HASIL PENELITIAN
4.4 Hasil Uji Kekenyalan
Hasil pengamatan uji kekenyalan produk nata kulit kopi dari ekstrak kulit kopi dapat dilihat pada tabel 4.4 di bawah ini:
Tabel 4.4 Uji Kekenyalan
pH / N Konsentrasi starter
10% 15% 20%
3 - - -
4 - 5,5 7,8
5 - - 3,6
Dari tabel 4.4 didapat data uji kekenyalan dari produk nata kult kopi, beberapa sampel yang tidak memenuhi syarat, hal ini dikarena tebal nata kulit kopi dibawah 1 cm. Syarat minimum dalam uji tekstur adalah 1 cm.
30 BAB V PEMBAHASAN
Pada penelitian ini, telah dilakukan pembuatan nata kulit kopi dengan berbagai variasi derajat keasaman dan konsentrasi starter yang berbeda. Pembuatan nata kulit kopi dengan berbagai variasi ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik produk nata kulit kopi dengan beberapa parameter uji meliputi uji organoleptis, uji bobot tuntas, uji kekenyalan dan uji kadar serat. Pada penelitian ini menggunakan ekstrak kulit kopi yang berwarna merah dan masih dalam keadaan basah yang kemudian dihaluskan dan disaring.
Nata kulit kopi terbuat dari ekstrak kulit kopi yang ditambah gula, ammonium sulfat dan asam asetat glacial. Bahan – bahan tersebut merupakan nutrisi dari starter nata yaitu Acetobacter xylinum. Pembuatan nata kulit kopi dalam penelitian menggunakan pH dan konsentrasi starter yang berbeda. Dimana pH yang digunakan adalah 3, 4, dan 5 sedangkan konsentrasi starter yang digunakan adalah 10%, 15% dan 20%. Tujuan menggunakan pH dan konsentrasi starter yang bervariasi adalah untuk mengetahui karakteristik nata kulit kopi yang baik.
Pada saat panen, nata kulit kopi sebelumnya dicuci dengan menggunakan air yang bertujuan untuk menetralisasi kondisi asam setelah proses fermentasi yang menggunakan asam asetat. (Matshuhuhashi, 1977) Bakteri Acetobakter xylinum adalah jenis bakteri yang bisa tumbuh dalam kondisi asam atau jenis bakteri yang tahan asam. ( Herman, 1967 ) Fase lag sangat berhubungan dengan lama fermentasi dimana suatu mikroorganisme mengalami fase adaptasi pada
suatu lingkungan baru, fase log (fase eksponensial) merupakan fase dimana mikroorganisme tumbuh dan membelah, fase stasioner dimana pertumbuhan mikroorganisme berhenti dan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang membelah dengan jumlah sel yang mati, dan fase kematian merupakan jumlah sel yang mati meningkat yang disebabkan ketersediaan nutrisi dan akumulasi produk buangan yang toksik. (Pratiwi, 2008) Suhu inkubasi yang baik untuk pertumbuhan Acetobakter xylinum adalah menggunakan suhu kamar (280 - 300 C) (Aswan dan Astawan, 1990). Setelah itu dalam pembuatan nata kulit kopi, Acetobakter xylinum juga membutuhkan nutrisi untuk petumbuhan antara lain Amonium sulfat, sukrosa, asam asetat glacial.
Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik dapat diketahui bahwa produk nata kulit kopi pada pH 3, 4, 5 dan konsentrasi starter 10%, 15%, 20% yakni pada umumnya berbentuk padat kenyal, berwarna putih kemerahan dan tidak berbau. Namun tidak semua formulasi nata berubah sempurna menjadi nata. Ada pula yang sama sekali tidak membentuk selulosa nata. Pada pH 3 di semua konsentrasi starter, nata terbentuk tetapi sangat tipis. Hal ini kemungkinan disebabkan karena bakteri Acetobakter xylinum tidak bisa tumbuh dengan maksimal dengan kondisi yang terlalu asam. Sedangkan pada pH 4, pembentukkan nata terjadi tetapi dalam konsentrasi starter yang lebih tinggi, begitu pula pada pH 5. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa ada pengaruh antara pH dengan konsentrasi starter yang ditambahkan dalam pembuatan nata kulit kopi. Selain itu kondisi inkubasi juga sangat mempengaruhi pembuatan nata kulit kopi.
Faktor pH dan konsentrasi starter juga berpengaruh terhadap bobot nata kulit kopi yang dihasilkan. Berat masing-masing produk nata dipengaruhi oleh
32
kondisi asam dan konsentrasi starter yang ditambahkan. Dari proses perlakuan dengan menggunakan pH 3, 4, 5 dan konsentrasi starter 10%, 15%, 20% dengan volume ekstrak kulit kopi yang digunakan dalam setiap wadah fermentasi adalah 250 mL. Dari hasil pengujian bobot tuntas diperoleh data berat nata kulit kopi masing-masing, pada pH 3 dengan konsentrasi starter 10% didapatkan bobot nata sebesar 15,2231g, pada pH 3 dengan konsentrasi starter 15% didapatkan bobot nata sebesar 13,4551g, pada pH 3 dengan knsentrasi starter 20% didapatkan bobot nata sebesar 16,3627g, pada pH 4 dengan konsentrasi starter 15% 25,7879g, pada pH 4 dengan konsentrasi starter 20% didapatkan bobot nata sebesar 26,9686g, sedangkan pada pH 5 dengan konsentrasi starter 20% didapatkan bobot nata sebesar 30,0922g. Nata kulit kopi yang memiliki bobot tuntas paling tinggi adalah pada pH 5 konsentrasi starter 20% dengan bobot 30.0922 g.
Berdasarkan hasil pengujian kadar serat kasar yang menggunakan metode acid alkali disgetion, didapat data uji kadar serat kasar masing-masing, pada pH 3 dengan konsentrasi starter 10% memiliki kadar serat sebesar 0,2385%, pada pH 3 dengan konsentrasi starter 15% memiliki kadar serat sebesar 0,5541%, pada pH 3 dengan knsentrasi starter 20% memiliki kadar serat sebesar 0,6073%, pada pH 4 dengan konsentrasi starter 15% memiliki kadar serat sebesar 0,4639%, pada pH 4 dengan konsentrasi starter 20% memiliki kadar serat sebesar 0,8884%, sedangkan pada pH 5 dengan konsentrasi starter 20% memiliki kadar serat sebesar 0,7518. Dari produk nata kulit kopi yang memiliki kadar serat paling tinggi adalah 0.8884% pada pH 4 dan konsentrasi starter 20%. Pada kondisi pH 4 keadaan medianya tidak terlalu asam jika dibandingkan dengan pH 3 sehingga bakteri lebih maksimal dalam mengubah nutrisi yang didapat menjadi selulosa
pembentuk nata. Sedangkan pada pH 5 konsentrasi starter yang ditambahkan tidak seimbang dengan kondisi asam, sehingga bakteri Acetobakter xylinum hanya menghasilkan sedikit serat. Semua smpel nata kulit kopi memenuhi syarat SNI yang dapat dilihat pada lampiran 2.
Berdasarkan hasil pengujian kekenyalan yang menggunakan alat tensilstrange didapat data uji kekenyalan masing-masing, pada pH 4 dengan konsentrasi starter 15% memiliki kekenyalan sebesar 5,5 N, pada pH 4 dengan konsentrasi starter 20% memiliki kekenyalan sebesar 7,8 N, sedangkan pada pH 5 dengan konsentrasi starter 20% memiliki kekenyalan sebesar 3,6 N. Dari produk nata kulit kopi yang memiliki kekenyalan paling tinggi adalah 7,8 N pada pH 4 dan konsentrasi starter 20%. Ada beberapa sampel yang tidak memenuhi syarat, hal ini dikarenakan tebal dari nata kulit kopi di bawah 1 cm sehingga tidak diperlakukan uji kekenyalan. Syarat minimal dalam uji kekenyalan yang menggunakan alat tensilstrange min adalah 1 cm.
Walaupun pada pengujian bobot tuntas pada pH 5 dan konsentrasi starter 20% merupakan berat paling optimum. Namun pada kondisi tersebut diasumsikan serat yang terbentuk lebih sedikit dan memungkinkan adanya bahan-bahan lain yang terkandung didalamnya seperti air. Hal ini dibuktikan dengan adanya hasil uji kadar serat dan uji kekenyalan yang lebih kecil dibandingkan dengan pada kondisi pH 4 dan konsentrasi starter 20%. Berat juga dipengaruhi oleh media yang berasal dari bahan dasar pembentuk nata yang digunakan, semakin tinggi kadar gula dalam bahan maka nata yang dihasilkan juga akan semakin banyak dan tebal (Iqmal:2008).
34
Salah satu syarat dari SNI dalam pembuatan nata adalah penentuan cemaran mikroba coliform, kapang, kamir, dan ALT dengan batas yang sudah ditentukan (pada lampiran 2). Cemaran coliform, kapang, kamir, dan ALT dalam pembuatan nata harus berada pada batas yang telah ditentukan atau bahkan tidak ada, namun dalam penelitian ini cemaran coliform, kapang, kamir, dan ALT tidak diuji lebih lanjut karena dalam penelitian ini hanya menekankan pada pengaruh pH dan konsentrasi starter terhadap karakteristik nata kulit kopi.
35 6.1 Kesimpulan
Berdasarkan data hasil penelitian dan pengujian nata kulit kopi dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
6.1.1 Perbedaan pH dan konsentrasi starter berpengaruh terhadap karakteristik nata kulit kopi.
6.1.2 Uji organoleptis yang dilakukan mendapat hasil nata yang berwarna putih kemerahan, kenyal dan tidak berbau dan memiliki tingkat kekenyalan yang berbeda – beda untuk setiap nata kulit kopi.
6.1.3 Pada pH 5 dan konsentrasi starter 20% mendapatkan bobot nata kulit kopi yang paling tinggi, yaitu sebesar 30.0922 g.
6.1.4 Pada pH 4 dan konsentrasi starter 20% mendapatkan uji kadar serat nata kulit kopi yang optimal, yaitu sebesar 0.8884%.
6.1.5 Pada pH 4 dan konsentrasi starter 20% mendapatkan hasil kekenyalan Nata kulit kopi yang optmal sebesar 7,8 N.
6.1.6 Pembuatan nata kulit kopi yang menghasilkan nata terbaik adalah pada pH 4 dengan konsentrasi starter 20%.
36
6.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan diatas dapat disarankan hal – hal sebagai berikut:
6.2.1 Disarankan kepada masyarakat dalam pembuatan nata kulit kopi sebaiknya mencoba melakukan fermentasi selama 21 hari, karena dari hasil fermentasi selama 14 hari bakteri pembentuk nata masih tumbuh ditandai dengan terbentuknya selaput disekitar nata.
6.2.2 Disarankan untuk melakukan pengujian lebih lanjut mengenai uji kimia ( tembaga, seng, timah, dan cemaran arsen) agar memperoleh nata kulit kopi yang bermutu baik dan memenuhi standart SNI.
6.2.3 Disarankan untuk melakukan pengujian terhadap mikroba seperti coliform, ALT, kapang, dan khamir sehingga memperoleh nata kulit kopi yang bermutu baik dan mempunyai standart SNI.
37
Agung S. Bakti. (1986). Penggunaan Nira Kelapa, Nira Aren, dan Tetes Tebu pada Fermentasi Nata De Coco. Skripsi Teknologi Pertanian UGM Yogyakarta.
Agus, M. 1996. Pengaruh PH awal dan jumlah inokulum Acetobacter Xilynum pada Pembuatan Nata dari Sari Buah Nanas. Skripsi, FMIPA.Universitas Brawijaya Malang.
Darsudi, dkk. 2008. Analisis Kandungan Proksimat Bahan Baku dan Pakan Buatan/Pelet Untuk Kepiting Bakau (Scylla paramamosain). Jurnal. Teknisi Litkayasa, Balai Besar Riset Perikanan Budidaya Laut, Gondol. Lapuz. M.N.,F.G. Gullardo dan M.A. Palo. The Nata Organism Cultural
Requirement Characteristic dan Identify.The Philipine Journal Of Scince. Vol. 9 (2).
Mohammad, Alvien Rivaldi. 2011. Potensi antioksidan ekstrak biji kopi arabika (coffe Arabica Linneaus). KTI. AKAFARMA, Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang, Malang.
Natalia, Rahardyan Dina. 2009. Pemanfaatan buah tomat sebagai bahan baku pembuatan nata de tomato. Jurnal. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Diponegoro, Semarang.
Nugraha, Adrian R. 2009. Cara mudah membuat nata de coco. Jakarta. Penerbit : CV Arfindo Raya.
Nuraini, Dini Nuris. 2011. Aneka manfaat biji-bijian. Yogyakarta : Penerbit Gava Media.
Pambayun, Rindit. 2002. Teknologi pengolahan nata de coco. Jakarta. Penerbit : Kanisius.
Panggabean, Edy. 2011. Buku pintar Kopi. Jakarta : Penerbit Agromedia Pustaka.
Ratnawati, Devi. 2007. Kajian variasi kadar glukosa dan derajat keasaman (pH) pada pembuatan nata de citrus dari jeruk asam (citrus limon L.). Jurnal. Jurusan Fisika, Universitas Bengkulu, Bengkulu.
Sudarmadji, S., dkk. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suparti, dkk. 2007. Pemanfaatan ampas buah sirsak (annona nuricata) sebagai bahan dasar pembuatan nata dengan penambahan gula aren. Jurnal. Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP UMS.
38
Wijiana, Dwi Surantiningsih. 2010. Pengaruh lama fermentasi dan derajat keasaman terhadap mutu fisik nata de pina. KTI. AKAFARMA, Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang, Malang.
Yoni Astuti. (2006). Pengaruh Variasi Penambahan Gula Pasir terhadap Ketebalan Serat Nata dari Kulit Buah Pisang. Fakultas Kedokteran UNY.
Lampiran 1 Diagram Alir Pembuatan Nata Kulit Kopi
add dingin
Tutup Koran dan ikat menggunakan karet gelang
Memilih biji kopi segar
Mengupas biji dan mengambil kulit kopi
Menghaluskan kulit kopi (Juicer)
Ekstrak kulit kopi 250 ml
merebus add mendidih 1000C
Masukkan ke Loyang
Masukkan starter 10%, 15%, 20%
Inkubasi 28 - 30oC (7hari, 14 hari, 21 hari)
Pemanenan + +0.5 g ammonium sulfat + 2.5 g gula + as.asetat sampai pH 3, 4, 5
40
Lampiran 3 Pembuatan Nata Kulit Kopi
Memilih Kulit Kopi Segar
Starter Nata (Acetobakter xylinum)
42
Pengecekkan pH
Proses Fermentasi Nata Kulit Kopi
44
Lampiran 5 Perhitungan Hasil Uji Serat Kasar
Rumus
1. Pada pH 3 konsentrasi starter 10%
Kadar serat kasar =
= 0,2385% 2. Pada pH 3 konsentrasi starter 15%
Kadar serat kasar =
= 0,5541%
3. Pada pH 3 konsentrasi starter 20%
Kadar serat kasar =
= 0, 6073%
4. Pada pH 4 konsentrasi starter 15%
Kadar serat kasar =
= 0,4639%
5. Pada pH 4 konsentrasi starter 20%
Kadar serat kasar =
46
6. Pada pH 5 konsentrasi starter 20%
Kadar serat kasar =