DAN ORGANOLEPTIK MAYONES
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Bahan Baku
Tabel 1. Kadar kimia bahan baku minyak nabati
Parameter
(%) Minyak Kedelai Minyak Jagung Minyak Kacang Tanah Ka. air Ka. protein Ka. lemak 0,0296 0,0315 99,6623 0,0239 0,0201 99,8769 0,0194 0,0183 99,89 1. Kadar Protein
Tabel 2. Perbedaan jenis minyak nabati secara statistik tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap rerata kadar protein. Hal ini karena ketiga jenis minyak nabati memiliki kadar protein yang hampir sama (Tabel 1).
Tabel 2.Nilai rerata kadar protein mayones dengan perlakuan jenis minyak nabati Jenis Minyak Nabati Nilai Rerata Kadar Protein (%) Minyak kedelai Minyak jagung Minyak kacang tanah
1,93 ± 0,2205tn
1,74 ± 0,1415tn
1,71 ± 0,3304tn
Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada masing-masingpengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
tn= Tidak Nyata
Tabel 3. Menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi kuning telur, secara nyata menunjukkan peningkatan nilai rata-rata protein mayones. Hal ini disebabkankadar protein kuning telur tinggi, yaitu 16,3% (Anonim(a) , 2011),
Pernyataan ini didukung oleh Amertaningtyas (2011), bahwa dengan peningkatan konsentrasi kuning telur ayam buras akan meningkatkan kadar protein mayones secara nyata.
Tabel 3.Nilai rerata kadar protein mayones dengan perlakuan konsentrasi kuning telur
Konsentrasi kuning telur
(%) kadar proteinNilai rerata (%) 8 10 12 1,63 ± 0,2013b 1,74 ± 0,0909ab 2,01 ± 0,2724a
Ket: Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
2. Kadar Lemak
Tabel 4. Menunjukkan perbedaan jenis minyak nabati secara statistik tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak mayones. Hal ini karena kadar lemak ketiga jenis minyak nabati yang digunakan hampir sama (Tabel 1).
Tabel 4.Nilai rerata kadar lemak mayones dengan perlakuan jenis minyak nabati Jenis
Minyak Nabati Nilai Rerata Kadar Lemak(%) Minyak kedelai
Minyak jagung Minyak kacang tanah
92,63 ± 1,518tn
93,49 ± 1,013tn
93,83 ± 1,005tn
Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
tn= Tidak Nyata
Tabel 5. Menunjukkan semakin tinggi konsentrasi kuning telur, secara nyata menyebabkan peningkatan kadar lemak mayones. Hal ini disebabkan karena kadar lemak kuning telur tinggi, yaitu 31,9% (Anonim(a) , 2011), sehingga dengan
meningkatnya konsentrasi kuning telur, berpengaruh secara nyata terhadap peningkatan kadar minyak. Hal ini sesuai dengan penelitian Amertaningtyas (2011), yang mengemukakan bahwa peningkatan konsentrasi kuning telur ayam buras akan meningkatkan kadar lemak mayones.
Tabel 5.Nilai rerata kadar lemak mayones denganperlakuan konsentrasi kuning telur Konsentrasi kuning telur
(%) Nilai reratakadar lemak(%) 8 10 12 92,25 ± 1,219a 93,34 ± 0,747ab 94,35 ± 0,745b
Ket: Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
3. Kadar Air
Tabel 6. Menunjukkan perbedaan jenis minyak nabati secara statistik tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap kadar air mayones. Hal ini dkarena ketiga jenis minyak nabati yang digunakan memiliki kadar air yang hampir sama.
Tabel 6.Nilai rerata kadar air mayones dengan perlakuan jenis minyak nabati Jenis
Minyak Nabati Nilai Rerata Kadar Air(%) Minyak kedelai
Minyak jagung Minyak kacang tanah
2,85 ± 0,4749tn
2,60 ± 0,1523tn
2,54 ± 0,1418tn
Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
tn= Tidak Nyata
Pada Tabel 7. Menunjukkan semakin tinggi konsentrasi kuning telur yang digunakan, secara nyata menunjukkan peningkatan kadar air mayones. Peningkatan ini disebabkan karena kuning telur memiliki kadar air tinggi, yaitu 49,4% (Anonim(a),
2011). Hal ini diperkuat oleh pendapat Amertaningtyas (2011), yang menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi kuning telur ayam buras akan meningkatkan kadar air mayones pada setiap perlakuan.
Tabel 7.Nilai rerata kadar air mayones dengan perlakuan konsentrasi kuning telur Konsentrasi Kuning Telur
(%) Nilai Rerata Kadar Air(%) 8 10 12 92,25 ± 1,219a 93,34 ± 0,747ab 94,35 ± 0,745b
Ket: Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
4. Stabilitas Emulsi
PadaTabel 8.Menunjukkan perlakuan jenis minyak nabati secara statistik tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap stabilitas emulsi mayones. Hal ini disebabkan karena ketiga jenis minyak nabati yang digunakan memiliki kadar air dan kadar protein yang tidak berbeda secara signifikan (Tabel 1). Menurut Mutiah (2002), kestabilan emulsi dipengaruhi oleh keseimbangan proporsi air dan protein. Jika jumlah air terlalu tinggi sedangkan protein dalam jumlah terbatas, akan menyebabkan air cepat memisah karena protein yang ada tidak mampu mengikat semua air dalam sistem sehingga dihasilkan kestabilan emulsi yang rendah.
Tabel 8.Nilai rerata stabilitas emulsi mayones dengan perlakuan jenis minyak nabati Jenis Minyak Nabati Nilai Rerata Stabilitas Emulsi (%) Minyak kedelai Minyak jagung Minyak kacang tanah
91,520 ± 4,573tn
90,863 ± 5,182tn
90,607 ± 5,03tn Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada masing-masing
pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyatapada taraf 5% (Uji Tukey) tn = Tidak Nyata
Tabel 9. Diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur yang digunakan, secara nyata menyebabkanpeningkatan stabilitas emulsi mayones. Hal ini disebabkan karena lesitin dalam protein dalam kuning telur yang bersifat emulsifier terdapat dalam bentuk yang kompleks sebagai lipoprotein. Jika bahan pengemulsi (dalam hal ini protein) tersedia dalam jumlah yang cukup, maka akan terbentuk lapisan antara dua fase sehingga dapat menstabilkan emulsi (Mutiah, 2002).
Tabel 9.Nilai rerata stabilitas emulsi mayones dengan perlakuan konsentrasi kuning telur
Konsentrasi Kuning Telur
(%) Stabilitas EmulsiNilai Rerata (%) 8 10 12 85,103 ± 1,197c 91,957 ± 0,349b 95,930 ± 0,384a
Ket: Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey) Viskositas
Tabel 10. Menunjukkan perbedaan jenis minyak nabati secara statistik tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap viskositas. Hal ini disebabkan karena pada minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kacang tanah memiliki kadar air dan kadar protein yang tidak berbeda secara signifikan (Tabel 1).Minyak nabati bertindak sebagai fase internal sangat mempengaruhi viskositas mayones, sehingga pada konsentrasi yang berbeda akan memberikan perbedaan terhadap viskositas mayones (Amertaningtyas, 2011).
Menurut Mutiah (2002), bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas adalah ukuran partikel yang halus mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan emulsi yang memiliki partikel yang kasar, begitu pula emulsi yang mengandung partikel-partikel seragam mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan emulsi yang partikel-partikelnya tidak seragam.
Tabel 10.Nilai rerata viskositas mayonesdengan perlakuan jenis minyak nabati Jenis Minyak Nabati Nilai Rerata Viskositas (%) Minyak kedelai Minyak jagung Minyak kacang tanah
8,83 ± 3,011tn
8,33 ± 4,070tn
8,00 ± 4,050tn
Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)
tn= Tidak Nyata
Pada Tabel 11. Menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur, secara nyata menunjukkan peningkatan viskositas mayones. Hal ini disebabkan karena kuning telurmemiliki kadar protein tinggi, yaitu sebesar 16,3% (Anonim(a) ,
2011),Menurut Amertaningtyas (2011), peningkatan viskositas mayones sesuai dengan meningkatnya konsentrasi kuning telur ayam buras, karena permukaan molekul minyak dapat dilapisi dengan baik, sehingga dapat bersatu dengan air.
Tabel 11.Nilai rerata viskositas mayones dengan perlakuan konsentrasi kuning telur
Konsentrasi Kuning Telur (%) Nilai Rerata Viskositas (%) 8 10 12 5,16 ± 1,941c 8,66 ± 0,816b 13,33 ± 0,816a
Ket: Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey). Globula Lemak
Berdasarkan hasil pengamatan mikroskopis, mayones dengan perlakuan konsentrasi kuning telur 12%, terlihat bahwa ukuran globula lemak mayones lebih kecil dan ukuran globula lemaknya lebih homogen jika dibandingkan dengan globula lemak pada mayones dengan perlakuan konsentrasi kuning telur 10% dan 8%. Hal ini disebabkan karena mayones dengan perlakuan konsentrasi kuning telur 12% memiliki kadar protein yang lebih tinggi (Tabel 3) dibandingkan dengan mayones dengan perlakuan konsentrasi kuning telur 10% dan 8%, sehingga berpengaruh pada ukuran globula lemak mayones yang terbentuk.
Menurut Mutiah (2002), semakin tinggi jumlah protein yang ditambahkan, semakin kecil ukuran globula yang dihasilkan. Peranan protein sebagai bahan pengemulsi adalah mencegah bergabungnya kembali globula-globula minyak yang terpisah akibat proses homogenisasi / pengocokan.
Konsentrasi kuning telur (%)
8 10 12
Gambar 1.Keadaan mikrostruktur Mayones dengan pembesaran 40X Keterangan:A = Perlakuan minyak kedelai, B = Perlakuan minyak kedelai
C = Perlakuan minyak kedelai, D = Perlakuan minyak jagung, E = Perlakuan minyak jagung, F = Perlakuan minyak jagung H = Perlakuan minyak kacang tanah G = Perlakuan
Uji Organoleptik Penampakan Umum
Tabel 12.Nilai rerata skoring terhadap nilai penampakan umum mayones Perlakuan
Jumlah Ranking Minyak Nabati Kuning TelurKons.
(%)