Nilai pH Sosis Frankfurter
Nilai pH merupakan salah satu faktor yang perlu diketahui dalam setiap pembuatan produk olahan daging. Nilai pH dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam produk tersebut terutama daging yang digunakan. Nilai pH berpengaruh terhadap sifat-sifat produk yang dihasilkan, yaitu masa simpan, DMA, tekstur, stabilitas emulsi, kekenyalan, dan warna produk (Indriyani, 2007). Hasil pengukuran pH pada periode penyimpanan yang berbeda dan perubahannya dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai pH Sosis Frankfurter selama Periode Penyimpanan
Periode penyimpanan Perlakuan
Rosela-Angkak Nitrit
H0 4,873±0,02a 5,833±0,06c
H10 5,073±0,16a 5,911±0,01c
H20 5,498±0,01b 6,403±0,15d
Keterangan : H0 = analisis sosis hari ke-0, H10 = analisis sosis hari ke-10, H20 = analisis sosis hari ke-20. Superscript yang berbeda pada perlakuan jenis pengawet dan periode penyimpanan yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata terhadap pH sosis (P<0,05).
Analisis ragam menyatakan bahwa lama simpan dan jenis pengawet berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH sosis. Interaksi antara faktor lama simpan dengan jenis pengawet tidak terjadi. Berdasarkan Tabel 6 di atas dapat dilihat bahwa nilai pH pada produk sosis frankfurter baik yang ditambahkan rosela-angkak maupun yang ditambahkan nitrit mengalami peningkatan (P<0,05) pada periode penyimpanan hari ke-20. Peningkatan pH sosis ini dapat disebabkan oleh pH pada antosianin mengalami peningkatan. Menurut Retno et al. (1999), penyimpanan rosela selama tujuh hari pada suhu dingin menyebabkan kenaikan nilai pH, tetapi tidak menyebabkan penurunan knsentrasi antosianin. Penyebab lain ialah meningkatnya jumlah asam laktat pada sosis frankfurter yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang hidup pada sosis. Hal ini didasari oleh hasil analisa koloni bakteri asam laktat yang dilakukan pada penelitian ini yang menunjukkan bahwa terdapat koloni bakteri asam laktat yang hidup pada sosis frankfurter ini, baik pada sosis yang menggunakan rosela-angkak maupun pada sosis yang menggunakan nitrit. Menurut penelitian
Dewanti (2009), peningkatan nilai pH diakibatkan oleh adanya reaksi antara protein dengan asam dan menghasilkan amonia yang bersifat basa. Akumulasi asam laktat akan mendegradasi protein dalam sosis dan menghasilkan amonia. Bakteri asam laktat ini juga berasal dari daging segarnya sendiri sejak sebelum diolah menjadi sosis frankfurter. Nilai kisaran pH sosis frankfurter dan suhu yang digunakan dalam penelitian ini (±5 oC) mendukung pernyataan Jay (1996) yaitu bahwa bakteri asam laktat bersifat mesofilik dan termofilik, beberapa dapat tumbuh pada suhu 5 oC dan suhu maksimum 45 oC, dapat bertahan pada pH 3,2 dan pada pH yang lebih tinggi 9,6 serta beberapa bakteri asam laktat dapat tumbuh pada kisaran pH yang sangat sempit (4,0-4,5).
Kisaran nilai pH sosis rosela-angkak pada penelitian ini ialah 4,87-5,49. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan penelitian Liana (2010) yang serupa dengan penelitian ini yaitu terdapat pada kisaran 5,85-5,91. Hal ini dapat dikarenakan perbedaan pH daging segar yang digunakan untuk membuat sosis. Pada penelitian Liana (2010), pH daging segar yang digunakan yaitu ±5,4, sedangkan pada penelitian ini, pH daging yang digunakan ialah ±5,1 yang mungkin disebabkan oleh jumlah asam laktat, yang dihasilkan bakteri asam laktat, pada masing-masing daging segar yang digunakan berbeda. Penelitian Syudhli (2010) menyatakan bahwa populasi total mikroba yang tinggi kemungkinan disebabkan oleh adanya bakteri asam laktat alami pada daging dan bakteri pencemar lain yang mengkontaminasi daging selama proses pemotongan ternak di RPH, distribusi dan penjualan di pasar.
Dengan kisaran pH yang agak rendah, sulit untuk memasukan pH sosis ini ke dalam pH kisaran sebab menurut Rust (1977), produk olahan daging seperti sosis memiliki nilai pH berkisar antara 5,8-6,2. Berdasarkan hasil penelitian Justiawan (1997) sosis dengan 2,5 gram angkak nilai pH nya adalah 6,06. Nilai pH pada penelitian ini lebih rendah, karena sosis dalam penelitian ini tidak hanya ditambahkan dengan angkak tetapi juga ditambah rosella yang bersifat asam. Liana (2010) menyatakan bahwa kombinasi angkak dan rosela dapat menggantikan penggunaan nitrit. Nilai pH yang didapatkan berada diantara nilai kisaran pH produk olahan sosis. Hal ini dapat terjadi karena terdapat perbedaan sifat dari kedua jenis bahan tambahan alami tersebut.
Rosela yang memiliki rasa asam memiliki nilai pH normal jauh di bawah 7, yaitu 2-4, sedangkan angkak yang berasa pahit memiliki sifat basa dan nilai pH-nya di atas
7, yaitu 9,2 (Sutrisno, 1987). Nilai pH yang didapatkan pada sosis yang mengalami perlakuan ini lebih cenderung pada pH asam, karena kadar penambahan rosela yang lebih banyak (1%) dibandingkan dengan kadar penambahan angkak (0,75%). Liana (2010) menambahkan, kombinasi antara dua bahan tersebut merupakan salah satu penyebab berpengaruhnya pH dalam hasil penelitian sosis frankfurter ini, karena pH keduanya saling menutupi.
Nilai Daya Serap Air (DSA) Sosis Frankfurter
Nilai rataan DSA sosis dan perubahannya selama penelitian dapat dilihat pada Tabel 7. Muchtadi dan Sugiono (1992) menyatakan bahwa daya serap air (DSA) menunjukan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis dan bakso. Produk sosis dan bakso diperlukan DSA yang tinggi.
Tabel 7. Nilai Rataan DSA Sosis Frankfurter selama Periode Penyimpanan
Periode Penyimpanan Perlakuan
Rosela-Angkak (%) Nitrit (%)
H0 6,667±1,91a 7,083±2,89c
H10 11,667±2,31b 10,333±1,61d
H20 -* 13,750±2,17e
Keterangan : Superscript yang berbeda pada perlakuan jenis pengawet dan periode penyimpanan yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata terhadap DSA sosis (P<0,05). -*) tidak dapat dianalisis.
Nilai rataan DSA sosis dengan campuran rosela dan angkak pada hari ke-0 penyimpanan lebih rendah (P<0,05) dibandingkan nilai DSA sosis dengan nitrit.
Nilai DSA sosis dipengaruhi oleh pH sosis itu sendiri (Abadi, 2004). Nilai pH sosis hari ke-0 dengan penambahan rosela dan angkak memiliki rataan sebesar 4,873±0,02 yang berada di bawah pH isoelektrik protein daging yaitu 5,4-5,5. Pada saat pH lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging akan terjadi kelebihan muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan akan memberi ruang yang lebih banyak bagi molekul-molekul air. Sosis dengan campuran nitrit memiliki nilai pH yang lebih tinggi daripada sosis dengan campuran rosela-angkak. Nilai pH yang dimiliki sosis dengan campuran nitrit berada di atas pH titik isoelektrik protein daging. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isolektrik protein daging, sejumlah muatan positif
dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air (Soeparno, 2005).
Hasil analisis DSA sosis hari ke-10 menunjukkan terjadinya kenaikan (P<0,05) pada kedua jenis sosis. Nilai DSA sosis dengan penambahan rosela-angkak mengalami kenaikan menjadi 11,667±2,31%, sedangkan nilai DSA sosis dengan nitrit menjadi 10,333±1,61%. Hal ini disebabkan oleh kandungan air yang terdapat di dalam kedua jenis sosis tersebut telah berkurang yang ditunjukkan dengan mengeringnya kedua jenis sampel sosis tersebut. Mengeringnya sampel sosis disebabkan oleh rendahnya RH pada kondisi refrigerasi sehingga air yang terdapat di dalam sosis menguap ke lingkungan sekitar. Penyebab lain ialah terjadinya retrogradasi pati. Retrogradasi pati terjadi pada pati yang terdispersi dalam air yang telah mengalami gelatinisasi. Proses retrogradasi menyebabkan air keluar dari jaringan polimer pasta pati (Manulang, 1990). Dapat dilihat pula sosis dengan nitrit pada hari penyimpanan ke-10 memiliki nilai DSA yang lebih rendah (P<0,05) dibandingkan dengan sosis dengan penambahan rosela-angkak. Kenaikan nilai DSA sosis dengan nitrit pada hari penyimpanan ke-10 lebih rendah dibanding sosis dengan penambahan rosela-angkak (selisih 3,25 untuk sosis nitrit dan 5 untuk sosis dengan campuran rosela-angkak). Artinya sosis dengan rosela-angkak lebih kering atau kehilangan lebih banyak air selama penyimpanan.
Analisis DSA sosis frankfurter pada hari ke-20 menunjukkan bahwa sosis dengan penambahan rosela dan angkak tidak dapat diperoleh hasilnya karena sampel sudah kering sehingga terdapat bagian yang mengambang pada tabung eppendorf yang digunakan untuk menganalisis DSA sosis. Lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5. Hasil analisis DSA sosis dengan penambahan nitrit hari ke-20 mengalami kenaikan (P<0,05) dibandingkan sosis hari ke-0 dan ke-10. Peningkatan nilai DSA ini juga disertai dengan meningkatnya nilai pH sosis pada periode penyimpanan ke-20. Nilai pH sosis frankfurter serta perubahannya selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6.
Menurut Soeparno (2005), pada pH yang lebih tinggi dari pH isolektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Sampel sosis yang sangat kering juga menyebabkan
meningkatnya daya serap sosis. Keringnya sampel disebabkan oleh retrogradasi pati dan rendahnya kelembaban di dalam refrigerator. Peningkatan nilai pH sosis itu sendiri yakni menjadi 6,403±0,15 (Tabel 6).
a b
Gambar 5. Gambar Analisis DSA Sosis Frankfurters pada Hari ke-20
Keterangan:
a. Sampel yang berwarna terang ialah sosis dengan penambahan nitrit dan sampel yang berwarna kemerahan ialah sosis dengan penambahan rosela 1% dan angkak 0,75%
b. Bagian sampel yang mengambang dapat terlihat berada diatas permukaan air di dalam tabung eppendorf
Nilai Kekenyalan Sosis Frankfurter
Kekenyalan adalah sifat fisik produk dalam hal daya tahan untuk tidak pecah akibat gaya tekan. Sifat kenyal atau elastis merupakan sifat reologi pada produk pangan plastis yang bersifat deformasi (Indriyani, 2007). Nilai rataan kekenyalan sosis dan perubahannya selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rataan Kekenyalan Sosis Frankfurter selama Periode Penyimpanan
Periode penyimpanan Perlakuan
Rosela-Angkak (%) Nitrit (%)
H0 29,871±6,54a 38,606±4,54b
H10 -* 15,530±5,09c
H20 -* -*
Keterangan: Superscript yang berbeda pada perlakuan jenis pengawet dan periode penyimpanan yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata terhadap kekenyalan sosis (P<0,05). -*) tidak dapat dianalisis.
Lama simpan dan jenis pengawet berpengaruh nyata terhadap kekenyalan sosis. Nilai kekenyalan sosis frankfurter dengan campuran rosela dan angkak pada periode penyimpanan hari ke-0 menunjukkan nilai yang lebih rendah (P<0,05) daripada nilai kekenyalan sosis dengan penambahan nitrit. Tingkat kekenyalan
menunjukkan tekstur yang berhubungan dengan struktur otot daging dan jumlah air dalam sosis serta dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan sosis. Pada sosis dengan penambahan rosela dan angkak, sosis lebih lembek dibandingkan sosis dengan penambahan nitrit.
Kekenyalan pada produk emulsi dapat dipengaruhi oleh air yang ditambahkan pada saat rehidrasi. Jika ditinjau dari jumlah bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kedua jenis sosis ini, maka tidak akan ditemukan adanya perbedaan terutama pada jumlah STPP, es dan tepung tapioka yang merupakan bahan penentu dari tingkat kekenyalan sosis itu sendiri kecuali pada penambahan kombinasi rosella-angkak dan nitrit. Pada sosis dengan penambahan rosela dan rosella-angkak dilakukan pengenceran terhadap bubuk rosela dan angkak terlebih dahulu sebelum ditambahkan ke dalam adonan sosis. Penambahan air pada proses pengenceran bubuk rosela dan angkak ini yang dapat mengakibatkan sosis dengan penambahan rosela dan angkak ini menjadi lebih lembek daripada sosis dengan penambahan nitrit. Penambahan air yang terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang terlalu lembek (Indriyani, 2007).
Analisa nilai kekenyalan sosis dengan campuran rosela dan angkak untuk periode hari ke-10 tidak dapat dilakukan lagi. Mesin Instron tipe 5542 yang digunakan untuk mengukur kekenyalan sosis tidak dapat mengukur kekenyalan sosis lagi. Hal ini dikarenakan sosis dengan penambahan rosela dan angkak sudah terlalu keras untuk dianalisa tingkat kekenyalannya dengan alat Instron tipe 5542 tersebut sehingga diputuskan analisa terhadap kekenyalan sosis rosela-angkak pada penelitian ini tidak dilanjutkan lagi. Analisa kekenyalan sosis dengan penambahan nitrit masih dapat dilaksanakan. Hasil yang didapat dari analisa kekenyalannya ialah nilai kekenyalan sosis menurun menjadi 15,530 % (P<0,05) dibandingkan dengan analisa hari ke-0. Ini juga disebabkan oleh mengerasnya sampel sosis karena penyimpanan dingin di referigerator.
Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan terjadinya kemunduran mutu pada bahan pangan.
Akan tetapi, produk pangan pasti mengalami penyimpangan dari mutu awalnya atau yang biasa disebut dengan deteriorasi. Deteriorasi terjadi segera setelah produk pangan diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini juga dapat
diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi dan kompresi (Arpah, 2001). Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan.
Reaksi deteriorasi pada produk pangan dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau lainnya seperti proses fisika dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari sekeliling. Ini akan menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi: perubahan-perubahan tekstur, flavor, warna, penampilan fisik, nilai gizi dan lain-lain (Arpah, 2001). Pengaruh beberapa faktor terhadap reaksi deteriorasi pada produk pangan disajikan pada Tabel 5.
Mengerasnya sosis seiring meningkatnya lama penyimpanan sosis pada penelitian ini kemungkinan disebabkan oleh salah satu reaksi kimiawi dari pati yang terdapat dalam sosis frankfurter. Reaksi yang diduga terjadi pada sosis frankfurter ini ialah retrogradasi pati. Retrogradasi pati terjadi pada pati yang terdispersi dalam air yang telah mengalami gelatinisasi. Saat pati dipanaskan dan terdispersi dengan air, struktur kristal molekul amilosa dan amilopektin hancur dan terhidrasi menjadi solusi yang kental atau menjadi pasta. Molekul-molekul amilosa akan terus terdispersi apabila pasta pati tetap dalam keadaan panas. Dalam kondisi panas, pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel. Bila pasta kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain dan berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir-butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Pada suhu -8oC - +8oC, reaksi ini dapat terjadi lebih cepat. Dalam penelitian ini, sosis frankfurter yang telah disimpan di lemari pendingin di atas sepuluh hari dengan suhu 4 oC menjadi keras dan ukurannya pun menjadi lebih kecil dari ukurannya pada saat hari pertama atau hari dimana sosis frankfurter tersebut dibuat. Hal ini dapat terjadi karena air keluar dari sosis frankfurter tersebut. Proses retrogradasi menyebabkan air keluar dari jaringan polimer pasta pati tersebut. Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali, sebagian airnya masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah dimasak
berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel disimpan selama beberapa hari, air dapat keluar dari bahan.
Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel pati disebut dengan sineresis (Manulang, 1990).
Uji Organoleptik Sosis Frankfurter
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik terhadap sampel sosis yang terdiri dari sosis yang berumur nol, sepuluh, dan dua puluh hari penyimpanan. Uji mutu hedonik dalam penelitian ini menggunakan 30 orang panelis semi terlatih. Parameter yang dinilai adalah warna, bau, lendir, kekenyalan, dan tekstur. Hasil uji mutu hedonik sosis frankfurter dapat dilihat pada Tabel 9 untuk nilai rataannya.
Tabel 9. Nilai Rataan Uji Mutu Hedonik Sosis Frankfurters dengan Perlakuan Pemberian Nitrit dan Kombinasi Rosella dan Angkak pada Periode Penyimpanan yang Berbeda Kekenyalan 3,3±0,9 3,5±0,9 3,1±1,1 3,3±0,9 3±1,1 2,7±0,9 Tekstur 3,7±0,8 3,3±0,9 3,7±0,9 3,2±0,9 3,7±0,9a 3,1±0,9b
Keterangan: Skor nilai mutu dimulai dari nilai 1 (sangat gelap/sangat tengik/sangat berlendir/sangat tidak kenyal/sangat kasar), 2 (gelap/tengik/berlendir/tidak kenyal/kasar), 3 (agak gelap/agak tengik/agak berlendir/agak kenyal/agak halus), 4 (pucat/tidak tengik/tidak berlendir/kenyal/halus) sampai nilai 5 (sangat pucat/sangat tidak tengik/sangat tidak berlendir/sangat kenyal/sangat halus).
Penilaian Organoleptik Sosis Frankfurter Sebelum Simpan
Hasil penilaian uji mutu hedonik sosis frankfurter berdasarkan penilaian tiga puluh orang panelis menunjukkan angka rataan 3,8 (agak pucat) untuk sosis nitrit dan 2,4 (gelap) untuk sosis kombinasi rosela-angkak. Secara visual, kedua jenis kombinasi sosis tersebut masing-masing dapat dilihat pada tampilan Gambar 6.
Gambar 6 menunjukkan perbedaan warna yang dimiliki oleh masing-masing jenis sosis. Hal ini disebabkan oleh perbedaan bahan pengawet tambahan yang digunakan dalam proses pembuatannya. Gambar 6.a memliki warna merah yang jauh lebih gelap dibandingkan sosis pada gambar 6.b yang berwarna merah terang. Sosis pada gambar 6.a ditambahkan bubuk rosela dan angkak, sedangkan sosis pada gambar 6.b menggunakan nitrit. Warna gelap sosis kombinasi rosela-angkak disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan yang digunakan untuk sosis itu sendiri yaitu rosela yang alaminya berwarna merah dan angkak yang berwarna merah gelap cenderung ke ungu. Hal ini serupa dengan penelitian Bloukas et al. (1998) dimana sosis frankfurter dengan bahan pewarna alami memiliki warna adonan yang lebih gelap dibandingkan dengan warna adonan sosis frankfurter yang menggunakan nitrit.
a b
Gambar 6. Sosis Frankfurter
Keterangan: 6.a=Sosis Frankfurter dengan penambahan kombinasi 1% rosela : 0,75% angkak;
6.b=Sosis Frankfurter dengan penambahan nitrit.
Parameter berikutnya yaitu bau tengik yang terdapat pada sosis. Hasil uji organoleptik menunjukkan angka rataan 4,1 (tidak tengik) untuk sosis nitrit dan 3,8 (tidak tengik) untuk sosis kombinasi rosela-angkak. Hal ini dikarenakan sosis belum mengalami penyimpanan sehingga kerusakan pun masih sangat kecil. Parameter-parameter lain yang diujikan yaitu lendir, kekenyalan dan tekstur sosis. Uji organoleptik untuk lendir pada sosis menunjukkan angka rataan 3,8 (tidak berlendir) untuk sosis nitrit dan 3,6 (tidak berlendir) untuk sosis kombinasi rosela-angkak. Ini dikarenakan sosis belum mengalami deteriorasi yang berarti segera setelah pemasakan. Uji berikutnya yaitu uji kekenyalan sosis. Angka rataan menunjukkan
3,3 (agak kenyal) untuk sosis nitrit dan 3,5 (kenyal) untuk sosis kombinasi rosela-angkak yang berarti sosis nitrit agak kenyal dan sosis kombinasi rosela-rosela-angkak lebih kenyal dibandingkan dengan sosis nitrit. Parameter terakhir yang termasuk dalam uji mutu hedonik untuk sosis frankfurter ini ialah tekstur sosis. Angka rataan menunjukkan 3,7 (agak halus) untuk sosis nitrit dan 3,3 (halus) untuk sosis kombinasi rosela-angkak. Ini berarti sosis nitrit memiliki tekstur yang sedikit lebih kasar jika dibandingkan dengan sosis kombinasi rosela-angkak. Hal ini disebabkan oleh sosis nitrit memiliki kandungan air yang sedikit lebih rendah dibandingkan sosis kombinasi rosela-angkak. Pada prosesnya, sosis kombinasi rosela-angkak menggunakan sedikit air untuk mengencerkan bubuk rosela dan bubuk angkak sebelum dicampurkan dengan adonan sosis sehingga kandungan air menjadi sedikit lebih banyak jika dibandingkan dengan sosis nitrit. Pada sosis nitrit, bubuk nitrit dimasukkan langsung dan tidak diencerkan terlebih dahulu sehingga tidak terjadi penambahan air pada adonan. Hal ini pula yang menyebabkan sosis nitrit agak lebih keras dibanding sosis kombinasi rosela-angkak.
Penilaian Organoleptik Sosis Frankfurter Hari Penyimpanan ke-10
Hasil uji mutu hedonik sosis frankfurter dengan penambahan nitrit dan kombinasi rosela-angkak pada hari penyimpanan ke-10 menunjukkan bahwa tidak terjadi perubahan berarti pada semua parameter yang diujikan. Angka rataan hasil uji organoleptik untuk warna sosis menunjuk pada angka 4 (agak pucat) untuk sosis nitrit dan 2,9 (gelap) untuk sosis kombinasi rosela-angkak. Uji berikutnya yaitu bau kedua jenis sosis. Hasil uji nilai mutu hedonik menunjukkan angka rataan yang tidak jauh berbeda pula dengan hari penyimpanan sebelumnya yaitu 4 (tidak tengik) untuk sosis nitrit dan 3,8 (tidak tengik) untuk sosis kombinasi rosela-angkak.
Uji yang dilakukan selanjutnya yaitu terhadap lendir, kekenyalan dan tekstur sosis frankfurter. Uji mutu hedonik terhadap lendir yang terdapat pada sosis menunjukkan angka rataan 3,9 (tidak berlendir) untuk sosis nitrit dan 3,4 (agak berlendir) untuk sosis kombinasi rosela-angkak. Lendir pada makanan dapat disebabkan oleh keberadaan mikroorganisme pada makanan tersebut, khususnya pada permukaannya saja. Hal ini didukung hasil uji mikrobiologi yang juga dilakukan pada penelitian ini yang menunjukkan masih terdapatnya mikroorganisme pada sosis dengan penambahan kombinasi bubuk rosela-angkak pada hari
penyimpanan di atas 10 hari. Sedangkan untuk sosis dengan penambahan nitrit tidak ditemukan lagi koloni mikroorganisme yang dapat dihitung (lihat pada Tabel 11).
Parameter berikutnya yang diuji yaitu kekenyalan sosis. Hasil uji hari ke-10 menunjukkan angka rataan 3,1 (agak berlendir) untuk sosis nitrit dan 3,3 (agak berlendir) untuk sosis kombinasi rosela-angkak. Terjadi sedikit perubahan pada penilaian panelis terhadap kedua jenis sosis ini. Angka rataan yang ditunjukkan oleh kedua jenis sosis yang diujikan menunjukan sedikit penurunan nilai. Pada hari ke-0, sosis nitrit memiliki angka rataan 3,3 dan sosis kombinasi rosela-angkak memiliki angka rataan 3,5. Hal ini diduga karena sosis yang telah disimpan dalam refrigerator pada suhu ± 4 oC telah mengalami penurunan nilai kadar air dan terjadinya reaksi retrogradasi pati seperti yang telah dijelaskan dalam hasil uji fisik terhadap kekenyalan sosis. Nilai rataan kekenyalan sosis dan perubahannya selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8.
Parameter terakhir yang diuji dalam uji mutu hedonik sosis frankfurter ini yaitu tekstur sosis. Sama halnya dengan kebanyakan hasil uji parameter-parameter lainnya, uji organoleptik untuk tekstur sosis tidak mengalami perubahan berarti.
Angka rataan untuk sosis nitrit menunjukkan angka 3,7 (halus), sedangkan angka rataan hasil uji organoleptik terhadap sosis kombinasi rosela-angkak menunjukkan angka 3,2 (agak halus).
Penilaian Organoleptik Sosis Frankfurter Hari Penyimpanan ke-20
Pengujian mutu hedonik terhadap warna sosis frankfurter menunjukkan angka rataan 3,9 (pucat) dan 3,3 (agak gelap). Untuk uji terhadap bau sosis, hasil uji mutu hedoniknya menunjukkan angka rataan 3,7 (tidak tengik) untuk sosis dengan penambahan nitrit dan 3,1 (agak tengik) untuk sosis dengan penambahan kombinasi bubuk rosela-angkak. Hasil rataan ini menunjukkan bahwa terdapat sedikit
Pengujian mutu hedonik terhadap warna sosis frankfurter menunjukkan angka rataan 3,9 (pucat) dan 3,3 (agak gelap). Untuk uji terhadap bau sosis, hasil uji mutu hedoniknya menunjukkan angka rataan 3,7 (tidak tengik) untuk sosis dengan penambahan nitrit dan 3,1 (agak tengik) untuk sosis dengan penambahan kombinasi bubuk rosela-angkak. Hasil rataan ini menunjukkan bahwa terdapat sedikit