondoh. Hasil uji organoleptik penampakan buah salak pondoh disajikan pada lampiran 10.

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa modus penilaian organoleptik penampakan buah salak pondoh adalah 4 (suka) dan mediannya juga 4 (suka) pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 100C), sedangkan pada penyimpanan hari ke-12 (suhu 100C) modus penilaiannya adalah 2 (tidak suka) dan mediannya 3 (netral), tetapi perlakuan K1C1F0 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-0) dengan persen kerusakan 33,33% masih dapat diterima panelis dari segi penampakan buah salak pondoh karena panelis yang menyatakan netral (4 orang) lebih banyak

daripada yang tidak suka (2 orang). Dari data ini berarti bahwa secara umum penampakan buah salak pondoh masih dapat diterima oleh panelis pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 100C).

Tabel 4. Hasil Uji Modus dan Median Organoleptik Penampakan Salak Pondoh Pada Penyimpanan Suhu 100C.

Hari ke-

0 6 12

Modus 4 Modus 4 Modus 2

Median 4 Median 4 Median 3

Mean 8.60 (K1C2F2) Mean 8.60 (K1C2F2) Mean 1.70 (K1C1F1) 11.20 (K1C1F2) 13.70 (KONTROL) 2.20 (K1C1F0)

Tabel 5. Hasil Uji Modus dan Median Organoleptik Penampakan Salak Pondoh Pada Penyimpanan Suhu 220C.

Hari ke-

0 6 12

Modus 4 Modus 3 Modus -

Median 4 Median 3 Median -

Mean 8.75 (KONTROL) Mean 4.10 (K1C2F2) Mean - 10.15 (K1C2F0) 10.95 (K1C1F1) - Keterangan :

Tabel 5 menunjukkan bahwa modus penilaian organoleptik penampakan buah salak pondoh adalah 3 (netral) dan mediannya juga 3 (netral) pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C). Hal ini berarti secara umum penampakan buah salak pondoh masih dapat diterima oleh panelis pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C).

Hasil uji Freadman (Lampiran 18) menunjukkan bahwa penampakan buah salak pondoh tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-3, sedangkan pada penyimpanan hari ke-6 penampakan buah salak pondoh menunjukkan pengaruh yang nyata. Perlakuan K1C1F1 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-1) dengan persen kerusakan 43,33% dan mean 10,95 mendapat penilaian tertinggi dari panelis pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C). Adanya pelapisan mampu menghambat proses respirasi dan transpirasi sehingga perubahan sifat fisiko-kimia yang berujung pada kerusakan atau kebusukan dapat ditekan.

2. Warna

Warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu bahan pangan. Hasil uji organoleptik warna buah salak pondoh disajikan pada lampiran 11.

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa modus penilaian organoleptik warna buah salak pondoh adalah 4 (suka) dan mediannya juga 4 (suka) pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 100C), sedangkan pada penyimpanan hari ke- 12 (suhu 100C) modus penilaiannya adalah 3 (netral) dan mediannya juga 3 (netral). Perlakuan K1C1F0 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-0) jumlah panelis yang menyatakan netral (5 orang) lebih banyak daripada yang tidak suka (1 orang) pada penyimpanan hari ke- 12 (suhu 100C). Dari data ini berarti secara umum warna buah salak pondoh dapat diterima oleh panelis pada penyimpanan hari ke-12 (suhu 100C).

Tabel 7 menunjukkan bahwa modus penilaian organoleptik warna buah salak pondoh adalah 3 (netral) dan mediannya juga 3 (netral) serta perlakuan K1C1F1 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-1) jumlah panelis yang menyatakan suka (4 orang) lebih banyak daripada yang tidak suka (3 orang) pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C). Hal ini berarti secara umum warna buah salak pondoh dapat diterima oleh panelis pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C).

Tabel 6. Hasil Uji Modus dan Median Organoleptik Warna Salak Pondoh Pada Penyimpanan Suhu 100C.

Hari ke-

0 6 12

Modus 4 Modus 4 Modus 3

Median 4 Median 4 Median 3

Mean 8.85 (K1C2F2) Mean 9.50 (K1C1F1) Mean 1.75 (K1C1F1) 10.40 (K1C1F3) 12.95 (K1C2F3) 2.25 (K1C1F0)

Tabel 7. Hasil Uji Modus dan Median Organoleptik Warna Salak Pondoh Pada Penyimpanan Suhu 220C.

Hari ke-

0 6 12

Modus 4 Modus 3 Modus -

Median 4 Median 3 Median -

Mean 8.60 (K1C2F0) Mean 4.85 (K1C2F2) Mean - 11.25 (K1C1F2) 11.05 (K1C2F1) - Keterangan :

Hasil uji Freadmen (Lampiran 18) menunjukkan bahwa warna tidak menunjukan pengaruh yang nyata pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-3, sedangkan pada pengamatan hari ke-6 warna menunjukkan pengaruh yang nyata. Perlakuan K1C2F1 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,20 % dan aplikasi pada hari ke-1) dengan mean 11,05 mendapat penilaian tertinggi dari panelis pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C). Adanya lapisan coating dapat menghambat munculnya mikroba, jamur atau pencoklatan secara enzimatis akibat proses metabolisme.

Warna merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu bahan atau parameter masih layak atau tidaknya suatu bahan atau produk untuk dikonsumsi. Penyimpangan dari warna yang seharusnya dari suatu bahan pangan dianggap sebagai suatu kerusakan (Winarno 1992).

3. Tekstur

Penilaian panelis terhadap tekstur lebih cenderung mengarah pada kekerasan dan kesegaran buah salak pondoh. Hasil uji organoleptik tekstur buah salak pondoh disajikan pada lampiran 12.

Tabel 8. Hasil Uji Modus dan Median Organoleptik Tekstur Salak Pondoh Pada Penyimpanan Suhu 100C.

Hari ke-

0 6 12

Modus 4 Modus 4 Modus 4

Median 4 Median 4 Median 3

Mean 8.65 (K1C2F3) Mean 8.65 (K1C2F2) Mean 1.90 (K1C2F0) 10.55 (K1C1F3) 14.60 (K1C2F3) 2.20 (K1C1F1)

Tabel 9. Hasil Uji Modus dan Median Organoleptik Tekstur Salak Pondoh Pada Penyimpanan Suhu 220C.

Hari ke-

0 6 12

Modus 4 Modus 2 Modus -

Median 4 Median 2 Median -

Mean 8.80 (K1C1F0) Mean 3.85 (K1C1F2) Mean - 11.10 (K1C1F3) 9.90 (KONTROL) - Keterangan :

Dari Tabel 8 dapat diketahui bahwa modus penilaian organoleptik tekstur buah salak pondoh adalah 4 (suka) dan mediannya juga 4 (suka) pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 100C), sedangkan pada penyimpanan hari ke- 12 (suhu 100C) modus penilaiannya adalah 4 (suka) dan mediannya 3 (netral). Perlakuan K1C1F1 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-1) dengan nilai kekerasan 110,39 mm/detik/150 gram jumlah panelis yang menyatakan suka (5 orang) lebih banyak daripada yang tidak suka (2 orang) pada penyimpanan hari ke-12 (suhu 100C). Dari data ini berarti secara umum tekstur buah salak pondoh dapat diterima oleh panelis pada penyimpanan hari ke-12 (suhu 100C).

Tabel 9 menunjukkan bahwa modus penilaian organoleptik tekstur buah salak pondoh adalah 2 (tidak suka) dan mediannya juga 2 (tidak suka) pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C), tetapi perlakuan K1C1F1 (kappa- karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-1) dengan nilai kekerasan 145,75 mm/detik/150 gram masih dapat diterima panelis dari segi tekstur buah salak pondoh karena panelis yang menyatakan netral (3 orang) lebih banyak daripada yang tidak suka (2 orang). Hal ini berarti secara umum panelis tidak menyukai tekstur buah salak pondoh pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C). Selama penyimpanan buah salak pondoh mengalami penurunan bobot sehingga salak pondoh menjadi kisut dan kekerasannya pun berkurang.

Hasil uji Freadmen (Lampiran 18) menunjukkan bahwa tekstur buah salak pondoh tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-3, sedangkan pada penyimpanan hari-6 tekstur buah salak pondoh menunjukkan pengaruh yang nyata. Perlakuan K1C2F3 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,20 % dan aplikasi pada hari ke- 3) dengan mean 14,60 mendapatkan penilaian tertinggi dari panelis pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 100C). Adanya lapisan coating pada salak pondoh menyebabkan kehilangan air dalam buah salak pondoh berkurang dan kekerasan buah lebih dapat dipertahankan.

4. Aroma

Hasil uji organoleptik aroma buah salak pondoh disajikan pada lampiran 13.

Tabel 10. Hasil Uji Modus dan Median Organoleptik Aroma Salak Pondoh Pada Penyimpanan Suhu 100C.

Hari ke-

0 6 12

Modus 4 Modus 3 Modus 4

Median 4 Median 3 Median 3

Mean 7.80 (K1C1F3) Mean 8.20 (K1C1F2) Mean 1.85 (K1C2F0) 10.40 (KONTROL) 12.20 (KONTROL) 2.30 (K1C1F0)

Tabel 11. Hasil Uji Modus dan Median Organoleptik Aroma Salak Pondoh Pada Penyimpanan Suhu 220C.

Hari ke-

0 6 12

Modus 4 Modus 3 Modus -

Median 4 Median 3 Median -

Mean 9.00 (K1C2F2) Mean 4.90 (K1C1F2) Mean - 10.45 (K1C1F3) 11.80 (K1C2F1) - Keterangan :

Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa modus penilaian organoleptik aroma buah salak pondoh adalah 3 (netral) dan mediannya juga 3 (netral) pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 100C), sedangkan pada penyimpanan hari ke-12 (suhu 100C) modus penilaiannya adalah 4 (suka) dan mediannya 3 (netral). Perlakuan K1C1F1 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan

aplikasi pada hari ke-1) jumlah panelis yang menyatakan suka (5 orang) lebih banyak daripada yang tidak suka (2 orang) pada penyimpanan hari ke- 12 (suhu 100C). Dari data ini berarti secara umum aroma buah salak pondoh dapat diterima oleh panelis pada penyimpanan hari ke-12 (suhu 100C).

Tabel 11 menunjukkan bahwa modus penilaian organoleptik aroma buah salak pondoh adalah 3 (netral) dan mediannya juga 3 (netral) serta perlakuan K1C1F0 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-0) jumlah panelis yang menyatakan suka (6 orang) lebih banyak daripada yang netral (1 orang) pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C). Hal ini berarti secara umum aroma buah salak pondoh dapat diterima oleh panelis pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C).

Hasil uji Freadmen (Lampiran 18) menunjukkan bahwa aroma buah salak pondoh pada tiap pengamatan tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-3, sedangkan pada penyimpanan hari ke-6 aroma buah salak pondoh pada tiap pengamatan menunjukkan pengaruh yang nyata. Perlakuan K1C2F1 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,20 % dan aplikasi pada hari ke-1) dengan mean 11,80 mendapat penilaian tertinggi dari panelis pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C). Tingginya penilaian panelis terhadap aroma pada buah salak pondoh yang dilapisi membuktikan bahwa adanya lapisan coating tidak merubah aroma buah salak Pondoh.

Aroma yang ditimbulkan oleh buah-buahan berasal dari asam-asam organik yang terdapat didalamnya. Buah-buahan yang telah masak akan menimbulkan bau yang khas dan bau dari setiap buah-buahan akan berbeda tergantung dari senyawa penyusunnya. Senyawa-senyawa yang umum ditemukan adalah ester-ester alkohol alifatik dan asam-asam lemak berantai pendek.

5. Rasa

Hasil uji organoleptik rasa buah salak pondoh disajikan pada lampiran 14. Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa modus penilaian organoleptik rasa buah salak pondoh adalah 4 (suka) dan mediannya juga 4 (suka) pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 100C), sedangkan pada

penyimpanan hari ke-12 (suhu 100C) modus penilaiannya adalah 3 (netral) dan mediannya juga 3 (netral). Perlakuan K1C1F0 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-0) dengan kandungan total padatan terlarut 20,27 0brix jumlah panelis yang menyatakan suka (5 orang) lebih banyak daripada yang tidak suka (1 orang) pada penyimpanan hari ke-12 (suhu 100C). Dari data ini berarti secara umum rasa buah salak pondoh dapat diterima oleh panelis pada penyimpanan hari ke-12 (suhu 100C).

Tabel 12. Hasil Uji Modus dan Median Organoleptik Rasa Salak Pondoh Pada Penyimpanan Suhu 100C.

Hari ke-

0 6 12

Modus 4 Modus 4 Modus 3

Median 4 Median 4 Median 3

Mean 8.85 (K1C2F0) Mean 7.00 (K1C1F2) Mean 1.80 (K1C1F0) 11.55 (KONTROL) 14.05 (K1C2F1) 2.15 (K1C1F1)

Tabel 13. Hasil Uji Modus dan Median Organoleptik Rasa Salak Pondoh Pada Penyimpanan Suhu 220C.

Hari ke-

0 6 12

Modus 4 Modus 2 Modus -

Median 4 Median 3 Median -

Mean 8.80 (K1C1F3) Mean 3.15 (K1C1F2) Mean - 9.65 (K1C1F1) 10.50 (K1C1F1) - Keterangan :

Tabel 13 menunjukkan bahwa modus penilaian organoleptik rasa buah salak pondoh adalah 2 (tidak suka) dan mediannya 3 (netral) pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C), tetapi perlakuan K1C1F0 (kappa- karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-0) dengan kandungan total padatan terlarut 24,07 0brix masih dapat diterima panelis dari segi rasa buah salak pondoh karena panelis yang menyatakan suka (4 orang) lebih banyak daripada yang netral (1 orang). Hal ini berarti secara umum rasa buah salak pondoh tidak dapat diterima oleh panelis pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C).

Hasil uji Freadmen (Lampiran 18) menunjukkan bahwa rasa buah salak pondoh pada tiap pengamatan tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-3, sedangkan pada penyimpanan hari ke-6 rasa buah salak pondoh pada tiap pengamatan menunjukkan pengaruh yang nyata. Perlakuan K1C1F1 (kappa-karagenan 1,05%, CMC 0,15 % dan aplikasi pada hari ke-1) dengan kandungan total padatan terlarut 23,40 0brix dan mean 10,50 mendapat penilaian tertinggi dari panelis pada penyimpanan hari ke-6 (suhu 220C). Tingginya penilaian panelis terhadap rasa pada buah salak pondoh yang dilapisi membuktikan bahwa adanya lapisan coating tidak merubah rasa buah salak pondoh. Rasa merupakan parameter yang sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap bahan atau produk. Rasa buah salak pondoh didominasi oleh perpaduan antara kandungan gula dan asam.

Dalam dokumen Aplikasi Edible Coating Berbasis Kappa-Karagenan dengan Penambahan CMC untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Salak Pondoh (Sallacca edulis Reinw.) (Halaman 57-75)