Suhu dan Kelembaban Ruang Penyimpanan Telur
Suhu lingkungan tempat telur disimpan berkisar antara 25-28oC dengan kelembaban 62-69%. Menurut Heath (1977), telur yang disimpan pada suhu 22oC akan mengalami penguapan CO2 yang tinggi dari dalam telur. Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), besarnya penguapan CO2 dan H2O akan mempengaruhi peningkatan pH putih telur.
pH Putih Telur
Hasil pengukuran pH putih telur ayam ras pada umur dan level penambahan asam sitrat yang berbeda tertera pada Tabel 4.
Tabel 4. pH Putih Telur Ayam Ras pada Umur Telur dan Level Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda
Taraf Penambahan Asam Sitrat (%) Umur Telur (hari) 0 0,8 1,6 2,4 ……….(%)……… 0 8,30 7,94 7,44 6,81 7 9,17 9,21 8,85 7,70 14 9,46 8,98 8,48 6,86 21 9,51 9,34 8,50 8,10
Tabel 4 menunjukkan bahwa pH putih telur segar adalah 8,30. pH putih telur meningkat seiring dengan bertambahnya umur telur. Hal ini terjadi karena penguapan CO2 dari dalam telur sebagai akibat penguraian senyawa NaHCO3 menjadi NaOH (Stadelman dan Cotteril 1995). Selanjutnya NaOH ini terurai menjadi ion-ion Na+ dan OH-, sehingga meningkatkan pH putih telur sesuai dengan reaksi berikut:
NaHCO3 ---> NaOH + CO2 NaOH ---> Na+ + OH-
Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), besarnya penguapan CO2 dan H2O akan mempengaruhi peningkatan pH putih telur. Makin lama telur disimpan pH putih telur meningkat.
Penambahan asam sitrat pada putih telur dapat menurunkan pH putih telur. Hal ini terlihat pada Tabel 4, pH putih telur menurun seiring dengan peningkatan level penambahan asam sitrat ke dalam putih telur ayam ras, baik pada telur segar maupun pada telur berumur 7, 14, dan 21 hari.
Daya Buih Putih Telur Ayam Ras
Hasil pengamatan perlakuan penambahan asam sitrat pada umur telur yang berbeda terhadap daya buih putih telur ayam ras tertera pada Tabel 5.
Tabel 5. Daya Buih Putih Telur Ayam Ras pada Umur Telur dan Level Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda
Taraf Penambahan Asam Sitrat (%) Umur Telur (hari) 0 0,8 1,6 2,4 ---%--- --- 0 688,32±108,52 820,63±18,03 795,77±78,68 760,32±182,80 7 671,08±80,73 665,00±146,42 701,43±152,71 655,00±139,64 14 665,74±94,99 690,70±135,93 822,02±157,32 797,70±134,71 21 645,54±90,49 601,66±98,23 619,97±119,03 596,08±104,94
Telur ayam ras segar tanpa penambahan asam sitrat menghasilkan daya buih yang tertinggi dibandingkan dengan telur umur 7, 14 dan 21 hari. Hal ini disebabkan semakin lama telur disimpan maka pH putih telur akan semakin meningkat. Menurut Linden dan Lorient (1999) volume buih putih telur ayam tertinggi dihasilkan pada pH sekitar 8-9. Dalam keadaan tersebut maka pH pada telur ayam ras segar mempunyai pH yang mendekati pH optimal dalam pembentukan buih putih telur, karena memiliki pH 8,30. Telur yang berumur 7, 14 dan 21 hari memiliki rataan pH diatas 9,0. Pada pH yang lebih dari 9,0 pembentukan buih akan terhambat. Hal ini sesuai dengan pendapat Seideman et al. (1963), yang menyatakan bahwa peningkatan pH putih telur hingga mencapai 9,0 akan memecah protein globulin putih telur, sehingga akan menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat udara dalam pembentukan buih.
Penambahan asam sitrat sebanyak 0,8% pada telur ayam ras segar mampu untuk menghasilkan daya buih yang tinggi yaitu sebesar 820,63%. Hasil ini sesuai dengan pendapat Romanoff dan Romanoff (1963) yang menyatakan bahwa jika
ditambahkan asam sitrat maka daya buih putih telur akan meningkat. Hal ini karena putih telur memiliki bentuk fisik yang kental dan setelah ditambahkan bahan kimia tersebut, terjadi reaksi dengan putih telur sehingga tegangan permukaan putih telur berkurang. Pada keadaan demikian putih telur lebih mudah menangkap udara.
Telur ayam ras umur tujuh hari mempunyai daya buih tertinggi pada penambahan asam sitrat sebanyak 1,6%. Pada telur umur tujuh hari telah terjadi penguapan CO2 dan H2O sehingga mengakibatkan terjadinya transformasi
ovalbumin menjadi s-ovalbumin akibat adanya peningkatan pH. Hal ini yang menyebabkan daya buih telur umur tujuh hari lebih rendah dari pada telur segar karena ovalbumin yang sangat berperan pada proses pembentukan buih telah mengalami transformasi menjadi s-ovalbumin.
Peningkatan pH yang terjadi akibat penyimpanan selama tujuh hari dapat diperbaiki dengan penambahan asam sitrat 1,6%, sehingga pH putih telur menurun mencapai pH optimal kembali seperti pH telur segar. Hal ini sesuai dengan pendapat Lehninger (1992) bahwa protein globular yang terdenaturasi oleh panas atau pH ekstrim akan kembali ke struktur aslinya dan memperoleh kembali aktivitas biologinya, jika protein ini dikembalikan ke pH normalnya secara perlahan-lahan.
Telur umur 14 hari menghasilkan daya buih yang semakin menurun karena penguapan CO2 dalam telur semakin tinggi. Selain itu selama proses penyimpanan
ovalbumin akan berikatan dengan lisozym yang mengakibatkan putih telur menjadi encer dan ovalbumin juga berubah menjadi s-ovalbumin yang mengakibatkan daya buih yang dihasilkan menurun. Daya buih pada telur umur 14 hari dapat diperbaiki dengan menambahkan asam sitrat sebanyak 1,6% pada putih telur sehingga akan menghasilkan daya buih yang tertinggi yaitu 822,02%. Hal ini karena semakin lama umur telur maka pH putih telur akan semakin tinggi, sehingga penambahan asam sitrat yang semakin banyak diperlukan untuk mendekati pH optimum. Penambahan asam sitrat sebanyak 2,4% pada telur umur 14 hari justru menyebabkan pH putih telur menjadi rendah (6,86) dibandingkan dengan penambahan asam sitrat 1,6%. Artinya penambahan asam sitrat tersebut terlalu berlebihan sehingga menyebabkan daya buih turun kembali.
Penambahan asam sitrat pada putih telur ayam ras yang disimpan 21 hari belum mampu meningkatkan daya buih yang menyamai putih telur ayam ras segar. Hal ini disebabkan terjadinya penurunan kualitas telur setelah mengalami penyimpanan sehingga penambahan asam sitrat sampai taraf tertinggi tidak mampu untuk menghasilkan daya buih yang tinggi.
Perbedaan daya buih pada umur telur 0, 7, 14 dan 21 dengan penambahan asam sitrat pada taraf 0%;0,8%; 1,6% dan 2,4% disajikan pada Gambar 3.
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 0 7 14 21 Umur (hari) D a y a B u ih ( % ) 0% 0.80% 1.60% 2.40%
Gambar 3. Diagram Daya Buih Putih Telur Ayam Ras dengan Penambahan Asam Sitrat
Dari gambar tersebut tampak bahwa selama penelitian, telur yang memiliki daya buih tertinggi adalah telur yang disimpan selama 14 hari dengan penambahan asam sitrat sebanyak 1,6%. Daya buih yang dihasilkan yaitu sebesar 822,02% dan merupakan daya buih tertinggi optimum seperti yang dikemukakan oleh Georgian Egg Commision (2005) bahwa telur ayam dapat menghasilkan daya buih sebesar 6 sampai 8 kali volume putih telur.
Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras
Hasil pengamatan penambahan asam sitrat pada umur telur yang berbeda terhadap kestabilan buih putih telur ayam ras disajikan pada Tabel 5. Putih telur segar tanpa penambahan asam sitrat mempunyai kestabilan buih yang tinggi jika
dibandingkan dengan telur ayam ras yang telah disimpan pada umur 7, 14 dan 21 hari. Menurut Silverside dan Budgell (2004), telur segar memiliki putih telur yang masih kental sehingga tirisan buih yang dihasilkan rendah. Telur yang telah mengalami penyimpanan memiliki putih telur yang encer sehingga tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi.
Tabel 6. Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Umur Telur dan Level Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda
Level Penambahan Asam Sitrat (%) Umur Telur (hari) 0 0,8 1,6 2,4 --- (%) --- 0 96,31±1,39 96,04±0,90 94,67±1,29 96,79±2,04 7 96,29±0,87 95,64±0,69 95,62±1,57 96,13±1,23 14 96,14±1,04 96,63±1,16 98,03±0,81 98,18±0,67 21 96,44±1,86 97,20±1,92 96,49±2,01 97,36±7,54
Kestabilan buih mengalami penurunan seiring lama umur penyimpanan telur yang diperlihatkan dengan tingginya tirisan buih yang dihasilkan, seperti pendapat Romanoff dan Romanoff (1963) bahwa umur telur semakin meningkat maka stabilitas buih putih telur semakin menurun. Pada telur segar kestabilan yang baik diperoleh dari putih telur dengan penambahan asam sitrat sebanyak 2,4% karena menghasilkan persentase tirisan buih yang rendah. Kestabilan buih yang dicapai pada telur segar dengan penambahan asam sitrat sebanyak 2,4% adalah sebesar 96,79%.
Penambahan asam sitrat pada putih telur ayam ras umur 7, 14 dan 21 hari berperan dalam menurunkan persentase tirisan buih pada level penambahan 2,4%, sehingga kestabilan buihnya tinggi. Penambahan asam sitrat sebanyak 2,4% pada telur umur 14 hari mampu meningkatkan kestabilan buih hingga 98,18% yang merupakan kestabilan tertinggi dari semua perlakuan. Penambahan asam sitrat pada putih telur ayam ras dapat menurunkan pH hingga mencapai pH optimum untuk menghasilkan buih yang stabil. Seideman et al. (1963) menyatakan bahwa asam sitrat mempunyai kemampuan untuk mempertahankan ikatan antara udara dengan rantai polipeptida yang terbuka sehingga dapat meningkatkan kestabilan buih. Kestabilan buih berbanding terbalik dengan tirisan buih, semakin sedikit
tirisan yang dihasilkan maka kestabilan buihnya tinggi, sebaliknya semakin banyak tirisan buih yang terbentuk maka semakin rendah kestabilan buih yang dihasilkan. Selama penyimpanan terjadi penguapan H2O dan CO2 yang mengakibatkan peningkatan pH putih telur, peningkatan pH akan menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu ovomucin akan rusak dan pecah, sehingga terjadi pembentukan ikatan kompleks ovomucin- lysozym, sehingga air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer, sesuai dengan pendapat Heath (1977).
Perbedaan kestabilan buih pada umur telur 0, 7, 14 dan 21 dengan penambahan asam sitrat pada taraf 0%; 0,8%; 1,6% dan 2,4% disajikan pada Gambar 4. 0 15 30 45 60 75 90 105 0 7 14 21 Umur (hari) K e s ta b ila n B u ih ( % ) 0% 0.80% 1.60% 2.40%
Gambar 4. Diagram Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras dengan Penambahan Asam Sitrat
