C. METODE ANALISIS
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
3. Formulasi Gel Aloe vera L.
dengan penambahan isolat protein, gliserol, dan sorbitol yang diaplikasikan pada buah tomat, sehingga dihasilkan edible coating
yang baik. Buah tomat segar dicelupkan ke dalam empat formula larutan coating yang berbeda, yakni (a) larutan gel Aloe vera murni (tanpa penambahan), (b) larutan gel Aloe vera dengan penambahan isolat protein 1%, (c) larutan gel Aloe vera dengan penambahan isolat protein 1% dan gliserol 2%, serta (d) larutan gel Aloe vera dengan penambahan isolat protein 1% dan sorbitol 2 ml/45 ml ISP. Pengamatan dilakukan terhadap parameter susut bobot buah tomat selama penyimpanan pada suhu ruang dan melihat penurunan tingkat kesegaran buah tersebut. Data dari hasil pengukuran tersebut kemudian diuji secara statistik menggunakan tabel Univariate Analysis of Variance dan uji lanjut Duncan yang dibantu dengan media pengolahan SPSS. Formula gel terbaik yang didapatkan dari tahapan ini akan digunakan pada tahap selanjutnya.
4. Penentuan Umur Simpan Tomat Segar dengan Perlakuan Aloe vera Gel Coating, Pengemasan, dan Suhu
Tahapan ini bertujuan mengetahui pengaruh kemasan dan kondisi suhu penyimpanan yang paling optimum untuk buah tomat segar yang telah di-coating dengan formula larutan terpilih hasil penelitian tahap tiga di atas. Setelah dicelup ke dalam larutan coating,
buah tomat tersebut dikemas dalam styrofoam dan dibungkus dengan
plasticizedPVC, kemudian disimpan pada suhu ruang serta suhu 1°C.
Pengamatan dilakukan terhadap susut bobot, perubahan warna, tekstur, perubahan kandungan gula (°B), perubahan pH, dan total mikroba selama penyimpanan. Data dari hasil pengukuran tersebut kemudian diuji secara statistik menggunakan tabel ANOVA metode Duncan, dan dibantu dengan media pengolahan SPSS.
C. METODE ANALISIS 1. Analisis Sifat Fisik
a. Susut Bobot (Katamsi, 2004)
Pengukuran susut bobot dilakukan secara gravimetri, yaitu membandingkan selisih bobot sebelum penyimpanan dengan sesudah penyimpanan. Rumus :
% Susut bobot = Bobot awal – Bobot akhir x 100% Bobot awal
b. Warna (Jowitt et al., 1987)
Warna permukaan buah tomat selama penyimpanan diukur dengan kromameter Minolta CR-300. Skala yang digunakan adalah skala L*a*b dan Yxy dengan ulangan pengukuran sebanyak tiga kali setiap sampel.
c. Tingkat Kelunakan Tekstur Tomat
Tingkat kelunakan tekstur tomat diukur dengan alat penetrometer semi-digital dengan menggunakan probe tertentu. Permukaan buah tomat akan ditusuk jarum probe dengan kecepatan dan berat yang tetap selama 10 detik, sehingga kedalaman lubang yang diakibatkan oleh penusukan tersebut akan menyatakan kelunakan tekstur buah tomat tersebut.
2. Analisis Sifat Kimia
a.Derajat Keasaman (pH) (AOAC, 1995)
Pengukuran derajat keasaman menggunakan pH meter. Sebelum digunakan alat distandardisasi dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 4. Sekitar 25 ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel, kemudian dilakukan pembacaan pH sampel setelah dicapai nilai yang tetap.
b. Total Padatan Terlarut (TPT)
Pengukuran TPT menggunakan Hand Refractometer (0-39˚Brix). Sebelum digunakan alat dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol dan
dilap hingga kering. Sampel yang akan diukur kemudian diletakkan secukupnya pada tempat pembacaan. Kemudian nilai TPT ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih.
3. Uji Mikrobiologi (Fardiaz, 1988) a. Uji Total Mikroba (TPC)
Sampel di-swab dengan luas permukaan tertentu, kemudian hasil
swab tersebut dimasukkan kedalam larutan pengencer sebanyak 10 ml. Sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan dimasukkan ke dalam masing-masing dua cawan petri (duplo) steril yang selanjutnya dituangkan media PCA steril yang telah didinginkan hingga suhunya 47-50 °C sebanyak 10-15 ml dan digoyangkan secara mendatar diatas meja supaya contoh menyebar rata. Cawan berisi agar yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30°C selama 2 hari. Total bakteri ditetapkan dengan SPC (Standard Plate Count).
Koloni per cm2 =
Jumlah koloni/cawan x 10 x 1
Luas permukaan yang di-swab (cm2) b. Uji Kapang Khamir
Sampel di-swab dengan luas permukaan tertentu, kemudian hasil
swab tersebut dimasukkan kedalam larutan pengencer sebanyak 10 ml. Sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan dimasukkan ke dalam masing-masing dua cawan petri (duplo) steril yang selanjutnya dituangkan media APDA steril yang telah didinginkan hingga suhunya 47-50 °C sebanyak 10-15 ml dan digoyangkan secara mendatar diatas meja supaya contoh menyebar rata. Cawan berisi agar yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30°C selama 2 hari. Total bakteri ditetapkan dengan SPC (Standard Plate Count).
Koloni per cm2 =
Jumlah koloni/cawan x 10 x 1
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pembuatan Edible Coating dari Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.)
Larutan edible coating dibuat dari gel yang terdapat di dalam pelepah daun lidah buaya. Prosedur pembuatan larutan ini merupakan modifikasi dari proses pembuatan minuman sari lidah buaya dari metode yang telah dilakukan oleh He et al. (2003). Metode ini telah dibuat sedemikian rupa sehingga proses pembuatannya menjadi cukup sederhana, namun tetap mempertahankan mutu serta komponen-komponen bioaktif alami yang terdapat di dalam gel tersebut. Selain itu, metode ini juga telah memenuhi HACCP sehingga kualitas dan keamanan gel yang dihasilkan cukup terjamin. Dalam pembuatan edible coating dari gel lidah buaya ini, tahapan yang dilakukan hanya sampai proses homogenisasi saja dan gel lidah buaya yang telah dihasilkan dari proses tersebut langsung dikemas, kemudian disimpan.
Tahap pembuatan edible coating dari gel lidah buaya ini dimulai dari pemilihan (sortasi) pelepah daun lidah buaya. Pemilihan pelepah daun ini berdasarkan penampakan fisiknya antara lain, tingkat kematangan yang dapat dilihat dari warna daun yang sudah hijau (tidak kuning), ukuran daun, ada atau tidaknya kotoran atau penyakit, serta kerusakan fisik seperti patah atau luka pada jaringan luar daun. Pelepah daun ini harus sudah diproses dalam jangka waktu 36 jam setelah dipanen untuk menghindari degradasi komponen-komponen bioaktif yang terkandung didalamnya (Roberts, 1997). Setelah disortasi, tahapan selanjutnya adalah mencuci pelepah daun tersebut untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada permukaan daun. Kemudian, pelepah daun lidah buaya ini direndam dalam larutan klorin dengan konsentrasi 200 ppm selama 30 menit. Tahap perendaman berfungsi untuk mengurangi cemaran mikroba pada permukaan daun sehingga diharapkan tidak akan ada kontaminasi silang ke dalam gel lidah buaya yang akan dihasilkan. Setelah direndam, daun lidah buaya tersebut dibilas dengan air matang untuk menghilangkan sisa-sisa larutan klorin yang menempel, sehingga tidak ada lagi bau klorin
yang menyengat. Di beberapa negara selain Indonesia, seperti USA dan Uni Eropa tidak memperbolehkan senyawa klorin digunakan sebagai bahan pencuci untuk komoditi pangan, oleh karena itu senyawa klorin ini sebaiknya diganti dengan desinfektan pencuci lainnya yang diperbolehkan FDA, seperti penggunaan asam sitrat dan senyawa anti-mikroba alami lainnya, untuk mencuci pelepah daun lidah buaya. Hal ini akan menjadi sangat penting apabila komoditi pangan yang dilapisi dengan gel lidah buaya ini diekspor ke negara-negara yang sangat ketat peraturannya mengenai syarat keamanan seperti penggunaan desinfektan klorin untuk digunakan sebagai pencuci produk pangan tersebut.
Tahapan selanjutnya adalah trimming dan filleting daun lidah buaya. Pada proses ini, bagian pangkal, ujung, serta sisi-sisi daun yang berduri, dan semua kulit daun dibuang dengan menggunakan pisau. Pembuangan bagian-bagian tersebut perlu dilakukan untuk menghilangkan
yellow sap (senyawa anthraquinone beserta turunannya) dan dari proses ini
diharapkan hasil potongan gel lidah buaya tanpa kulit yang bersih. Namun, seringkali yellow sap ini masih belum hilang secara sempurna sehingga dapat mengkontaminasi gel lidah buaya yang dihasilkan. Oleh karena itu, ada 2 hal yang harus dilakukan, yakni dengan membasuh ujung-ujung bekas sayatan selama tahap filleting, serta membilas bagian pangkal gel yang telah didapatkan dengan air matang. Yellow sap penting untuk dihilangkan karena jika gel yang telah dihasilkan masih tercemar oleh
yellow sap ini maka warna gelnya akan berubah menjadi kekuningan,
baunya menjadi tidak sedap, memiliki efek laxative, serta dapat mempengaruhi umur simpan dari gel tersebut. Pada tahap percobaan ini belum diopltimalkan cara mendapatkan gel lidah buaya dengan rendemen yang sesedikit mungkin. Hal ini cukup penting mengingat banyaknya kandungan senyawa bioaktif dalam gel lidah buaya tersebut yang dapat mempengaruhi mutu dari coating gel yang dihasilkan, sehingga kehilangan lendir (tidak berwarna) dan terbuangnya bagian mucilage gel
Potongan gel lidah buaya yang dihasilkan dari tahapan di atas kemudian dihancurkan dengan menggunakan wearing blender selama tidak lebih dari 10 menit. Jika proses penghancuran berlangsung terlalu lama maka akan terjadi reaksi pencoklatan enzimatis dalam gel lidah buaya tersebut dan warnanya akan menjadi berubah. Dari tahap ini, didapatkan larutan gel lidah buaya yang sudah siap untuk dijadikan
coating. Larutan gel lidah buaya tersebut kemudian dikemas dan disimpan
pada suhu dingin (5°C).
Pada tahap ini, dilakukan juga percobaan pemanasan dan penambahan asam sitrat pada larutan gel lidah buaya yang telah dihasilkan dengan tujuan untuk mereduksi mikroba yang terdapat dalam larutan gel tersebut sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Perlakuan pemanasan dilakukan pada suhu 80°C selama 5 menit dan perlakuan penambahan asam sitrat sebanyak 4% dilakukan setelahnya. Hasil yang didapatkan dari percobaan ini dapat dilihat pada Gambar 6 dibawah ini.
(a) Larutan gel lidah buaya tanpa perlakuan
(b) Larutan gel lidah buaya (c) Larutan gel lidah buaya dengan pemanasan dengan penambahan asam
Gambar 6. Perlakuan pemanasan dan penambahan asam pada gel lidah buaya.
Berdasarkan gambar hasil penampakan fisik kedua perlakuan di atas dapat disimpulkan bahwa kedua perlakuan tersebut tidak efektif untuk digunakan karena merusak mutu larutan gel lidah buaya yang dihasilkan. Hal ini terlihat dari adanya endapan yang terjadi pada kedua perlakuan di atas serta adanya perubahan warna larutan menjadi kecoklatan pada perlakuan pemanasan. Endapan ini terjadi akibat pemanasan sehingga meyebabkan degradasi komponen polisakarida karena putusnya ikatan ionik yang mendukung struktur polisakarida tersebut. Warna coklat terbentuk karena proses pemanasan mempercepat reaksi pencoklatan enzimatis yang terjadi pada larutan gel (Blanshard dan Mitchell, 1979). Terbentuknya endapan menyebabkan kekentalan larutan gel menjadi berkurang drastis sehingga tidak lagi dapat membentuk lapisan edible
coating yang baik.
2. Pengaruh Umur Simpan Larutan Gel terhadap Mutu Coating.
Komposisi komponen-komponen bioaktif yang terkandung dalam gel lidah buaya tergantung pada musim,iklim, serta tanah tempat tanaman ini ditanam. Satu faktor penting yang harus diperhatikan adalah penanganan pelepah daun pasca panen karena proses dekomposisi komponen didalamnya sudah dimulai sejak pelepah daun tersebut dipotong dari tanaman induknya. Proses dekomposisi ini terjadi akibat reaksi enzimatis dan aktivitas mikroba alami yang ada pada daun tersebut (Coats, 1979). Pada larutan gel yang telah diekstraksi, kehilangan aktivitas berbagai komponen bioaktif yang terkandung dalam lidah buaya menjadi lebih sedikit bila dibandingkan ketika komponen tersebut masih ada di dalam bentuk pelepah daunnya (He et al., 2003). Oleh karena itu, pada percobaan ini dilakukan pengujian penyimpanan larutan gel yang telah diekstraksi dari lidah buaya terhadap mutu coating yang dihasilkan ketika diaplikasikan pada buah tomat. Penyimpanan gel dilakukan pada suhu <10°C selama 7 hari. Tomat-tomat tersebut kemudian disimpan pada suhu
ruang dan diamati selama 4 hari. Parameter yang diamati pada tomat untuk melihat mutu coating yang dihasilkan adalah susut bobot.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 1 2 3 Hari ke- S u s u t bobot ( % )
Tomat utuh kontrol 1 Tomat utuh kontrol 2 Tomat utuh dgn aloe 1 Tomat utuh dgn aloe 2
Gambar 7. Grafik pengaruh umur simpan gel lidah buaya (1 hari) terhadap persentase susut bobot tomat
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 1 2 3 Hari ke- S u s u t bobot ( % )
Tomat utuh kontrol 1 Tomat utuh kontrol 2 Tomat utuh dgn aloe 1 Tomat utuh dgn aloe 2
Gambar 8. Grafik pengaruh umur simpan gel lidah buaya (2 hari) terhadap persentase susut bobot tomat
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1 2 3 Hari ke- S u s u t bobot ( % )
Tomat utuh kontrol 1 Tomat utuh kontrol 2 Tomat utuh dgn aloe 1 Tomat utuh dgn aloe 2
Gambar 9. Grafik pengaruh umur simpan gel lidah buaya (6 hari) terhadap persentase susut bobot tomat
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 1 2 3 Hari ke- S us ut bob ot ( % ) tomat kontrol 1 tomat kontrol 2 tomat aloe 1 tomat aloe 2
Gambar 10. Grafik pengaruh umur simpan gel lidah buaya (7 hari) terhadap persentase susut bobot tomat
Berdasarkan keempat grafik diatas, dapat diketahui bahwa semakin lama larutan gel lidah buaya disimpan maka kualitas gel tersebut sebagai
edible coating akan semakin menurun. Hal ini terlihat dari semakin
bobot yang terjadi. Gambar 7 memperlihatkan bahwa susut bobot yang terjadi pada tomat yang dilapisi gel lidah buaya lebih sedikit bila dibandingkan dengan tomat yang tidak dilapisi (kontrol). Kemudian, pada Gambar 8 - 10 mulai terlihat bahwa kemampuan coating gel untuk menahan susut bobot pada tomat yang dilapisi mulai berkurang karena susut bobot tomat yang dilapisi tersebut ternyata menjadi lebih tinggi daripada kontrolnya. Sehingga, dari hasil percobaan di atas dapat disimpulkan bahwa penyimpanan gel berpengaruh terhadap mutu coating
yang dihasilkan dan coating gel yang paling baik untuk diaplikasikan pada tomat adalah gel yang langsung digunakan segera setelah diekstrak dari pelepah daun yang baru dipanen.
Hasil analisis ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan tomat dengan menggunakan gel lidah buaya pada Gambar 7 tidak berbeda nyata dengan tomat yang tidak dilapisi. Hal ini dapat diperkuat oleh data perbandingan respirasi antara buah tomat yang dilapisi dengan yang tidak, pada penyimpanan di suhu ruang, seperti terlihat pada Gambar 11 di bawah ini.
0.00000 0.10000 0.20000 0.30000 0.40000 0.50000 0.60000 0.70000 0.80000 0.90000 1 2 3 4 5 6 Hari ke- L a ju r esp ir
asi Tomat aloe 1
Tomat aloe 2 Tomat kontrol 1 Tomat kontrol 2
Gambar 11. Grafik perbandingan laju respirasi pada suhu ruang antara tomat yang dilapisi gel lidah buaya dan yang tidak
Dari tabel ini terlihat bahwa laju respirasi antara tomat yang dilapisi dan yang tidak ternyata tidak terlalu berbeda. Hasil analisis ragam yang telah dilakukan terhadap data ini pun menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan tomat dengan gel lidah buaya tidak berbeda nyata dengan tomat yang tidak dilapisi (Olly, 2007). Sehingga dari percobaan ini dapat pula disimpulkan bahwa perlakuan pelapisan tomat dengan gel lidah buaya yang disimpan pada suhu ruang tidak terlalu efektif untuk mempertahankan mutu tomat tersebut.
3. Formulasi Gel Aloe vera L.untuk Aplikasi Coating pada Tomat
Tahap percobaan ini dilakukan berdasarkan hasil tahapan percobaan sebelumnya yang menyatakan bahwa edible coating dari gel lidah buaya tidak cukup efektif untuk diaplikasikan pada tomat yang disimpan pada suhu ruang, sehingga diperlukan adanya penambahan zat- zat tertentu yang diperkirakan mampu memperbaiki kinerja coating dari gel lidah buaya tersebut. Zat-zat yang akan ditambahkan antara lain isolat protein kedelai, gliserol, dan sorbitol. Pada tahap percobaan ini, buah tomat segar dicelupkan kedalam empat formula larutan coating yang berbeda, yakni (a) larutan gel Aloe vera murni (tanpa penambahan), (b) larutan gel Aloe vera dengan penambahan isolat protein 1%, (c) larutan gel Aloe vera dengan penambahan isolat protein 1% dan gliserol 2%, serta (d) larutan gel Aloe vera dengan penambahan isolat protein 1% dan sorbitol 1 ml. Pengamatan dilakukan terhadap parameter susut bobot buah tomat selama penyimpanan pada suhu ruang dan melihat penurunan tingkat kesegaran pada buah tersebut secara visual.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 0 2 4 6 8 10 12 Per 3 hari S u s u t b o b o t (% ) Kontrol Aloe 100 Aloe isp Aloe isp gliserol Aloe isp sorbitol Linear (Kontrol) Linear (Aloe isp gliserol) Linear (Aloe isp) Linear (Aloe 100) Linear (Aloe isp sorbitol)
Gambar 12. Grafik perbandingan persentase susut bobot tomat pada berbagai formula edible coating
Grafik di atas menunjukkan bahwa garis regresi formula (a) berada pada urutan paling bawah yang berarti bahwa formula coating yang terbaik untuk menahan susut bobot tomat adalah dengan menggunakan gel lidah buaya murni. Tetapi, jika dilihat lebih jelas, garis regresi formula (a) dan (b) hampir berhimpit bila dibandingkan dengan garis regresi formula yang lain. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji statistik untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara kedua formula tersebut. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan (Lampiran 12) yang telah dilakukan, ternyata, formula (a) dan (b) berbeda nyata terhadap formula (c), (d), dan kontrol. Formula (a) dan (b) tidak berbeda nyata satu sama lain, tetapi formula (a) lebih baik daripada formula (b) jika dilihat dari urutan pada hasil uji lanjut Duncan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa formula gel lidah buaya murni lebih mampu menahan laju kehilangan bobot daripada formula gel lidah buaya yang telah ditambahkan dengan isolat protein kedelai. Selain itu, ditinjau dari keterjangkauan, gel murni lidah buaya lebih mudah didapatkan dan diproses, bila dibandingkan dengan harus formula lainnya yang harus menambahkan bahan-bahan yang tidak bisa dibeli di sembarang tempat dan tidak terjangkau harganya. Formula dengan penambahan sorbitol lebih besar susut bobotnya bila dibandingkan dengan penambahan gliserol, hal ini dikarenakan sifat
plasticizer sorbitol yang lebih baik sehingga kekentalan larutan pun menjadi berkurang lebih banyak bila dibandingkan dengan gliserol. Kekentalan larutan gel untuk coating berkurang karena aktivitas
plasticizer tersebut yang mampu mengurangi ikatan hidrogen internal pada
gel lidah buaya sehingga lapisan yang terbentuk menjadi lebih tipis dan tidak dapat lagi menahan laju kehilangan bobot tomat tersebut.
Pada tahap sebelumnya, telah disimpulkan bahwa perlakuan pelapisan tomat dengan gel lidah buaya tidak berbeda nyata dengan tomat yang tidak dilapisi selama disimpan pada suhu ruang, tetapi pada tahap ini diketahui bahwa tomat dengan pelapisan berbeda nyata dengan tomat tanpa pelapisan. Hal ini mungkin terjadi karena perbedaan varietas dan umur sampel tomat yang digunakan. Tomat yang digunakan pada tahap sebelumnya sudah memiliki tingkat kematangan yang tinggi (warnanya lebih merah) ketika akan dilapisi dengan gel, sedangkan tomat yang digunakan pada tahap ini tingkat kematangannya lebih rendah (warnanya masih kuning-kehijauan). Oleh karena itu, respirasi pada tomat yang kematangannya sudah tinggi sulit untuk dibendung oleh lapisan gel lidah buaya tersebut sehingga menyebabkan susut bobotnya pun menjadi sulit untuk ditahan.
Penurunan tingkat kesegaran juga diamati secara visual. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, beberapa ulangan sampel tomat kontrol serta tomat yang dilapisi dengan formula (b), (c), (d), mengalami kerusakan fisik internal yang dimulai pada hari penyimpanan ke-20, namun kerusakan ini tidak terjadi pada tomat yang dilapisi dengan gel lidah buaya murni. Kerusakan internal pada tomat biasanya disertai dengan adanya guratan-guratan pada permukaan buah yang merupakan pertanda bahwa jaringan buah kehabisan air. Keadaan jaringan yang kehabisan air ini akan semakin berkurang seiring dengan semakin matangnya buah tersebut, tetapi kerusakan internal yang cukup serius tetap terjadi. Kerusakan permanen pada jaringan lokular ini menyebabkan jaringan tersebut gagal membuat dirinya menjadi sel-sel yang lebih bersifat gelatinous yang pada umumnya normal terjadi selama pematangan
buah. Kemudian pada jaringan lokular yang tidak terlalu rusak, proses gelatinisasi sel ini berlangsung tidak sempurna sehingga akan membentuk benang-benang tebal berwarna gelap pada jaringan tersebut (McColloch 1962 dalam Mohsenin). Benang- benang tebal yang berwarna gelap itu seperti yang terlihat pada Gambar 13 di bawah ini.
Gambar 13. Kerusakan fisik pada buah tomat
4. Penentuan Umur Simpan Tomat Segar dengan Perlakuan Aloe vera Gel Coating, Pengemasan, dan Suhu
Sayuran dan buah-buahan melangsungkan proses kehidupannya dengan melakukan respirasi. Proses respirasi ini tidak hanya berlangung ketika mereka berada di pohon saja, tetapi juga setelah dipanen mereka terus melakukan respirasi. Proses respirasi yang terus berlangsung setelah buah atau sayuran dipanen ini menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang dapat mempengaruhi kualitas buah atau sayuran itu sendiri. Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu buah atau sayuran harus dilakukan penanganan pasca panen yang tepat, agar kerusakan tomat selama penyimpanan dapat diminimalkan. Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga mutu buah agar tetap baik adalah dengan menggunakan kemasan, edible coating, dan penyimpanan buah tersebut pada suhu optimumnya.
Tahapan percobaan ini bertujuan mengetahui pengaruh kemasan dan kondisi suhu penyimpanan yang paling optimum untuk buah tomat segar yang telah di-coating dengan formula larutan terpilih dari tahap percobaan sebelumnya. Tomat segar dicelup ke dalam larutan gel lidah
buaya murni kemudian diletakkan pada styrofoam berukuran kecil dan dikemas dengan kemasan plasticized PVC. Setelah itu, tomat-tomat, baik yang telah dilapisi maupun tidak, dan tomat-tomat, baik yang dikemas maupun tidak setelah pencelupan ke dalam larutan gel, disimpan pada suhu ruang dan suhu 1°C. Parameter yang diamati antara lain susut bobot, perubahan warna, kekerasan tekstur, perubahan °Brix (total gula), dan perubahan pH (kadar keasaman). Hasil yang didapatkan dari percobaan ini akan dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan uji lanjut Duncan.
1. Susut Bobot
Respirasi yang terjadi pada buah merupakan proses biologis dimana oksigen diserap untuk membakar bahan-bahan organik dalam buah untuk menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa gas karbondioksida dan air. Air, gas yang dihasilkan, dan energi berupa panas akan mengalami penguapan sehingga buah tersebut akan menyusut beratnya. Menurut Wills (1981), faktor yang mempengaruhi kehilangan air pada buah antara lain adalahh luas berbanding volume buah tersebut, lapisan alami permukaan buah, dan kerusakan mekanis