HASIL DA PEMBAHASA

TI JAUA PUSTAKA

HASIL DA PEMBAHASA

Analisis penyerap etilen (KMnO4)

Pembuatan penyerap etilen (etilen scavenger) dan penyerap oksigen (oxygen scavenger) dilakukan dengan menggunakan absorber arang aktif yang diberikan larutan KMnO4 dan larutan asam askorbat. Larutan KMnO4 yang diberikan kedalam arang aktif diharapkan dapat menyerap etilen yang dihasilkan oleh buah manggis selama proses penyimpanan. Selain sebagai absorber etilen, arang aktif juga digunakan sebagai absorber larutan asam askorbat dalam menyerap oksigen selama masa penyimpanan. Seperti diketahui bahwa produk buah?buahan/sayuran masih akan mengalami proses respirasi setelah produk dipanen dan selama penyimpanan. Penggunaan arang aktif sebagai absorber (media penyerap) sangat efisien karena arang aktif selain dapat menyerap larutan KMnO4 juga dapat menyerap uap air hasil dari proses respirasi maupun transpirasi produk uji.

Pengukuran penurunan konsentrasi etilen dilakukan dengan menggunakan alat Kromatografi Gas dengan detektor FID (Flame Ionization Detector). Pengukuran ini diharapkan dapat mengetahui daya serap dari absorber yang dikemas dalam kantong kain kasa. Berdasarkan kromatogram peak etilen muncul pada RT (Retention Time) 1,46.

Dari grafik (Gambar 10a dan b) terlihat adanya kecenderungan penurunan konsentrasi etilen baik pada suhu ruang maupun pada suhu 13 ^oC. Hal ini menunjukkan cukup efektifnya absorber yang digunakan dalam menyerap etilen. Hasil pengukuran menunjukkan adanya perbedaan penyerapan absorber pada suhu ruang dan suhu 13 ^oC dimana pada suhu ruang cenderung lebih lambat dalam menyerap etilen dibandingkan dengan suhu 13 ^oC. Pada awal pengukuran (jam ke?0) baik suhu 13^oC maupun suhu ruang diinjeksikan 150 ppm etilen.

Penyerapan etilen pada suhu ruang dengan absorber KMnO4 50 ppm didapatkan konsentrasi etilen sebesar 149,75 ppm pada jam ke?2 dan mengalami penurunan menjadi 109,54 ppm (jam ke?4), selanjutnya mengalami penurunan pada jam ke?6 sebesar 83,7 ppm dan penurunan kembali menjadi 82,98 ppm. Penurunan juga terjadi pada absorber KMnO4 100 ppm pada jam ke?2 yaitu

136,78 ppm terus mengalami penurunan pada jam ke?4 sebesar 102,48 ppm terus mengalami penurunan pada jam ke?6 dan ke?8 yaitu sebesar 86,57 ppm dan 52,58 ppm. Untuk absorber KMnO4 dengankonsentrasi jenuh terlihat penurunan yang signifikan dari jam ke?2 hingga jam ke?8 yaitu sebesar 122,92 ppm menjadi 42,48 ppm.

(a) (b)

Gambar 10. Pola penyerapan etilen oleh KMnO4 selama pengujian di dalam stoples pada suhu ruang (a) dan suhu 13 ^oC(b)

Pada suhu 13 ^oC konsentrasi etilen sebesar 129,4 untuk absorber KMnO4

50 ppm pada jam ke?2 terus menurun hingga 46,53 ppm pada jam ke?6 dan mengalami sedikit peningkatan pada jam ke?8 sebesar 55,48 ppm. Sedangkan pada absorber KMnO4 100 ppm terjadi terus penurunan dari konsentrasi etilen sebesar 100,05 ppm pada jam ke?2 hingga 47,20 ppm pada jam ke?6 dengan sedikit peningkatan terjadi pada jam ke?8 sebesar 47,78 ppm.

Dari grafik diatas dapat disimpulkan bahwa konsentrasi absorber jenuh mengalami penurunan yang signifikan dibandingkan konsentrasi KMnO4 50 ppm dan 100 ppm tetapi karena KMnO4 bersifat racun maka pemakaian dengan konsentrasi rendah lebih dianjurkan untuk komoditas pangan dibanding konsentrasi tinggi. Selain itu penurunan konsentrasi etilen dengan absorber KMnO4 100 ppm pada suhu 13 ^oC cukup signifikan dan hampir sama penurunannya dengan konsentrasi etilen pada absorber KMnO4 jenuh.

Kalium permanganat (KMnO4) merupakan senyawa yang memiliki sifat sebagai oksidator yang kuat, senyawa ini digunakan sebagai bahan penunda kematangan karena kemampuannya mengoksidasi etilen yang merupakan hormon pematangan menjadi etilen glikol (Dumadi 2001). KMnO4 merupakan senyawa oksidatif yang mempunyai spektrum luas dan bereaksi dengan baik terhadap etilen. KMnO4 yang baru dijerapkan kedalam absorber berwarna ungu, setelah bereaksi dengan etilen akan berubah menjadi berwarna coklat (Brody et al. 2001). Namun demikian karena sifat racunnya, kontak langsung KMnO4 dengan produk pertanian sangat tidak direkomendasikan. Oleh karena itu, KMnO4

(dengan konsentrasi 4?6%) biasanya dijerapkan kedalam bahan inert kedalam permukaan luas seperti perlit, alumina, silika gel, vermikulit, karbon aktif dan selit (Liu 1970, Vermeiren et al. 1999).

Analisis penyerap oksigen (Asam askorbat)

Pengukuran penyerap oksigen dilakukan pada dua suhu penyimpanan yaitu suhu ruang dan suhu 13 ^oC. Tiga konsentrasi asam askorbat (200 ppm, 400 ppm dan 600 ppm) diukur selama 12 hari dengan interval pengukuran 4 hari. Seperti halnya penyerap etilen, pada penyerap oksigen juga digunakan media penjerap (absorber) arang aktif dan Gass Analyzer Shimadzu merupakan alat yang digunakan dalam pengukuran ini. Hasil pengukuran diharapkan dapat mengetahui daya serap dari absorber yang dikemas dalam kantong kain kasa.

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 0 4 8 12 Pengukuran (hari) K o n se n tr as i O k si g en ( % ) (a) (b)

Gambar 11. Pola penyerapan oksigen oleh asam askorbat di dalam stoples pada suhu ruang (a) dan suhu 13 ^oC (b)

Berdasarkan grafik (Gambar 11a dan b), terlihat adanya penurunan konsentrasi oksigen yang kecil pada suhu ruang tetapi pada suhu 13 ^oC sama sekali tidak terjadi penurunan konsentrasi selama proses pengukuran. Tidak terjadinya penurunan konsentrasi oksigen didalam stoples (chamber) disebabkan tidak terserapnya oksigen didalam chamber dengan baik oleh absorber yang mengandung asam askorbat. Sifat asam askorbat yang nonvolatile (tidak mudah menguap) menyebabkan asam askorbat hanya menyerap oksigen yang berada disekitar sachet penyerap oksigen, sedangkan gas oksigen keberadaannya menyebar didalam chamber .

Kurang sensitifnya asam askorbat menunjukkan bahwa asam askorbat lebih dapat bereaksi dengan menyerap oksigen yang berada di dalam jaringan sel buah dibandingkan oksigen yang berada di lingkungan sekitarnya (chamber) sehingga kurang efektif sebagai penyerap oksigen. Teknik pencelupan buah (dipping) kedalam larutan asam askorbat merupakan salah satu teknik yang mungkin dapat menyerap oksigen yang dihasilkan jaringan buah, karena asam askorbat akan bereaksi langsung dengan oksigen yang berasal dari dalam sel/jaringan buah.

Menurut Brody et al. (2001) penyerap oksigen kedua yang secara komersial cukup penting selain senyawa dengan berbahan besi (iron) adalah asam askorbat dan turunannya, karena asam askorbat merupakan senyawa dengan enam karbon yang relatif mempunyai berat yang lebih besar yang dibutuhkan untuk bereaksi dengan oksigen. Sama seperti besi (iron) yang mudah didapat, tetapi tidak cepat bereaksi, oksidasi menjadi dehydroascorbic acid relatif lebih aman.

Beberapa pendapat mengatakan reaksi yang terjadi bukan oksidasi tetapi lebih pada perpindahan hidrogen. Asam askorbat bereaksi dengan dan menyerap oksigen dilingkungan/atmosfir (Brody et al. 2001).

Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna Warna Kelopak (Sepal)

Warna kelopak (sepal) merupakan parameter utama dalam penelitian ini, kombinasi perlakuan dan penyimpanan suhu rendah diharapkan dapat mempertahankan terjadinya perubahan warna kelopak sehingga memenuhi standar/kriteria negara penerima ekspor manggis Indonesia.

Pada awal penyimpanan warna kelopak manggis adalah hijau muda sampai hijau segar dengan nilai a berkisar antara –12,40 sampai –2,65, nilai b berkisar antara 42,65 ? 35,78 dan L berkisar antara 50,05 – 61,90. Selama penyimpanan nilai a cenderung meningkat sedangkan warna L dan b cenderung menurun. Peningkatan nilai a menunjukkan berkurangnya warna hijau kelopak manggis sehingga warnanya menjadi hijau gelap atau kecoklatan. Penurunan nilai L menunjukkan adanya penurunan kecerahan warna kelopak selama penyimpanan, sedangkan penurunan nilai b menunjukkan warna kuning kelopak semakin berkurang. Perubahan warna kelopak manggis pada suhu ruang lebih cepat dibandingkan pada suhu 13^oC. Pada suhu ruang perubahan warna kelopak dari hijau muda menjadi coklat terjadi pada hari ke?12 sedangkan pada suhu 13^oC dapat bertahan lebih lama yaitu sampai hari ke?20. Warna kelopak diawal penyimpanan berwarna hijau muda segar, pada hari ke?10 masih belum mengalami perubahan tetapi pada hari ke?20 mulai terjadi pencoklatan pada beberapa bagian kelopak terutama bagian tepi dan hari ke?30 seluruh kelopak berwarna coklat. Perubahan warna kelopak selama penyimpanan pada suhu 13^oC dapat dilihat pada Gambar 12.

Hasil uji sidik ragam (Lampiran 1,2 dan 3) terhadap nilai Lab warna kelopak menunjukkan suhu penyimpanan berbeda sangat nyata terhadap nilai L dan b sedangkan nilai a berbeda nyata, tetapi kombinasi perlakuan dan interaksi antara suhu penyimpanan dan kombinasi perlakuan tidak berbeda nyata terhadap nilai Lab warna kelopak. Sehingga untuk mengetahui kombinasi perlakuan mana yang berpengaruh terhadap perubahan warna kelopak dilakukan analisis sidik ragam pada tiap?tiap hari pengamatan selama 20 hari pada suhu 13 ^oC dan suhu ruang.

Gambar 12. Perubahan warna kelopak manggis selama penyimpanan (suhu 13^oC) Perubahan warna kelopak manggis pada suhu ruang lebih cepat dibandingkan pada suhu 13 ^oC. Pada suhu ruang perubahan warna kelopak dari hijau muda menjadi coklat terjadi pada hari ke?12 sedangkan pada hari ke?10 warna kelopak masih belum mengalami perubahan yaitu masih berwarna hijau sampai hijau tua, pada hari ke?20 warna kelopak menjadi coklat dan kering.

Menurut Winarno dan Aman (1981) warna yang ada pada buah?buahan

disebabkan oleh karena adanya pigmen yang umumnya dibedakan atas 4 kelompok yaitu klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid. Degradasi

klorofil pada buah dan sayur merupakan proses yang umum menyertai terjadinya

senescence pada buah dan sayur. Kader (1992) mengemukakan bahwa suhu Hari ke?0 Hari ke?10

Hari ke?20 Hari ke?30

penyimpanan adalah faktor utama yang mempengaruhi terjadinya degradasi klorofil.

a) ilai L

Warna kelopak buah manggis (sepal) pada awal penyimpanan adalah hijau muda segar dengan nilai L 61,90 ? 50,05. Tingginya nilai L diawal penyimpanan menunjukkan tingkat kecerahan warna kelopak diawal penyimpanan cukup tinggi. Penurunan nilai L cukup besar baik pada suhu 13 ^oC maupun pada suhu ruang. Nilai L diakhir penyimpanan 40 Hari Setelah Perlakuan (HSP) pada suhu 13 ^oC sebesar 34,40 – 39,70 sedangkan pada suhu ruang nilai L sebesar 36,80?42,10 pada hari ke?20 penyimpanan. Perubahan nilai L kelopak buah manggis pada dua suhu penyimpanan dapat dilihat pada gambar 13 dan 14.

Menurut Qanytah (2004) nilai awal kelopak buah manggis adalah L 47,73 – 35,78 dengan nilai a ?10,08 sampai ?1,52 dan nilai b 47,73 ?35,78. Hasil analisis sidik ragam pengaruh kombinasi perlakuan dan suhu penyimpanan terhadap nilai warna L didapatkan bahwa kombinasi perlakuan tidak berpengaruh nyata (P<0,01) tetapi suhu sangat berpengaruh nyata terhadap warna L kelopak buah manggis. Dapat disimpulkan bahwa suhu sangat berpengaruh dalam mempertahankan warna dan kesegaran kelopak buah manggis. Semakin tinggi suhu maka semakin cepat terjadi perubahan warna dan kesegaran kelopak buah manggis. Sidik ragam untuk nilai L (Lampiran 1) warna kelopak manggis menunjukkan tidak berbeda nyata. Interaksi kombinasi perlakuan dengan suhu juga tidak berbeda nyata sehingga tidak dilakukan uji lanjut BNJ.

Pada suhu 13 ^oC diawal penyimpanan rata?rata nilai L berkisar antara 52,12 – 58,40. Penurunan mulai terjadi pada 16 HSP dengan nilai L 50,83 – 46.05 yang terus menurun menjadi 44,25 – 39,28 (20 HSP) hingga diakhir penyimpanan (40 HSP) yaitu 37,88 – 36,27. Perubahan nilai L warna kelopak pada suhu 13 ^oC dapat dilihat pada Gambar 13. Kombinasi perlakuan yang menunjukkan penurunan nilai L yang lebih lambat yaitu kombinasi perlakuan KMnO4 50 ppm dan asam askorbat 400 ppm dengan nilai L tertinggi pada 20 HSP (44,25). Sedangkan nilai L terendah terdapat pada kombinasi perlakuan KMnO4 100 ppm dan asam askorbat 400 ppm. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan dengan

KMnO4 50 ppm dan asam askorbat 400 ppm sudah cukup menunda perubahan kecerahan warna kelopak buah manggis pada suhu 13^oC (Tabel 5).

Tabel 5. Perubahan nilai L a b warna kelopak manggis selama penyimpanan

Suhu Kombinasi Nilai Lab (0 HSP) Munsell Nilai Lab (20 HSP) Munsell L a b L a b 13^oC A0B0 56,65 ?5,05 37,10 5 Y 6/6 43,36 6,33 19,88 7,5 YR 4/4 A1B1 58,40 ?8,67 39,08 7,5 Y 6/6 44,25 4,98 21,15 10 YR 4/4 A1B2 52,12 ?5,09 36,57 5 Y 6/6 43,53 3,85 20,53 10 YR 4/4 A2B1 58,12 ?9,07 40,92 10 Y 6/6 39,90 6,12 15,67 7,5 YR 4/3 A2B2 57,63 ?8,80 38,97 7,5 Y 6/6 40,32 6,68 16,53 7,5 YR 4/3 Ruang A0B0 56,55 ?7,09 39,38 7,5 Y 6/6 39,20 6,80 13,43 5 YR 4/3 A1B1 57,98 ?6,13 39,88 7,5 Y 6/6 40,05 7,42 14,75 5 YR 4/3 A1B2 56,28 ?7,28 39,77 7,5 Y 6/6 39,65 5,93 12,93 5 YR 4/2 A2B1 54,95 ?6,15 38,38 7,5 Y 5/6 40,60 5,90 12,63 5 YR 4/2 A2B2 52,22 ?4,30 35,55 5 Y 5/6 40,47 4,12 11,95 7,5 YR 4/2

Berdasarkan Tabel 5 terlihat adanya penurunan nilai L warna kelopak. Penurunan nilai L menunjukkan berkurangnya kecerahan warna kelopak selama penyimpanan. Peningkatan nilai a menunjukkan semakin berkurangnya warna hijau dan bertambahnya warna merah sehingga warna kelopak menjadi hijau tua sampai kecoklatan. Penurunan nilai b menunjukkan semakin berkurangnya warna kuning. Warna kelopak diakhir penyimpanan berdasarkan sistem notasi Munsell berkisar antara 10YR 4/4 (hijau kecoklatan) sampai 5YR 4/3 (coklat).

Pada suhu ruang perubahan mulai terlihat pada hari ke?12 dengan nilai L berkisar antara 45,87 – 43,13 dari nilai L awal sebesar 57,98?52,22. Penurunan nilai L pada suhu ruang lebih cepat terjadi dibandingkan dengan suhu 13^oC. Sehingga pengukuran hanya dilakukan sampai hari ke?20, karena warna kelopak sudah berubah menjadi coklat dan mengering. Penurunan yang lebih lambat terjadi pada kombinasi perlakuan KMnO4 100 ppm dan asam askorbat 400 ppm. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu ruang penggunaan penyerap etilen dengan konsentrasi tinggi lebih berpengaruh terhadap perubahan kesegaran (nilai L) kelopak buah manggis. Pada suhu ruang laju respirasi dan produksi etilen umumnya lebih cepat dibanding pada suhu rendah (suhu 13 ^oC) sehingga

mempercepat terjadi senescence dan transpirasi yang menyebabkan menurunnya kesegaran kelopak buah dan mutu buah manggis selama penyimpanan.

!

Lama penyimpanan (hari)

N il ai L " ## $ % " ## $ % " ## $ % " ## $ % $ %

Gambar 13. Perubahan nilai L warna kelopak buah manggis pada suhu 13 ^oC

!

Lama penyimpanan (hari)

N il ai L " ## $ " ## $ " ## $ " ## $ $

b) Nilai a

Warna hijau kelopak buah manggis (sepal) dihasilkan dari kombinasi nilai a dan nilai b dengan nilai a antara ?6 sampai ?20 dan nilai b antara 30?42. Peningkatan nilai a menyebabkan berkurangnya warna hijau pada kelopak buah manggis, hal ini terlihat dari adanya peningkatan nilai a selama penyimpanan. Peningkatan nilai a mulai terlihat pada hari ke?16 dengan nilai a berkisar antara ?3,05 sampai 3,33 dan terus meningkat berkisar antara 3,75 – 6,68 dan diakhir penyimpanan (40 HSP) berkisar antara 6,22 – 6,75.

Sidik ragam (Lampiran 2) untuk nilai a kelopak buah manggis menunjukkan suhu berpengaruh nyata P<0,05 tetapi tidak terjadi interaksi antara suhu dan perlakuan. Hal ini terlihat pada peningkatan nilai a pada suhu ruang yang lebih cepat dibandingkan suhu 13 °C dengan perubahan yang terjadi pada hari ke?12 dengan nilai a berkisar antara 1,80–6,62 dan terus meningkat diakhir penyimpanan hari ke?20 yaitu berkisar antara 4,12 dan 7,42. Pada suhu ruang kombinasi perlakuan yang mampu menahan peningkatan nilai a yaitu KMnO4 100 ppm dan asam askorbat 600 ppm yaitu dengan nilai a sebesar 4,12. Hal ini menunjukkan kombinasi perlakuan tersebut lebih dapat menahan perubahan warna hijau dibandingkan dengan kombinasi perlakuan lainnya pada penyimpanan suhu ruang.

& & & & & ' ( ) " ## $ % " ## $ % " ## $ % " ## $ % $ %

Gambar 15. Perubahan nilai a warna kelopak buah manggis pada suhu 13 ^oC & & & & & ' ( ) " ## $ " ## $ " ## $ " ## $ $

Gambar 16. Perubahan nilai a warna kelopak buah manggis pada suhu ruang Untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna kelopak dilakukan analisis sidik ragam pada tiap?tiap hari pengamatan dari hari ke?0 sampai hari ke?20. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh kombinasi perlakuan yang berbeda nyata pada hari ke?16 yaitu pada kombinasi KMnO4 100 ppm dan asam askorbat 400 ppm.

c) ilai b

Hasil sidik ragam untuk paramater nilai b kelopak buah manggis menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata P<0,01 terhadap nilai b warna kelopak buah manggis (Lampiran 3). Penurunan nilai b menunjukkan berkurangnya warna kuning pada kelopak dan berubah menjadi coklat.

Kombinasi peningkatan nilai a dan penurunan nilai b menyebabkan warna kelopak berubah menjadi coklat. Nilai b warna kelopak diawal penyimpanan berkisar antara 35,55 sampai 40,92 yang cenderung menurun seiring dengan lamanya penyimpanan.

Pada suhu 13 °C penurunan nilai b lebih lambat dibandingkan suhu ruang. Nilai b mulai mengalami penurunan pada hari ke?12 dan cenderung terus menurun nilainya dihari ke?20, hingga diakhir penyimpanan. Nilai b tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan KMnO4 50 ppm dan asam askorbat 400 ppm dengan nilai b

sebesar 21,55 pada 12 HSP (Hari Setelah Perlakuan) dan sebesar 15,38 (40 HSP). Sedangkan pada suhu ruang kombinasi perlakuan yang mampu mempertahankan nilai b yaitu KMnO4 50 ppm dan asam askorbat 400 ppm sama dengan kombinasi perlakuan pada suhu 13 °C yaitu sebesar 14,25 pada hari ke?20. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan KMnO4 50 ppm dan asam askorbat 400 ppm cukup efektif dalam mempertahankan nilai b. Pengukuran warna pada suhu ruang hanya dilakukan selama penyimpanan 20 hari. Hal ini disebabkan karena setelah hari ke?20 kelopak sudah berwarna coklat, mengering dan ada beberapa yang mulai terserang cendawan. Sedangkan penyimpanan suhu 13 °C mampu memperlambat penurunan nilai b dibandingkan dengan penyimpanan suhu ruang. Grafik penurunan nilai b warna kelopak buah manggis pada dua suhu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 17 dan 18.

' ( ) * " # + * $ % " # + * $ % " # + * $ % " # + * $ % $

' ( ) * " ## $ " ## $ " ## $ " ## $ $

Gambar 18. Perubahan nilai b warna kelopak buah manggis pada suhu ruang Untuk melihat pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna kelopak (nilai Lab) dilakukan uji sidik ragam pada tiap?tiap hari pengamatan (0 HSP sampai 20 HSP) dengan tujuan agar dapat diketahui perlakuan mana yang berpengaruh nyata ditiap?tiap hari pengamatan. Nilai L dan b warna kelopak tidak berbeda nyata pada tiap?tiap hari pengamatan berdasarkan kombinasi perlakuan, tetapi berbeda sangat nyata terhadap suhu penyimpanan. Perubahan warna kelopak berdasarkan perubahan nilai a dan b selama penyimpanan dapat dilihat pada diagram Hunter Lab pada Gambar 19.

(a) (b)

Gambar 19. Perubahan warna kelopak pada suhu 13 ^oC (a) dan suhu ruang (b)

. .

. .

.

0 HSP _{8 HSP} 20 HSP 16 HSP 40 HSP

. .

.

.

8 HSP 12HSP 20HSP 0 HSP

Warna Buah

Warna buah pada manggis merupakan salah satu indikator kematangan manggis. Berdasarkan perubahan warna buah maka manggis dapat dikelompokkan menjadi enam indeks kematangan (indeks 0?6) dengan masing?masing indeks memiliki warna yang khas.

Pada awal penyimpanan, buah manggis berwarna hijau kekuningan dengan rata?rata nilai L berkisar 38,28?61,15 yang diukur dari kedua sisi buah dengan dua kali ulangan. Pengukuran warna dilakukan selama 20 hari pada suhu ruang dikarenakan kulit buah mulai diserang cendawan sedangkan pada suhu 13 ^oC pengukuran dilakukan selama 40 hari.

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4,5 dan 6) menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan, suhu penyimpanan dan interaksi antara suhu penyimpanan dengan kombinasi perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap warna buah sehingga tidak dilakukan uji lanjut BNJ.

Untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan terhadap perubahan warna buah dilakukan analisis sidik ragam pada tiap?tiap hari pengamatan (0 HSP sampai 20 HSP). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan tidak adanya pengaruh kombinasi perlakuan yang berbeda nyata terhadap perubahan warna buah pada nilai L a b di tiap?tiap hari pengamatan. Perubahan nilai Lab warna buah manggis selama penyimpanan (20 HSP) pada suhu 13 ^oC dan suhu ruang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Perubahan nilai L a b warna buah manggis selama penyimpanan

Suhu Kombinasi Nilai Lab (0 HSP) Munsell Nilai Lab (20 HSP) Munsell L a b L a b 13^oC A0B0 61,15 ?6,25 40,78 7,5 Y 6/5 35,85 17,85 10,58 5 R 4/4 A1B1 52,80 ?0,85 30,97 5 Y 5/4 36,45 12,53 9,97 7,5 R 4/3 A1B2 53,45 ?1,18 33,27 5 Y 5/4 33,97 15,05 8,80 7,5 R 3/3 A2B1 60,87 ?3,88 39,43 5 Y 6/6 38,87 11,55 12,88 2,5 YR 4/3 A2B2 60,55 ?3,00 38,50 5 Y 6/6 41,57 12,72 17,22 5 YR 4/4 Ruang A0B0 63,22 3,83 30,87 2,5 Y 5/4 37,33 11,48 8,98 7,5 R 4/4 A1B1 57,63 3,13 35,23 2,5 Y 6/4 35,33 11,83 6,17 5 R 4/3 A1B2 47,00 5,18 25,13 10 YR 4/3 32,92 4,33 4,95 2,5 YR 3/1 A2B1 38,28 6,57 17,35 7,5 YR 4/3 33,57 3,13 3,95 2,5 YR 3/1 A2B2 50,45 3,12 30,87 10 YR 5/4 34,45 6,52 5,70 10 R 3/2

a) ilai L

Penurunan nilai L warna buah manggis pada suhu penyimpanan 13 ^oC dan suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 20 dan 21. Berdasarkan grafik terlihat bahwa nilai L mengalami penurunan selama masa penyimpanan baik pada suhu ruang maupun suhu 13 ^oC, tetapi penurunan yang lebih cepat terjadi pada penyimpanan suhu ruang. Penurunan nilai L menunjukkan terjadinya penurunan kecerahan warna kulit manggis.

Nilai awal L pada suhu 13 ^oC berkisar antara 52,80?61,15 yang cenderung menurun hingga diakhir penyimpanan (40 HSP) yang berkisar antara 30,05?34,92. Penurunan nilai L yang cukup tajam terjadi pada hari ke?16 dengan nilai L yaitu 38,13?43,05 yang selanjutnya terus menurun hingga 40 HSP. Kombinasi perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai L warna buah. Hal ini terlihat dari nilai akhir L (20 HSP) yang tidak terlalu berbeda jauh antar perlakuan, dengan nilai berkisar antara 32,92 ? 41,57 (Tabel 6). Perbedaaan nilai L warna buah dipengaruhi suhu penyimpanan karena pada suhu ruang penurunan nilai L lebih cepat terjadi dibandingkan dengan penyimpanan suhu 13 ^oC. Berdasarkan rata?rata nilai L tertinggi maka kombinasi perlakuan yang cukup baik dalam mempertahankan nilai L warna buah manggis adalah KMnO4 100 ppm dan asam askorbat 600 ppm dengan nilai L sebesar 41,57.

Pada suhu ruang nilai L mulai mengalami penurunan yang tajam di hari ke?8 dan terus menurun hingga hari ke?20 dengan nilai akhir yaitu 32,92?37,33. Nilai L awal pada penyimpanan suhu ruang berkisar antara 38,28?57,63 yang terus mengalami penurunan hingga akhir penyimpanan.

Penurunan nilai L yang lebih cepat terjadi pada suhu ruang disebabkan karena tingginya penguapan (transpirasi) yang terjadi mengakibatkan berkurangnnya kesegaran kulit buah dan berakibat pada penuurunan nilai L seiring dengan waktu penyimpanan. Serangan cendawan merupakan salah satu penyebab menurunnya nilai L, karena dapat menyebabkan warna buah menjadi kusam .

! ' ( ) ' " ## $ % " ## $ % " ## $ % " ## $ % $ %

Gambar 20. Perubahan nilai L warna kulit buah manggis pada suhu 13^oC

! ' ( ) ' " ## $ " ## $ " ## $ " ## $ $

Gambar 21. Perubahan nilai L warna kulit buah manggis pada suhu ruang

b) ilai a

Kombinasi nilai a dan nilai b dapat menentukan warna kulit buah manggis dari awal hingga akhir penyimpanan. Diawal penyimpanan nilai a berkisar antara –6,25 sampai 6,57, sedangkan diakhir pengamatan nilai a berkisar antara 3,13 – 17,52. Peningkatan nilai a menunjukkan warna hijau semakin berkurang dan warna merah keunguan semakin bertambah.

Perubahan nilai a lebih cepat terjadi pada suhu ruang dibandingkan dengan suhu 13 ^oC. Peningkatan nilai a yang lebih cepat terjadi pada suhu ruang, hal ini disebabkan karena adanya perubahan warna dari hijau kekuningan menjadi merah keunguan dan diakhir penyimpanan (40 HSP) akan berwarna ungu kehitaman. Perubahan warna ini disebabkan karena terdegradasinya klorofil dan terbentuknya anthosianin. Menurut Winarno (2002) konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna tidak merah melainkan ungu, apabila konsentrasi antosianin sangat tinggi warnanya menjadi ungu pekat atau menjadi hitam. Perubahan warna antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasinya, pH dari media, adanya pigmen yang lain dan suhu.

Berdasarkan grafik pada Gambar 22, terlihat peningkatan mulai terjadi pada hari ke?8 pada semua kombinasi perlakuan termasuk kontrol. Akan tetapi puncaknya pada tiap perlakuan agak berbeda. Pada kombinasi perlakuan KMnO4

50 ppm dan asam askorbat 400 ppm puncak peningkatan terjadi pada hari ke?28, kombinasi perlakuan KMnO4 50 ppm dan asam askorbat 600 ppm puncaknya terjadi pada hari ke?20, kombinasi perlakuan KMnO4 100 ppm dan asam askorbat

400 ppm puncaknya terjadi pada hari ke?28 dan kombinasi perlakuan KMnO4 100 ppm dan asam askorbat 600 ppm puncaknya terjadi pada hari ke?32 sedangkan kontrol mengalami puncaknya pada hari ke?24. Selanjutnya cenderung terjadi penurunan hingga hari terakhir penyimpanan (40 HSP).

Semua kombinasi perlakuan pada suhu ruang mengalami puncak peningkatan nilai a terjadi pada hari ke?8. Sedangkan kontrol mengalami puncaknya pada hari ke?12. Hal ini menunjukkan bahwa kontrol pada suhu ruang lebih dapat menahan peningkatan nilai a. Sebaliknya dengan pemberian kombinasi perlakuan mempercepat terjadinya peningkatan nilai a. Puncak peningkatan nilai a terendah terdapat pada kombinasi perlakuan KMnO4 100 ppm dan asam askorbat 600 ppm dengan nilai a sebesar 10,88. Hal ini menunjukkan pengaruh kombinasi perlakuan yang dapat mempertahankan perubahan warna kulit manggis adalah KMnO4 100 ppm dan asam askorbat 600 ppm dengan