Kondisi Umum Peternakan
Jenis sapi perah yang digunakan di kota Bogor adalah Friesian Holland (FH). Pada umumnya sapi perah dipelihara secara intensif, seperti halnya di peternakan Cisarua dan Kebon Pedes. Sapi-sapi tersebut terus-menerus dikandangkan. Kandang-kandang tersebut terletak di tengah pemukiman penduduk. Menurut Sarwono dan Arianto (2001), jarak kandang dari tempat pemukiman minimum 50 meter. Apabila jaraknya terlalu dekat sebaiknya dibangun barrier (tembok pembatas) atau pagar tanaman yang pertumbuhannya rapat sebagai peredam angin. Tembok dibangun setinggi 3 meter sebagai barrier pengaruhnya setara dengan jarak 50 meter. Tembok semacam ini tidak ada di kedua wilayah peternakan tersebut.
Kandang sapi perah memiliki dinding yang terbuat dari semen dengan tinggi 1 meter. Dinding ini dapat menghalangi sapi dari angin kencang. Di antara dinding dan atap terdapat ventilasi setinggi 1 meter mengelilingi kandang sehingga sirkulasi kandang selalu berjalan dengan baik. Fungsi ventilasi ini antara lain menghilangkan panas yang berlebihan, menjaga kelembaban, mengurangi debu, mengeluarkan gas beracun, seperti amonia, karbondioksida, dan karbon monoksida, serta menyediakan oksigen untuk pernapasan. Atap kandang ada yang terbuat dari asbes atau seng. Menurut Sarwono dan Arianto (2001), atap kandang sebaiknya menggunakan genting. Atap genting dapat menjaga kehangatan kandang, karena pada malam hari udara akan keluar paling banyak ke atas. Pada kedua wilayah peternakan memiliki lantai kandang dari bahan semen. Hal ini baik karena lantai semen memiliki sifat kedap air sehingga kandang tidak terlalu lembab. Lantai kandang sebaiknya memiliki kemiringan 4-5 cm, yang bertujuan agar urin, air siraman pembersih kandang, dan cairan lain di dalam kandang dapat mengalir keluar dengan mudah (Sarwono dan Arianto 2001).
Tingkat Pencemaran Koliform pada Susu Segar
Secara umum, peternakan di Cisarua dan Kebon Pedes memiliki tingkat cemaran koliform yang sangat tinggi bahkan jauh melebihi ambang batas SNI 01-3141-1998 yaitu 20 cfu/ml (Tabel 1).
Tabel 1 Rata-rata jumlah koliform pada susu segar di peternakan Cisarua dan Kebon Pedes (cfu/ml).
Peternakan Kebon Pedes Jumlah Coliform (cfu/ml) Peternakan Cisarua Jumlah Coliform (cfu/ml) A (2,0. 103 ± 3,6. 103)a D (5,4. 103 ± 1,8. 104)ab B (4,1. 102 ± 4,0. 102)a E (8,3. 103 ± 2,0. 104)ab C (2,5. 103 ± 3,5. 103)a F (2,2. 104 ± 2,4. 104)b G (1,6. 104 ± 1,8. 104)ab
Keterangan : superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05).
Berdasarkan hasil analisis data, rata-rata jumlah koliform pada susu segar di peternakan Kebon Pedes berbeda nyata (p<0,05) dengan peternakan Cisarua terutama peternakan F (Tabel 1). Peternakan A, B, dan C di Kebon Pedes memiliki jumlah koliform yang lebih sedikit dibandingkan dengan peternakan F di Cisarua. Sedangkan jumlah koliform di peternakan D, E, dan G tidak berbeda nyata dengan peternakan F meskipun jumlah koliform di ketiga peternakan tersebut lebih sedikit dibandingkan peternakan F. Jumlah koliform pada susu segar yang tertinggi yaitu 2,2. 104 ± 2,4. 104 cfu/ml di peternakan F dan terendah 4,1. 102 ± 4,0. 102 cfu/ml di peternakan B. Rendahnya jumlah koliform pada susu segar di peternakan Kebon Pedes mengindikasikan bahwa penerapan sanitasi pada peternakan ini lebih baik dibandingkan peternakan F. Menurut Sanjaya et al. (2007), sanitasi yang buruk pada peternakan akan menyebabkan pertambahan mikroba mencapai 500-15000 cfu/ml. Menurut Garbutt (1997), kondisi sanitasi yang buruk menyebabkan jumlah mikroba melebihi 105 cfu/ml.
Sanitasi yang buruk tercermin dari jarak antara kandang dan sumber pembuangan kotoran (Tabel 2).
Tabel 2 Data hasil kuisioner.
Peternakan Parameter yang diamati
A B C D E F G % Pendidikan Peternak • SLTP • SLTA • S1 v v v v v v v 28,57 28,57 42,86 Frekuensi pembersihan kandang per
hari • 1 kali • 2 kali • > 2 kali v v v v v v v 28,57 57,14 14,29 Bahan lantai kandang
• Tanah • Kayu • semen v v v v v v v 0 0 100 Jarak kandang terhadap tempat
pembuangan kotoran • 0-5 m • 5-10 m • >10 m v v v v v v v 42,86 14,29 42,86 Saluran air dalam kandang
• Tidak ada saluran air • Saluran air tersumbat
• Saluran air lancar v v v v v v v
0 0 100 Bahan wadah penampungan susu
• Karet • Plastik • Milkcan v v v v v v v 0 14,29 85,71 Pencucian alat pemerahan dilakukan
• Tidak teratur • Setelah pemerahan • Sebelum pemerahan • Sebelum dan sesudah
pemerahan v v v v v v v 0 0 14,29 85,71 Cara pembersihan alat pemerahan
• Air saja
• Air dan air panas • Air dan sabun
v v v v v v v 28,57 0 71,53
Peternakan Parameter yang diamati
A B C D E F G %
Pembersihan ambing dan puting sebelum pemerahan
• Tidak dibersihkan • Menggunakan air saja • Menggunakan air hangat
v v v v v v v 14,29 85.71 0 Pengeringan setelah pencucian ambing
dengan • Tissue • Kain • Tidak dilakukan v v v v v v v 0 0 100 Teat dipping • Tidak dilakukan • Dilakukan v v v v v v v 100 0 Sumber air untuk aktivitas peternakan
dari
• Sungai • Sumur • PAM
• Mata air pegunungan
v v v v v v v 0 42,86 0 57,14 Letak sumber air dari kandang
• 0-5 m • 5-10 m • >10 m v v v v v v v 28,57 0 71,53 Pemerah mencuci tangan sebelum
melakukan pemerahan • Tidak • ya v v v v v v v 14,29 85,71 Pencucian tangan pemerah sebelum
memerah menggunakan • Air saja
• Air dan sabun
• Air, sabun, dan disikat
v v v v v v 85,71 0 0
Rata-rata jarak antara sumur dan kandang adalah >10 meter (71,43%), sedangkan jarak kandang dan tempat pembuangan kotoran bervariasi yaitu 0-5 m (42,86%), 5-10 m (14,29%), dan >10 m (42,86%). Meskipun terdapat beberapa peternakan yang memiliki jarak antara sumur dan tempat pembuangan limbah kotoran serta jarak kandang dan tempat pembuangan kotoran yang sesuai yaitu >10 m, pencemaran koliform tetap tinggi disebabkan peternakan tersebut berada di tengah-tengah pemukiman penduduk. Hal tersebut dapat menyebabkan
pencemaran terjadi pada sumber air. Seperti menurut Winarno (1993), tempat pembuangan dan penampungan kotoran manusia yang terlalu dekat dengan sumur, danau, atau sungai, akan meningkatkan penyebaran dan kontaminasi mikroba.
Menurut Sides (2006), sumber utama pencemaran koliform adalah dari air yang telah terkontaminasi kotoran manusia dan hewan berdarah panas lainnya. Menurut Maksum (2007), posisi sumur yang terletak sangat dekat (<5 m) dengan limbah pembuangan (septic tank) sudah tidak sesuai dengan standar kesehatan, apalagi bila cara membangunnya tidak dirancang menggunakan pengaman beton untuk menahan rembesan air kotor. Menurut Sukarni (1994), jarak antara sumur dan tempat pembuangan kotoran terbaik 10-20 m, sedangkan jarak sumber air yang berasal dari mata air minimal 20 m dan dialirkan melalui pipa tertutup. Selain itu konstruksi sumur harus dibuat dinding tembok bagian atas sedalam 3 meter dari permukaan tanah agar tidak terjadi rembesan air permukaan. Kemudian bagian atas sumur ditutup dan air sumur diberi kaporit sebagai desinfektan dengan dosis 1 gram per 100 liter. Sukmara (2006) mengatakan jarak antara sumur dan septic tank semestinya 10 meter. Munculnya jarak 10 meter ini bermula dari bakteri E. coli patogen (anaerob) yang biasanya mempunyai usia hidup 3 hari, sedangkan kecepatan aliran air dalam tanah di Pulau Jawa berkisar 3 meter per hari, sehingga jarak ideal antara septic tank dan sumur sejauh 3 m/hari x 3 hari = 9 meter. Kemudian ditambah 1 meter sehingga koliform akan mati sebelum mencapai sumber air.
Menurut Effendi (2003), lingkungan perairan mudah tercemar mikroba yang berasal dari pemukiman, pertanian, dan peternakan. Pencemaran koliform di sumber air sangat tidak dikehendaki baik ditinjau dari segi estetika, kebersihan, sanitasi maupun kemungkinan terjadinya infeksi berbahaya. Padahal menurut Cords et al. (2001), kadar koliform pada air yang digunakan untuk usaha peternakan maksimal 1 cfu/ml, atau dapat dilakukan klorinasi dengan konsentrasi 50 ppm bila jumlah koliform melebihi batas tersebut. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan nomor 416 tahun 1990 tentang Syarat-Syarat dan Pengawasan Kualitas Air, air bersih merupakan air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari dan memenuhi syarat kesehatan serta dapat diminum apabila telah dimasak. Untuk air
bersih, maksimal total coli adalah 0 MPN/100 ml dan fecal coli maksimal 0 MPN/100 ml.
Tangan pemerah memiliki peranan dalam pencemaran. Sebelum memerah, mereka mencuci tangan tapi hanya dengan air (100%) sehingga dimungkinkan adanya feses sapi yang menempel saat memandikan sapi. Bahkan pada peternakan E, pemerah tidak mencuci tangan sebelum melakukan pemerahan. Menurut Sanjaya et al. (2007), sebelum memerah, tangan pemerah terlebih dulu dicuci dengan sabun dan disikat sampai bersih. Selain itu pencucian ambing dan puting sapi sebelum pemerahan hanya menggunakan air (85,71%), dan puting tidak dikeringkan (100%). Menurut Hayes dan Boor (2001), bila puting dibersihkan dan dikeringkan sesegera mungkin sebelum pemerahan akan menurunkan TPC (Total Plate Count) termasuk koliform. Teat dipping tidak pernah dilakukan oleh semua peternakan setelah dilakukan pemerahan (100%). Teat dipping dilakukan dengan cara mencelupkan puting dalam sanitaiser yang dapat mencegah terjadinya mastitis subklinis. Sanitaiser yang efektif terhadap koliform yaitu hipoklorit dan iodophore (Depdiknas 2001).
Gambaran lain sanitasi peternakan yang buruk adalah dari peralatan pemerahan. Menurut Sanjaya et al. (2007), higiene yang buruk pada peralatan pemerahan susu seperti ember, lap, milkcan, dan saringan bisa menyebabkan pertambahan mikroba mencapai lebih dari satu juta cfu/ml. Hal ini dapat dilihat dari pembersihan kandang hanya dilakukan sekali sehari seperti pada peternakan A dan B (28,57%). Bila manajemen pembersihan kandang tidak baik maka kandang menjadi kotor, lembab, dan tidak nyaman (Sarwono dan Arianto 2001). Peralatan pemerahan hanya dibersihkan menggunakan air (28,57%), air dan sabun (71,53%), tetapi tidak menggunakan air panas. Apabila tidak dibersihkan dengan benar peralatan tersebut mungkin meninggalkan residu yang dapat menjadi media pertumbuhan mikroba. Bakteri berkembang biak dan mencemari susu yang mengalir melalui alat-alat tersebut (Hayes dan Boor 2001).
Tingginya jumlah koliform di peternakan F kemungkinan disebabkan karena sebelum pemerahan sapi-sapi di peternakan ini tidak dilakukan pencucian puting. Peralatan yang digunakan juga hanya dibersihkan dengan air biasa bukan air panas dan tidak menggunakan sabun. Menurut CDFA (2008), sapi dengan
kondisi mastitis koliform tidak terlalu mempengaruhi jumlah koliform di dalam susu, tetapi pemerahan pada sapi dengan puting yang kotor dan basah serta pembersihan peralatan yang tidak efektif merupakan jalan koliform masuk ke dalam susu di peternakan. Selain itu peternak di peternakan F berpendidikan sarjana sehingga biasanya peternak tidak turun tangan secara langsung menangani pemerahan dan mempercayakan kepada pemerah. Menurut Kirk (2005), pemerah bertanggung jawab memerah sapi yang bersih dengan puting dan ambing yang kering serta harus mengikuti protokol sanitasi dan kebersihan kandang. Apabila tidak diperhatikan maka akan meningkatkan jumlah koliform dalan susu. Sumber air yang digunakan di dalam peternakan F berasal dari mata air pegunungan. Sumber air ini tidak melewati proses peresapan oleh tanah dan langsung berhubungan dengan lingkungan sekitar sehingga dapat meningkatkan kontaminasi mikroba terhadap sumber air tersebut.
Rendahnya jumlah koliform dalam susu segar di peternakan B kemungkinan disebabkan karena pembersihan kandang dilakukan lebih dari dua kali dalam sehari yaitu sebelum pemerahan pagi, pada siang hari, dan sebelum pemerahan sore serta dilakukan pencucian puting sebelum pemerahan. Menurut Kirk (2005), manajemen kebersihan kandang yang baik dapat menurunkan TPC dan sedimen susu. Selain itu peralatan pemerahan dibersihkan sebelum dan sesudah pemerahan dengan menggunakan air dan sabun. Sabun termasuk desinfektan golongan surfaktan (surface active agents) yang dapat membunuh bakteri dengan cara merusak membran sel (Anonim 2006). Sumber air yang digunakan di dalam peternakan B berasal dari sumur. Sumber air ini telah melewati proses peresapan oleh tanah sehingga dapat meminimalisir kontaminasi mikroba.
Menurut Winarno (1993), pertumbuhan bakteri pembusuk seperti koliform sebenarnya dapat dihambat dengan cara pendinginan, sehingga memperlambat perkembangbiakan mikroba. Pendinginan terhadap susu segar dimaksudkan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Gamroth dan Bodyfelt (1993), susu harus didinginkan pada suhu 40oF kurang dari 2 jam setelah pemerahan dan bila susu dibiarkan dalam suhu ruang lebih dari 4 jam maka
jumlah bakteri meningkat. Pendinginan sesudah pemerahan untuk sebagian peternakan tidak dilakukan karena alasan ekonomi maupun teknis.
Dampak Koliform pada Susu Segar, Pengolahan, dan Konsumen
Adanya bakteri koliform dalam susu segar menunjukkan adanya kontaminasi pada air dan sanitasi yang buruk dari peternakan. Kontaminasi bakteri perusak di dalam makanan akan menurunkan daya simpan (shelf life) (Winarno 1993), begitu juga dengan keberadaan koliform. Susu yang disimpan dalam suhu ruang akan mempercepat susu menjadi asam. Menurut Sanjaya et al. (2007), genus Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, dan Klebsiella dapat memfermentasi laktosa menjadi asam dan gas pada susu 30-380C, dengan proses sebagai berikut :
Laktosa Æ asam susu + asam cuka + H2S + alkohol + CO2
Alkohol menyebabkan susu pecah, asam cuka membuat susu menjadi asam, dan H2S membuat bau pada susu. Selain membuat susu menjadi asam, koliform juga membuat susu berasa lobak, berlendir, dan tengik. Pertumbuhan koliform dapat menyebabkan susu berbau apek, asam, berbau sapi, amis, berbau tanah, atau berbau susu fermentasi (Hayes dan Boor 2001).
Menurut Sanjaya et al. (2007), warna susu yang normal dipengaruhi oleh lemak susu, protein, dan mineral yang merefleksikan sinar matahari, tetapi beberapa genus koliform dapat menyebabkan perubahan pada warna susu. Genus Serratia membuat warna merah atau merah jambu pada susu segar, sedang Pseudomonas synxanthum menyebabkan susu menjadi kuning. Selain itu, P. synxanthum dapat menyebabkan bau tidak enak pada lapisan krim. Hal ini disebabkan dihasilkannya enzim lipase oleh bakteri tersebut. Warna kebiruan pada susu dapat disebabkan oleh spesies Pseudomonas yang lain yaitu P. syncyanea. Warna susu yang menyimpang tersebut dapat mengakibatkan penyingkiran terhadap susu.
Genus Pseudomonas dapat menghasilkan banyak sekali enzim hidrolitik tahan panas (heat-stable), meliputi proteinase, lipase, phospholipase, dan glikosidase. Heat-stable enzymes menahan aktivitasnya setelah susu dipasteurisasi
(Marshall 2001). Heat-stable enzymes juga dapat mendegradasi kandungan susu selama proses pasteurisasi meskipun tanpa kehadiran bakteri tersebut. Heat-stable enzymes disekresikan sebelum proses pasteurisasi dan selama pendinginan. Genus Pseudomonas menyebabkan kerusakan susu yang disimpan dalam pendingin (4oC) (Sherrington dan Gaman 1981).Selain genus Pseudomonas, genus Serratia juga dapat menghasilkan heat-stable extracelluler protease dan lipase (Hayes dan Boor 2001).
Bakteri koliform yang terdapat di dalam susu segar tidak selalu menyebabkan penyakit, tetapi keberadaan koliform tersebut dapat mengindikasikan adanya bakteri patogen yang berbahaya terhadap kesehatan konsumen (Sides 2006). Bakteri patogen tersebut antara lain strain E. coli yang patogen. Strain E. coli patogen tersebut dapat menyebabkan diare, yang juga dikenal sebagai Traveller’s Disease karena sering menyerang para turis (Winarno 2004). Selain itu E. coli dapat menyebabkan penyakit kolibasilosis baik yang bersifat enterik maupun nonenterik (Ariyanti dan Supar 2005). Strain E. coli yang paling patogen adalah E. coli O157 : H7. Strain ini dapat menyebabkan diare berdarah akut yang parah, vomitus, demam, hemorraghic colitis, dan Hemolytic Uremic Syndrome (HUS) (Anonim 2003). Menurut Ryser (2001), strain patogen E. coli dibagi dalam 5 kelompok yaitu : classic enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), enterohemorrhagic E. coli (EHEC), dan enteroadherent E. coli (EAEC). Namun demikian, gejala klinis akibat infeksi strain patogen E. coli tersebut hampir serupa yaitu diare profus atau diare dengan feses bercampur darah (Ariyanti dan Supar 2005).
Genus Hafnia dapat menyebabkan bakteremia dan diare (Anonim 2000b), sedangkan genus Edwardsiella dapat menyebabkan gastroenteritis (Anonim 2000a).