4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Hasil Analisis Proksimat
Sifat dari setiap unsur pokok yang terdapat dalam bahan pangan perlu diketahui untuk mengembangkan bahan pangan tersebut. Bahan baku yang segar maupun yang telah diolah harus diketahui kandungan unsur pokoknya agar dapat diketahui secara jelas kandungan gizi dari bahan baku yang segar ataupun setelah mengalami proses pengolahan. Hal tersebut sangat diperlukan mengingat pengolahan dapat menyebabkan perubahan nilai gizi dari suatu bahan baku segar. Daging segar dan goreng dapat dilihat pada Gambar 9.
(a) (b)
Salah satu contoh pengolahan yang dapat menyebabkan perubahan nilai gizi dari suatu bahan baku adalah penggorengan. Bahan pangan yang mengalami penggorengan akan mengalami beberapa perubahan baik perubahan kimiawi maupun fisik. Penggorengan merupakan proses pengolahan yang sering digunakan oleh masyarakat. Penggorengan adalah proses termal yang digunakan untuk memperoleh karakteristik warna, flavor, aroma, dan crust yang khas dari bahan pangan (Fellows 1990).
Salah satu metode yang lazim digunakan untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan adalah analisis proksimat. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu,
protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara
by difference. Komposisi kimia daging segar dan goreng ikan buntal pisang dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi kimia daging segar dan goreng ikan buntal pisang Komposisi Segar Goreng Basis basah (g/100 g) Basis kering (g/100 g) Basis basah (g/100 g) Basis kering (g/100 g) Air 81,22 0 38,79 0 Abu 1,01 5,38 2,61 4,26 Protein 16,31 86,85 43,42 70,94 Lemak 0,63 3,35 11,25 18,38 Karbohidrat 0,83 4,42 3,93 6,42
Nilai gizi suatu bahan sangat dipengaruhi oleh kadar air. Pengaruh air terhadap suatu bahan baku yang diolah menjadikan proporsi nilai gizi kurang valid karena pada bahan yang kering sekalipun masih terdapat kandungan air. Nilai yang valid didapatkan dengan cara mengasumsikan perhitungan kandungan gizi tanpa kandungan air atau dengan kata lain kandungan air harus diabaikan. Hal tersebut dianggap sebagai hasil yang valid karena dengan mengabaikan kandungan air suatu bahan maka dapat terlihat perbandingan antara nilai gizi bahan baku segar dan bahan baku yang digoreng. Nilai gizi tersebut yaitu abu, lemak, protein, dan karbohidrat.
4.3.1 Kadar air
Air merupakan komponen sel hidup yang ada dimana-mana dan merupakan 60-95 persen dari berat organisme (Amstrong 1995). Air merupakan molekul luar biasa yang sangat esensial bagi kehidupan, melarutkan dan memodifikasi sifat-sifat biomolekul yaitu asam nukleat, protein serta karbohidrat melalui pembentukan ikatan hidrogen dengan gugus fungsionalnya yang bersifat polar (Murray et al. 2003). Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Air dalam bahan makanan biasanya terbagi dua yaitu air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi adalah air yang masuk kedalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini bukan merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Air kristal merupakan air yang terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun nonpangan yang berbentuk kristal, yaitu gula, garam dan CuSO4, dan lain-lain (Winarno 1992).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai
aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu bakteri aw: 0,9, khamir aw: 0,8-0,9, kapang aw: 0,6-0,7 (Winarno 1992).
Kandungan air dalam ikan buntal pisang yang segar adalah 81,22% dan ikan buntal pisang yang digoreng yaitu 38,79%. Kandungan air ikan buntal pisang yang segar lebih tinggi bila dibandingkan dengan ikan buntal dari jenis Takifugu
rubripes yaitu sebesar 78,9% (Saito dan Kunisaki 1998). Tingginya kadar air pada
daging diduga karena kemampuan suatu bahan untuk mengikat air yang disebut
water holding capacity (WHC) (Pearson dan Dutson 1999). Molekul air akan
terikat melalui ikatan hidrogen berenergi besar. Molekul air akan membentuk hidrat dengan molekul yang mengandung atom O dan N layaknya protein dan karbohidrat (Winarno 1997). Tingginya kadar air ini diduga karena adanya air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh (Winarno 1992).
Kandungan air ikan buntal pisang yang telah digoreng sangat kecil bila dibandingkan dengan kandungan air ikan buntal yang segar, hal ini diakibatkan oleh proses penggorengan yang berpengaruh terhadap kadar air dari suatu bahan. Penggorengan selama dua menit pada suhu minyak 180 ˚C menyebabkan 20% air yang terdapat pada daging ikan akan menguap. Penguapan air ini akan semakin besar dengan semakin kecilnya ikan serta dengan semakin besar kandungan lemaknya. Terbebaskannya air dari jaringan dan terjadinya penyerapan medium minyak untuk mengisi kekosongan jaringan daging, menyebabkan teksturnya menjadi lembek (Zaitsev et al. 1969 dalam Suwandi 1990).
4.3.2 Kadar abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Winarno 1992). Biasanya mineral dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu komponen garam utama dan unsur sesepora. Komponen garam utama mencakup kalium, natrium, kalsium, magnesium, klorida, sulfat, fosfat, dan bikarbonat. Unsur sesepora dapat dibagi menjadi tiga golongan yang pertama adalah unsur gizi esensial, termasuk Fe, Cu, I, Co, Mn, dan Zn, yang kedua adalah unsur gizi nontoksik, termasuk Al, B, Ni, Sn, dan Cr, dan yang terakhir adalah unsur nongizi dan toksik, termasuk Hg, Pb, As, Cd, dan Sb (deMan 1997).
Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau insinerasi (pembakaran) (deMan 1997). Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak karena itulah disebut abu (Winarno 1992). Jika ditentukan dengan cara ini, abu tidak mengandung nitrogen yang terdapat dalam protein, sehingga berbeda dengan kandungan mineral yang terdapat pada bahan yang sebenarnya. Anion organik menghilang selama pembakaran dan logam diubah menjadi oksidanya. Karbonat dalam abu dapat dibentuk karena penguraian bahan organik. Beberapa unsur sesepora dan beberapa garam dapat hilang karena penguapan selama pengabuan, oleh karena itu mineral makanan bergantung kepada metode analisisnya (deMan 1997).
Kadar abu pada ikan buntal pisang yang segar adalah 5,38% sedangkan pada ikan buntal pisang yang digoreng kadar abunya sebesar 4,26%. Kadar abu
ikan buntal pisang yang segar lebih kecil bila dibandingkan dengan ikan buntal
Takifugu rubripes, dengan kadar abu sebesar 1,4% (Saito dan Kunisaki 1998).
Perbedaan kandungan abu ini diduga akibat perbedaan lingkungan dari ikan tersebut, sehingga mineral yang terakumulasi pun berbeda tergantung pada habitatnya. Ikan buntal pisang ini diperoleh dari habitat perairan Gebang, Kabupaten Cirebon namun penilitian tentang ikan buntal Takifugu rubripes yang ditulis oleh Saito dan Kunisaki (1998) tidak diketahui asal perairannya.
Perbedaan yang terlihat pada kadar abu ikan buntal pisang yang segar dan yang digoreng disebabkan oleh adanya pengaruh penggorengan. Kadar abu ikan buntal yang segar dan yang digoreng seharusnya sama nilainya, dengan asumsi tanpa perlakuan penggorengan. Penggorengan dapat mempengaruhi nilai gizi suatu bahan pangan. Proses penggorengan dapat menyebabkan kandungan gizi suatu bahan menurun akibat panas (Fellows 1990).
4.3.3 Kadar lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal/g, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/g. Minyak dan lemak pun berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno 1992). Lemak dan minyak adalah komponen sel yang tidak larut dalam air, namun dapat diekstrak dengan pelarut non polar. Beberapa lemak berfungsi sebagai komponen struktural membran dan yang lain sebagai bentuk penyimpanan bahan bakar utama yang diperlukan oleh hampir semua organisme. Triasilgliserol adalah salah satu contoh lemak penyimpan (Lehninger 1982).
Kandungan lemak pada suatu makanan dapat rendah maupun tinggi hal tersebut bergantung pada bahannya. Susunan asam lemak dan gliseridanya dapat menimbulkan sifat yang berbeda. Asam lemak dibagi dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan tak jenuh, asam lemak jenuh bertitik leleh lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh (deMan 1997). Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian yaitu trigliserida atau lemak netral. Perubahan-perubahan kimia atau
penguraian lemak dan minyak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak (Winarno 1992). Lemak ikan berbeda dengan lemak pada tanaman dan hewan darat. Lemak tanaman dan hewan darat jarang yang memiliki asam lemak dengan rantai karbon lebih dari 18 (Nurjanah dan Abdullah 2010)
Berdasarkan hasil penelitian kandungan lemak ikan buntal pisang yang segar adalah 3,35%, sedangkan untuk ikan buntal pisang yang digoreng adalah 18,38%. Kandungan lemak dari ikan buntal yang segar lebih besar bila dibandingkan dengan ikan buntal Takifugu rubripes hasil penelitian dari Saito dan Kunisaki (1998), yaitu sebesar 0,7%. Nilai ini didapatkan karena kandungan lemak setiap bahan berbeda bergantung pada asal dari bahan tersebut (deMan 1997). Ikan buntal pisang dengan ikan buntal Takifugu rubripes merupakan ikan buntal yang berbeda jenis sehingga kandungan lemak yang terdapat pada tubuhnya pun bisa sama dan berbeda.
Ikan buntal pisang yang segar dan yang telah digoreng jelas berbeda kandungan lemaknya, disebabkan oleh adanya proses penggorengan yang memakai minyak. Minyak goreng merupakan lemak cair yang berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan (Winarno 1992). Seperti telah disinggung sebelumnya bahwa terjadinya proses penggorengan ini akan menambah kandungan lemak, dan memperbesar penguapan air (Zaitsev et al. 1969 dalam Suwandi 1990). Kandungan minyak yang masuk tersebut memiliki nilai sebesar 15,03% yang didapatkan dari selisih lemak penggorengan dan lemak ikan segar. Kandungan minyak tersebut sangat berpengaruh terhadap proporsi lemaknya, sehingga kandungan lemak pada ikan buntal pisang yang digoreng jauh lebih tinggi bila dibandingkan ikan buntal yang segar. Perubahan nilai lemak yang terjadi pada saat setelah digoreng sebenarnya tidak terlalu besar, karena pada saat proses penggorengan terjadi penyerapan minyak yang sangat besar (deMan 1997).
4.3.4 Kadar protein
Protein adalah makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel hidup dan merupakan 50 persen atau lebih berat kering sel. Protein ditemukan di dalam semua sel dan semua bagian sel (Lehninger 1982). Protein merupakan suatu zat
yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar juga berfungsi sebagai zat pengatur dan zat pembangun. Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki olek lemak dan karbohidrat (Winarno 1992).
Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila kebutuhan energi tubuh tidak terpenuhi oleh lemak dan karbohidrat. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen setelah air. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan yaitu hati dan daging terdiri dari protein (Winarno 1992). Nilai protein yang
terkandung di dalam ikan biasanya berkisar antara 15-25% (Nurjanah dan Abdullah 2010).
Kandungan protein ikan buntal pisang yang segar adalah 16,31% dan kandungan protein ikan buntal pisang yang telah digoreng adalah 43,42%. Hasil ini disebabkan oleh kandungan air yang terdapat pada bahan baku rendah
sehingga secara proporsional akan meningkatkan kadar protein (Syarief dan Halid 1993). Nilai basis basah kandungan protein ikan buntal yang
segar dan yang digoreng tersebut dipengaruhi oleh kadar airnya. Ikan buntal pisang yang telah digoreng kadar airnya sangat kecil bila dibandingkan ikan buntal yang segar maka secara proporsional kadar proteinnya pun akan meningkat drastis. Kandungan protein yang sesuai diperlihatkan dengan perhitungan basis kering dimana kandungan protein ikan buntal pisang yang segar adalah 86,85% dan kandungan protein ikan buntal pisang yang telah digoreng adalah 70,94%. Hal tersebut sesuai dengan hasil dari penelitian Suwandi (1990) yang menyatakan bahwa pemanasan menyebabkan protein terkoagulasi dan terdenaturasi, yang mengakibatkannya menjadi tidak larut.
Kandungan protein yang dihasilkan pada saat penggorengan sebenarnya kurang valid karena masih dipengaruhi oleh persentase minyak yang terkandung di dalam ikan. Kita ketahui bahwa pada saat penggorengan nilai lemak semakin tinggi akibat banyaknya minyak yang masuk ke dalam daging ikan, sehingga proporsi protein pun menurun seiring dengan kandungan lemak yang tinggi. Nilai protein pada saat penggorengan sebenarnya adalah 83,49%. Nilai ini didapatkan
dengan asumsi minyak yang masuk ke dalam bahan dihilangkan sehingga didapatkan nilai protein yang valid. Dengan kata lain kita dapat mengetahui perubahan kandungan protein yang terjadi pada saat penggorengan tidak terlalu besar karena selisih antara protein ikan yang segar dan ikan yang telah digoreng adalah 3,36%.
4.3.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan dalam 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal bila dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno 1992).
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakterisik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 1992). Kandungan karbohidrat pada ikan biasanya sangat sedikit, nilainya berkisar antara 0,1-1% (Nurjanah dan Abdullah 2010). Karbohidrat yang terdapat dalam seafood tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen (Nurjanah et al. 2008). Pada proses penggorengan terjadi reaksi Maillard antara karbohidrat (glikogen) khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan warna cokelat pada bahan (Winarno 1992).
Hasil perhitungan by difference pada ikan buntal pisang didapatkan kandungan karbohidrat ikan buntal pisang yang segar adalah 4,42% sedangkan untuk ikan buntal pisang yang telah digoreng kandungan karbohidratnya adalah 6,42%. Kandungan karbohidrat ikan buntal yang segar lebih besar bila dibandingkan dengan kandungan karbohidrat dari ikan buntal Takifugu rubripes, dengan kadar karbohidratnya adalah 2,5% (Saito dan Kunisaki 1998). Pada hasil perhitungan by difference diduga masih terdapat kandungan lain selain karbohidrat karena tidak dilakukan pengujian khusus tentang karbohidrat.