HASIL DAN PEMBAHASAN
FORMULIR UJI MUTU HEDONIK CINCAU JELLY DRINK
Nama Panelis : Jenis Kelamin : No. telp/hp : Instruksi :
1. Ciciplah sampel satu persatu.
2. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberi nomor (lihat pada keterangan) pada kolom yang tersedia berdasarkan mutu sampel. 3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih setelah mencicipi satu
sampel.
4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.
5. Setelah selesai mencicipi semua sampel, silahkan memberikan komentar pada ruang yang telah disediakan.
Indikator Kode Sampel
057 720 169 815 369 421 Kecerahan warna Aroma melon Rasa manis Kenyalan After taste Keterangan:
-kecerahan warna: -rasa manis: -aroma melon:
Sangat cerah : 5 -sangat manis : 5 -sangat kuat : 5
Cerah : 4 -manis : 4 -kuat : 4
Biasa : 3 -biasa : 3 -normal : 3
Buram : 2 -tidak manis : 2 -lemah : 2
Sangat buram : 1 -sangat tidak manis : 1 -sangat lemah : 1
-Kekentalan jelly: -after taste:
Sangat kenyal : 5 -sangat tidak mengganggu: 5
Kenyal : 4 -tidak mengganggu : 4
Biasa : 3 -biasa : 3
Tidak kenyal : 2 -mengganggu : 2
Sangat tidak kenyal:1 -sangat mengganggu : 1 Komentar dan saran:
……… ……… ………
21 Lampiran 2 Cara Perhitungan Sukralosa pada Formula
Sukralose (g) = (A % x mL ekstrak) 600
Keterangan:
A = Tingkat kemanisan yang diinginkan (%) 600 = Tingkat kemanisan sukralosa
mL ekstrak = Volume sampel yang akan dibuat Lampiran 3 Analisis Kadar air (SNI 01-2891-1992)
Prinsip pengukuran kadar air yaitu sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 100°C-105°C selama kurang lebih 30 menit sampai diperoleh berat tetap. Sampel ditimbang sebanyak 2 g (B) dalam cawan petri kosong yang sudah ditimbang beratnya (B1) dan sudah dikeringkan dalam oven kemudian didinginkan dalam desikator. Kemudian cawan yang berisi sampel ditutup dan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100°C-105°C selama 3-5 jam. Setelah itu, cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B2).
Perhitungan :
Keterangan:
B = berat sampel
B1 = berat sampel + cawan sebelum dikeringkan B2 = berat sampel + cawan setelah dikeringkan Lampiran 4 Analisis kadar abu (SNI 01-2891-1992)
Langkah pertama dalam metode pengabuan adalah disiapkan cawan pengabuan, dimasukkan dalam tanur dan dinormalkan suhunya dalam desikator kemudian ditimbang. Cawan yang telah berisi sampel sebanyak 3 gram dimasukkan dalam api Bunsen sampai tidak berasap, kemudian dimasukkan dalam tanur pengabuan dan dibakar hingga diperoleh abu dari sampel. Pengabuan ini dilakukan dua tahap, yaitu pada suhu 450°C kemudian dinaikkan menjadi 550°C. Pengabuan dilakukan selama 2-3 jam. Cawan yang berisi abu sampel diletakkan dalam desikator untuk menormalkan suhu kemudian ditimbang.
Perhitungan :
Kadar air (basis basah) (%) = (B1 – B2) x 100% B
Kadar abu total (%) = Berat abu x 100% Berat sampel
22
Lampiran 5 Analisis kadar protein (SNI 01-2891-1992)
Analisis protein ini menggunakan metode semi mikro kjeldahl. pertama, sampel ditimbang sebanyak 0.1-0,2 gram lalu dimasukkan dalam labu Kjedahl 30 mL. Kemudian ditambahkan 0.5 gram selenium mix dan 7 mL H2SO4 pekat. Sampel didestruksi sampai menjadi larutan jernih kehijauan dan uap SOhilang. Kemudian hasil destruksi ditambahkan aquades dan dimasukkan ke dalam labu destilasi dstilasi ditampung dalam 20 mL larutan asam borat 3%, kemudian didestilasi dengan HCL standar (indikator metal merah).
Perhitungan :
Lampiran 6 Analisis kadar lemak (SNI 01-2891-1992)
Analisis kadar lemak yang digunakan adalah metode weibull. Sampel terlebih dahulu dihidrolisis menggunakan HCl pekat:akuades (1:4), kemudian di panaskan menggunakan kondensor selama 30 menit sampai larutan berwarna hitam. Labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam, lalu didinginkan di dalam desikator (15 menit) kemudian ditimbang (A). Sebanyak 5 gram sampel (S) dibungkus dalam kertas saring bebas lemak dan diletakkan di dalam alat ekstraksi soxhlet. Pelarut heksan ditambahkan ke dalam labu lemak, kemudian labu disulingkan kembali dan labu lemak diangkat serta dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC. Lalu suhu dinormalkan dalam desikator 20-30 menit dan ditimbang (B).
Perhitungan :
Lampiran 7 Analisis kadar karbohidrat metode by difference(SNI 01-2891-1992)
Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan rumus :
Lampiran 8 Analisis kadar serat enzimatis (Asp et al. 1984)
Tahapan analisis kadar serat ini menggunakan metode enzimatis. Metode ini disesuaikan dengan kondisi fisiologis manusia, yaitu menggunakan enzim amilase, enzim pepsin dan enzim pankreatin. Metode ini juga dapat menganalisis kandungan serat total, serat larut dan serat tidak larut (Joseph 2002).
Alat-alat yang digunakan adalah Soxhlet, neraca analitik, erlenmeyer 250 mL, penangas air, pH meter, alumunium foil, cawan, crucible, oven biasa. Bahan-bahan yang digunakan adalah 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6, 4 M HCl, 4 M
Protein (%) = ml titrasi x NHCl x 14 x 100%
mg sampel
Lemak (%) = B-A x 100% S
23 NaOH, petrolium eter, pepsin NF, etanol teknis 95%, Aseton puriss, enzym termamyl 60 mL, pankreatin 4x NF. Berikut ini adalah prosedur analisis serat metode enzimatis:
Sampel basah dihomogenasi dan digiling
↓
Lemak diekstraksi menggunakan petroleum eter selama 15 menit
↓
Sampel seberat 1 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 25 mL 0,1 M buffer Natium fosfat pH 6 lalu diaduk
↓
Ditambahkan enzim termamyl, kemudian diinkubasi selama 15 menit
↓
Dibiarkan dingin dan ditambahkan air aquades sehingga pH menjadi 1,5
↓
Ditambah dengan 100 mg pepsin lalu diinkubasi selama 60 menit pada suhu 40ºC
↓
Ditambah 20 mL air destilasi dan pH diatur menjadi 6,8 dengan menggunakan NaOH 0.1 N
↓
Ditambah dengan 100 mg pankreatin, lalu erlenmeyer ditutup dan diinkubasi selama 60 menit suhu 40oC
↓
Diatur pH menjadi 4,5 dengan HCl 0.1 N
↓
Disaring dengan crucible Residu
Residu dicuci dengan 2x10 mL etanol 95 % dan 2x10 mL aseton
↓
Dikeringkan pada suhu 105ºC
↓
Diabukan mengguanakan tanur dengan suhu 550ºC selama 5 jam Filtrat
Volume filtrat diatur menjadi 100 mL dengan etanol
↓
Ditambahkan 400 mL etanol 95 %, dibiarkan mengendap selama 1 jam
↓
Disaring dengan crucible
↓
Dicuci dengan 2x10 mL etanol 78 %, 2x10 mL etanol 95 % dan 2x10 mL aseton
↓
24
Perhitungan :
Serat larut (%) = (C2 g – C1 g) – (KF g – K g) x 100 %
S g
Serat tak larut (%) = (C2 g – C2 g) – (KR g – K g) x 100 % S g
Serat total (%) = serat larut (%) + serat tak larut (%) Keterangan :
C1 = Berat cawan kosong (g)
C2 = Berat cawan + kertas saring setelah pengabuan (g) K = Berat kertas saring kosong (g)
KF = Berat kertas saring filtrat (g) KR = Berat kertas saring residu (g)
Lampiran 9 Analisis fenol total (AOAC 1995)
Analisis total fenol dilakukan dengan metode folin-ciocalteau dan menggunakan larutan standar asam galat. Hal pertama yang dilakukan adalah membuat kurva standar asam galat dengan membuat larutan asam galat 0, 20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160, 180 dan 200 ppm seperti berikut:
Pembuatan larutan induk asam galat 1000 ppm: 0.05 g asam galat x 1000 mg = 1 g x 1000 mL 50 mL aquades 1 L = 1000 mg L = 1000 ppm
Jadi, untuk membuat larutan asam galat 20 ppm dalam 10 mL adalah sebagai berikut:
= 20 ppm x 10 mL 1000 ppm
= 0.2 mL larutan induk asam galat, kemudian ditambah 9.8 mL aquades (sampai volume 10 mL larutan)
Setelah diperoleh larutan standar dengan konsentrasi yang berbeda, kemudian diberi beberapa perlakuan sebagai berikut:
Larutan standar
ditambahkan 0.25 mL pereaksi folin-ciocalteau ditambahkan 0.5 mL Na2CO3 jenuh
25
divorteks
dibaca absorbansi pada λ= 760 nm
Analisis fenol total pada sampel yaitu 0.1 mL ekstrak ditambah 4 mL akuades kemudian diberi perlakuan yang sama seperti larutan standar.
Rumus konversi berat sampel basah (g)
= sampel kering (g) x (100- kadar air sampel kering (%)) (100-kadar air sampel basah (%))
Rumus perhitungan fenol total sampel basah (mg GAE/100 g) = y-b
a (mg) x volume larutan (mL) x faktor pengenceran x 100 (g) 1000 (mL)
Berat sampel basah (g) x 100 (g) *GAE= Galate Acid Equivalent
Lampiran 10 Nilai absorbansi larutan induk asam galat
Nilai absorbansi larutan standar asam galat
No. Konsentrasi (ppm) Asam galat (g) Aquades (ml) Absorbansi (λ= 760 nm) 1. 0 0.0 10.0 0.000 2. 20 0.2 9.8 0.067 3. 40 0.4 9.6 0.167 4. 60 0.6 9.4 0.259 5. 80 0.8 9.2 0.334 6. 100 1.0 9.0 0.401 7. 120 1.2 8.8 0.498 8. 140 1.4 8.6 0.571 9. 160 1.6 8.4 0.622 10. 180 1.8 8.2 0.690
Lampiran 11 Tahapan analisis aktivitas antioksidan (Molyneux 2004) 0, 400, 600, 800, 1000, 1200, 1400 µ L ekstrak cincau jelly drink
ditambahkan air bebas ion (masing-masing sampai 4 mL) dan divorteks selama ± 30 detik
Ditambahkan DPPH pada masing-masing sampel dengan rentang waktu 1 menit disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 3000-4000 rpm
x
26
didiamkan sampai 30 menit sejak penambahan DPPH
dibaca absorbansi pada λ= 517 nm dengan rentang 1 menit tiap sampelnya Lampiran 12 Perhitungan kesetaraan IC50 ekstrak cincau dengan produk cincau
jelly drink
Nilai Absorbansi Larutan Sampel Antioksidan
volume abs % AO 0 0.925 0.000 400 0.744 19.57 600 0.670 27.57 800 0.499 46.05 1000 0.482 47.89 1200 0.391 57.73 1400 0.305 67.04
Nilai Aktivitas Antioksidan (AO) (%) = abs1 – abs2 x 100% abs1
keterangan :
abs1 = nilai absorbansi volume 0.
abs 2 = nilai absorbansi dari volume larutanyang ingin dicari nilai AO nya. Nilai IC50 ekstrak cincau jelly drink (µL) = (a x 50) + b
= (0.048 x 50) -0.1674 = 2.23 µL
Volume cincau jelly drink setara dengan nilai IC50 ekstrak cincau jelly drink nilai IC50 x g sampel kering x (100- kadar air sampel kering) volume ekstrak
=
= 2.23 µL x 0.3008 g x (100- 2.748) 10000 µL
= 0.00447 g = 4.47 mg ≈ 4.47 µl
(100- kadar air sampel basah)
(100- 98.54)
27 Lampiran 13 Hasil uji statistik non parametrik Kruskal Wallis
28
Lampiran 15 Hasil tabulasi silang (crosstab) hedonik aroma dan mutu aroma melon
Lampiran 16 Hasil tabulasi silang (crosstab) hedonik rasa dan mutu rasa manis
Lampiran 17 Hasil tabulasi silang (crosstab) hedonik tekstur dan mutu kekenyalan
29 Lampiran 18 Kuisioner daya terima sasaran
Formulir Uji Daya Terima Sasaran Biodata Responden
Nama :
Umur :
Pendidikan : (a) SD (b) SMP (c)SMA (d) D3, lainnya……
Pekerjaan : Kesukaan terhadap cincau tawar: (a) suka (b) biasa (c) tidak suka Protokol 1. Responden dipersilahkan untuk mengkonsumsi sampel yang sudah disediakan. 2. Responden dipersilahkan untuk mengisi tabel dengan mencentang (√) pada kolom kesukaan berdasarkan atribut yang tersedia! 3. Silahkan mengisi alasan-alasan yang tersedia (boleh memilih lebih dari 1 alasan) Atribut Kesukaan Tidak suka Biasa Suka Warna Aroma Rasa Tekstur Alasan sampel dihabiskan: Alasan tidak dihabiskan: (1) Segar (1) Mengenyangkan (2) Kesukaan pada aroma (2) Eneg (3) Enak (3) Kurang berasa (4) Bermanfaat bagi kesehatan (4) Alasan lain: (5) Alasan lain: ________________________ ______________________
________________________ Komentar dan saran: ……… …... ... ... ... Terima kasih ^_^
30