UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya bagi Tuhan Yang Maha Esa atas pimpinan-Nya dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Jumlah Karagenan dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan”
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Admin Siregar, S.H, M.H dan Marlena Simanjuntak yang telah membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan yang terbaik serta terima kasih untuk keluarga besar atas dukungan yang telah diberikan. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan serta Asisten, kepada teman-teman (Christian, Gina, Citra, Indah, Zulaika, Asri, Bethany, Evelyn, Misye, Devryna, Naomi, Putri, Dina Aminuddin, Boy, Wadud, Dona, Alex), teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik stambuk 2012-2014 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini
atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juli 2016 Penulis
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Tanaman Cincau Hitam ...
Komposisi zat gizi tanaman cincau hitam ...
Manfaat tanaman cincau hitam ...
5 8 8 Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan ... 9
Karagenan ... 10
Pengeringan ...
Bubuk Cincau Hitam Instan ...
13 14
Gel Cincau Hitam ... 14
Bahan yang Ditambahkan ... 15
Air abu ... 15
BAHAN DAN METODE ... 18
Waktu dan Tempat Penelitian ... 18
Bahan Penelitian ...
Reagensia Penelitian …...
18 18 Alat Penelitian ... 18
Metode Penelitian (Bangun, 1991) ... 18
Model Rancangan (Bangun, 1991) ... 19
Pelaksanaan Penelitian ... 20
Persiapan bahan baku ... 20
Pencampuran bahan ... 21
Pengeringan ... 21
Pembuatan gel cincau hitam ... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Penentuan kadar air (AOAC, 1995) ... 22
Penentuan rendemen (Sudarmadji, dkk., 1984) ... 22
Penentuan daya serap air (Sathe dan Salunke, 1981) ... 22
Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989) ... 23
Penentuan kadar abu (SNI-01-3451-1994) ... 23
Penentuan kadar serat (AOAC, 1995) ... 24
Penentuan nilai organoleptik tekstur gel (Soeakarto, 1985) ... 24
HASIL DAN PEMBAHASAN ...
Pengaruh Jumlah karagenan Terhadap Parameter yang Diamati... 27
Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Kadar air ... 29
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan ... 29
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan ... 30
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan ... 32
Rendemen ... 32
Pengaruh jumlah karagenan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 32
Pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 34
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 36
Daya Serap Air ... 38
Pengaruh jumlah karagenan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 38
Pengaruh lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 40
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan . 41 pH ... 43
Pengaruh jumlah karagenan terhadap pH bubuk cincau hitam instan... 43
Pengaruh lama pengeringan terhadap pH bubuk cincau hitam instan... 45
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap pH bubuk cincau hitam instan ... 45
Kadar Abu ... 45
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar abu bubuk cincau hitam instan ... 45
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap kadar abu bubuk cincau hitam instan ... 47
Kadar Serat ... 47
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar serat bubuk cincau hitam instan ... 47
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk cincau hitam instan ... 49
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk cincau hitam instan ... 49
Nilai Organoleptik Tekstur Gel Cincau Hitam ... 50
Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai skor tekstur gel cincau hitam... 50
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor tekstur gel cincau hitam ... 51
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap nilai skor tekstur gel cincau hitam instan .. 51
KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
Kesimpulan ... 52
Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi zat gizi tanaman cincau hitam (per 100 g bahan) ... 8
2. Skala nilai organoleptik tekstur gel ... 24
3. Pengaruh jumlah karagenan terhadap parameter yang diamati ... 27
4. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati ... 28
5. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan ... 29
6. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan ... 31
7. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 33
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 34
9. Uji LSR efek pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 36
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 38
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 40
12. Uji LSR pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 42
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap pH bubuk cincau hitam instan ... 44
14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar abu bubuk cincau hitam instan ... 46
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar serat bubuk cincau hitam instan ... 48 16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Jenis tanaman cincau ... 7
2. Struktur kimia karagenan ... 12
3. Skema pembuatan bubuk cincau hitam instan ... 25
4. Skema pembuatan gel cincau hitam ... 26
5. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar air bubuk cincau hitam instan ... 30
6. Hubungan lama pengeringan dengan kadar air bubuk cincau hitam instan ... 31
7. Hubungan jumlah karagenan dengan rendemen bubuk cincau hitam instan ... 33
8. Hubungan lama pengeringan dengan rendemen bubuk cincau hitam instan ... 35
9. Hubungan interaksi jumlah karagenan dengan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 37
10. Hubungan jumlah karagenan dengan daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 39
11. Hubungan lama pengeringan dengan daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 41
12. Hubungan interaksi jumlah karagenan dengan lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 42
13. Hubungan jumlah karagenan dengan pH bubuk cincau hitam instan .. 44
14. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar abu bubuk cincau hitam instan ... 46
15. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar serat bubuk cincau hitam instan ... 48
16. Hubungan jumlah karagenan dengan nilai organoleptik tekstur gel cincau hitam ... 51
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar air ... 58
2. Data pengamatan dan daftar analisis ragam rendemen ... 59
3. Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap air ... 60
4. Data pengamatan dan daftar analisis ragam pH ... 61
6. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar abu ... 62
7. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar serat... 63
10. Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai organoleptik tekstur gel ... 64