Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan taraf penambahan asam sitrat yang akan digunakan pada penelitian utama. Penentuan taraf penambahan asam sitrat dilakukan dengan menambah asam sitrat pada putih telur hingga pH putih telur mencapai 7,2; 6,8; 6,4. Penentuan besarnya pH yang diinginkan yaitu berdasarkan pendapat Stadelman dan Cotterill (1995) bahwa pada pembuatan tepung putih telur pH harus diatur sedemikian rupa hingga pH cairan putih telur antara 6,6-7,0. Hasil pengukuran asam sitrat kemudian dibandingkan dengan bobot putih telurnya dan diubah ke dalam bentuk persen. Hasil pengamatan disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 . Penambahan Asam Sitrat untuk Mencapai pH Putih Telur yang Diinginkan pH putih telur Kelompok 7,2 6,8 6,4 --- (%) --- 1 1,24 1,86 4 2 1,2 2,1 3,89 3 3,2 3,8 6,7 4 1,65 2,6 5,93 5 2,27 3,57 5,84 Rata-rata 1,9 2,8 5,3
Dari Tabel 4 terlihat bahwa untuk mendapatkan pH 7,2 diperlukan penambahan asam sitrat rata-rata sebanyak 1,9%, sedangkan untuk mendapatkan pH putih telur 6,8 dan 6,4 rata-rata diperlukan penambahan asam sitrat berturut-turut 2,8 dan 5,3%. Oleh karena itu pada penelitian utama digunakan penambahan asam sitrat ke dalam putih telur berturut-turut sebesar 1,9; 2,8; dan 5,3%.
Penelitian Utama Kadar Air
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat sebesar 1,9; 2,8 dan 5,3% pada putih telur ayam ras tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air tepung putih telur ayam ras yang dihasilkan. Besar kadar air antara lain dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan (Winarno, 1997). Dalam penelitian ini lama pengeringan masing-masing perlakuan sama yaitu 70 jam, dengan suhu
21 yang sama yaitu sekitar 50oC. Jadi berdasarkan hal tersebut maka kadar air tepung putih telur ayam ras yang dihasilkan tidak berbeda.
Rataan nilai kadar air tepung putih telur ayam ras pada penelitian ini adalah 6,47%. Hasil ini sesuai dengan penelitian Bergquist (1973) yang menyatakan bahwa kadar air tepung putih telur ayam ras yang dihasilkan dengan metode pan drying sekitar 6-14%. Nilai kadar air dalam penelitian ini juga sesuai dengan SNI 01-4323 (1996) yang menyatakan bahwa kadar air maksimum tepung putih telur adalah 8%.
Air yang terdapat dalam putih telur ayam ras merupakan air tipe II, karena setelah mengalami proses pengeringan kadar airnya menjadi 6,47%. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan Winarno (1997) bahwa air Tipe II merupakan molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul-molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni, yang setelah dikeringkan kadar airnya menjadi 3-7%. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity).
Kadar air tepung putih telur ayam ras dalam penelitian ini telah sesuai dengan tingkat kadar air yang aman dari resiko adanya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan. Hal ini sesuai dengan Brooker et al (1974) yang menyebutkan bahwa pengeringan sebagai proses penurunan kadar air sampai batas tertentu dapat mengurangi kerusakan bahan akibat aktivitas biologis dan kimia. Tingkat kadar air 2-8% sebagai hasil pengeringan, aman dari resiko adanya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan contohnya Salmonella sp.
Dengan mengetahui kadar air tepung putih telur ayam ras, maka dapat ditentukan banyaknya penambahan air yang diperlukan untuk merehidrasi tepung putih telur seperti kondisi awal. Menurut Stadelman dan Cotterill (1995) banyaknya penambahan air yang diperlukan untuk merehidrasi tepung putih telur seperti kondisi awal adalah 10 bagian air per bobot tepung putih telur.
Sifat Fisik Tepung Putih Telur Ayam Ras
Hasil penelitian mengenai sifat fisik (rendemen dan waktu rehidrasi) disajikan pada Tabel 7.
22 Tabel 7. Sifat Fisik Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Penambahan Taraf Asam Sitrat yang Berbeda
Penambahan Asam Sitrat (%) Sifat fisik
1,9 2,8 5,3
Rendemen (%) 12,87±0,40 12,26±0,66 12,54±0.24
Waktu rehidrasi (detik) 56,33±4,04 57,11±3,65 60,55±3,35
Rendemen. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat sebesar 1,9; 2,8 dan 5,3% pada putih telur ayam ras tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rataan rendemen tepung putih telur ayam ras yang dihasilkan. Besarnya rendemen suatu bahan kemungkinan dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan, serta penambahan suatu bahan. Dalam penelitian ini asam sitrat yang ditambahkan berbentuk cair dengan jumlah relatif kecil, maka tidak berpengaruh terhadap rendemen tepung putih telur yang dihasilkan.
Nilai rendemen tepung putih telur ayam ras dalam penelitian ini berkisar antara 12,26-12,87% dengan rata-rata sebesar 12,56%. Rataan nilai rendemen tersebut sedikit lebih besar dibandingkan dengan nilai bahan kering putih telur ayam ras yaitu sekitar 12,20% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1979). Hal tersebut karena masih ada kandungan air dalam tepung putih telur ayam ras, hal ini dapat dilihat dari nilai kadar air tepung putih telur ayam ras yaitu sekitar 6,47%.
Nilai rendemen tepung putih telur ayam ras dalam penelitian ini merupakan peubah yang sangat penting karena dapat digunakan untuk memperkirakan harga tepung putih telur per gram. Semakin tinggi nilai rendemennya menyebabkan harga jual yang lebih rendah.
Waktu Rehidrasi. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat sebesar 1,9; 2,8 dan 5,3% pada putih telur ayam ras, tidak memberikan pengaruh nyata terhadap waktu rehidrasi tepung putih telur ayam ras yang dihasilkan. Lama waktu rehidrasi tepung putih telur ayam ras dalam penelitian ini berkisar antara 56,33-60,55 detik dengan rata-rata waktu rehidrasi sebesar 57,99 detik. Hasil tersebut kemungkinan besar karena nilai kadar air dalam penelitian ini tidak berbeda nyata antara ketiga taraf perlakuan. Hal ini sesuai dengan Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa daya rehidrasi tepung putih telur dipengaruhi oleh kadar air, kesempurnaan fermentasi, lama dan suhu penyimpanan.
23 Sifat Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras
Hasil penelitian mengenai sifat fungsional (daya dan kestabilan buih) disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Sifat Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Penambahan Taraf Asam Sitrat yang Berbeda
Penambahan Asam Sitrat (%) Sifat fisik
1,9 2,8 5,3 Daya buih (%) 300,00±29,39 A 414,81±23,13 B 496,30±6,41C
Persentase tirisan (%) 3,79±0,22 A 1,21±0,07 B 0,20±0,01C Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan sangat
berbeda nyata (P<0,01).
Daya Buih. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat sebesar 1,9; 2,8 dan 5,3% pada putih telur ayam ras, memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya buih tepung putih telur ayam ras yang dihasilkan. Daya buih tepung putih telur ayam ras yang ditambah asam sitrat 5,3% pada awal pembuatan, memberikan pengaruh yang sangat berbeda dibandingkan dengan penambahan asam sitrat 2,8 dan 1,9%. Daya buih tepung putih telur ayam ras dengan penambahan asam sitrat 2,8% juga sangat berbeda nyata dengan daya buih tepung putih telur ayam ras dengan penambahan asam sitrat 1,9%. Perbedaan yang sangat nyata terhadap daya buih tepung putih telur ayam ras tersebut disebabkan oleh perbedaan pH tepung putih telur ayam ras yang dihasilkan, seperti diperlihatkan pada tabel berikut.
Tabel 9. Rata-rata pH Tepung Putih Telur setelah direhidrasi Penambahan Asam Sitrat (%) Kelompok 1,9 2,8 5,3 1 8,83 7,67 6,51 2 8.67 7,39 6,77 3 8.81 8,78 6,44 Rata-rata 8,77 7,95 6,57
Semakin banyak penambahan asam menyebabkan pH tepung putih telur yang dihasilkan semakin rendah Nilai pH rata-rata tepung putih telur ayam ras dengan penambahan asam sitrat 5,3% sebesar 6,57, sedangkan pH rata-rata tepung putih telur ayam ras dengan penambahan asam sitrat 2,8 dan 1,9% berturut-turut sebesar 7,95 dan 8,77. Tepung putih telur ayam ras dengan penambahan taraf asam sitrat
24 tepung putih telur yang dihasilkan yaitu pH 6,57 lebih mendekati pH isoelektrik
protein (4-5) putih telur yaitu ovomucin, yang mempengaruhi daya buih (Linden dan Lorient, 1999). Hal ini juga sesuai dengan Hamershoj dan Larsen (1999)
yang menyatakan bahwa daya buih tertinggi dicapai pada pH 4,8 dan daya buih terendah pada pH 10,7; sedangkan menurut Nakamura dan Sato (1964), daya buih terbaik adalah pada pH netral dan pH asam kecuali pada pH yang sangat asam sekali.
Hasil penelitian ini juga sesuai dengan Romanoff dan Romanoff (1963) yang menyatakan bahwa jika ditambahkan asam sitrat maka daya buih putih telur akan meningkat. Hal ini karena putih telur memiliki bentuk fisik yang kental dan setelah ditambahkan bahan-bahan kimia tersebut maka terjadi reaksi dengan putih telur sehingga tegangan permukaan putih telur berkurang. Pada keadaan demikian putih telur lebih mudah untuk menangkap udara.
Kemampuan membuih tepung putih telur ayam ras dalam penelitian ini (3-4 kali volume tepung putih telur ayam ras setelah direhidrasi), kurang
baik jika dibandingkan dengan putih telur segar hal ini berdasarkan Georgia Egg Commission (2005) yang menyatakan bahwa buih yang bagus memiliki
daya sebesar 6 sampai 8 kali dari volume putih telur awal.
Volume buih tepung putih telur ayam ras pada penelitian ini sedikit rendah bila dibandingkan dengan daya buih putih telur segar, hal ini karena beberapa faktor. Menurut Stadelman dan Cotterill (1995) faktor yang mempengaruhi volume buih yaitu lamanya telur disimpan, suhu putih telur, pH putih telur, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan kimia atau stabilisator. Faktor yang paling berpengaruh terhadap volume buih dalam penelitian ini adalah penambahan zat kimia, pH tepung putih telur ayam ras dan perlakuan pendahuluan yaitu proses pengeringan.
Daya buih yang rendah pada tepung putih telur ini karena terjadinya denaturasi protein berlebih pada putih telur. Hal ini sesuai dengan Stadelman dan Cotterill (1995), yang menyatakan bahwa daya buih putih telur akan mengalami kerusakan selama pasteurisasi. Hal ini karena terjadinya denaturasi kompleks ovomucin-lysozyme akibat perlakuan panas. Selain terjadinya denaturasi protein, pH pun mempunyai peranan dalam mempengaruhi daya buih.
25 Kestabilan Buih. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat sebesar 1,9; 2,8 dan 5,3% pada putih telur ayam ras, memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap persentase tirisan buih tepung putih telur ayam ras yang dihasilkan. Persentase tirisan buih tepung putih telur ayam ras yang ditambah asam sitrat 5,3% pada awal pembuatan, memberikan pengaruh yang sangat berbeda dibandingkan dengan penambahan asam sitrat 2,8 dan 1,9%. Persentase tirisan buih tepung putih telur ayam ras dengan penambahan asam sitrat 2,8% juga sangat berbeda nyata dengan daya buih tepung putih telur ayam ras dengan penambahan asam sitrat 1,9%. Kestabilan buih tertinggi dicapai pada penambahan asam sitrat 5,3% yaitu dengan persentase tirisan sebesar 0,20%. Hal ini sesuai dengan pendapat Rhodes et al., (1960) yang dikutip dalam Kurniawan (1991) bahwa penambahan bahan-bahan kimia berupa asam dapat mempertahankan ikatan antara udara dengan protein putih telur sehingga buih yang terbentuk lebih stabil.
Hasil tersebut juga dapat dikaitkan dengan pH dari tepung putih telur ayam ras setelah direhidrasi. Nilai pH rata-rata tepung putih telur ayam ras dengan penambahan asam sitrat 5,3% sebesar 6,57, sedangkan pH rata-rata tepung putih telur ayam ras dengan penambahan asam sitrat 2,8 dan 1,9% berturut-turut sebesar 7,95 dan 8,77. Tepung putih telur ayam ras pada pH 6,57 dan 7,95 akan menghasilkan buih yang lebih stabil dibandingkan pada pH 8,77. Hal ini sesuai dengan pendapat Hamersojh dan Larsen (1999) yang menyatakan bahwa kestabilan buih paling baik dicapai pada pH 7,0 setelah buih ditiriskan selama 30 menit.
Nilai persentase tirisan buih merupakan patokan untuk menentukan besarnya kestabilan buih dari tepung putih telur ayam ras yang dihasilkan dalam penelitian ini. Nilai kestabilan buih berbanding terbalik dengan persentase tirisan buih (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Semakin rendah persentase tirisan buih yang dihasilkan, maka kestabilan buih tepung putih telur ayam ras semakin tinggi. Persentase tirisan terendah dicapai pada penambahan asam sitrat 5,3% yaitu 0,20%, sehingga kestabilan buih tertinggi dalam penelitian ini dicapai oleh tepung putih telur yang diberi penambahan asam sitrat 5,3%.