Penelitian ini melibatkan responden yang terdiri dari 39 pekerja kantin yang bertugas menangani makanan di dalam kampus IPB Dramaga yang menjual produk pangan asal hewan. Variabel yang digunakan untuk mengetahui karakteristik pekerja kantin dalam penelitian ini adalah jenis kelamin, umur, pendidikan terakhir, lama bekerja di kantin, pekerjaan utama, dan keikutsertaan responden dalam penyuluhan mengenai pengolahan kantin. Pengamatan terhadap variabel karakteristik ini bertujuan untuk mengetahui kondisi faktual karakteristik pekerja kantin. Karakteristik pekerja kantin di dalam kampus IPB Dramaga disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Karakteristik pekerja kantin di dalam kampus IPB Dramaga No. Karakteristik responden Jumlah responden Persentase % 1. Jenis kelamin Laki-laki 10 25.6 Perempuan 29 74.4 2. Umur Muda (≤ 15 tahun) 0 0.0 Dewasa (16-65 tahun) 39 100.0 Tua (> 65 tahun) 0 0.0 3. Pendidikan terakhir Tidak selesai SD 3 7.7 SD 16 41.0 SMP 10 25.6 SMA 8 20.5 Universitas 2 5.1
4. Lama bekerja di kantin
≤ 4 tahun 26 66.7
≥ 4 tahun 13 33.3
5. Pekerjaan utama
Buruh 1 2.6
Ibu Rumah Tangga 3 7.7
Kantin 34 87.2
Swasta 1 2.6
6. Penyuluhan atau pembinaan pengolahan kantin
Belum 25 64.1
74% 26%
Perempuan Laki-laki Jenis Kelamin
Jenis kelamin adalah perbedaan antara perempuan dengan laki-laki secara biologis sejak seseorang lahir (Hungu 2007). Karakteristik responden berdasarkan jenis kelamin pekerja kantin disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Sebaran pekerja kantin di dalam kampus IPB Dramaga berdasarkan jenis kelamin.
Hasil penelitian menunjukkan persentase pekerja kantin perempuan adalah sebesar 74.4%, sedangkan pekerja kantin laki-laki sebesar 25.6%. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah pekerja kantin perempuan lebih besar dari pekerja kantin laki-laki. Hasil penelitian ini sama dengan hasil penelitian Susanna (2003), yaitu jumlah pedagang laki-laki lebih sedikit dibandingkan pedagang perempuan, hal ini disebabkan jenis makanan yang dijual adalah gado-gado yang lebih sering diolah oleh perempuan.
Secara umum partisipasi angkatan kerja laki-laki dalam kondisi yang lebih tinggi sebagaimana yang terjadi pada tahun 2000. Hal ini dilatarbelakangi oleh budaya sebagian besar negara ASEAN yang menjadikan laki-laki sebagai tulang punggung keluarga sedangkan perempuan lebih dihargai sebagai istri. Namun dengan terjadinya perubahan sosial pada tahun 2007 mengakibatkan jumlah perempuan yang bekerja lebih banyak dibandingkan dengan laki-laki sebagaimana yang terjadi di Singapura, tetapi tetap disesuaikan dengan kemampuan dan jenis pekerjaannya.
Jumlah penduduk perempuan yang lebih dari setengah jumlah total penduduk Indonesia merupakan sumber daya manusia yang cukup besar. Menurut
Suhendi dan Wahyu (2001), perempuan merupakan potensi sumber daya dalam persaingan global yang semakin menguat dan ketat sehingga program pemberdayaan perempuan menjadi sangat penting dalam menjawab berbagai tantangan sekaligus memanfaatkan peluang di masa yang akan datang.
Umur
Umur merupakan salah satu faktor yang dapat memengaruhi fungsi biologis dan psikologis seseorang. Karakteristik responden berdasarkan umur disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Karakteristik pekerja kantin di dalam kampus IPB Dramaga berdasarkan umur
Umur Responden Jumlah Persentase (%)
Muda (≤ 15 tahun) 0 0.0
Dewasa (16-65 tahun) 39 100.0
Tua (> 65 tahun) 0 0.0
Jumlah 39 100.0
Sebagian besar pekerja kantin berumur 16-65 tahun masuk ke dalam kategori dewasa (100%). Umur termuda responden adalah 16 tahun dan tertua adalah 58 tahun. Batasan umur tenaga kerja berbeda-beda antara satu negara dengan negara yang lain. Batas umur tenaga kerja di Indonesia minimum 10 tahun tanpa batas umur maksimum, jadi setiap orang atau semua penduduk yang sudah berumur 10 tahun tergolong sebagai tenaga kerja (Dumairy 2001). Dalam penelitian ini, sebagian besar pekerja kantin di kampus IPB Dramaga berumur 16-65 tahun sehingga sudah tergolong sebagai tenaga kerja.
Tenaga kerja diartikan sebagai penduduk yang berada dalam batas usia kerja. Tenaga kerja disebut juga golongan produktif. Usia kerja adalah suatu tingkat umur dimana orang sudah dapat bekerja. Penduduk usia kerja adalah penduduk yang berusia 15-64 tahun (Sardiman 2009).
Penelitian Sari (2004), menunjukkan bahwa semakin tinggi umur pekerja kantin maka tingkat pengetahuannya terhadap higiene dan sanitasi semakin baik. Penelitian Marsaulina (2004) juga menyimpulkan bahwa semakin tinggi umur
7.7% 41.0% 25.6% 20.5% 5.1% Tidak selesai SD SD SMP SMA Perguruan Tinggi
pekerja kantin maka kebersihan pekerja kantin semakin baik. Hal ini diduga karena pekerja kantin yang lebih tua lebih banyak memperoleh ilmu pengetahuan, baik yang berasal dari jalur formal maupun informal dibandingkan dengan pekerja kantin yang lebih muda.
Tingkat Pendidikan
Pendidikan yang dijalani seseorang memiliki pengaruh pada peningkatan kemampuan berfikir, dengan kata lain seseorang yang berpendidikan lebih tinggi akan dapat mengambil keputusan yang lebih rasional sehingga umumnya terbuka untuk menerima perubahan atau hal baru dibandingkan dengan individu yang berpendidikan rendah (Suhardjo 1989). Pendidikan formal merupakan pendidikan yang terstruktur dan berjenjang mulai dari SD, SMP, SMA, Diploma, dan perguruan tinggi (PT). Sebaran pekerja kantin berdasarkan tingkat pendidikannya disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Sebaran pekerja kantin di dalam kampus IPB Dramaga berdasarkan tingkat pendidikan.
Pendidikan formal dikategorikan menjadi tiga kelompok, yaitu rendah (tidak sekolah dan SD), sedang (SMP dan SMA), dan tinggi (perguruan tinggi) (Suhardjo 1989). Hasil penelitian menunjukkan persentase dari tingkat pendidikan yang paling tinggi pada pekerja kantin adalah 41% memiliki tingkat pendidikan SD, 25.6% memiliki tingkat pendidikan SMP, 20.5% SMA, 7.7% tidak selesai
36%
64% Pernah
Tidak Pernah
SD, dan 5.1% memiliki tingkat pendidikan universitas. Hal ini menggambarkan bahwa tingkat pendidikan pekerja kantin pada umumnya masih rendah, sehingga kemungkinan untuk mempelajari dan memahami suatu ilmu atau informasi baru lebih susah dibandingkan pekerja dengan tingkat pendidikan sedang atau tinggi.
Tingkat pendidikan pekerja kantin sangat penting untuk menjamin terciptanya pengetahuan, sikap, dan praktik higiene dan sanitasi kantin yang baik. Pengetahuan higiene dan sanitasi yang memadai dapat menimbulkan kecenderungan untuk menyetujui praktik-praktik yang menunjang keamanan pangan. Pengetahuan tersebut dapat memperkuat faktor internal untuk melahirkan perilaku yang higienis (Gaston 1999).
Keikutsertaan Pekerja Kantin dalam Penyuluhan Higiene dan Sanitasi
Penyuluhan merupakan suatu intervensi dengan memberikan motivasi dan melibatkan seseorang ke dalam suatu aktivitas kemudian mendorong untuk berubah yaitu dengan mengubah keadaannya yang buruk menjadi lebih baik (Slamet 2007). Sebaran pekerja kantin berdasarkan keikutsertaan dalam penyuluhan higiene dan sanitasi kantin disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Sebaran pekerja kantin di dalam kampus IPB Dramaga berdasarkan keikutsertaannya dalam penyuluhan higiene dan sanitasi makanan. Penelitian ini menunjukkan bahwa sebagian besar pekerja kantin tidak pernah mengikuti penyuluhan higiene dan sanitasi kantin (64.1%). Hanya sebesar 35.9% yang pernah mengikuti penyuluhan higiene dan sanitasi kantin.
67% 33%
< 4 tahun > 4 tahun
Penyuluhan atau pembinaan yang didapatkan oleh pekerja kantin berasal dari pihak dalam kampus, namun persentase di atas memperlihatkan bahwa penyuluhan yang dilakukan oleh pihak kampus belum mencakup ke seluruh pekerja kantin.
Penelitian Fatima (2002) menjelaskan bahwa keikutsertaan dalam penyuluhan higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting untuk meningkatkan pengetahuan tentang higiene dan sanitasi, karena pada umumnya dalam penyuluhan diberikan materi khusus yang jarang didapatkan dari pendidikan formal. Sedangkan menurut penelitian Sari (2004), keikutsertaan dalam penyuluhan higiene dan sanitasi tidak berpengaruh terhadap pengetahuan pekerja kantin. Hal ini disebabkan karena penyuluhan higiene dan sanitasi penanganan pangan yang sudah baik dibatasi oleh kurangnya pemahaman akan faktor yang berkontribusi terhadap pelatihan tersebut. Nel et al. (2004) menjelaskan bahwa meskipun respondennya telah mengikuti pelatihan tetapi 21.4% respondennya mengatakan bahwa pelatihan yang mereka dapatkan tidaklah efektif sehingga tidak berpengaruh terhadap praktik mereka. Maka ada kebutuhan untuk mengembangkan metode pelatihan yang dapat memengaruhi tingkat pengetahuan dan praktik yang akan dilakukan (Egan et al. 2007).
Masa/Periode Bekerja di Kantin
Bekerja adalah kegiatan melakukan pekerjaan dengan maksud memperoleh atau membantu memperoleh penghasilan atau keuntungan. Pengalaman kerja seseorang dapat mencerminkan kemampuan dan kesiapan seseorang dalam suatu bidang pekerjaan (Suhardjo 1989). Sebaran pekerja kantin berdasarkan masa kerja di kantin disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Sebaran pekerja kantin di dalam kampus IPB Dramaga berdasarkan masa kerja.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pekerja kantin yang bekerja kurang dari 4 tahun lebih banyak (66.7%) daripada pekerja kantin yang bekerja lebih dari 4 tahun (33.3%). Hasil penelitian Marsaulina (2004) menjelaskan bahwa pengalaman kerja 1 (satu) tahun ke atas memiliki peningkatan pengetahuan ke arah yang benar terhadap hal yang berhubungan dengan pekerjaannya, terlebih lagi pada pengalaman kerja di atas 2 (dua) tahun. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, pekerja kantin di kampus IPB Dramaga seharusnya memiliki peningkatan pengetahuan tentang pekerjaannya karena rata-rata masa kerjanya sudah berada di atas dua tahun. Menurut Budisuari et al. (2009), pengalaman yang didapat selama bekerja mungkin mempunyai pengaruh pada sikap dan praktik seseorang terhadap sesuatu, hal ini ditentukan oleh kemampuan orang tersebut untuk menguasai pengalaman yang didapat dan frekuensi pengalaman tersebut diimplementasikan dalam pekerjaannya.
Praktik Higiene Personal Pekerja Kantin
Berbagai faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri pada makanan antara lain dapat berasal dari orang yang mengolah atau menangani makanan termasuk perilaku atau praktik dan higiene personal orang yang menangani makanan. Praktik higiene yang baik dalam penanganan makanan dapat mengurangi kejadian keracunan pangan sehingga dapat meningkatkan keamanan pangan (Ehiri & Morris 1996; Egan et al. 2007; Pirsaheb et al. 2010). Proporsi jawaban kuisioner mengenai praktik higiene personal pekerja kantin disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Praktik higiene personal pekerja kantin di kampus IPB Dramaga
Praktik higiene personal Jumlah responden Persentase (%)
A. Aspek Kebersihan Mandi sebelum bekerja
Ya 39 100.0
Tidak 0 0.0
Selalu 32 82.1
Cara mencuci tangan
Memakai air 3 7.7
Memakai air dan sabun 36 92.3
Mencuci tangan setelah keluar dari kamar mandi
Tidak pernah 1 2.6
Kadang-kadang 3 7.7
Selalu 35 89.7
Memakai apron ketika memasak
Tidak pernah 11 28.2
Kadang-kadang 10 25.6
Selalu 18 46.2
Memakai sarung tangan ketika menangani makanan
Ya 4 10.3
Tidak, tapi memakai capitan 31 79.5
Tidak memakai apapun 4 10.3
Memotong kuku secara rutin
Ya 33 84.6
Tidak 6 15.4
Frekuensi memotong kuku
Seminggu lebih dari sekali 11 28.2
Seminggu sekali 22 56.4
Lebih dari seminggu sekali 6 15.4
B. Aspek Kebiasaan Memiliki kebiasaan merokok
Ya 11 28.2
Tidak 28 71.8
Tempat merokok
Di dalam kantin 31 79.5
Di luar kantin 8 20.5
Mencuci tangan setelah merokok
Ya 5 12.8
Tidak 34 87.2
Memakai perhiasan di tangan ketika memasak
Ya 11 28.2
Tidak 28 71.8
C. Aspek Kesehatan Pernah sakit ketika bekerja
Ya 23 59.0
Tidak 16 41.0
Tetap bekerja saat sakit
Ya 20 51.3
Tidak 19 48.7
Pernah mengalami luka terbuka
Pernah 19 48.7
Aspek kebersihan terkait higiene personal meliputi mandi, kebersihan tangan, cara mencuci tangan, pemakaian sarung tangan serta apron. Hasil penelitian menunjukkan seluruh pekerja kantin (100%) menyatakan mandi sebelum berangkat bekerja. Praktik mencuci tangan selalu dikerjakan ketika akan menangani makanan (82.1%) dan tak satupun menyatakan tidak mencuci tangan ketika akan menangani makanan (0%). Mayoritas pekerja kantin juga menyatakan selalu mencuci tangan setelah keluar dari kamar mandi (89.7%), pekerja kantin lainnya menyatakan bahwa mereka tidak selalu (kadang-kadang) (7.7%) bahkan tidak pernah (2.6%) mencuci tangan setelah keluar dari kamar mandi. Hampir seluruh pekerja kantin mencuci tangan dengan menggunakan air dan sabun (92.3%), namun masih terdapat pekerja kantin yang hanya mencuci tangan dengan air saja tanpa memakai sabun (7.7%). Mayoritas pekerja kantin menyatakan memotong kuku secara rutin (84.6%) dengan frekuensi memotong kuku paling banyak yaitu setiap seminggu sekali (56.4%).
Sebanyak 46.2% pekerja kantin menyatakan bahwa mereka selalu memakai apron ketika memasak, 28.2% menyatakan tidak pernah, dan 25.6% menyatakan kadang-kadang memakai apron ketika memasak. Persentase pekerja kantin yang menyatakan memakai sarung tangan ketika menangani makanan tidak lebih dari 10.3%, sebagian besar menyatakan meskipun tidak memakai sarung tangan tetapi pekerja kantin menggunakan capitan sebagai pengganti sarung tangan (79.5%). Selain itu, masih terdapat pekerja kantin yang menyatakan tidak memakai sarung tangan maupun capitan ketika menangani makanan (10.3%).
Aspek kebiasaan terkait higiene personal adalah merokok dan memakai perhiasan. Mayoritas pekerja kantin menyatakan tidak memiliki kebiasaan merokok (71.8%), sedangkan sebanyak 28.2% pekerja menyatakan memiliki kebiasaan merokok. Kebiasaan merokok ini paling banyak dilakukan di dalam kantin (79.5%) dan mayoritas pekerja kantin tidak mencuci tangan setelah merokok (87.2%). Mayoritas pekerja kantin menyatakan tidak memakai perhiasan terutama pada jari tangan ketika menangani makanan (71.8%), tetapi masih terdapat pekerja kantin yang memiliki kebiasaan memakai perhiasan pada jari tangan ketika memasak (28.2%).
Kesehatan pekerja kantin juga merupakan aspek penting dalam praktik higiene personal. Mayoritas pekerja kantin menyatakan pernah sakit selama bekerja di kantin (59.0%) dan tetap bekerja ketika sakit (51.3%). Mayoritas pekerja kantin pernah mengalami luka terbuka (51.3%).
Mencuci tangan merupakan hal penting terutama ketika pada awal kegiatan penanganan makanan (Bas et al. 2006). Mencuci tangan sebaiknya dilakukan setelah ke toilet, menangani bahan mentah dan sampah, memegang bagian tubuh, menyentuh bahan kimia, dan setelah memegang permukaan peralatan (White et al. 1995). Menurut Marriot (1993), bakteri dapat dipindahkan oleh tangan yang menyentuh peralatan kotor, pangan yang terkontaminasi atau bagian tubuh lainnya. Ketika hal ini terjadi, pekerja kantin harus mencuci tangan menggunakan sabun atau menggunakan sanitizer untuk mengurangi kontaminasi silang.
Mikroorganisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan pekerja kantin yang mengunjungi kamar kecil dan tidak mencuci tangannya dengan baik sebelum kembali bekerja. Menurut Winarno (1999), setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun lalu di lap atau dikeringkan menggunakan hand dryer. Cuci tangan yang tidak benar dan mandi yang jarang akan meningkatkan jumlah mikroorganisme yang bercampur dengan sel-sel mati pada permukaan kulit (Marriot 1999). Salah satu cara yang efektif untuk mengurangi S. aureus pada tangan pekerja kantin adalah dengan pencucian menggunakan sabun antiseptik. Penggunaan larutan iodium 0.4% dan Dettol 4% dapat mengurangi total mikroba S. aureus dan koliform pada tangan (Kuswanti 2002). Pencegahan kontaminasi silang S. aureus dari bahan mentah ke matang pada tahap persiapan harus diperhatikan. Bakteri patogen yang berasal dari alat pencernaan yang menimbulkan penyakit melalui makanan adalah Salmonella, stretokoki fekal, Clostridium perfringens, Enteropatogenic Escheria coli (EEC), dan Shigella (Jenie 1988).
Memakai sarung tangan dapat menjadi solusi. Sarung tangan tidak berarti menggantikan cuci tangan, tetapi untuk lebih memastikan keamanan pangan dan mencegah dari kontaminasi silang (TPH 2004). Sarung tangan dapat mencegah perpindahan bakteri patogen dari jari dan tangan ke makanan. Menurut Widyati
dan Yuliarsih (2002) saat mengambil makanan harus menggunakan sendok, penjepit, garpu atau menggunakan sarung tangan plastik sekali pakai. Menurut Moehyi (1992) memegang makanan secara langsung selain tampak tidak etis juga akan mengurangi kepercayaan pelanggan. Jadi, selain untuk mencegah pencemaran juga tidak sesuai dengan etika jika memegang makanan dengan tangan, terlebih jika hal tersebut terlihat oleh konsumen.
Menjaga agar kuku tidak panjang saat menangani makanan dan tidak memakai perhiasan di tangan ketika memasak merupakan aspek penting terkait kebersihan tangan (Bas et al. 2006; NFSMI 2009). Menurut Forsythe & Hayes (1998), di bawah kuku dapat ditemukan bakteri patogen sampai 107 CFU/cm² sehingga mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan merupakan suatu keharusan. Kuku pekerja kantin tidak boleh panjang dan harus dalam keadaan bersih tanpa kotoran, karena kuku yang dibiarkan panjang akan menjadi sarang bakteri. Marriot (1999) juga menjelaskan penyebaran bakteri yang paling mudah adalah melalui kotoran yang berada pada kuku (bagian dalam kuku), sehingga frekuensi memotong kuku juga harus diperhatikan minimal 2 kali seminggu. Pekerja kantin tidak diperbolehkan memakai perhiasan selama menangani makanan karena akan menjadi sumber kontaminasi silang serta kemungkinan jatuh ke dalam makanan. Selain itu, kulit di bawah tempat perhiasaan akan menjadi tempat berkumpulnya bakteri serta perhiasan berukir dapat menjadi tempat berkumpulnya kotoran yang merupakan sumber bakteri sewaktu mencuci tangan. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan No. 715/Menkes/SK/V/2003, pengolah makanan disarankan tidak boleh memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berukir.
Pakaian yang digunakan oleh pekerja kantin di dapur harus bersih dan sebaiknya menggunakan apron atau baju khusus memasak. Apron merupakan salah satu bentuk pakaian pelindung (protective clothes) seperti halnya sarung tangan yang harus digunakan oleh orang yang menangani makanan. Pakaian yang digunakan harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan salah satu sumber bakteri atau penyakit. Pakaian yang digunakan di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci,
dapat menyerap keringat, tidak panas, dan ukurannya tidak ketat sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja (Widyati & Yuliarsih 2002).
Hasil penelitian menunjukkan terdapat beberapa pekerja kantin yang merokok pada saat menjajakan makanan, namun kegiatan merokok dilakukan pada saat menunggu pembeli oleh pedagang laki-laki. Hal ini serupa dengan penelitian Susanna (2003) yang menyatakan adanya kebiasaan merokok yang sering terlihat pada saat penjamah makanan sedang menunggu pembeli. Menurut Depkes RI (2001), kebiasaan merokok di lingkungan pengolahan makanan mengandung banyak risiko, antara lain bakteri dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga tangan menjadi kotor dan akan mencemari makanan. Selain itu, abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan serta dapat menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara. Menurut CAC (2003), setiap orang yang menangani makanan harus menahan diri dari kebiasaan merokok karena merokok dapat memungkinkan kontaminasi pada makanan.
Pekerja kantin yang menangani makanan dapat menjadi sumber pencemaran terhadap makanan, terutama apabila pekerja kantin sedang menderita suatu penyakit atau karier. Orang yang menderita penyakit seharusnya tidak diperbolehkan untuk memasuki area penanganan makanan, karena terdapat kemungkinan dapat mencemari makanan (CAC 2003; Bas et al. 2006). Saat bersin sejumlah bakteri akan berpindah ke udara dan mungkin akan mencemari makanan yang sedang ditangani. Sejumlah bakteri dan virus penyebab penyakit pada manusia dapat pula ditemukan di mulut, khususnya pada pekerja kantin yang sakit. Mikroorganisme tersebut akan berpindah ke individu atau makanan saat pekerja kantin yang sakit tersebut bersin atau berbicara. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen, demikian pula pada bagian tubuh lain yang terinfeksi karena mungkin pekerja kantin menggaruk atau menyentuh luka tersebut. Luka menyebabkan bakteri pada kulit akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi. Adanya luka koreng atau luka bernanah mempunyai risiko yang besar dalam menularkan penyakit ke dalam makanan (Depkes RI 2001). Jalur masuknya S. aureus ke dalam bahan pangan biasanya melalui jaringan kulit atau selaput lendir yang terluka seperti terpotong benda tajam, luka bakar, gigitan serangga, pengelupasan kulit, atau penyakit kulit lain.
Adanya penyimpangan dalam praktik higiene personal pekerja kantin diduga karena memiliki kebiasaan yang melekat dan sulit untuk diubah. Menurut Taryoto (1991), kebiasaan merupakan tindakan yang secara otomatis dilakukan oleh seseorang pada suatu keadaan tertentu, tanpa atau dengan pemikiran yang sangat terbatas. Untuk mengubah suatu kebiasaan diperlukan waktu yang panjang dan harus didukung dengan sarana yang memadai.
Kesadaran pentingnya higiene personal akan memengaruhi pekerja kantin untuk melakukan praktik sesuai dengan pengetahuannya. Pengetahuan diperlukan sebelum melakukan suatu perbuatan secara sadar. Namun, perbuatan yang dikehendaki mungkin tidak akan berlangsung sampai seseorang mendapat petunjuk yang cukup kuat untuk memicu motivasi berbuat berdasarkan pengetahuan tersebut (WHO 2006).
Diharapkan kepada pihak kampus untuk meningkatkan sosialisasi mengenai penerapan kebijakan keamanan yaitu mengenai peraturan, sanksi, pengawasan serta penyuluhan yang rutin kepada pengelola kantin dan pekerja kantin. Pihak kampus diharapkan untuk lebih memperhatikan praktik keamanan pangan pada semua aspek, terutama pada higiene personal. Cara yang diberikan dapat berupa bantuan fasilitas dari pihak kampus kepada pengelola kantin dan pekerja kantin. Diharapkan kepada semua pihak untuk dapat bekerjasama dalam melakukan pengawasan yang berhubungan dengan keamanan pangan jajanan di kampus.
Staphylococcus aureus sebagai Indikator Higiene Personal
Pekerja kantin merupakan salah satu sumber kontaminasi utama dalam penyajian makanan. Penelitian ini menilai higiene personal pekerja kantin melalui pengujian keberadaan S. aureus pada telapak tangan dan baju pekerja kantin. Staphylococcus aureus paling sering ditemukan pada tangan dan wajah manusia. Pekerja kantin dapat mencemari bahan makanan atau daging sebesar 103 sampai 104 CFU/cm² per menit oleh tangan, pakaian maupun alat-alat yang dipergunakan (Eley 1992). Kehadiran bakteri ini pada makanan mencerminkan higiene pekerja yang kurang baik.
Higiene Tangan Pekerja Kantin Berdasarkan Jumlah S. aureus
Tangan merupakan bagian tubuh yang paling banyak memungkinkan keberadaan bakteri S. aureus apabila seorang pekerja kantin tidak menjaga higiene personal dengan baik. Tangan digunakan untuk keperluan bermacam-macam seperti menyentuh benda-benda, mengorek hidung, telinga, dan bagian tubuh lainnya sehingga dapat menjadi tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme (Winarno 2004). Tingkat kontaminasi S. aureus pada tangan pekerja kantin disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Tingkat kontaminasi S. aureus pada tangan pekerja kantin di dalam kampus IPB Dramaga
Tingkat kontaminasi Jumlah responden Presentase (%)
Tidak ada 0 0.0 Jarang 10 25.6 Rendah 6 15.4 Tinggi 17 43.6 Sangat tinggi 6 15.4 Jumlah 39 100.0
Tabel 6 menunjukkan bahwa S. aureus terdapat pada tangan dari seluruh pekerja kantin (100%), dengan tingkat kontaminasi yang berbeda-beda. Tingkat kontaminasi S. aureus pada tangan pekerja kantin mayoritas masuk ke dalam kategori kontaminasi tinggi (43.6%). Jumlah S. aureus pada tangan pekerja kantin yang menangani makanan harus tidak ada atau 0 CFU untuk menunjukkan higiene personal yang baik (CCD 2000). Menurut Jay (2000) S. aureus dapat dijumpai dalam jumlah 103−106 CFU/cm2 pada permukaan kulit yang lembab.
Keberadaan S. aureus kemungkinan disebabkan tangan pekerja kantin tanpa sadar menyentuh bagian tubuhnya seperti hidung, rambut dan bagian lain dari tubuh, peralatan kotor, pangan tercemar, baju, serta benda lain yang terkontaminasi. Memegang uang secara langsung merupakan praktik yang biasa