HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2. Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Karakteristik Kaldu Nabati
4.2.1. Hasil Analisis Kimia
4.2.1.1. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Air Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Penentuan kadar air penting dilakukan karena produk kaldu yang diinginkan pada penelitian ini dalam bentuk bubuk instan. Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengeringan, maka semakin rendah kadar air dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan. Jenis pengering yang berbeda juga mempengaruhi kandungan airnya. Pada pengering kabinet memiliki kadar air yang lebih tinggi dari jenis pengering vakum.
Gambar 9. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Air Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Perbedaan kadar air terjadi pada masing-masing waktu pengeringan (0 jam, 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam, 40 jam, dan 48 jam). Semakin lama bahan
3 4
dikeringkan, maka semakin banyak air yang menguap oleh panas sehingga kadar air pada bahan akan semakin berkurang.
Perbedaan jenis pengering (kabinet dan vakum) juga mempengaruhi kadar air kaldu nabati berflavour analog daging. Kadar air pada jenis pengering kabinet lebih tinggi dari jenis pengering vakum untuk masing-masing waktu pengeringan (0 jam, 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam, 40 jam, dan 48 jam). Hal ini diduga dikarenakan penguapan air pada pengering kabinet menggunakan tekanan ruang meskipun dengan suhu yang sama (50o), sedangkan pada pengering vakum proses penguapannya selain disebabkan suhu juga adanya beda tekanan yang menarik air dari sampel. Hasil ini sesuai dengan hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 17 Lampiran 5 pada taraf 5 %, ternyata terdapat pengaruh yang nyata antara kadar air terhadap jenis pengering, waktu pengeringan, dan interaksi antara keduanya.
Menurut Winarno (1980) kandungan air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi penampilan, tekstur serta citarasa makanan. Makanan kering pada umumnya mempunyai kadar air dibawah 15-20 %. Air berikatan dengan padatan secara ikatan hidrogen. Derajat keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, sehingga membentuk fraksi ikatan yang berbeda-beda pula. Penguapan air selain bertujuan untuk mengawetkan makanan juga mengurangi volume dan berat bahan sehingga memudahkan saat pengepakan. Sampel yang dipilih untuk di analisis dengan GCMS adalah hasil pengeringan kabinet selama 48 jam dengan kadar air 5,39 % dan hasil pengeringan vakum selama 16 jam dengan kadar air 5,835 %.
4.2.1.2. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Lemak
Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Gambar 10 menunjukkan bahwa kandungan lemak pada kaldu nabati berflavour analog daging instan selama pengeringan naik turun secara fluktuatif. Namun degradasi lemak pada saat reaksi flavouring sangat berpengaruh pada terbentuknya aroma daging. Karena menurut T.Shibamoto dan H.Yeo (1992), dengan pemanasan lemak dapat terdekomposisi menjadi produk sekunder meliputi alkohol, aldehid, keton, dan asam karboksilat.
Gambar 10. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Lemak
Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Kadar lemak paling tinggi terdapat pada pengeringan vakum selama 16 jam sebesar 1,533 %. Sedangkan pada pengering kabinet kadar lemak tertinggi adalah pada 48 jam sebesar 1,305 %. Pengaruh kadar lemak terhadap proses pengeringan dapat dilihat dari hasil analisis statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 19 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata terdapat pengaruh yang nyata antara kadar lemak terhadap waktu pengeringan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap jenis pengering, dan interaksi antara keduanya.
Waktu pengeringan mempengaruhi kandungan lemak dalam sampel karena kadar air yang terkandung di dalam sampel juga menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (1988) yang mengungkapkan bahwa selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal.
4.2.1.3. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Total Protein Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Total protein merupakan pengukuran kandungan nitrogen (N) dalam sampel (Purwoko dan Noor, 2007). Gambar 11 menunjukkan bahwa kadar total protein tertinggi terdapat pada pengering kabinet 0 jam sebesar 30,915 % kemudian mengalami penurunan di 16 jam sebesar 26,874 %, namun setelah itu mengalami peningkatan yang cukup pada waktu 24 jam sebesar 29,528 % dan pada waktu 32 jam sebesar 30,785 %, dan setelah itu mengalami penurunan kembali pada waktu 40 dan 48 jam. Keadaan ini kemungkinan disebabkan oleh hilangnya komponen flavour bersamaan dengan mengalinya udara pada mesin pengering.
Gambar 11. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Total Protein Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
3 7
Kadar total protein pada pengering vakum juga tidak mengalami peningkatan ataupun penurunan yang tajam, hal ini kemungkinan disebabkan kondisi di dalam mesin pengering vakum lebih stabil, sehingga tidak ada reaksi yang menghasilkan senyawa volatil. Pada 0 jam kandungan total proteinnya sebesar 30,678 %, kemudian mengalami penurunan pada 8 jam dan meningkat pada 16 jam dengan kadar total protein sebesar 30,099 %, kemudian sedikit demi sedikit terjadi penurunan, dan meningkat kembali pada waktu 40 jam dengan kadar total protein sebesar 29,754 % dan mengalami penurunan lagi pada waktu 48 jam dengan kadar total protein sebesar 29,125 %. Hal ini sesuai dengan hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 21 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata kadar total protein tidak berpengaruh yang nyata terhadap jenis dan waktu pengeringan serta interaksi antara keduanya.
4.2.1.4. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Protein Terlarut Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Protein terlarut merupakan oligopeptida dan mudah diserap oleh sistem pencernaan. Protein terlarut dengan metode Lowry-Folin hanya dapat mengukur molekul peptida pendek dan tidak dapat mengukur peptida panjang. Prinsip kerjanya adalah reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang terdapat dalam protein. Ion Cu+ bersama dengan fosfotungstat dan fosfomolibdat membentuk warna biru sehingga dapat menyerap cahaya (Purwoko dan Noor, 2007).
Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan protein terlarutyang begitu tajam pada waktu 0 jam ke 8 jam baik pada pengering kabinet maupun pengering vakum dari 25 mg/mL menjadi 106 mg/mL untuk pengering
vakum dan 118,75 mg/mL untuk pengering kabinet. Kondisi tersebut kemungkinan disebabkan pada saat 0 jam belum ada pemanasan pada bahan, dan pada saat bahan dimasukkan ke mesin pengering selama 8 jam tersebut terjadi hidrolisis protein oleh adanya pemanasan menjadi peptida-peptida yang lebih sederhana. Menurut Lehninger 1995, panas atau pH yang ekstrim menyebabkan semua protein terbuka dan kehilangan aktivitasnya. Sifat protein yang tidak stabil menyebabkan mudah terdenaturasi oleh suhu, pH, dan juga garam.
Gambar 12. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Protein Terlarut Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Peningkatan protein terlarut setelah 8 jam pada pengering kabinet maupun vakum tidak begitu nyata, kemungkinan disebabkan hidrolisis berjalan tidak sesempurna pada keadaan awal (dari 0 jam ke 8 jam). Hasil analisis ini didukung oleh hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians) (Tabel 23 Lampiran 5) pada taraf 5 % menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antara kadar protein terlarut terhadap waktu pengeringan, tetapi tidak ada pengaruh nyata terhadap jenis pengering dan interaksi antara keduanya.
Kadar protein terlarut pada pengering vakum lebih rendah dari pada pengering kabinet karena pada pengering vakum bahan kehilangan air oleh suhu dan adanya penyedotan/ pemvakuman dengan tekanan rendah, sehingga
kandungan kimia pada bahan ada yang ikut hilang. Sedangkan pada pengeringan dengan kabinet adanya pemanasan dan aliran udara yang cukup akan menambah suhu sehingga hidrolisis protein terus berjalan.
4.2.1.5. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar N-amino
Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Prinsip dari penentuan nitrogen amino dengan menggunakan Cu (C.G. Pope dan M.F. Stevens, 1989) adalah NH2 dari asam amino dalam bahan makanan direaksikan dengan Cu2+ menjadi kompleks dalam suasana basa. Cu kompleks yang terbentuk dianalisis dengan iodometri. Hasil analisis statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 25 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata tidak terdapat pengaruh nyata antara kadar n-amino terhadap jenis dan waktu pengeringan, serta interaksi antara keduanya.
Gambar 13. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar N-amino
Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Hasil data pengamatan ternyata kandungan n-amino pada pengering vakum maupun pengering kabinet (Gambar 13) mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan pada saat pengeringan, kaldu nabati berflavour analog daging mengalami reaksi Maillard karena adanya panas dari mesin pengering, sehingga
4 0
kandungan n-amino turun karena telah bereaksi dengan gula ribosa. Produk reaksi antara kedua komponen tersebut adalah senyawa-senyawa pembentuk flavour seperti tiazol, piran, asam-asam karboksilat, dan hasil streker aldehid (Ziegler Erich dan Herta Ziegler, 1998).
Menurut Winarno (1992), protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino (NH2), gugus karboksil (COOH), sebuah atom hidrogen (H), dan
gugus alkil (R) yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon alfa, sedangkan gugus R merupakan rantai cabang yang menunjukkan nama dari asam amino tersebut.
4.2.1.6. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Gula Pereduksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Hasil penelitian kadar gula pereduksi pada kaldu nabati berflavour analog daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 27 Lampiran 5 pada taraf 5 % tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap jenis dan waktu pengeringan, serta interaksi antara keduanya.
Proses pengeringan kaldu nabati berflavour analog daging menyebabkan kandungan karbohidrat meningkat dibandingkan pada saat sebelum pengeringan (Gambar 14). Hal ini disebabkan karena kandungan air pada kaldu nabati tersebut berkurang sehingga menyebabkan kandungan gula pereduksi meningkat. Dengan adanya karbohidrat yang berasal dari dekstrin yang ditambahkan, maka dapat
meningkatkan kandungan karbohidrat dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan. Selain itu selama kaldu berada di dalam mesin pengering, terjadi reaksi Maillard yang semakin lama proses pengeringan reaksi karamelisasi yang akan mendominasi menghasilkan gula dan pigmen cokelat.
Gambar 14. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Gula Pereduksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana atau karbohidrat dengan berat molekul tinggi. Gula pereduksi merupakan hasil kerja enzim amilase yang mereduksi karbohidrat. Gula pereduksi merupakan molekul gula yang memiliki gugus karboksil bebas yang reaktif seperti glukosa dan fruktosa (Winarno, 1992).
4.2.1.7. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Garam
Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Hasil pengamatan dan analisis statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 29 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata kadar garam
berpengaruh nyata terhadap jenis pengering dan waktu pengeringan, tetapi tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap interaksi antara keduanya.
Kandungan garam pada sampel kaldu nabati berflavour analog daging instan mengalami peningkatan yang cukup tajam (baik pengeringan dengan kabinet maupun dengan vakum) dari 0 jam (0,42 % pada kabinet dan vakum) sampai 8 jam (1,961 % pada kabinet dan 2,109 % pada vakum) waktu pengeringan, seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 15. Kondisi ini kemungkinan disebabkan pada saat belum dikeringkan kadar air pada bahan masih tinggi sehingga kandungan garamnya rendah, kemudian saat bahan baru dimasukkan ke dalam mesin pengering (dari 0 jam sapai 8 jam) tiba-tiba bahan kehilangan air yang cukup besar sehingga kenaikan kandungan garam juga tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal. Kemudian waktu berikutnya mengalami penurunan dan peningkatan yang tidak begitu nyata baik yang terjadi pada pengeringan menggunakan kabinet maupun vakum.
Gambar 15. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Garam
Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Garam yang terkandung dalam produk ini adalah garam dalam bentuk natrium klorida (NaCl). Garam tersebut sering dikonsumsi dan ditambahkan dalam bahan pangan sebagai pemberi rasa enak dan berfungsi untuk mencegah penyakit gondok.
4.2.1.8. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Sulfur
Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Hasil analisis untuk kadar sulfur pada kaldu nabati berflavour analog daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 31 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata terdapat pengaruh yang nyata terhadap waktu pengeringan, tetapi tidak ada pengaruh nyata terhadap jenis pengering dan interaksi antara keduanya.
Gambar 16. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Sulfur
Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Kandungan sulfur mengalami penurunan yang tidak begitu signifikan dari 0 jam hingga 48 jam baik pada pengering kabinet maupun vakum (Gambar 16). Keadaan ini kemungkinan disebabkan pada saat 0 jam bahan belum dikeringkan sehingga kandungan sulfurnya tinggi, dan pada saat dikeringkan selama 8 jam hingga jam ke-48 sedikit demi sedikit bahan kehilangan sulfur karena pemanasan
dan udara yang mengalir pada mesin pengering. Seperti yang telah diketahui bahwa senyawa sulfur merupakan senyawa yang mudah menguap.
4.2.2. Analisis Sensori
Hasil analisis untuk intensitas aroma daging pada kaldu nabati berflavour analog daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 33 Lampiran 5 pada taraf 5 %, ternyata terdapat pengaruh yang nyata terhadap waktu pengeringan dan interaksi antara jenis pengering dengan waktu pengeringan, tetapi tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap jenis pengeringnya.
Gambar 17. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Intensitas Aroma Daging Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan (dimana 1: Kurang kuat; 2: Kuat; 3: Sangat Kuat; 4: Tajam)
Intensitas aroma daging pada kaldu nabati berflavour analog daging instan seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 17 memperlihatkan bahwa pada waktu 0 jam aroma daging yang dihasilkan tajam dengan skor nilai 4. Kemudian mengalami penurunan yang cukup signifikan pada 16 jam pada pengering kabinet (nilai 1), penurunan ini kemungkinan disebabkan hilangnya aroma bersamaan dengan aliran udara dari mesin pengering. Namun aroma daging mengalami peningkatan kembali pada jam ke 24 hingga jam ke 48 yang diduga disebabkan
4 5
oleh adanya reaksi Maillard yang terjadi secara terus menerus sehingga menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk aroma daging lebih banyak.
Berbeda halnya yang terjadi pada pengering vakum. Pada jenis pengering ini terjadi penurunan intensitas aroma daging dari 0 jam hingga 48 jam, dan penurunan tersebut dimulai pada jam ke 24. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh bahan dekstrin yang ditambahkan mampu mengikat komponen flavour sehingga tidak terdeteksi secara sensori.
Berdasarkan Gambar 17 dapat dilihat bahwa intensitas aroma daging tertinggi diperoleh pada waktu pengeringa 0 jam dan 8 jam untuk jenis pengering vakum dan kabinet, 16 jam untuk jenis pengering vakum saja dan 48 jam untuk jenis pengering kabinet saja. Diambil vakum 16 jam dan kabinet 48 jam untuk dilanjutkan analisis senyawa volatil dengan GCMS karena selain memiliki intensitas aroma yang tinggi juga memiliki penampilan fisik yang lebih bagus dengan kadar air berkisar 5 %.
4.2.3. Analisis senyawa Volatil dengan GC-MS