Sistem Pengolahan Ikan Rebus
Pengolahan ikan rebus di daerah penelitian menggunakan ikan kembung segar yang diolah dengan cara penggaraman dan perebusan. Ikan kembung yang dipakai dalam pengolahan ini adalah ikan kembung kuring dan kembung aso. Bahan baku (ikan kembung) dapat diperoleh dari pajak ikan yang terdekat, yakni dari pajak ikan Cemara. Dimana bahan baku ikan segar dibeli pada pagi hari kira- kira jam 6 sampai jam 10 WIB.
Sistem pengolahan yang digunakan masih bersifat tradisional (sederhana). Semua tahapan kerja atau tahapan pengolahan ikan rebus ini dikerjakan secara manual. Adapun tahapan pengolahan yang dilakukan oleh pengolah dapat dijelaskan secara rinci dibawah ini:
Tahap I : Penyiangan dan Pencucian
Gambar 2. Ikan kembung Dalam Ember (Pencucian Baru Disusun) Terlebih dahulu ikan yang sudah dibeli dari pajak ikan disiangi, kadang ada terdapat ikan yang tidak layak untuk direbus (misalnya perut
ikan kembung itu pecah atau ikan itu terpisah dari kepalanya). Setelah ikan kembung dikelompokkan maka ikan dicuci dalam ember supaya bersih.
Tahap II : Penyusunan Ikan dan Penggaraman
Gambar 3. Ikan Telah Siap Disusun dan Telah Diberi Garam
Wadah yang digunakan untuk tempat ikan kembung yang disusun adalah keranjang yang terbuat dari bambu. Ikan yang telah dicuci kemudian disusun kedalam keranjang dengan ukuran ikan yang relatif seragam. Cara penyusunan ikan itu harus rapi sesuai dengan bentuk lingkaran keranjang, artinya: ikan disusun dengan satu lingkaran. Setelah selesai disusun satu lingkaran kemudian garam ditabur secukupnya dari atas secara merata. Biasanya pengolah memberi 1 Kg garam untuk 5 Kg
ikan, berarti untuk 1 Kg ikan kembung pengolah menggunakan 200 g garam.
Setelah ikan selesai disusun dalam satu lingkaran maka ikan disusun kembali diatas satu lingkaran tadi (diatas ikan yang telah diberi garam). Selesai ikan disusun rapi kemudian ditaburi garam, demikian selanjutnya pada lingkaran berikutnya . Biasanya dalam satu keranjang itu ada 20 Kg ikan kembung.
Tahap III : Perebusan Ikan
Gambar 4. Tong Tempat Perebusan & Api Dinyalakan
Gambar 5. Ikan Beserta Keranjang Dimasukkan Kedalam Tong Perebusan
Pertama sekali tempat (tong) merebus diisi air dan diletakkan diatas tungku dan api dinyalakan. Setelah air rebusan mendidih, ikan
beserta keranjangnya dimasukkan kedalam tong perebusan. Lama perebusan itu adalah sekitar 30 menit. Setelah ikan masak, kemudian ikan beserta keranjang diangkat dan ikan disiram kembali pakai air rebusan supaya bersih.
Gambar 6. Perebusan Ikan Selama 30 menit & Pengangkatan Keranjang Ikan
Tahap IV : Pemasaran
Ikan yang sudah direbus kemudian dijual ke pasar-pasar terdekat. Misalnya dijual ke pajak Brayan, pajak Melati, pajak Sambu, pajak Seikambing, pajak Kabanjahe, ke Sidikalang, Deli Tua, dsb.
Secara skematis proses pengolahan ikan rebus dapat dilihat pada gambar dibawah ini:
Gambar 8: Skema Proses Pengolahan Ikan Rebus
Komponen Biaya Produksi Dalam Usaha Pengolahan Ikan Rebus Bahan Baku
Proses pengolahan ikan rebus setiap minggu ternyata bervariasi dan tergantung kepada kondisi dan kemampuan modal yang dimiliki oleh pengolah. Jumlah sampel juga bervariasi sesuai dengan frekuensi pengolahan per minggu seperti tertera dalam tabel 8 berikut:
Penyiangan dan Pencucian Penyusunan Ikan Ikan Kembung Segar Perebusan Pemasaran
Tabel 8. Jumlah Dan Persentase Pengolah Menurut Periode Produksi Dalam Data Bulan Uraian Minggu Total / Bulan I II III IV 1.Periode Produksi Rata-Rata/ Kali 3,9 4,4 4,48 4,14 16,92 2.Periode Produksi a. 0-3 kali b. 4-5 kali c. 6-7 kali 11 (36,67%) 14 (46,67%) 5 (16,67%) 10 (33,3%) 11 (36,7%) 9 (30%) 9 (30%) 12 (40%) 9 (30%) 13 (43,33%) 12 (40%) 5 (16,67%) 43 39 28 Jumlah 30 (100%) 30 (100%) 30 (100%) 30 (100%)
Sumber: Data Diolah dari Lampiran 2a, 2b, 2c,2d dan 2e
Dari tabel 8 dapat dijelaskan bahwa periode produksi rata – rata per minggu paling tinggi pada minggu II dan III serta minggu IV dan I hampir sama. Sementara jumlah dan persentase pengolah pada minggu I terbanyak adalah pada periode produksi 4 – 5 kali yakni 46,67%. Minggu II pada periode 4 -5 kali yakni 36,7%. Pada minggu III pada periode 4 – 5 kali yakni 40%.
Pada minggu IV ternyata jumlah pengolah terbanyak adalah periode produksi 0 – 3 kali yakni 43,33 kali. Hal ini diduga karena minggu ke-IV adalah bulan tua bagi masyarakat. Karena minggu akhir setiap bulan minat masyarakat membeli ikan rebus menurun sehingga frekuensi pengolahan dikurangi. Selanjutnya, berapa jumlah bahan baku (ikan segar) yang dibutuhkan pada setiap minggu ternyata tidak sama.
Bahan baku di daerah penelitian ketersediaannya kontinu, namun volume bahan baku yang diolah para pengolah berfluktuasi dan harga ikan kembung ini memiliki harga yang relatif bervariasi setiap harinya. Ini dikarenakan kondisi alam yang membuat para nelayan susah untuk mendapatkan/ menangkap ikan. Misalnya: terjadinya air pasang atau terang bulan, nelayan akan susah dalam menangkap ikan di laut. Otomatis ketersediaan ikan dipasaran juga akan mengalami perubahan (volume ikan akan sedikit ditemukan di pasaran). Jika hal ini terjadi, maka pengolah akan membeli ikan kotak yang berasal dari Malaysia, yang mana harga ikan ini cukup mahal dari harga ikan biasa.
Apabila harga ikan kembung naik dipasaran maka pengolah di daerah penelitian ini akan mengurangi volume (jumlah) ikan yang akan diolah. Karena harga jual untuk ikan rebus ini rendah dan rata-rata harga setiap harinya itu hampir sama, apabila harga jual dinaikkan dari harga sebelumnya maka masyarakat tidak akan mau membelinya. Karena kebanyakan masyarakat mau membeli ikan rebus jika harganya rendah.
Keuntungan yang diperoleh jika harga bahan baku naik dipasaran maka akan sangat berpengaruh pada pendapatan sipengolah. Dengan naiknya harga ikan maka pendapatan pengolah akan semakin sedikit. Pengolah ikan rebus bisa rugi jika harga ikan naik. Karena masyarakat yang membeli ikan rebus itu tidak mau tahu (tidak memperdulikan) harga bahan bakunya, yang mereka butuhkan adalah harga yang rendah dan volume ikan yang banyak. Tetapi, jikan harga ikan rendah, para pengolah ikan rebus akan mendapatkan keuntungan yang banyak karena masyarakat yang membeli juga tidak tahu berapa harga beli (modal) bahan bakunya.
Jumlah dan biaya bahan baku rata – rata setiap bulan dapat dilihat pada tabel 9 yakni:
Tabel 9. Jumlah Dan Biaya Bahan Baku Dalam Satu Bulan Didaerah Penelitian
Minggu Volume Bahan Baku (Kg)
Biaya Bahan Baku (Rp)
I 147,33 1.525.123,61 II 150,50 1.751.948,61
III 155,79 1.635.070,40
IV 160,40 1.422.845,69
Jumlah 603,48 6.233.057,78
Sumber: Data Diolah dari Lampiran 2a, 2b, 2c, 2d, dan 2e
Tabel ini dapat dikemukan bahwa volume bahan baku pada usaha pengolahan ikan rebus setiap minggunya berbeda atau tidak sama, harganya juga berbeda. Ini dapat disebabkan karena kurangnya pasokan ikan dipasaran sehingga pengolah mengolah berapa yang ada saja dan dapat juga disebabkan karena modal usaha yang tidak cukup, sehingga volume ikan yang diolah sedikit,.
Bahan Penunjang
Bahan yang digunakan pada proses pengolahan ikan rebus, selain bahan baku adalah bahan penunjang. Bahan penunjang yang digunakan adalah garam, serei, daun kunyit, ajinomoto, kertas dan kayu bakar. Biaya bahan penunjang yang dikeluarkan tergantung oleh besarnya volume bahan baku yang diolah. Jumlah dan biaya bahan penunjang dalam satu bulan dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Bahan Penunjang Dalam Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan
Uraian Jumlah (Kg/ Bulan) Biaya (Rp/ Bulan)
1. Garam 120,70 181.045
2. Ajinomoto, Daun Kunyit, dan Serei
- 37.333,33
3. Kertas 20,12 100.580,56
4. Kayu Bakar - 160.620
Jumlah 140,82 452.808,89
Sumber: Data Diolah dari Lampiran 3
Dari tabel 10 dapat dikemukakan bahwa kebutuhan garam rata – rata adalah 120,70 Kg atau Rp. 181.045; selanjutnya biaya untuk membeli kayu bakar Rp. 160.620; biaya untuk kertas Rp. 100.580,56; dan biaya untuk ajinomoto, daun kunyit dan serei yang terkecil yaitu: Rp. 37.333,33.
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa besarnya bahan penunjang yang dibutuhkan itu berpengaruh pada volume (jumlah) bahan baku. Semakin banyak volume bahan baku maka semakin banyak pula bahan penunjang yang akan dipakai, demikian sebaliknya.
Tenaga Kerja
Tahapan kerja pada usaha pengolahan ikan rebus secara garis besar ada tiga tahapan yakni menyusun, merebus dan memasarkan. Di daerah penelitian ini, yang diupahkan adalah hanya tenaga kerja dalam tahapan menyusun saja, sedangkan merebus dan memasarkan tidak diupahkan artinya dikerjakan oleh
pengolah sendiri. Tahapan kerja menyusun ini dihitung berdasarkan jumlah bahan baku. Artinya, pada setiap 10 Kg bahan baku akan diupah sebesar Rp. 5.000.
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat tabel upah tenaga kerja dalam satu bulan dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Rata – Rata Upah Tenaga Kerja Per Bulan (Rp)
Uraian Rata – Rata (Rp) Range (Rp)
1. Menyusun (Rp) 301.741,67 55.000 – 662.500
2. Merebus (Rp) 0 0
3. Memasarkan (Rp) 0 0
Total (Rp) 301.741,67 55.000 – 662.500 Sumber: Data Diolah Dari Lampiran 9
Tabel 11 menunjukkan bahwa biaya tenaga kerja rata – rata per bulan adalah Rp. 301.741,67 dengan range Rp. 55.000 – Rp. 662.500. Upah ini hanya untuk kegiatan menyusun dan penggaraman ikan sementara untuk merebus dan memasarkan dilakukan oleh pengolah sendiri.
Untuk lebih jelasnya, lampiran 9 menunjukkan bahwa biaya yang terbesar pada strata III sebesar Rp. 536458.33 per bulanya; kemudian pada strata II sebesar Rp. 322653.85 dan yang terendah adalah pada strata I sebesar Rp. 149000.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin banyak produksi ikan yang diolah maka semakin banyak upah tenaga kerja yang dikeluarkan.
Biaya Lain – Lain
Yang termasuk biaya lain yaitu biaya transportasi yang dikelurkan, sewa tempat, penyusutan alat – alat dan keranjang. Besarnya biaya lain – lain yang dikeluarkan pengolah dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel 12. Biaya Lain – Lain Dalam Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Daerah Penelitian
Uraian Jumlah (Rp/ Bulan) Range (Rp) 1.Transportasi
a. Beli Bahan Baku b. Memasarkan Produk Olahan c. Jumlah 262.733,33 498.550,00 592.933,33 60.000 – 1.050.000 108.000 – 800.000 - 2. Sewa Tempat 1.558.823,53 40.000 – 360.000 3. Keranjang 34.444,44 6.666,67 – 187.500 4.Penyusutan 11.362,34 5.833,33 – 20.833,33 5.Sewa Merebus 142.562,50 87.750 – 185.000 Jumlah 2.340.126,14
Sumber: Data Diolah dari Lampiran 4, 5, 6, 7, 8 dan 10
Tabel 12 menunjukkan bahwa biaya lain – lain yang meliputi transportasi membeli bahan baku ikan segar ke pasar Cemara dan memasarkan produk olahan ke pasar; sewa tempat; kebutuhan keranjang; penyusutan alat – alat dan sewa merebus dalam satu bulan adalah Rp. 2.340.126,14.
Selanjutnya total biaya produksi dalam usaha pengolahan ikan rebus dalam setiap bulan dapat dilihat pada tabel 13.
Tabel 13. Total Biaya Produksi Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Daerah Penelitian
Uraian Jumlah (Rp) Persentase (%)
1.Bahan Baku 6.233.057,78 80,6
2.Bahan Penunjang 452.808,89 5,8
3.Tenaga Kerja 301.741,67 3,9
4.Biaya Lain – Lain a. Transportasi b. Sewa Tempat c. Keranjang d. Penyusutan e. Sewa Merebus 592.933,33 158.823,53 34.444,44 11.362,34 142.562,50 7 2 0,4 0,1 1,8 Total 7.730.433,10 100
Sumber: Data Diolah Dari Lampiran 10
Dari tabel 13 dapat dikemukakan bahwa persentase terbesar biaya yang dikeluarkan oleh pengolah adalah untuk pembelian bahan baku ikan segar yaitu 80,6 %. Maka hipotesis yang menyatakan persentase biaya produksi terbesar dalam usaha pengolahan ikan rebus adalah untuk bahan baku, dapat diterima.
Pendapatan Bersih
Pendapatan bersih adalah penerimaan dikurangi biaya-biaya produksi. Biaya-biaya produksi dalam penelitian ini adalah bahan baku (ikan kembung), garam, kertas, daun serei, daun kunyit, ajinomoto, kayu bakar, keranjang, tong, transportasi, sewa tempat berjualan, sewa merebus dan tenaga kerja. Penerimaan adalah jumlah produk olahan dikali harga produk.
Dari uraian diatas maka dapat dikemukakan analisis pendapatan bersih usaha pengolahan ikan rebus di daerah penelitian berikut ini:
Tabel 14. Analisis Pendapatan Bersih Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Daerah Penelitian
Uraian Rata – Rata Range
1. Biaya Produksi (Rp/ Bulan) 7.730.433,10 1.521./277,78–17.487.277,78 2.Penerimaan (Rp/ Bulan) 9.362.435,90 1.583.333,33– 20.721.153,85 3.Pendapatan Bersih (Rp/ Bulan) 1.632.002,80 62.055,56 – 4.494.479,49 Sumber: Data Diolah Dari Lampiran 12
Pada tabel 14 terlihat bahwa secara keseluruhan pendapatan bersih rata – rata dalam satu bulan adalah Rp. 1.632.002,80. Dengan ini, dapat disimpulkan bahwa semakin banyak produksi olahan ikan maka akan semakin banyak pendapatan yang diterima.
Nilai Tambah Hasil Pengolahan Ikan Rebus
Nilai tambah yang diukur adalah nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan ikan kembung segar menjadi ikan kembung rebus. Nilai tambah pengolahan dapat dilihat dari lampiran 13 atau dari tabel 15 berikut:
Tabel 15. Nilai Tambah Pada Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan
Uraian Rata – Rata Overall
1.Penerimaan (Rp) 9.362.435,90 280.873.076,92 2.Nilai Bahan Baku (Rp) 6.233.057,78 186.991.733,33 3.Nilai Bahan Penunjang (Rp) 452.808.89 13.584.266,67 4. Nilai Tambah (Rp) 1.632.002,80 48.960.083,87 Sumber: Diolah Dari Lampiran 13
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa nilai tambah rata – rata dalam satu bulan adalah Rp. 1.632.002,80. Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa usaha pengolahan ikan rebus ini memiliki nilai tambah positif (NT > 1), artinya nilai tambah tersebut dapat membangun dan meningkatkan kinerja usaha pengolahan ikan rebus, sehingga dapat disimpulkan H1 dapat diterima yaitu ada nilai tambah dalam usaha pengolahan ikan rebus ini.
R/C Ratio
Kelayakan usaha pengolahan ikan rebus dapat diukur dengan menggunakan analisis R/C Ratio. R/C Ratio merupakan perbandingan antara total penerimaan dengan total produksi. Dibawah ini dapat dilihat R/C Ratio usaha pengolahan ikan rebus dalam satu bulan adalah sebagai berikut:
Tabel 16. Rata – Rata R/C Ratio Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan
Uraian Rata – Rata Overall
1.Biaya Produksi 7.730.433,10 231.912.993,06
2.Penerimaan 9.362.435,90 280.873.076,92
3.R/C Ratio 1,19 35,82
Sumber: Data Diolah Dari Lampiran 12
Pada tabel diatas terlihat bahwa R/C Ratio dalam satu bulan adalah 1,19. Ini berarti penerimaan lebih besar dari pada biaya produksi. Semua sampel (pengolah ikan rebus) di daerah penelitian memiliki nilai R/C Ratio diatas 1,0. Dengan demikian usaha pengolahan ikan rebus layak untuk diusahakan.
Dari uraian diatas dapat dilihat bahwa pada usaha pengolahan ikan rebus didaerah penelitian mempunyai R/C > 1. Dalam hal ini hipotesis 3 yang menyatakan bahwa usaha pengolahan ikan rebus layak diusahakan dapat diterima.
Masalah Yang Dihadapi Dalam Usaha Pengolahan Ikan Rebus
Setiap kegiatan pengembangan usaha pengolahan, selalu menghadapi masalah. Masalah yang dihadapi bisa saja bersifat intern maupun ekstern. Masalah-masalah tersebut antara lain sebagai berikut:
Masalah Intern
- Teknologi masih tradisional
Teknologi yang dilakukan untuk usaha pengolahan ikan rebus di daerah penelitian ini masih menggunakan alat yang sederhana (tradisional).
Jika ikan rebus itu tidak laku dijual dalam satu hari itu juga maka ikan itu akan mengalami perubahan baik itu mutu atau warna. Karena pengolah tidak memiliki alat pendingin (yang khusus untuk ikan rebus) untuk mengurangi pembusukan. Jika ada ikan yang tidak laku maka keesokan harinya akan dijual kembali dengan harga yang murah atau bahkan dijual dibawah modal.
Persentase pengolah yang menghadapi masalah ini adalah: 100% artinya semua pengolah menghadapi masalah ini.
Masalah Ekstern
- Lembaga-lembaga terkait kurang berperan
Dalam masalah modal, para pengolah ikan asin ini tidak bisa atau susah untuk mendapatkan modal usaha dari lembaga-lembaga terkait. Misalnya: pinjaman dari BRI atau bank-bank lainnya, mereka tidak bisa mendapatkan pinjaman karena tidak memiliki agunan, serta koperasi yang terdekat juga tidak mau memberikan modal.
Persentase pengolah yang menghadapi masalah ini adalah: 53,33% artinya tidak semua pengolah menghadapi masalah dalam hal keuangan atau boleh dikatakan bahwa pengolah itu ada yang cukup modal dan ada yang tidak.
- Kurangnya penyuluhan yang terkait
Pengolah di daerah penelitian ini tidak pernah memperoleh penyuluhan dari dinas terkait (Dinas Perindustrian) tentang cara pengolahan ikan rebus yang baik.
Persentase pengolah yang menghadapi masalah ini adalah: 100% artinya semua pengolah menghadapi masalah ini.
Upaya Mengatasi Masalah Yang Dihadapi Dalam Usaha Pengolahan Ikan Rebus
Masalah Ekstern
- Teknologi masih tradisional
Dalam mengatasi hal ini, pengolah merebus kembali ikan yang tidak habis terjual itu. Tetapi waktu merebusnya tidak selama pertama kali ikan segar direbus, waktu merebusnya kira – kira 5 menit saja. Kemudian ikan itu diolesi dengan minyak goreng supaya ikan rebus terlihat masih cantik dan bagus.
Masalah Ekstern
- Lembaga – Lembaga Terkait Kurang Berperan
Lembaga – lembaga terkait kurang berperan maka upaya yang dilakukan oleh pengolah meminjam modal (uang) dari para rentenir yang mana bunga yang diberikan sebesar 20% dari pinjaman, dimana masa tenggang atau waktu pembayarannya hanya dalam 40 hari.
- Kurangnya Penyuluhan Terkait
Kurangnya penyuluhan tentang pengolahan ikan rebus yang baik maka para pengolah sering melakukan diskusi kelompok tentang teknik pengolahan ikan rebus yang baik dan praktis atau mencari informasi terbaru tentang pengolahan ikan rebus baik itu melalui koran maupun internet.