SKRIPSI
APLIKASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA PENGAWETAN TOMAT
(Lycopersicon esculentum Mill.)
Oleh :
ANDINY KISMARYANTI F24103124
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Andiny Kismaryanti. F24103124.
Aplikasi Gel Lidah Buaya (
Aloe vera
L.) sebagai
Edible Coating
pada Pengawetan Tomat (
Lycopersicon esculentum
Mill.). Di bawah
bimbingan Slamet Budijanto. 2007
RINGKASAN
Permintaan produk sayuran dalam bentuk sayuran segar dan
fresh cut
(siap
masak) terus meningkat baik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pasar luar negeri
dan pasar modern (
supermarket
,
hypermarket
, hotel dan restoran) menuntut adanya
sayuran segar yang mempunyai kualitas yang baik yaitu penampilan baik, relatif
tahan lama dan tidak cepat layu selama penyimpanan baik dalam bentuk sayuran
segar maupun dalam bentuk
fresh cut
. Kualitas tersebut hanya mungkin dipenuhi
dengan adanya penanganan pasca panen yang baik termasuk usaha melakukan upaya
untuk dapat memperpanjang tingkat kesegaran. Salah satu upaya yang bisa dilakukan
untuk memenuhi kebutuhan di atas adalah dengan melakukan
coating
.
Aloe vera
telah
dilaporkan mengandung beberapa senyawa bioaktif yang bersifat antimikroba serta
mampu menyembuhkan luka pada jaringan, sehingga berpeluang untuk dijadikan
bahan untuk aplikasi
coating
. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh
edible
coating
Aloe vera
untuk mempertahankan kesegaran sayuran dalam bentuk utuh.
Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu (i) percobaan pembuatan gel
Aloe
vera
(ii) pengujian pengaruh umur simpan gel terhadap mutu
coating
, (iii) formulasi
gel
Aloe vera
L. untuk aplikasi
coating
pada tomat, serta (iv) penentuan umur simpan
tomat segar dengan perlakuan
Aloe vera gel coating,
pengemasan, dan suhu.
Aplikasi gel lidah buaya sebagai
edible coating
pada pengawetan tomat segar
dapat menghambat penurunan mutu tomat akibat proses pematangan yang cepat
setelah panen. Aplikasi ini lebih efektif jika dipadukan dengan pengemasan dan
penyimpanan suhu dingin daripada penyimpanan pada suhu ruang. Gel lidah buaya
yang digunakan adalah gel lidah buaya yang langsung diolah segera setelah panen
dilakukan. Formulasi yang paling baik untuk digunakan sebagai
edible coating
adalah
gel lidah buaya murni tanpa penambahan apapun.
Penyimpanan pada suhu dingin mampu memperpanjang umur simpan tomat
hingga 5 hari, sedangkan penyimpanan pada suhu ruang mampu memperpanjang
umur simpan tomat hingga 3 hari. Penyimpanan pada suhu dingin (1°C) tidak
membuat tomat yang telah dilapisi dengan gel lidah buaya dan dikemas dengan
plastik PVC mengalami
chilling injury
.
Andiny Kismaryanti. F24103124. Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) sebagai Edible Coating pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Di bawah bimbingan Slamet Budijanto. 2007
RINGKASAN
Permintaan produk sayuran dalam bentuk sayuran segar dan fresh cut (siap masak) terus meningkat baik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pasar luar negeri dan pasar modern (supermarket, hypermarket, hotel dan restoran) menuntut adanya sayuran segar yang mempunyai kualitas yang baik yaitu penampilan baik, relatif tahan lama dan tidak cepat layu selama penyimpanan baik dalam bentuk sayuran segar maupun dalam bentuk fresh cut. Kualitas tersebut hanya mungkin dipenuhi dengan adanya penanganan pasca panen yang baik termasuk usaha melakukan upaya untuk dapat memperpanjang tingkat kesegaran. Salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk memenuhi kebutuhan di atas adalah dengan melakukan coating. Aloe vera telah dilaporkan mengandung beberapa senyawa bioaktif yang bersifat antimikroba serta mampu menyembuhkan luka pada jaringan, sehingga berpeluang untuk dijadikan bahan untuk aplikasi coating. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh edible coating Aloe vera untuk mempertahankan kesegaran sayuran dalam bentuk utuh.
Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu (i) percobaan pembuatan gel
Aloe vera (ii) pengujian pengaruh umur simpan gel terhadap mutu coating, (iii)
formulasi gel Aloe vera L. untuk aplikasi coating pada tomat, serta (iv) penentuan umur simpan tomat segar dengan perlakuan Aloe vera gel coating, pengemasan, dan suhu.
Aplikasi gel lidah buaya sebagai edible coating pada pengawetan tomat segar dapat menghambat penurunan mutu tomat akibat proses pematangan yang cepat setelah panen. Aplikasi ini lebih efektif jika dipadukan dengan pengemasan dan penyimpanan suhu dingin daripada penyimpanan pada suhu ruang. Gel lidah buaya yang digunakan adalah gel lidah buaya yang langsung diolah segera setelah panen dilakukan. Formulasi yang paling baik untuk digunakan sebagai edible
coating adalah gel lidah buaya murni tanpa penambahan apapun.
Penyimpanan pada suhu dingin mampu memperpanjang umur simpan tomat hingga 5 hari, sedangkan penyimpanan pada suhu ruang mampu memperpanjang umur simpan tomat hingga 3 hari. Penyimpanan pada suhu dingin (1°C) tidak membuat tomat yang telah dilapisi dengan gel lidah buaya dan dikemas dengan plastik PVC mengalami chilling injury.
Edible coating dari gel lidah buaya memiliki kemampuan mereduksi jumlah
APLIKASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA PENGAWETAN TOMAT
(Lycopersicon esculentum Mill.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
ANDINY KISMARYANTI F24103124
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
APLIKASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA PENGAWETAN TOMAT
(Lycopersicon esculentum Mill.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
ANDINY KISMARYANTI F24103124
Dilahirkan pada tanggal 22 Maret 1986 Di Jakarta
Tanggal lulus: 22 Agustus 2007 Menyetujui,
Bogor, Agustus 2007
Dr.Ir. Slamet Budijanto, M.Agr Dosen Pembimbing Akademik
Mengetahui,
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 22 Maret 1986 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan H. Anwar Pasyah dan Hj. Saniaty Hadarie. Penulis memiliki dua orang bernama Nindya Andika Putri dan Nadya Khoirunnisa. Pendidikan Sekolah ditempuh dari tahun 1990-1991 di TK Yasporbi, lalu pada tahun 1991-1997 di SD Bhakti Jakarta, kemudian melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SLTPN 111 Jakarta hingga tahun 2000. pada tahun 2000-2003 penulis melanjutkan Sekolah Menengah Umum di SMU N 78 Jakarta hingga tamat.
Penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota HIMITEPA selama periode 2005 – 2006. Pelatihan dan seminar yang pernah diikuti penulis adalah seminar dan pelatihan HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) yang diselenggarakan oleh Mbrio, seminar Keamanan Pangan, seminar Pangan Halal, seminar Entreptreneurship, dan seminar FGW Student Forum Milk and
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbi’alamin, puji dan syukur penulis panjatkan kepada
Allah SWT pemilik jiwa dan raga ini atas Ridho serta atas rahmat dan karunian-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai syarat mendapatkan gelar sarjana di Instutut Pertanian Bogor, berjudul “Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) sebagai Edible Coating pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.)” yang telah dilaksanakan dari bulan Januari 2007 sampai Agustus 2007 di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB.
Selama kegiatan penelitian maupun penulisan skripsi ini tentu tak lepas dari bantuan berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak (H. Anwar Pasyah), ibu (Hj. Saniaty Hadarie), dan adik-adikku (Nindya dan Nadya) yang tak pernah bosan memberi bimbingan, dorongan (material, spiritual), doa serta limpahan kasih sayang yang tak akan pernah terbalas.
2. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr, sebagai dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberi bimbingan dan dukungan selama penulis menjalani pendidikan dan selama penulis melakukan tugas akhir sampai penulisan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Sukarno, Msi, sebagai dosen penguji yang telah banyak memberi bimbingan selama penulis menjalani sidang skripsi.
4. Dr. Ir. M. Arpah, Msi, sebagai dosen penguji yang telah banyak memberi bimbingan selama penulis menjalani sidang skripsi.
5. Teman seperjuangan dan sebimbingan Rucitra W, Andal K, mba Ofi, mba Olly, dan Irma Pratiwi.
atas segala kenangan indah yang pernah ada kawan, kisah kita adalah sebuah kisah klasik untuk masa depan.
7. Teman-teman TEP ,TIN ,38, 39, 40 dan 41
8. Teman-teman ITP 39 dan 40, Oneth, Erik, Nooy, Arie, Tillo, Chitra, Wayan, Ade, Mona, Adiput, Steph, Tatan, Denang, Gilang, Aca, Ryal, Widi, Teddy, Meiko, Kanin, Martin, Aji, especially buat golongan D, Andal, Dian, Sarwo, Usman, Arga, Andreas, Agus, Santo, Ekus, Angel, Lasty, Gading, Maya, Anis, Ika, Mae, Bos Mardi, Intan, Nana, Pau2, Dhea, Andrea, atas segala kegembiraan disaat praktikum dan kuliah. 9. Ubaidillah Trianto, atas segala dukungan dan perhatian kepada penulis. 10. Temen-temen di Fits, mbak Febri, mbak Iin, mas Jejen, mas Narto, mas
Harsono, mang Ujang dan temen-temen lainnya. Terimakasih atas semua bantuan yang telah diberikan.
11. Semua teknisi dan laboran. Pak Sobirin, Pak Koko, Pak Rojak, Teh Ida, Bu Rubiyah, Pak Mul, Mas Edy, Bu Antin. Terima kasih atas bantuannya. 12. Penghuni Dwi Regina (Dhilah, Velma, Nila, Revi, Elis, Anny, Lisya,
Chitra, Upil, Yanti, Lina, Era) yang telah memberikan dukungan dan menciptakan lingkungan yang kondusif bagi penulis sehingga memudahkan dalam penyelesaian skripsi ini.
13. Dosen IPB dan ITP-FATETA periode 2003-2007 atas segala pengajaran dan pendidikan serta kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis. Semoga skripsi hasil penelitian akhir ini dapat memberika banyak manfaat bagi yang memerlukannya. Akhirnya kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan selanjutnya. Serta mohon ma’af atas segala kesalahan dan kekurangan dalam skripsi ini.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TOMAT ... 3
1. Botani Tomat ... 3
2. Pasca Panen Tomat ... 5
B. ALOE VERA ...... 10
C. EDIBLE COATING ... 13
D. EDIBLE FILM BERDASARKAN POLISAKARIDA ... 14
E. ISOLAT PROTEIN KEDELAI ... 15
F. INTERAKSI PROTEIN-POLISAKARIDA ... 19
G. PLASTICIZER ... 20
H. PENGEMASAN ... 21
I. PENYIMPANAN ... 23
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT ... 25
B. METODOLOGI PENELITIAN ... 25
1. Pembuatan Gel dari Pelepah Daun Aloe vera L ... 25
2. Pengujian Umur Simpan Gel terhadap Mutu Coating .... 27
3. Formulasi Gel Aloe vera L. Untuk Aplikasi Coating Pada Tomat ... 29
Halaman
C. METODE ANALISIS ... 30
1. Analisis Sifat Fisik ... 30
2. Analisis Sifata Kimia ... 30
3. Uji Mikrobiologi ... 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pembuatan Edible Coating dari Gel Lidah Buaya ... 32
2. Pengujian Umur Simpan Gel terhadap Mutu Coating ... 35
3. Formulasi Gel Aloe vera L. Untuk Aplikasi Coating Pada Tomat ... 39
4. Penentuan Umur Simpan Tomat Segar dengan Perlakuan Aloe vera Gel Coating, Pengemasan, dan Suhu ... 42
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... 67
B. SARAN ... 68
DAFTAR PUSTAKA ... 69
SKRIPSI
APLIKASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA PENGAWETAN TOMAT
(Lycopersicon esculentum Mill.)
Oleh :
ANDINY KISMARYANTI F24103124
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Andiny Kismaryanti. F24103124.
Aplikasi Gel Lidah Buaya (
Aloe vera
L.) sebagai
Edible Coating
pada Pengawetan Tomat (
Lycopersicon esculentum
Mill.). Di bawah
bimbingan Slamet Budijanto. 2007
RINGKASAN
Permintaan produk sayuran dalam bentuk sayuran segar dan
fresh cut
(siap
masak) terus meningkat baik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pasar luar negeri
dan pasar modern (
supermarket
,
hypermarket
, hotel dan restoran) menuntut adanya
sayuran segar yang mempunyai kualitas yang baik yaitu penampilan baik, relatif
tahan lama dan tidak cepat layu selama penyimpanan baik dalam bentuk sayuran
segar maupun dalam bentuk
fresh cut
. Kualitas tersebut hanya mungkin dipenuhi
dengan adanya penanganan pasca panen yang baik termasuk usaha melakukan upaya
untuk dapat memperpanjang tingkat kesegaran. Salah satu upaya yang bisa dilakukan
untuk memenuhi kebutuhan di atas adalah dengan melakukan
coating
.
Aloe vera
telah
dilaporkan mengandung beberapa senyawa bioaktif yang bersifat antimikroba serta
mampu menyembuhkan luka pada jaringan, sehingga berpeluang untuk dijadikan
bahan untuk aplikasi
coating
. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh
edible
coating
Aloe vera
untuk mempertahankan kesegaran sayuran dalam bentuk utuh.
Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu (i) percobaan pembuatan gel
Aloe
vera
(ii) pengujian pengaruh umur simpan gel terhadap mutu
coating
, (iii) formulasi
gel
Aloe vera
L. untuk aplikasi
coating
pada tomat, serta (iv) penentuan umur simpan
tomat segar dengan perlakuan
Aloe vera gel coating,
pengemasan, dan suhu.
Aplikasi gel lidah buaya sebagai
edible coating
pada pengawetan tomat segar
dapat menghambat penurunan mutu tomat akibat proses pematangan yang cepat
setelah panen. Aplikasi ini lebih efektif jika dipadukan dengan pengemasan dan
penyimpanan suhu dingin daripada penyimpanan pada suhu ruang. Gel lidah buaya
yang digunakan adalah gel lidah buaya yang langsung diolah segera setelah panen
dilakukan. Formulasi yang paling baik untuk digunakan sebagai
edible coating
adalah
gel lidah buaya murni tanpa penambahan apapun.
Penyimpanan pada suhu dingin mampu memperpanjang umur simpan tomat
hingga 5 hari, sedangkan penyimpanan pada suhu ruang mampu memperpanjang
umur simpan tomat hingga 3 hari. Penyimpanan pada suhu dingin (1°C) tidak
membuat tomat yang telah dilapisi dengan gel lidah buaya dan dikemas dengan
plastik PVC mengalami
chilling injury
.
Andiny Kismaryanti. F24103124. Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) sebagai Edible Coating pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Di bawah bimbingan Slamet Budijanto. 2007
RINGKASAN
Permintaan produk sayuran dalam bentuk sayuran segar dan fresh cut (siap masak) terus meningkat baik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pasar luar negeri dan pasar modern (supermarket, hypermarket, hotel dan restoran) menuntut adanya sayuran segar yang mempunyai kualitas yang baik yaitu penampilan baik, relatif tahan lama dan tidak cepat layu selama penyimpanan baik dalam bentuk sayuran segar maupun dalam bentuk fresh cut. Kualitas tersebut hanya mungkin dipenuhi dengan adanya penanganan pasca panen yang baik termasuk usaha melakukan upaya untuk dapat memperpanjang tingkat kesegaran. Salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk memenuhi kebutuhan di atas adalah dengan melakukan coating. Aloe vera telah dilaporkan mengandung beberapa senyawa bioaktif yang bersifat antimikroba serta mampu menyembuhkan luka pada jaringan, sehingga berpeluang untuk dijadikan bahan untuk aplikasi coating. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh edible coating Aloe vera untuk mempertahankan kesegaran sayuran dalam bentuk utuh.
Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu (i) percobaan pembuatan gel
Aloe vera (ii) pengujian pengaruh umur simpan gel terhadap mutu coating, (iii)
formulasi gel Aloe vera L. untuk aplikasi coating pada tomat, serta (iv) penentuan umur simpan tomat segar dengan perlakuan Aloe vera gel coating, pengemasan, dan suhu.
Aplikasi gel lidah buaya sebagai edible coating pada pengawetan tomat segar dapat menghambat penurunan mutu tomat akibat proses pematangan yang cepat setelah panen. Aplikasi ini lebih efektif jika dipadukan dengan pengemasan dan penyimpanan suhu dingin daripada penyimpanan pada suhu ruang. Gel lidah buaya yang digunakan adalah gel lidah buaya yang langsung diolah segera setelah panen dilakukan. Formulasi yang paling baik untuk digunakan sebagai edible
coating adalah gel lidah buaya murni tanpa penambahan apapun.
Penyimpanan pada suhu dingin mampu memperpanjang umur simpan tomat hingga 5 hari, sedangkan penyimpanan pada suhu ruang mampu memperpanjang umur simpan tomat hingga 3 hari. Penyimpanan pada suhu dingin (1°C) tidak membuat tomat yang telah dilapisi dengan gel lidah buaya dan dikemas dengan plastik PVC mengalami chilling injury.
Edible coating dari gel lidah buaya memiliki kemampuan mereduksi jumlah
APLIKASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA PENGAWETAN TOMAT
(Lycopersicon esculentum Mill.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
ANDINY KISMARYANTI F24103124
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
APLIKASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA PENGAWETAN TOMAT
(Lycopersicon esculentum Mill.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
ANDINY KISMARYANTI F24103124
Dilahirkan pada tanggal 22 Maret 1986 Di Jakarta
Tanggal lulus: 22 Agustus 2007 Menyetujui,
Bogor, Agustus 2007
Dr.Ir. Slamet Budijanto, M.Agr Dosen Pembimbing Akademik
Mengetahui,
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 22 Maret 1986 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan H. Anwar Pasyah dan Hj. Saniaty Hadarie. Penulis memiliki dua orang bernama Nindya Andika Putri dan Nadya Khoirunnisa. Pendidikan Sekolah ditempuh dari tahun 1990-1991 di TK Yasporbi, lalu pada tahun 1991-1997 di SD Bhakti Jakarta, kemudian melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SLTPN 111 Jakarta hingga tahun 2000. pada tahun 2000-2003 penulis melanjutkan Sekolah Menengah Umum di SMU N 78 Jakarta hingga tamat.
Penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota HIMITEPA selama periode 2005 – 2006. Pelatihan dan seminar yang pernah diikuti penulis adalah seminar dan pelatihan HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) yang diselenggarakan oleh Mbrio, seminar Keamanan Pangan, seminar Pangan Halal, seminar Entreptreneurship, dan seminar FGW Student Forum Milk and
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbi’alamin, puji dan syukur penulis panjatkan kepada
Allah SWT pemilik jiwa dan raga ini atas Ridho serta atas rahmat dan karunian-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai syarat mendapatkan gelar sarjana di Instutut Pertanian Bogor, berjudul “Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) sebagai Edible Coating pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.)” yang telah dilaksanakan dari bulan Januari 2007 sampai Agustus 2007 di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB.
Selama kegiatan penelitian maupun penulisan skripsi ini tentu tak lepas dari bantuan berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak (H. Anwar Pasyah), ibu (Hj. Saniaty Hadarie), dan adik-adikku (Nindya dan Nadya) yang tak pernah bosan memberi bimbingan, dorongan (material, spiritual), doa serta limpahan kasih sayang yang tak akan pernah terbalas.
2. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr, sebagai dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberi bimbingan dan dukungan selama penulis menjalani pendidikan dan selama penulis melakukan tugas akhir sampai penulisan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Sukarno, Msi, sebagai dosen penguji yang telah banyak memberi bimbingan selama penulis menjalani sidang skripsi.
4. Dr. Ir. M. Arpah, Msi, sebagai dosen penguji yang telah banyak memberi bimbingan selama penulis menjalani sidang skripsi.
5. Teman seperjuangan dan sebimbingan Rucitra W, Andal K, mba Ofi, mba Olly, dan Irma Pratiwi.
atas segala kenangan indah yang pernah ada kawan, kisah kita adalah sebuah kisah klasik untuk masa depan.
7. Teman-teman TEP ,TIN ,38, 39, 40 dan 41
8. Teman-teman ITP 39 dan 40, Oneth, Erik, Nooy, Arie, Tillo, Chitra, Wayan, Ade, Mona, Adiput, Steph, Tatan, Denang, Gilang, Aca, Ryal, Widi, Teddy, Meiko, Kanin, Martin, Aji, especially buat golongan D, Andal, Dian, Sarwo, Usman, Arga, Andreas, Agus, Santo, Ekus, Angel, Lasty, Gading, Maya, Anis, Ika, Mae, Bos Mardi, Intan, Nana, Pau2, Dhea, Andrea, atas segala kegembiraan disaat praktikum dan kuliah. 9. Ubaidillah Trianto, atas segala dukungan dan perhatian kepada penulis. 10. Temen-temen di Fits, mbak Febri, mbak Iin, mas Jejen, mas Narto, mas
Harsono, mang Ujang dan temen-temen lainnya. Terimakasih atas semua bantuan yang telah diberikan.
11. Semua teknisi dan laboran. Pak Sobirin, Pak Koko, Pak Rojak, Teh Ida, Bu Rubiyah, Pak Mul, Mas Edy, Bu Antin. Terima kasih atas bantuannya. 12. Penghuni Dwi Regina (Dhilah, Velma, Nila, Revi, Elis, Anny, Lisya,
Chitra, Upil, Yanti, Lina, Era) yang telah memberikan dukungan dan menciptakan lingkungan yang kondusif bagi penulis sehingga memudahkan dalam penyelesaian skripsi ini.
13. Dosen IPB dan ITP-FATETA periode 2003-2007 atas segala pengajaran dan pendidikan serta kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis. Semoga skripsi hasil penelitian akhir ini dapat memberika banyak manfaat bagi yang memerlukannya. Akhirnya kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan selanjutnya. Serta mohon ma’af atas segala kesalahan dan kekurangan dalam skripsi ini.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TOMAT ... 3
1. Botani Tomat ... 3
2. Pasca Panen Tomat ... 5
B. ALOE VERA ...... 10
C. EDIBLE COATING ... 13
D. EDIBLE FILM BERDASARKAN POLISAKARIDA ... 14
E. ISOLAT PROTEIN KEDELAI ... 15
F. INTERAKSI PROTEIN-POLISAKARIDA ... 19
G. PLASTICIZER ... 20
H. PENGEMASAN ... 21
I. PENYIMPANAN ... 23
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT ... 25
B. METODOLOGI PENELITIAN ... 25
1. Pembuatan Gel dari Pelepah Daun Aloe vera L ... 25
2. Pengujian Umur Simpan Gel terhadap Mutu Coating .... 27
3. Formulasi Gel Aloe vera L. Untuk Aplikasi Coating Pada Tomat ... 29
Halaman
C. METODE ANALISIS ... 30
1. Analisis Sifat Fisik ... 30
2. Analisis Sifata Kimia ... 30
3. Uji Mikrobiologi ... 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pembuatan Edible Coating dari Gel Lidah Buaya ... 32
2. Pengujian Umur Simpan Gel terhadap Mutu Coating ... 35
3. Formulasi Gel Aloe vera L. Untuk Aplikasi Coating Pada Tomat ... 39
4. Penentuan Umur Simpan Tomat Segar dengan Perlakuan Aloe vera Gel Coating, Pengemasan, dan Suhu ... 42
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... 67
B. SARAN ... 68
DAFTAR PUSTAKA ... 69
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan dan komposisi buah tomat tiap 100 gr
bahan yang dapat dimakan ... 4
Tabel 2. Komponen bioaktif yang terkandung pada Aloe vera L ... 12
Tabel 3. Komposisi asam amino produk-produk protein kedelai ... 17
Tabel 4. Hasil uji mikrobiologi pada tomat segar ... 64
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Perbandingan tingkat kematangan tomat
berdasarkan warna... 7 Gambar 2. Struktur moleku acemannan... 13 Gambar 3. Struktur molekul protein kedelai... 19 Gambar 4. Diagram alir pembuatan gel Aloe vera...... 27 Gambar 5. Diagram alir pengaplikasian Aloe veracoating pada tomat.... 28 Gambar 6. Perlakuan pemanasan dan penambahan asam pada gel lidah buaya... 34 Gambar 7. Grafik pengaruh umur simpan gel (1 hari)
Terhadap persentase susut bobot tomat... 36 Gambar 8. Grafik pengaruh umur simpan gel (2 hari)
Terhadap persentase susut bobot tomat... 36 Gambar 9. Grafik pengaruh umur simpan gel (6 hari)
Terhadap persentase susut bobot tomat... 37 Gambar 10. Grafik pengaruh umur simpan gel (7 hari)
Terhadap persentase susut bobot tomat... 37 Gambar 11. Grafik perbandingan laju respirasi antara
tomat yang dilapisi dan yang tidak... 38 .
Gambar 12. Grafik perbandingan persentase susut bobot tomat
pada berbagai formula coating... 40 .
Gambar 13. Kerusakan fisik pada buah tomat... ... 42 Gambar 14a. Grafik pengaruh pelapisan gel lidah buaya, pengemasan, dan suhu terhadap susut bobot tomat selama penyimpanan. 44 Gambar 14b. Grafik perbandingan rata-rata susut bobot pada tomat
dengan perlakuan pelapisan gel , pengemasan,
Halaman Gambar 15a. Grafik pengaruh pelapisan gel lidah buaya, pengemasan,
dan suhu terhadap kelunakan tekstur tomat
selama penyimpanan... 47 Gambar 15b. Grafik perbandingan rata-rata kelunakan tekstur
pada tomat dengan perlakuan pelapisan gel , pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-0... 47 Gambar 15c. Grafik perbandingan rata-rata kelunakan tekstur
pada tomat dengan perlakuan pelapisan gel , pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-21... 48 Gambar 16a. Grafik pengaruh pelapisan gel lidah buaya, pengemasan, dan suhu terhadap total padatan terlarut tomat
selama penyimpanan... 51 Gambar 16b. Grafik perbandingan rata-rata total padatan terlarut
pada tomat dengan perlakuan pelapisan gel , pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-0... 51 Gambar 16c. Grafik perbandingan rata-rata total padatan terlarut
pada tomat dengan perlakuan pelapisan gel , pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-21... 52 Gambar 17a. Grafik pengaruh pelapisan gel lidah buaya, pengemasan, dan suhu terhadap derajat keasaman tomat
selama penyimpanan... 53 Gambar 17b. Grafik perbandingan rata-rata derajat keasaman
pada tomat dengan perlakuan pelapisan gel , pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-0... 54 Gambar 17c. Grafik perbandingan rata-rata derajat keasaman
pada tomat dengan perlakuan pelapisan gel , pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-21... 54 Gambar 18a. Grafik pengaruh pelapisan gel lidah buaya, pengemasan, dan suhu terhadap warna merah tomat
selama penyimpanan... 57 Gambar 18b. Grafik perbandingan rata-rata warna merah
Halaman Gambar 18c. Grafik perbandingan rata-rata warna merah
pada tomat dengan perlakuan pelapisan gel , pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-21... 58 Gambar 19a. Grafik pengaruh pelapisan gel lidah buaya, pengemasan, dan suhu terhadap warna kuning tomat
selama penyimpanan... 59 Gambar 19b. Grafik perbandingan rata-rata warna kuning
pada tomat dengan perlakuan pelapisan gel , pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-0... 59 Gambar 19c. Grafik perbandingan rata-rata warna kuning
pada tomat dengan perlakuan pelapisan gel , pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-21... 60 Gambar 20a. Grafik pengaruh pelapisan gel lidah buaya, pengemasan, dan suhu terhadap kecerahan warna tomat
selama penyimpanan... 61 Gambar 20b. Grafik perbandingan rata-rata kecerahan warna
pada tomat dengan perlakuan pelapisan gel , pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-0... 61 Gambar 20c. Grafik perbandingan rata-rata kecerahan warna
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Data susut bobot tomat (%) dengan perlakuan
pelapisan gel lidah buaya pada umur tertentu... 74 Lampiran 2. Data susut bobot tomat yang diberi perlakuan
pelapisan dengan berbagai formula gel ... 76 Lampiran 3. Data hasil pengamatan pada percobaan
penentuan umur simpan tomat dengan perlakuan pelapisan gel lidah buaya, pengemasan, serta
penyimpanan pada suhu berbeda. ... 81 Lampiran 4. Data susut bobot tomat pada hari ke-0 dan hari ke-21 ... 84 Lampiran 5. Data kelunakan tekstur tomat pada hari ke-0 dan hari ke-21. 85 Lampiran 6. Data total padatan terlarut tomat pada
hari ke-0 dan hari ke-21 ... 86 Lampiran 7. Data derajat keasaman tomat pada hari ke-0 dan hari ke-21. . 87 Lampiran 8. Data nilai kecerahan warna tomat pada
hari ke-0 dan hari ke-21 ... 88 Lampiran 9. Data warna merah tomat (skala a) pada
hari ke-0 dan hari ke-21 ... 89 Lampiran 10. Data warna kuning tomat (skala b) pada
hari ke-0 dan hari ke-21 ... 90 Lampiran 11. Tabel hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan
susut bobot tomat pada perlakuan
penyimpanan gel lidah buaya untuk aplikasi coating... 91 Lampiran 12. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan
terhadap susut bobot tomat dengan
berbagai perlakuan formula coating. ... 92 Lampiran 13. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
susut bobot tomat dengan perlakuan pelapisan,
Halaman Lampiran 14. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
kelunakan tekstur tomat dengan perlakuan pelapisan,
pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-0... 95 Lampiran 15. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
kelunakan tekstur tomat dengan perlakuan pelapisan,
pengemasan, dan suhu penyimpanan pada hari ke-21 ... 96 Lampiran 16. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
total padatan terlarut tomat dengan perlakuan pelapisan, pengemasan, dan suhu penyimpanan
pada hari ke-0... 97 Lampiran 17. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
total padatan terlarut tomat dengan perlakuan pelapisan, pengemasan, dan suhu penyimpanan
pada hari ke-21 ... 98 Lampiran 18. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
derajat keasaman tomat dengan perlakuan pelapisan, pengemasan, dan suhu penyimpanan
pada hari ke-0 ... 99 Lampiran 19. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
derajat keasaman tomat dengan perlakuan pelapisan, pengemasan, dan suhu penyimpanan
pada hari ke-21 ... 100 Lampiran 20. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
kemerahan warna tomat dengan perlakuan pelapisan, pengemasan, dan suhu penyimpanan
pada hari ke-0 ... 101 Lampiran 21. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
kemerahan warna tomat dengan perlakuan pelapisan, pengemasan, dan suhu penyimpanan
pada hari ke-21... 102
Lampiran 22. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap kekuningan warna tomat dengan perlakuan
pelapisan, pengemasan, dan suhu penyimpanan
pada hari ke-0...… 103 Lampiran 23. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
kekuningan warna tomat dengan perlakuan pelapisan, pengemasan, dan suhu penyimpanan
Halaman Lampiran 24. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
kecerahan warna tomat dengan perlakuan pelapisan, pengemasan, dan suhu penyimpanan
pada hari ke-0………...……… 105 Lampiran 25. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
kecerahan warna tomat dengan perlakuan pelapisan, pengemasan, dan suhu penyimpanan
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Sayuran merupakan sumber vitamin, mineral, dan serat gizi yang dibutuhkan oleh masyarakat. Seiring dengan perkembangan jaman, kesadaran masyarakat akan kesehatan serta pentingnya nilai gizi dalam makanan yang mereka konsumsi semakin meningkat. Kesadaran masyarakat akan pola hidup sehat menyebabkan kebutuhan akan sayuran meningkat juga. Peningkatan ini dapat dilihat dari semakin tingginya permintaan akan sayuran yang bermutu tinggi untuk memenuhi kebutuhan masyarakat baik di dalam maupun di luar negeri. Pasar luar negeri dan pasar modern (supermarket, hypermarket, hotel dan restoran) menuntut adanya sayuran segar yang bermutu tinggi, yakni memiliki penampakan baik, relatif tahan lama, dan tidak cepat layu selama penyimpanan. Kualitas sayuran tersebut hanya mungkin dipenuhi dengan adanya penanganan pasca panen yang baik termasuk usaha untuk dapat memperpanjang tingkat kesegaran.
Ada berbagai cara yang dapat dilakukan untuk menghambat kerusakan sayuran antara lain dengan cara melakukan modifikasi kemasan sayuran dan penyimpanan dengan suhu rendah. Salah satu cara yang juga dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan sayuran, namun tetap dapat mempertahankan mutu, adalah dengan mengaplikasikan edible film
pada sayuran tersebut. Edible film sangat berpotensi untuk meningkatkan
shelf life dari sayuran karena secara teori pengaplikasian edible film akan
membentuk suatu coating yang mampu berperan sebagai barrier agar tidak kehilangan kelembaban, bersifat permeabel terhadap gas-gas tertentu, serta mengontrol migrasi komponen-komponen larut air yang dapat menyebabkan perubahan pigmen dan komponen nutrisi sayuran ( Krochta, et al., 1994).
beberapa senyawa bioaktif yang bersifat antimikroba dan dapat menyembuhkan luka jaringan sehingga diharapkan pada pengaplikasian gel
Aloe vera sebagai edible coating mampu mempertahankan mutu serta
memperpanjang masa simpan sayuran tersebut. Aplikasi gel Aloe vera
sebagai edible coating telah dicoba sebelumnya pada buah anggur dengan menggunakan gel Aloe vera yang dilarutkan dengan sejumlah air (Valverde, et al., 2005). Sayuran yang akan dijadikan sebagai objek penelitian ini adalah sayuran tomat karena mudah untuk ditanam, bersifat responsif terhadap berbagai perlakuan eksperimen, dan sangat berpotensi untuk dikomersialkan baik didalam maupun luar negeri.
B. TUJUAN DAN MANFAAT
a. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan mempelajari pembuatan edible film
dari gel tanaman lidah buaya ( Aloe vera L. ) dan pengaruhnya terhadap tomat serta untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan tomat tersebut.
b. Manfaat Penelitian
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TOMAT
1. Botani Tomat
Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) merupakan tumbuhan setahun yang biasanya tumbuh di dataran tinggi. Tanaman tomat memiliki morfologi seperti semak atau tanaman perdu dan tingginya dapat mencapai 2 m. Daerah perakaran dapat mencapai 1.5 m, warna batang hijau dan permukaannya ditutupi oleh bulu. Daun tomat merupakan daun majemuk dengan jumlah 5-9 helai, berbentuk oval, sisi-sisinya bergerigi dan menyirip dengan ukuran panjang 15-30 cm serta lebar 10-25 cm. Bunga tomat bersifat hemafrodit dengan lima helai kelopak berwarna hijau dan lima helai mahkota bunga yang berwarna kuning (Salasa, 2005)
Menurut Tugiyono (1993), berdasarkan bentuk buahnya tomat komersial dibedakan atas beberapa tipe, yakni tomat biasa
(Lycopersicon commune) yang buahnya berbetuk bulat pipih dan tidak
teratur, tomat kentang (Lycopersicon grandifolium) dengan buah yang berbentuk padat, besar, dan menyerupai apel berukuran kecil, tomat gondol (Lycopersicon validium) dengan buah yang berbentuk agak lonjong, keras, dan berkulit tebal, serta tomat apel (Lycopersicon
pyriforme) dengan buah yang berbentuk bulat, kuat, sedikit keras, dan
menyerupai apel.
Secara sistematis, tanaman tomat dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Kelas : Dycotiledone Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genus : Lycopersicon
Tanaman tomat dapat tumbuh dengan baik jika ditanam pada tanah yang gembur, mengandung banyak humus, dan sedikit mengandung pasir, kadar keasamannya (pH) antara 5-6, serta dengan pengairan yang cukup. Suhu yang sesuai untuk pertumbuahan tanaman tomat adalah 20-30° C pada siang hari dan 18-24° C (Rubatzky dan Yamaguchi, 1997).
Tomat merupakan sayuran buah yang banyak dikonsumsi oleh manusia, baik dalam keadaan segar maupun setelah diolah terlebih dahulu, karena banyak mengandung vitamin, mineral, dan antioksidan. Kandungan zat gizi pada buah tomat secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan dan komposisi buah tiap 100 gram bahan yang dapat dimakan*
*Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
Menurut SNI Tomat Segar No. 01-3162-1992, standar mutu buah tomat segar komersial didasarkan, antara lain, pada bobot, ukuran, warna, tingkat kematangan, kotoran, dan kebusukan.
Kandungan Zat Gizi
Macam Tomat
Buah muda Buah masak Sari buah Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)
2. Pasca-panen Tomat
Pemanenan buah tomat pada umumnya dilakukan saat tanaman berumur 70-100 hari setelah tanam. Waktu pemanenan ini juga ditentukan berdasarkan varietas, tujuan pemasaran, dan waktu pengangkutan. Setelah panen, tomat lebih mudah mengalami kerusakan, baik secara fisik maupun kimia. Produksi tomat di Indonesia cenderung meningkat dari tahun ke tahun, tetapi jumlah tomat yang rusak, selama penyimpanan dan pengangkutan, mencapai 50% dari produksi tomat pertahunnya (Tugiyono, 1993). Oleh karena itu, parameter-parameter yang mempengaruhi proses pemasakan buah selama penyimpanan dan pengangkutan setelah panen perlu diperhatikan untuk mempertahankan standar mutu buah tomat komersial siap konsumsi. Standar mutu buah tomat pasca-panen amat dipengaruhi oleh faktor biologis dan faktor lingkumgan selama proses pematangannya. Faktor biologis meliputi laju respirasi, produksi etilen, serta laju transpirasi (kehilangan air). Faktor lingkungan meliputi suhu, kelembaban, dan komposisi atmosfer sekitar.
Respirasi merupakan suatu proses pemecahan unsur-unsur organik seperti karbohidrat, protein dan lemak menjadi energi. Pemecahan substrat dasar ini menggunakan oksigen (O2) dan menghasilkan karbondioksida (CO2). Laju respirasi berbanding lurus dengan laju penurunan mutu produk yang dipanen. Respirasi dipengaruhi oleh faktor lingkungan dimana produk tersebut disimpan, misalnya cahaya, tekanan bahan kimia seperti fumigan, radiasi, tekanan air, tingkat pertumbuhan, patogen perusak. Sedangkan faktor yang paling penting dalam pasca panen adalah suhu, komposisi atmosfir, dan tekanan fisik (Saltveit, 1996).
buah setelah panen karena dapat menggambarkan proses metabolisme buah. Pola respirasi buah dibagi menjadi dua kelompok, yakni buah klimakterik dan buah non-klimakterik. Buah tomat termasuk buah dengan pola respirasi klimakterik, yaitu pola respirasi yang ditandai dengan terjadinya peningkatan laju respirasi dan produksi etilen secara cepat dan bersamaan selama proses pematangan (Rhodes, 1986). Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), laju respirasi rendah selama periode pra-klimakterik, lalu selama periode klimakterik laju respirasi akan meningkat dengan cepat hingga maksimum dan pematangan buah pun dimulai. Kemudian, laju respirasi akan turun kembali pada saat memasuki fase pasca klimakterik, proses sintesis praktis terhenti, proses dekomposisi menjadi aktif, dan buah mulai mengalami pembusukan. Puncak respirasi klimakterik tomat terjadi pada tingkat merah jambu tua (Pantastico, 1986).
Etilen merupakan suatu gas yang dihasilkan secara alami dari metabolisme tanaman dan dapat mempengaruhi proses fisiologis tanaman tersebut. Produksi etilen erat kaitannya dengan aktivitas respirasi, yakni apabila produksi etilen meningkat maka aktivitas respirasi juga akan meningkat, yang ditandai dengan meningkatnya penyerapan oksigen (Kartasaputra, 1989). Etilen dapat menginduksi perubahan dalam permeabilitas dari membran mitokondria, sehingga menyebabkan peningkatan pergerakan dari ATP. Peningkatan pergerakan ATP ini dapat menginduksi beberapa reaksi yang dapat meningkatkan laju respirasi. Peningkatan laju respirasi yang terjadi akan meningkatkan kembali produksi etilen pada buah, namun ada satu fase tertentu di dalam proses pematangan buah tersebut dimana produksi etilen akan menurun (Salasa, 2005).
Perubahan kimia yang terjadi selama proses pematangan antara lain :
1. Perubahan warna
Warna hijau pada buah tomat yang belum matang merupakan warna dari klorofil hasil fotosintesis selama masa pematangan buah (Hobson dan Davies, 1971). Ketika memasuki tahap pematangan, tomat akan memproduksi lebih banyak pigmen karoten dan xantofil sehingga warnanya lebih terlihat jingga seiring dengan semakin menurunnya kandungan klorofil. Warna buah akan semakin merah seiring dengan semakin matangnya buah tomat tersebut, hal ini terjadi karena produksi komponen likopen yang juga semakin meningkat (Hobson dan Davies, 1971). Pengelompokan warna buah tomat berdasarkan tingkat kematangannya dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.
Gambar 1. Perbandingan tingkat kematangan tomat berdasarkan warna
2. Perubahan karbohidrat menjadi gula
Karbohidrat yang terkandung dalam buah tomat akan terhidrolisis menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa selama proses pematangan buah, namun setelah itu kandungan gulanya akan menurun karena telah melewati batas kematangannya (Hobson dan Davies, 1971).
Green Breakers Turning Pink Light Red Red
Fase hijau
Fase masak
hijau
Fase pecah warna
3. Perubahan kandungan asam-asam organik
Asam-asam organik yang terkandung dalam buah tomat akan semakin berkurang seiring dengan proses pematangan tomat, hal ini dikarenakan sel buah tomat yang sudah berkurang kemampuannya untuk memproduksi asam-asam tersebut. Selain itu, asam-asam organik ini juga akan berkurang selama penyimpanan (Barkey, 1998).
4. Perubahan kandungan asam amino
Selama proses pematangan, total asam amino bebas relatif tetap, namun kandungan asam aspartat dan asam glutamat meningkat tajam (Hobson dan Davies, 1971).
5. Perubahan kandungan protein (Hobson dan Davies, 1971). Kandungan total nitrogen pada tomat selama pematangan dilaporkan secara berbeda-beda. Yu et al. (1967) melaporkan bahwa total nitrogen akan meningkat seiring dengan pematangan, tetapi data yang diberikan oleh para peneliti ini tidak konsisten. Rowan et al. (1958) menyatakan bahwa sebelum respirasi mencapai puncaknya, kandungan total nitrogen tomat akan meningkat namun akan segera turun drastis segera setelah puncak respirasinya. Data bukti objektif penelitian yang dilakukan oleh Rowan et al. ini juga masih tidak konsisten
6. Perubahan komponen volatil
7. Pembusukan akibat adanya kontaminasi mikroba
Mikroba kontaminan yang sering terdapat pada buah tomat segar antara lain Enterobacter, Alternaria, Penicillium,
Cladosporium, Fusarium, dan Bortrytis cinerea (Beuchat,
1998).
Transpirasi adalah proses keluarnya air dari jaringan tanaman yang merupakan penyebab utama dari kerusakan sayuran sehingga kesegaran sayuran akan menurun. Kehilangan air dapat menyebabkan penyusutan secara kualitas dan kuantitas sayuran (kekerutan, pelunakan, hilangnya kerenyahan, dan susut bobot). Laju transpirasi dipengaruhi faktor internal meliputi karakteristik morfologi, rasio luas permukaan dan volume, luas permukaan yang terinfeksi maupun tingkat kematangan dan faktor eksternal atau lingkungan meliputi suhu, kelembaban, pergerakan udara (angin) maupun tekanan udara.
Selain faktor biologis di atas, faktor lingkungan juga memegang peranan penting untuk mengendalikan kerusakan buah tomat akibat proses pematangan. Suhu merupakan faktor lingkungan/eksternal yang sangat mempengaruhi laju penurunan mutu sayuran. Setiap peningkatan suhu 100 C di atas batas optimum, kecepatan penurunan mutu dapat meningkat 2 – 3 kali lipat. Suhu juga mempengaruhi produksi etilen, laju respirasi, dan transpirasi. Kisaran suhu yang sering digunakan dalam penangangan pasca panen adalah 0–30oC, dimana peningkatan suhu menyebabkan respirasi meningkat. Pengontrolan suhu dalam rangka pengendalian laju respirasi dari produk sangat penting sehubungan dengan usaha memperpanjang umur simpan dari komoditas yang disimpan.
dan peningkatan karbondioksida (CO2), selama penyimpanan dapat mengurangi laju respirasi dan reaksi metabolik lainnya, misalnya dengan mengaplikasikan Modified Atmosphere Packaging (MAP) atau Controlled Atmosphere Storage (CAS).
B. ALOE VERA
Aloe vera (lidah buaya) merupakan tanaman yang banyak tumbuh
pada iklim tropis ataupun subtropis dan sudah digunakan sejak berabad-abad lalu karena fungsi pengobatannya. Secara sistematis, tumbuhan lidah buaya ini diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Asparagales Famili : Asphodelaceae Genus : Aloe L.
Spesies : Aloe vera L.
Aloe vera L. memiliki ciri-ciri morfologi pelepah daun yang
runcing dan permukaan yang lebar, berdaging tebal, tidak bertulang, mengandung getah, permukaan pelepah daun dilapisi lilin, bersifat sukulen, berat rata-rata per pelepah adalah sekitar 0.5-1 kg. Produktivitas tanaman lidah buaya ini di Kalimantan mencapai 6-7 ton per hektar setiap kali panen. Masa panen lidah buaya sekitar 10-12 bulan setelah tanam (BST) sehingga dalam satu tahun tanaman ini dapat dipanen sebanyak 4 kali (3 bulan sekali). Tanaman lidah buaya ini akan terus menghasilkan pelepah daun hingga 7-8 tahun.
Yaron (1991), melaporkan bahwa pelepah tanaman Aloe vera L. ini terdiri dari beberapa bagian utama, yakni mucilage gel dan exudate
(lendir). Bagian utama mucilage gel terdiri atas berbagai macam polisakarida (glucomannan, acetylated glucomannan, acemannan,
galactogalacturan, dan galactoglucoarabinomannan), mineral (calcium,
magnesium, potassium, sodium, iron, zinc, dan chromium), protein (enzim
ß-sitosterol, hidrokarbon rantai panjang, dan ester. Bagian utama exudate
(lendir) terdiri atas yellow sap (lendir berwarna kuning) dan lendir tidak berwarna. Yellow sap mengandung berbagai komponen seperti
anthraquinone beserta turunannya, aloin (barbaloin), dan aloe-emodin,
sedangkan lendir tidak berwarna mengandung berbagai jenis komponen fenolik. Struktur molekul acemannan dapat dilihat pada Gambar 2.
Setelah diteliti lebih lanjut ternyata zat-zat yang terkandung dalam
gel Aloe vera tersebut memiliki aktivitas antara lain sebagai anti-mikroba,
penurun kolesterol darah, anti-diabetes, anti-kanker, anti-virus, mencegah
chilling injury, serta dapat menyembuhkan luka dan mencegah peradangan
(anti-inflammatory) (Reynolds dan Dweck, 1999). Aktivitas
anti-inflammatory pada gel lidah buaya ini disebabkan adanya senyawa
mannosa-6-phosphat yang terkandung didalam acemannan lidah buaya tersebut (Davis et al, 1994). Kandungan senyawa lectin (glikoprotein) serta acemannan dalam gel lidah buaya ternyata juga dapat menghambat pertumbuhan sel-sel tumor pada tikus seperti yang telah diteliti oleh Winters et al. (1981). Fungsionalitas zat terkandung dalam Aloe vera L. ini juga makin diperkuat dengan adanya penelitian dari Mousa et al. (1999), yang menyatakan bahwa gel tanaman ini bersifat anti-fungal terhadap
Penicillium digitatum, Penicillium expansum, Bortrytis cinerea, Alternaria
alternate, Aspergillus niger, C. herbarum, dan Fusarium moniliforme.
Tabel 2. Komponen bioaktif yang terkandung pada Aloe vera L.
*Sumber : Reynolds dan Dweck (1999).
Kini, penggunaan gel Aloe vera telah diaplikasikan di industri pangan sebagai ingridien pangan fungsional, dan salah satunya dengan menjadikan gel Aloe vera sebagai bahan untuk membentuk edible coating
alami. Hasil penelitian Valverde et al. (2005) membuktikan bahwa gel
Aloe vera sebagai edible coating dapat berperan baik dalam menahan laju
respirasi dan beberapa perubahan fisiologis akibat proses pematangan pada buah anggur selama penyimpanan.
Berdasarkan penelitian mereka, edible coating lidah buaya bersifat higroskopis sehingga mampu menjaga kelembaban dinding sel buah.
Coating dari gel ini juga bersifat permeabel terhadap transfer gas dan air,
serta dapat mencegah chilling injury. Gel lidah buaya ini juga terbukti dapat mereduksi aktivitas enzim pada dinding sel buah anggur sehingga mengurangi reaksi browning dan pelunakan tekstur. Selain itu, senyawa antimikroba yang terkandung dalam gel lidah buaya ternyata mampu mencegah proliferasi mikroba pada buah anggur tersebut. Umur simpan buah anggur tersebut akan bertambah ± 4 hari jika disimpan pada suhu
Komponen bioaktif Fungsionalitas
Acemannan Anti-inflammatory,
wound healing,
anti-kanker, anti-virus,
UV sunburn
Glikoprotein Anti-diabetes,
anti-kanker
Aloe emodin Anti-kanker, anti-mikroba
Lectin Anti-inflammatory,
wound healing,
anti-kanker
Barbaloin dan komponen fenolik
Anti-mikroba
20° C, sedangkan jika disimpan pada suhu 1° C maka umur simpan buah anggur tersebut akan bertambah hingga ± 28 hari.
Gambar 2. Struktur molekul Acemannan.
C. EDIBLE COATING
Teknik pengawetan buah dan sayuran dengan penggunaan edible
coating sebenarnya sudah dilakukan sejak abad ke-13 di China dimana
buah-buahan pada jaman itu dicelupkan kedalam cairan lilin panas dengan tujuan fermentasi. Kini, aplikasi edible film digunakan pada buah-buahan dan sayuran untuk mengurangi terjadinya kehilangan kelembaban, memperbaiki penampilan, berperan sebagai barrier yang baik (bersifat
selective permeable) untuk pertukaran gas dari produk ke lingkungan atau
sebaliknya, serta memiliki fungsi sebagai antifungal dan antimikroba (Krochta, et al., 1994). Selain untuk memperpanjang umur simpan, film
atau selaput banyak digunakan karena tidak membahayakan kesehatan manusia, dapat dimakan serta mudah diuraikan alam (biodegradable).
Edible film dan coating dapat juga diberi warna dan flavor seperti yang
diinginkan. Beberapa edible film komersial Jepang tersedia dalam berbagai warna dan juga diperkaya dengan vitamin serta zat-zat gizi lainnya untuk melakukan perbaikan gizi tanpa merusak keutuhan produk pangan (Rimadianti, 2007)
protein, polisakarida, dan lipid (termasuk lilin, emulsifier, serta turunannya). Formulasi yang dibuat harus terdiri dari komponen-komponen yang memenuhi kriteria GRAS (Generally Recognized As
Safe).
Menurut Donhowe dan Fennema (1994), metode untuk aplikasi
coating pada buah dan sayuran terdiri dari beberapa cara, yakni metode
pencelupan (dipping), pembusaan, penyemprotan (spraying), penuangan
(casting), dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode dipping merupakan
metode yang paling banyak digunakan terutama untuk sayuran, buah, daging, dan ikan, dimana melalui metode ini produk akan dicelupkan kedalam larutan yang digunakan sebagai bahan coating.
D. EDIBLE FILM BERDASARKAN POLISAKARIDA
Aplikasi edible coating dengan menggunakan bahan dasar polisakarida banyak digunakan terutama pada buah dan sayuran karena memiliki kemampuan bertindak sebagai membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas CO2 dan O2 sehingga dapat memperpanjang umur simpan karena respirasi buah dan sayuran tersebut menjadi berkurang (Krochta, et al., 1994). Penggunaan polisakarida ini biasanya dikombinasikan dengan beberapa bahan kimia lainnya yang memiliki fungsi pendukung dalam memperpanjang umur simpan. Misalnya penambahan asam askorbat dapat mengurangi aktivitas polifenol oksidase karena asam askorbat mencegah proses polimerisasi sehingga proses pencoklatan dapat dicegah. Penambahan potassium sorbat akan berperan sebagai antimikroba, atau penambahan kalsium klorida untuk memperbaiki tekstur.
Polisakarida larut air merupakan senyawa polimer berantai panjang yang dilarutkan kedalam air untuk mendapatkan viskositas larutan yang cukup kental (Glincksman, 1984). Komponen-komponen inilah yang akan berperan untuk mendapatkan kekerasan, kerenyahan, kepadatan, kualitas ketebalan, viskositas, adhesivitas, kemampuan pembentukan gel, serta
digunakan untuk industri karena mudah didapat dan nontoxic (Krochta, et al., 1994). Golongan polisakarida yang banyak digunakan sebagai bahan pembuatan edible film antara lain selulosa, pati dan turunannya, seaweed
extracts, exudate gums, serta seed gums. Film polisakarida yang rendah
kalori dan bersifat nongreasy dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayuran dengan cara mencegah dehidrasi, oksidasi, serta terjadinya browning pada permukaan, mengontrol komposisi gas CO2 dan O2 dalam atmosfer internal sehingga mampu mengurangi laju respirasi (Krochta et al., 1994).
Gel Aloe vera berpotensi untuk diaplikasikan dalam teknologi
edible coating, karena gel tersebut terdiri dari polisakarida yang
mengandung banyak komponen fungsional yang mampu menghambat kerusakan pasca panen produk pangan segar, seperti acemannan yang memiliki aktivitas antiviral, antidiabetes, antikanker, dan antimikroba, serta meningkatkan proliferasi sel-sel yang terluka. Selain itu, gel Aloe vera juga mampu menjaga kelembaban dengan cara mengontrol kehilangan air dan pertukaran komponen-komponen larut air (Dweck dan Reynolds, 1999). Gel Aloe vera memiliki struktur yang alami sebagai gel sehingga mudah untuk diaplikasikan sebagai edible film serta murah, tetapi kendalanya adalah reologi gel Aloe vera yang mudah menjadi encer sehingga harus ditambahkan filler dari bahan alami lain untuk mempertahankan konsistensi gelnya.
E. ISOLAT PROTEIN KEDELAI
terdistribusi didalam bagian-bagian sel yang disebut sebagai protein tubuh serta tersebar pula di sekitar sitoplasma (Wibowo, 1996).
Protein kedelai dapat digolongkan sebagai globulin cadangan dan protein biologis aktif (Meyer dan Williams, 1977). Globulin disebut sebagai protein cadangan karena tidak memiliki aktivitas biologis, sedangkan protein lainnya merupakan enzim-enzim intraseluler (lipoksigenase, urease, amilase), hemaglutinin, protein inhibitor, dan lipoprotein membran (Kinsella, 1979). Sampai kini protein kedelai belum sepenuhnya teridentifikasi. Komponen utama dari protein cadangan inilah yang berpengaruh terhadap mutu produk pangan yang dihasilkan terutama sifat fisik dan nilai gizinya (Mori et al., 1981).
Penggunaan protein kedelai dalam industri pangan dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan kandungan proteinnya, yakni tepung atau bubuk, konsentrat protein, dan isolat protein kedelai. Isolat potein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paing murni karena kandungan proteinnya melebihi 90%, dan produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat, serta lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik bila dibandingkan dengan konsentrat protein ataupun tepung bubuk kedelai (Wolf, 1975).
Kinsella (1976) melaporkan bahwa protein kedelai terbagi menjadi empat bagian berdasarkan sifat sedimentasinya, yakni (a) fraksi 2S; terdiri dari anti-tripsin dan sitokinin (8%), (b) fraksi 7S; terdiri dari lipoksigenase, amilase, dan globulin (35%), (c) fraksi 11S; terutama terdiri dari globulin (52%), serta (d) fraksi 15S; terdiri dari polimer protein (5%).
sebagai pembatas. Komposisi asam amino produk-produk protein kedelai dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi asam amino produk-produk protein kedelai*
*Wolf dan Cowan (1996).
Menurut Hurrel (1980), protein merupakan komponen yang paling aktif dari kebanyakan bahan pangan. Protein dapat bereaksi dengan gula pereduksi, lemak, zat-zat hasil oksidasi, dan lain-lain. Hal ini dapat menyebabkan turunnya nilai gizi, munculnya flavor
yang tidak diinginkan, reaksi browning, bahkan timbulnya zat toksik. Kemampuan protein untuk mengikat komponen pangan lain penting untuk formulasi makanan ikatan ini menyebabkan gaya adhesi, pembentukan serat dan film, serta peningkatan viskositas. Sifat fungsional protein dapat didefinisikan sebagai sifat-sifat fisiko-kimia di luar sifat nutrisi yang memungkinkan protein menyumbang karakteristik tertentu pada suatu makanan (Cheftel et
Asam amino g asam amino dalam 16 g N
tepung konsentrat isolat
al., 1985), yang didasarkan pada perilaku komponen protein bila berinteraksi dengan komponen lain di dalam sistem pangan yang kompleks selama persiapan, pengolahan, penyimpanan, hingga konsumsi (Philips dan Beuchat, 1981).
Sifat-sifat fungsional protein dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok utama, yaitu (1) sifat hidrasi (interaksi protein-air) seperti daya ikat air, kebasahan, swelling, daya lekat, kekentalan, dan kelarutan, (2) sifat yang berhubungan dengan interaksi potein-protein seperti pembentukan gel, serta (3) sifat-sifat permukaan seperti emulsifikasi, pembentukan buih, dan tegangan permukaan (Cheftel et al., 1985).
Sifat-sifat fungional protein dipengaruhi oleh tiga faktor, yakni faktor intrinsk, lingkungan, dan perlakuan selama proses. Faktor intrinsik protein meliputi komposisi protein, bentuk protein, serta jumlah dan keragaman komponen penyusun protein. Faktor lingkungan meliputi ketersediaan air, ion, lemak, gula, suhu, dan pH lingkungan. Perlakuan selama proses yang dapat mempengaruhi sifat fungsional protein adalah pemanasan, pengeringan, pendinginan, serta modifikasi protein. Sifat-sifat fungsional ini sangat potensial untuk dimanfaatkan dalam industri pangan seperti daya ikat air, kekentalan, emulsifikasi, serta kemampuan untuk membuat film dan gel (Kinsella, 1979).
Lapisan film atau coating dari isolat protein adalah hasil polimerisasi protein dan evaporasi pada permukaan antara coating
membantu terjadinya polimerisasi protein kedelai dengan menghancurkan struktur protein sehingga gugus sulfidril dan grup hidrofobik dapat keluar dari struktur tersier protein. Selain itu, kondisi alkali juga membantu polimerisasi karena alkali dapat memutuskan rantai polipeptida dan mendorong pertukaran sulfidril-disulfida (Kelley dan Pressey, 1966). Gambar struktur protein kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur protein kedelai
F. INTERAKSI PROTEIN-POLISAKARIDA DALAM PEMBUATAN
EDIBLE COATING
Karbohidrat secara alami dapat sedikit berinteraksi dengan protein. Menurut Farnum et al. (1976), interaksi antara protein dan karbohidrat dapat terjadi karena adanya pembentukkan ikatan ionik dan hidrogen di dalam struktur film, sedangkan Samanth et al. (1993), menjelaskan bahwa interaksi polisakarida-protein dapat terjadi karena pembentukan kompleks elektrostatik. Contohnya pada polisakarida anionik, CMC, akan berekasi kuat pada pH 6 dengan mioglobin daripada dengan Bovine Serum Albumin
Kekuatan interaksi yang sebenarnya sangat tergantung pada jumlah dan distribusi sisi-sisi tersebut. Proses denaturasi akibat pemanasan atau penambahan alkali dapat menyebabkan jumlah sisi-sisi tersebut meningkat karena terbebaskan dari strukturnya sehingga dapat memaksimalkan interaksi dan menghasilkan kompleks yang stabil (Imeson et al., 1977).
G. PLASTICIZER
Plasticizer didefinisikan sebagai substansi non-volatil, memiliki
titik didih yang tinggi, dan jikaditambahkan ke dalam suatu materi dapat mengubah sifat fisik dan/atau sifat mekanik materi tersebut. Plasticizer
diteorikan dapat mengurangi gaya intermolekuler sepanjang rantai polimer, sehingga mengakibatkan fleksibilitas edible film meningkat, namun juga mengakibatkan turunnya permeabilitas film tersebut (Banker, 1966).
Sedangkan menurut Lieberman dan Gilbert (1973), senyawa poliol seperti gliserol dan sorbitol efektif sebagai plasticizer karena kemampuannya mengurangi ikatan hidrogen internal pada ikatan intermolekuler sehingga dapat melunakkan struktur film, meningkatkan mobilitas rantai biopolimer, dan memperbaiki sifat mekanik film. Gliserol dan sorbitol adalah bahan humektan, dan bagian dari aksi plasticizing
berasal dari kemampuan mereka untuk menahan air pada edible film
tersebut.
Gliserol adalah senyawa alkohol polihidrat dengan tiga buah gugus hidroksil dalam satu molekul. Rumus kimia gliserol adalah C3H8O3 dengan nama kimia 1,2,3-propanatriol. Gliserol memiliki berat molekul 92.10 gr/mol, massa jenis 1.23 g/cm3, titik didihnya 204°C, berbentuk cair, tidak berbau, tidak berwarna, higroskopis, dan dapat larut dalam air serta alkohol (Kumalasari, 2005). Gliserol dihasilkan sebagai produk samping dalam pembuatan sabun. Penambahan gliserol dalam pembuatan
edible film akan meningkatkan fleksibilitas dan permeabilitas film
Sorbitol atau biasa disebut D-glusitol (C6H14O6) merupakan gula alkohol hasil reduksi dari karbohidrat yang memiliki gugus poliol. Sorbitol biasanya dijadikan sebagai gula pengganti pada makanan diet karena memiliki rasa yang tidak begitu manis, yakni 60% dari manis gula sukrosa. Sorbitol juga banyak digunakan sebagai cryoprotectant pada pembuatan surimi. Sorbitol mudah larut air dan mempunyai sifat sangat stabil terhadap asam, enzim, dan suhu mencapai 14°C (Kumalasari, 2005). McHugh et al. (1994), menyebutkan bahwa mereka telah meneliti pengaruh plasticizer seperti gliserin (gliserol), sorbitol, dan polietilen glikol (PEG) pada edible film dari protein whey. Penelitian tersebut membuktikan bahwa, sorbitol memberikan fleksibilitas tertinggi per unit peningkatan permeabilitas uap air di antara semua plasticizer yang diamati. Faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan plasticizer untuk mengikat air ke dalam sistem edible film tersebut antara lain komposisi, bentuk, serta ukuran dari plasticizer yang digunakan (Krochta, 1994).
H. PENGEMASAN
untuk mempertahankan mutu, juga dapat membuat penampilan komoditas sayuran menjadi lebih menarik (Hall et al., 1975).
Bahan yang dikemas dengan plastik film permeabel merupakan sistem yang dinamis, dan meliputi dua proses yang terjadi secara serempak, yaitu proses respirasi serta penyerapan gas yang berhubungan dengan respirasi tersebut. Oksigen secara terus-menerus digunakan oleh buah untuk respirasi dan menghasilkan gas CO2, uap air, C2H4, gas-gas volatil lain, serta energi panas. Hal ini mengakibatkan perbedaan kandungan O2 antara bagian dalam dan luar kemasan sehingga O2 mulai terserap masuk ke dalam kemasan. Sebaliknya, kandungan CO2 dan gas-gas lain di dalam kemasan semakin bertambah dan dalam waktu yang bersamaan akan merebes keluar kemasan karena terjadi perbedaan konsentrasi CO2 antara luar dan dalam kemasan (Henig, 1972). Kemudian Geeson et al. (1985) menegaskan bahwa perubahan konsentasi O2 dan CO2 tersebut pada suatu saat akan mencapai suatu kondisi kesetimbangan sehingga tidak lagi terjadi perubahan komposisi O2 dan CO2.
Sifat film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran terutama untuk pembentuk atmosfer di dalam kemasan adalah film-film yang lebih permeabel terhadap O2 daripada CO2. Akan tetapi, film-film yang banyak tersedia di pasaran lebih permeabel terhadap CO2 daripada O2, sehingga laju akumulasi CO2 dari respirasi lebih sedikit daripada laju penyusutan O2 (Hall et al., 1975). Menurut Hardenburg (1975), untuk menghindarkan kemungkinan kerusakan akibat akumulasi CO2 dan penyusutan O2 atau kemungkinan timbulnya bau serta rasa yang tidak diinginkan, film-film tersebut harus dilubangi. Hal ini perlu dilakukan karena dalam kemasan yang tertutup rapat semua O2 bebas akan segera terpakai habis sehingga respirasi sayuran/buah menjadi anaerobik dan terbentuk zat-zat seperti alkohol serta CO2 (Hall et al., 1975).
permeabilitasnya terhadap uap air yang rendah, tahan terhadap minyak, mempunyai kekuatan tarik yang tinggi dan tidak mudah sobek, serta dapat dipengaruhi oleh panas dan sinar ultraviolet (Hanlon, 1971). Menurut penelitian Supriyanto (1987), kemasan film plastik PVC yang digunakan untuk mengemas tomat segar memiliki mutu (penampakan) yang lebih baik bila dibandingkan dengan kemasan film plastik PE (Polietilen) dan PP (Polipropilen).
I. PENYIMPANAN
Penyimpanan adalah suatu cara menempatkan sayuran, baik yang sudah dikemas maupun belum, dalam suatu ruangan dan pada suhu serta kelembaban tertentu untuk proses-proses selanjutnya (Soedibyo, 1985). Penyimpanan buah-buahan dan sayuran segar dapat memperpanjang umur simpan serta mempetahankan mutunya (Pantastico et al., 1975). Umur simpan dapat diperpanjang dengan pengendalian mikroorganisme yang mungkin timbul setelah panen, mengatur komposisi udara dalam ruang penyimpanan, penyinaran, dan pendinginan. Penyimpanan dingin merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk holtikultura. Penyimpanan dingin biasanya dilakukan pada suhu dibawah 15°C. Faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dingin adalah penggunaan temperatur terbaiknya (optimum). Penyimpanan dingin dapat mengurangi :
1. Kegiatan respirasi dan reaksi metabolisme lainnya,
2. Proses penuaan (aging) karena adanya pematangan, pelunakan
(softening), dan perubahan-perubahan warna serta tekstur,
3. Kehilangan air dan pelayuan,
4. Kerusakan karena bakteri, kapang, dan ragi,
5. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, seperti pertunasan
(spouting).
85-90% dapat mempertahankan mutu tomat selama 1-3 minggu. Fields (1977), menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu 10° C merupakan suhu yang paling baik untuk penyimpanan tomat karena kerusakan yang dialami tomat paling minimum.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan dalam proses aplikasi edible film dari gel
Aloe vera pada sayuran selada adalah wearing blend, timbangan digital halus,
baskom, kulkas, sendok pengaduk, sendok makan, sumpit, sarung tangan plastik, masker, bunsen, gelas plastik, wadah styrofoam, plastik pembungkus, talenan plastik, wadah ukuran besar, pisau, serta saringan. Alat-alat yang digunakan dalam analisis adalah pipet tetes, pipet volumetrik 10 ml, 5ml, dan 2 ml, gelas piala ukuran 100 dan 400 ml, cawan alumunium, cawan porselen, cawan petri, gelas ukur 10 ml, 100 ml, dan 300 ml, erlenmeyer 100 ml, 300 ml, dan 1000 ml, neraca analitik, inkubator 30 °C, penetrometer, chromameter Minolta CR-300, pH-meter, refraktometer, hockey stick, toples, dan tabung reaksi.
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam proses aplikasi edible
coating dari gel Aloe vera pada buah tomat adalah tomat segar yang
didapatkan dari pasar induk Kemang Bogor, daun Aloe vera, klorin, air matang, alkohol 70%, aquades, sorbitol, gliserol, dan isolat protein. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain aquades, media PCA, PDA, dan NA cair, serta larutan pengencer.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu (i) percobaan pembuatan gel Aloe
