4.1 Identifikasi Tumbuhan
Identifikasi tumbuhan dilakukan oleh Herbarium Medanense (MEDA), Jalan Bioteknologi No 1. Kampus USU, Medan. Disebutkan bahwa tumbuhan yang digunakan adalahpakkat (Calamus caesius Blume.) famili Arecaceae. Surat hasil identifikasi tumbuhan dapat dilihat pada Lampiran 1 halaman 30.
4.2 Kadar Lemak pada Sampel
Dari hasil penelitian diperoleh kadar lemak pada pakkat segar, bakar dan rebus terhadap “dry basis” dan “wet basis” dapat dilihat pada Tabel 4.1. (Data penimbangan dan penetapan kadar lemak pada pakkat segar, bakar dan rebus terhadap “dry basis” dan “wet basis” dapat dilihat pada Lampiran 15 halaman 45).
Tabel 4.1 Kadar Lemak pada Sampel
No. Sampel Kadar Lemak (g/100g) 1. Pakkat Segar 5,50 ± 0,2302a 1,74 ± 0,6048b 2. Pakkat Bakar 3,84 ± 0,6855 a 1,17 ± 1,1693b 3. Pakkat Rebus 2,06 ± 0,6048 a 0,64 ± 1,0887b
Keterangan: Data diatas merupakan rata-rata dari enam kali pengulangan
a
: dihitung terhadap ”dry basis”
b
Data yang didapat kemudian dihitung berapa besar persentase penurunan kadarlemak pada pakkat segar terhadap “dry basis” dan “wet basis” (Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 22 dan 23 pada halaman 59 dan 60).
Tabel 4.2 Penurunan Kadar Lemak pada Pakkat Segar, Pakkat Bakar dan
Pakkat Rebus
Kadar Sampel (g/100g) Penurunan Kadar (%)
PS PB PR PS ke PB PS ke PR
5,50a 3,84a 2,06a 30,18a 62,54a
1,74b 1,17b 0,64b 31,03b 63,22b
Keterangan :PS = Pakkat Segar; PB = Pakkat Bakar; PR = Pakkat Rebus
a
: dihitung terhadap ”dry basis”
b
: dihitung terhadap “wet basis”
Berdasarkan Tabel 4.2 di atas dapat diketahui bahwa terdapat penurunan kadarlemak pada pakkat segar, bakar dan rebus yang diperoleh dari hasil analisis, baik terhadap “dry basis” maupun “wet basis”. Pengolahan dengan cara dibakar menyebabkan penurunan kadar lemak pakkat bila dihitung terhadap “dry basis” yaitu sebanyak 30,18% dan direbus sebanyak 62,54%. Dan bila dihitung terhadap “wet basis” dengan cara dibakar menyebabkan penurunan sebanyak 31,03% dan direbus sebanyak 63,22%.
Menurut penelitian yang dilakukan Salamah (2012), mengenai kandungan mineral remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan yang juga menganalisis kadar lemak menyatakan bahwa pengolahan memberikan penurunan terhadap kadar lemak, hal ini kemungkinan terjadi karena sifat lemak
yang tidak tahan panas sehingga lemak terlarut bersama uap air yang terkandung didalam kulit pakkat, jadi saat dibakar kadar lemak yang terdapat didalamnya berkurang. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu pengolahan.
Menurut Tapotubun (2008), suhu dan waktu pemanasan memberikan efek pada kadar lemak produk, hal ini erat kaitannya dengan sifat lemak tersebut yang berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan suhu yang dicapai pada perebusan adalah 100ºC sehingga lemak akan mencair dan hilang bersama-sama dengan air.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Ginting (2015) diperoleh kadar lemak pada wortel sebesar (4,07 ± 0,2652) g/100g, yang menunjukkan bahwa wortel memiliki kadar lemak yang rendah, sehingga sangat baik bagi orang-orang yang memiliki kolesterol yang tinggi. Hasil ini mendekati dengan kadar lemak pada pakkat bakar yaitu sebesar (3,84 ± 0,6855) g/100g.
4.3 Kadar Serat Tak Larut pada Sampel
Dari hasil penelitian diperoleh kadar serat tak larut pada pakkat segar, bakar dan rebus terhadap “dry basis” dan “wet basis” dapat dilihat pada Tabel 4.3. (Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut pada pakkat segar, bakar dan rebus “dry basis” dan “wet basis” dapat dilihat pada Lampiran 28 halaman 66).
Tabel 4.3 Kadar Serat Tak Larut pada Sampel
No. Sampel Kadar Serat Tak Larut (g/100g)
1. Pakkat Segar 0,95 ± 0,0525a 0,30 ± 0,1169b 2. Pakkat Bakar 0,47 ± 0,0323a 0,14 ± 0,0605b 3. Pakkat Rebus 0,22 ± 0,0238 a 0,06 ± 0,0161b
Keterangan: Data diatas merupakan rata-rata dari enam kali pengulangan
a
Data yang didapat kemudian dihitung berapa besar persentase penurunan kadarserat tak larut pada pakkat segar terhadap “dry basais” dan “wet basis” (Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 35 dan 36 pada halaman 79 dan 80).
Tabel 4.4 Penurunan Kadar Serat Tak Larut pada Pakkat Segar, Pakkat
Bakar dan Pakkat Rebus
Kadar Sampel (g/100g) Penurunan Kadar (%)
PS PB PR PS ke PB PS ke PR
0,95a 0,47a 0,22a 50,52a 76,84a
0,30b 0,14b 0,06b 53,33b 80b
Keterangan :PS = Pakkat Segar; PB = Pakkat Bakar; PR = Pakkat Rebus
a
: dihitung terhadap “dry basis”
b
: dihitung terhadap “wet basis”
Berdasarkan Tabel 4.4 di atas dapat diketahui bahwa terdapat penurunan kadarserat tak larut pada pakkat segar, bakar dan rebus yang diperoleh dari hasil analisis. Pengolahan dengan cara dibakar bila dihitung terhadap “dry basis” meyebabkan penurunan kadar serat tak larut pada pakkat bakar sebanyak 50,52% dan direbus sebanyak 76,84%. Dan bila dihitung terhadap “wet basis” dengan cara dibakar menyebabkan penurunan sebanyak 53,33% dan direbus sebanyak 80%. Hal ini menunjukkan pengolahan memberikan penurunankadar serat tak larut.
Menurut penelitian yang dilakukan Lusiyatiningsih (2014), mengenai uji kadar serat, protein dan sifat organoleptik pada tempe dari bahan dasar kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan penambahan jagung dan bekatul, menjelaskan bahwa penurunan kadar serat pada bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu perebusan dan pemanasan. Proses perebusan dan pemanasan akan menyebabkan penurunan kadar serat, karena pada saat perebusan dan pemanasanakan merusak kandungan serat dalam bahan pangan tersebut (Lusiyatiningsih, 2014).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Suwita (2010) tentang pemanfaatan bayam merah (Blitum rubrum) untuk meningkatkan zat besi dan serat pada mie kering diperoleh kadar serat sebesar 0,903 gram/100gram. Jika dalam satu takaran saji adalah sebanyak 85 gram, maka setiap kali penyajian bayam merah pada mie kering dapat menyumbang kebutuhan serat sebesar 0,767 gram. Pada pakkat segar diperoleh kadar serat tak larut sebesar 0,95 gram/100gram. Jika dalam satu takaran saji adalah sebanyak 25 gram (satu batang pakkat segar), maka setiap kali penyajian pakkat segar dapat menyumbang kebutuhan serat sebesar 0,807 gram. Menurut Badan Kesehatan Dunia serat makanan yang bisa dijadikan acuan untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan dan kesehatan organ tubuh lainnya adalah sebesar 25 gram/hari. Walaupun ini belum mencukupi kebutuhan serat yang dianjurkan, kita bisa mengkonsumsi sumber makanan lain yang juga mengandung serat atau dengan menambah jumlah porsi setiap kali penyajian pakkat segar.
BAB V