Definisi makanan tambahan dalam penelitian ini mengacu pada definisi operasional dari pedoman kegiatan gizi dalam penanggulangan bencana (Kemenkes 2012). Makanan tambahan merupakan makanan bergizi sebagai tambahan selain makanan utama bagi kelompok sasaran guna memenuhi kebutuhan gizi. Kelompok sasaran yang diteliti adalah balita, ibu hamil dan menyusui serta lansia. Hal ini dikarenakan kelompok tersebut merupakan kelompok yang rentan gizi jika kebutuhan gizi tidak terpenuhi dalam jangka waktu singkat. Makanan tambahan yang digunakan merupakan bubur susu instan.
Bubur susu instan dalam penelitian ini adalah bubur susu instan dalam bentuk bubuk.
Daun Kelor (Moringa oleifera)
Daun kelor merupakan tanaman yang tumbuh di daerah tropis. Pemanfaatan daun kelor sangat baik untuk pengembangan bahan pangan lokal. Selain itu, dapat dikatakan bahwa daun kelor juga bermanfaat untuk membantu penanggulangan masalah gizi kurang karena kandungan gizi daun kelor yang sangat berlimpah.
Menurut hasil penelitian Kustiani (2013), penggunaan daun kelor dalam bentuk tepung digunakan sebagai bahan sumber mineral yang dapat memperkaya kandungan gizi pada crackers. Berikut disajikan karakteristik tepung kelor menurut Kustiani (2013) pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik tepung kelor
Karakteristik Kadar (%)
Kadar karbohidrat by difference (% bb) 45.77
Kadar lemak (% bb) 17.71
Kadar kalsium (mg/100 g) 640.5
Kadar besi (mg/100 g) 30.6
Kadar seng (mg/100 g) 6.65
Sumber : Kustiani (2013)
Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat bahwa kandungan gizi dalam tepung kelor termasuk tinggi. Contohnya kadar besi sebesar 30.6 mg/100 g sudah dapat dikatakan sebagai bahan makanan tinggi zat besi untuk penambahan pada makanan bayi menurut persyaratan yang ditentukan oleh Badan Pengawas Obat
8
dan Makanan tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan tahun 2011.
Pembuatan Bubur Susu Instan Tepung kelor
Bubur susu instan diolah menggunakan metode dry mixing. Metode dry mixing yang dilakukan merupakan modifikasi dari penelitian Yustiyani (2013), yaitu pencampuran semua bahan bubur instan dengan cara dikocok hingga semua bahan tercampur rata. Sebelum dilakukannya pencampuran semua bahan, dilakukan proses penyangraian tepung beras terlebih dahulu. Berdasarkan trial and error tepung beras yang tidak disangrai terlebih dahulu saat diseduh dengan air mendidih tidak akan membentuk tekstur yang mengental seperti bubur pada umumnya. Oleh karena itu, dilakukan penyangraian terlebih dahulu dengan tujuan untuk mendapatkan tekstur kental yang diharapkan setelah bubur susu instan diseduh dengan air mendidih. Proses ketika tepung beras disangrai merupakan proses pregelatinisasi pati dalam bentuk kering pada tepung beras. Proses pregelatinisasi pada tepung beras diperlukan karena bubur susu tepung kelor ini merupakan bubur instan. Proses pregelatinisasi sangat direkomendasikan untuk pembuatan bubuk instan (Carvalho et al. 2013).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur susu instan tepung kelor ialah tepung beras, susu bubuk, tepung kelor dan gula halus. Penggunaan tepung beras adalah sebagai sumber energi dari bubur susu instan. Tepung beras merupakan kelompok dari serealia/padi-padian. Pati pada jenis padi-padian akan memberikan tekstur tertentu karena pati akan mengembang dengan adanya penambahan air atau terjadi proses gelatinisasi (Shewfelt 2009). Kemudian penggunaan susu bubuk dalam proses pembuatan bubur susu instan adalah sebagai sumber protein hewani. Pemberian gula halus pada formula bubur susu instan adalah sebagai tambahan energi. Pemberian gula sebanyak 10% merupakan pemberian maksimal untuk pembuatan bubur bayi (Krisnatuti dan Yenrina 2002).
Berikut disajikan formulasi bubur susu instan dengan penambahan tepung kelor modifikasi penelitian Elvizahro (2011) pada Tabel 3.
Tabel 3 Formulasi bubur susu instan tepung kelor
Bahan Pangan Formulasi (g)
Keterangan : F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g.
Perlakuan yang digunakan pada formula bubur susu instan adalah penambahan tepung kelor ke dalam komposisi dasar bubur susu. Hal ini dimaksudkan untuk memperkaya kandungan vitamin dan mineral pada bubur susu. Selain itu, daun kelor memiliki kandungan mineral kalsium dan zat besi yang lebih tinggi dari bayam (Muchtadi et al. 2015). Daun kelor merupakan
9
sayuran hijau tua yang masih belum banyak dimanfaatkan di Indonesia padahal ketersediaan daun kelor melimpah. Menurut Hidayati (2014), sayuran hijau tua/kuning/merah dapat membantu meningkatkan kesehatan mata dan daya tahan tubuh.
Karakteristik Organoleptik Bubur Susu Instan Tepung kelor
Uji organoleptik yang dilakukan pada formula bubur susu instan tepung kelor adalah uji mutu hedonik dan hedonik. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui formula terpilih dari bubur susu instan tepung kelor yang paling disukai. Uji organoleptik ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 28 orang. Skala penilaian yang digunakan adalah skala 1 sampai dengan 7 (Setyaningsih et al. 2010).
Uji hedonik dilakukan untuk menentukan produk terpilih dari 4 formula bubur susu instan tepung kelor berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Atribut penilaian yang digunakan dalam uji hedonik antara lain warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji mutu hedonik dilakukan dengan tujuan untuk melihat mutu dari formula bubur susu instan tepung kelor. Atribut yang dipakai pada uji antara lain warna hijau, kecerahan warna, aroma langu, aroma susu, rasa manis, rasa pahit, aftertaste dan kekentalan.
Warna
Gambar 3 Nilai rataan hedonik pada atribut warna
Berdasarkan pada Gambar 3, kesukaan panelis terhadap warna bubur susu instan tepung kelor antar formula tidak memberikan perbedaan yang nyata. Nilai rataan hedonik panelis dari atribut warna berkisar antara 4.19 hingga 4.68 (Gambar 3), yaitu panelis cenderung menilai biasa untuk warna dari bubur susu instan tepung kelor. Hasil uji sidik ragam pada nilai rataan dari atribut warna menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna bubur susu instan tepung kelor tidak berbeda nyata untuk setiap formula (p<0.05).
Nilai rataan mutu hedonik dari atribut warna hijau dan kecerahan warna yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g.
Berikut hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.
4.44a
10
Tabel 4 Hasil uji mutu hedonik warna bubur susu instan
Atribut Nilai Rataan Mutu Hedonik
F1 F2 F3 F4
Warna Hijau 3.95c 2.82b 2.62ab 2.39a
Kecerahan Warna 4.67c 4.28b 4.21ab 4.09a
Keterangan :F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g.
Skala penilaian pada atribut warna hijau antara lain 1= hijau tua kehitaman, 2=
hijau tua, 3= hijau tua sedikit muda, 4= hijau, 5= hijau muda sedikit tua, 6= hijau muda dan 7= hijau muda kekuningan. Skala penilaian pada atribut kecerahan warna hijau pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= pucat sekali, 2= pucat, 3= agak pucat, 4= sedang, 5= agak cerah, 6= cerah dan 7= cerah sekali.
Warna Hijau. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut warna hijau berkisar antara 2.39 sampai 3.95. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu warna hijau bubur susu instan tepung kelor dari warna hijau tua sampai hijau tua sedikit muda. Nilai rataan mutu warna hijau berbeda nyata antara F1, F2 dan F4.
Sedangkan F2 tidak berbeda nyata dengan F3, begitupun F4 tidak berbeda nyata dengan F3. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu warna hijau antara F1, F2 dan F4 sangat terlihat perbedaannya.
Kecerahan Warna. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut kecerahan warna hijau berkisar antara 4.09 sampai 4.67. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu kecerahan warna hijau bubur susu instan tepung kelor adalah sedang. Nilai rataan mutu kecerahan warna hijau berbeda nyata antara F1, F2 dan F4. Sementara itu, F2 tidak berbeda nyata dengan F3, begitupun F4 tidak berbeda nyata dengan F3. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu kecerahan warna hijau sedang antara F1, F2 dan F4 sangat terlihat perbedaannya.
Aroma
Gambar 4 Nilai rataan hedonik pada atribut aroma
Berdasarkan Gambar 4, hasil penilaian hedonik dari atribut aroma adalah berbeda nyata antara aroma F1 dengan F2, tetapi F1 dan F2 tidak berbeda nyata dengan F3 dan F4. Berdasarkan Gambar 4 dapat dilihat bahwa panelis cenderung menyukai F1. Hal ini dikarenakan jumlah penambahan tepung kelor pada F1 lebih sedikit dari formula lain. Aroma dari tepung kelor memberikan aroma langu pada bubur susu instan.
11
Nilai rataan mutu hedonik atribut aroma langu dan susu yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g.
Berikut hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil uji mutu hedonik aroma bubur susu instan
Atribut Nilai Rataan Mutu Hedonik
F1 F2 F3 F4
Aroma Langu 3.80b 3.34a 3.14a 3.27a
Aroma Susu 3.11b 2.78ab 2.41ab 2.32a
Keterangan : Skala penilaian pada atribut aroma langu pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= sangat kuat, 2= kuat, 3= agak kuat, 4= sedang, 5= agak lemah, 6= lemah dan 7= sangat lemah. Skala penilaian pada atribut aroma susu pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= sangat lemah, 2= lemah, 3= agak lemah, 4= sedang, 5= agak kuat, 6= kuat dan 7= sangat kuat.
Aroma Langu. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut aroma langu berkisar antara 3.14 sampai 3.80. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aroma langu bubur susu instan tepung kelor adalah agak kuat. Nilai rataan mutu aroma langu tidak berbeda nyata antara F2, F3 dan F4, sedangkan F1 berbeda nyata dengan yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aroma langu pada F1 berbeda dengan formula lainnya serta ada kemiripan mutu aroma langu antara F2, F3 dan F4.
Aroma Susu. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut aroma langu berkisar antara 2.32 sampai 3.11. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aroma susu pada bubur susu instan tepung kelor mulai dari lemah hingga agak lemah.
Nilai rataan mutu aroma susu berbeda nyata antara F1 dan F4, sedangkan F2 dan F3 tidak berbeda nyata baik dengan F1 maupun F4. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aroma susu pada F1 berbeda dengan F4, karena jumlah penambahan tepung kelor pada F4 lebih banyak daripada F1 sehingga aroma susunya lebih lemah dibandingkan dengan F1. Kemiripan pada mutu aroma susu terjadi antara F2, F3 dengan F1 dan F2, F3 dengan F4.
Rasa
Gambar 5 Nilai rataan hedonik pada atribut rasa
Hasil rataan nilai hedonik pada atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 5,
12
panelis agak tidak suka terhadap rasa bubur susu instan. Berdasarkan uji sidik ragam pada nilai rataan hedonik pada atribut rasa adalah tidak adanya perbedaan yang nyata di setiap formula. Hal ini dapat dikatakan bahwa tidak ada perbedaan rasa antar formula.
Nilai rataan mutu hedonik atribut rasa manis, rasa pahit dan aftertaste yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g.
Berikut hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil uji mutu hedonik bubur susu instan
Atribut Nilai Rataan Mutu Hedonik
F1 F2 F3 F4
Rasa Manis 4.05c 3.68b 3.14a 2.89a
Rasa Pahit 4.50d 3.75c 3.23b 2.84a
Aftertaste 4.34b 3.69a 3.29a 3.14a
Keterangan : Skala penilaian pada atribut rasa manis pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= sangat lemah, 2= lemah, 3= agak lemah, 4= sedang, 5= agak kuat, 6= kuat dan 7= sangat kuat. Skala penilaian pada atribut rasa pahit dan aftertaste pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= sangat kuat, 2= kuat, 3= agak kuat, 4=
sedang, 5= agak lemah, 6= lemah dan 7= sangat lemah.
Rasa Manis. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut rasa manis berkisar antara 2.89 sampai 4.05. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu rasa manis bubur susu instan tepung kelor mulai dari lemah hingga sedang. Nilai rataan mutu rasa manis tidak berbeda nyata antara F3 dan F4 namun berbeda nyata dengan F1 dan F2. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu rasa manis pada F3 dan F4 tidak terlihat perbedaannya.
Rasa Pahit. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut rasa pahit berkisar antara 2.84 sampai 4.50. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu rasa pahit bubur susu instan tepung kelor antara kuat hingga sedang. Nilai rataan mutu rasa pahit berbeda nyata di setiap formula yaitu F1, F2, F3 dan F4. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu rasa pahit di setiap formula berbeda semua.
Aftertaste. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut aftertaste berkisar antara 3.14 sampai 4.34. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aftertaste bubur susu instan tepung kelor mulai dari agak kuat hingga sedang. Nilai rataan mutu aftertaste tidak berbeda nyata antara F2, F3 dan F4 sedangkan F1 berbeda nyata dengan yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aftertaste pada F1 berbeda dengan formula lainnya serta ada kemiripan mutu aroma langu antara F2, F3 dan F4.
Tekstur
Panelis menilai hedonik atribut tekstur pada bubur susu instan tepung kelor berkisar antara 3.37 hingga 4.01. Nilai rataan hedonik menunjukkan panelis menilai agak tidak suka hingga biasa terhadap tekstur. Berdasarkan hasil uji sidik ragam pada nilai rataan hedonik didapatkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada atribut tekstur di setiap formula. Berikut Gambar 6 menunjukkan nilai rataan tiap formula.
13
Gambar 6 Nilai rataan hedonik pada atribut tekstur
Nilai rataan mutu hedonik atribut kekentalan yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g.
Berikut hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil uji mutu hedonik bubur susu instan
Atribut Nilai Rataan Mutu Hedonik
F1 F2 F3 F4
Kekentalan 5.78a 5.87a 5.79a 5.68a
Keterangan : Skala penilaian pada atribut kekentalan pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= sangat encer, 2= encer, 3= agak encer, 4= sedang, 5= agak kental, 6= kental dan 7= sangat kental.
Kekentalan. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut kekentalan berkisar antara 5.68 sampai 5.87. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu kekentalan bubur susu instan tepung kelor adalah agak kental. Nilai rataan mutu kekentalan tidak berbeda nyata antara F1, F2, F3 dan F4. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai tidak terdapat perbedaan di antara mutu kekentalan pada F1, F2, F3 dan F4.
Formula Produk Terpilih
Formula produk terpilih ditentukan berdasarkan hasil nilai rataan dari atribut keseluruhan. Nilai rataan atribut keseluruhan diperoleh dari jumlah persentase kepentingan dari nilai rataan pada atribut warna, aroma, rasa dan tekstur.
Persentase kepentingan dari setiap atribut yaitu 50% atribut rasa, 30% atribut aroma, 15% atribut tekstur dan 5% atribut warna. Penentuan persentase kepentingan dari setiap atribut ditentukan berdasarkan citarasa dari bubur susu instan tepung kelor. Shewfelt (2013) menyatakan bahwa citarasa adalah kombinasi antara indra perasa dan penciuman, sehingga persentase kepentingan atribut rasa dan aroma memiliki persentase paling tinggi dibandingkan dengan atribut tekstur dan warna. Berikut grafik nilai rataan hedonik pada atribut
14
Gambar 7 Nilai rataan pada keseluruhan atribut
Berdasarkan Gambar 7 dapat dilihat hasil penjumlahan dari persentase tiap atribut dan formula atau disebut juga nilai rataan pada keseluruhan atribut berkisar antara 3.87 sampai 4.07. Hal ini menunjukkan panelis secara keseluruhan rata-rata menilai pada rentang agak tidak suka sampai biasa. Kemudian nilai rataan dari keseluruhan atribut dilakukan uji sidik ragam. Hasil data yang diperoleh dari uji sidik ragam dari tiap formula pada atribut keseluruhan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p=0.644) terhadap kesukaan panelis. Sehingga formula yang terpilih dilihat dari formula dengan kontribusi kandungan gizinya tertinggi yaitu F4 dengan penambahan tepung kelor sebanyak 15 g. Persentase penerimaan diperoleh dari persentase jumlah panelis yang memberi nilai dimulai dari 4 hingga 7 yaitu dari biasa hingga sangat suka. Berikut persentase penerimaan produk terpilih dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Persentase penerimaan produk terpilih Formula
Bubur Susu
Persentase Penerimaan (%)
Warna Aroma Rasa Tekstur
F4 57.1 35.7 41.1 66.1
Keterangan : F4 = formula dengan penambahan 15 g tepung kelor
Berdasarkan Tabel 8 menunjukkan bahwa produk terpilih yang memiliki nilai persentase penerimaan di atas 50% adalah atribut tekstur dan warna, sedangkan untuk atribut aroma dan rasa berada di bawah 50%. Oleh karena itu, produk bubur susu tepung kelor masih belum diterima sepenuhnya oleh panelis khususnya untuk atribut aroma dan rasa.
Karakteristik Sifat Fisik Produk
Densitas Kamba. Bubur susu instan yang terpilih memiliki nilai densitas kamba sebesar 0.4884g/ml. Hal ini menunjukkan bahwa produk terpilih memiliki nilai densitas kamba yang sesuai dengan rentang densitas kamba produk bubur instan pada umumnya yaitu 0.30-0.50 g/ml (Hadiningsih 2004). Khususnya untuk Makanan Pendamping ASI yang bersifat kamba sangat tidak dianjurkan, yaitu volume yang besar tetapi kandungan gizinya rendah. Hal ini dikarenakan akan memberikan dampak pada bayi yaitu cepat merasa kenyang sedangkan asupan gizi belum terpenuhi (Krisnatuti dan Yenrina 2002).
4.07
15
Uji Seduh dan Waktu Rehidrasi. Uji seduh merupakan uji fisik yang dilakukan pada produk terpilih bubur susu instan. Uji seduh dilakukan dengan cara melarutkan sampel dalam berat takaran saji dengan air sampai kekentalannya sesuai dengan kontrol atau produk bubur susu merk lain. Produk bubur susu tepung kelor dengan berat per takaran saji sebanyak 25 g membutuhkan air sebanyak 20 ml atau 0.8 ml/g untuk mencapai kekentalan yang sesuai dengan produk bubur susu merk lain. Perhitungan waktu untuk merehidrasi bubur susu instan tepung kelor hanya dibutuhkan waktu selama 36.5 detik. Hal ini dapat dilihat bubur susu tepung kelor dapat disajikan dalam waktu singkat sebagaimana produk instan adalah makanan cepat saji.
Kandungan Gizi Produk
Analisis kandungan gizi dilakukan pada formula produk terpilih yaitu F4 dengan penambahan tepung kelor sebanyak 15 g. Kandungan gizi yang dianalisis antara lain kadar air, kadar abu, zat gizi makro (protein, lemak dan karbohidrat) dan mikro (Fe dan Ca). Kandungan energi, karbohidrat dan zat besi per 100 g bubur susu instan tepung kelor lebih rendah dari bubur susu komersil. Sebaliknya, untuk kandungan kalsium bubur susu instan tepung kelor lebih tinggi dari bubur susu komersil. Akan tetapi untuk kandungan protein dan lemak hampir sama diantara keduanya. Berikut hasil analisis kandungan gizi bubur susu instan produk terpilih dan informasi gizi produk merk lain dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Kandungan gizi per 100 g bubur susu instan dan bubur susu komersil Komponen Bubur Susu Instan
Tepung kelor Bubur Susu Komersil
Energi (kkal) 340 420
Kalsium (mg/100g) 417.15 225
Kandungan Energi. Kandungan energi dari produk bubur susu instan terpilih diperoleh dari jumlah hasil konversi sumbangan energi dari protein, lemak dan karbohidrat. Lemak menyumbangkan energi paling besar yaitu 9 kkal dalam 1 g lemak sedangkan protein dan karbohidrat menyumbang energi sebesar 4 kkal dalam 1 g protein atau karbohidrat. Produk terpilih mengandung energi sebanyak 340 kkal dalam 100 g bubur susu instan.
Kadar Air. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakkan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Setiap bahan makanan memiliki kadar air yang berbeda-beda (Winarno 2008).
Produk bubur susu terpilih memiliki kadar air 3.17 % bk (3.17 g dalam 100 g) dan sudah sesuai dengan standar mutu SNI untuk kadar air bubuk instan yaitu tidak lebih dari 4 g dalam 100 g.
Kadar Abu. Adanya kandungan mineral dalam suatu bahan dapat dilihat dari kadar abu bahan tersebut. Sehingga suatu bahan dengan kadar abu yang tinggi
16
menandakan bahwa kandungan mineral dalam bahan tersebut juga tinggi. Hasil analisis kadar abu pada produk terpilih (%bk) adalah 2.88 (2.88 g dalam 100 g) yang berarti mineral yang terkandung cukup tinggi. Kadar abu bubur susu instan tepung kelor masih dalam batas aman untuk SNI bubuk instan yaitu tidak lebih dari 3.5 g dalam 100 g.
Kadar Protein. Protein merupakan zat gizi yang sangat penting untuk tubuh kita karena protein memiliki fungsi sebagai zat pembangun. Zat pembangun yaitu zat sebagai pembentuk jaringan-jaringan baru dan sangat penting saat pertumbuhan (Winarno 2008). Kadar protein bubur susu instan tepung kelor dalam 100 g adalah 12.07% bk (12.07 g). Kadar protein bubur susu instan tepung kelor memiliki persentase terhadap Acuan Label Gizi (ALG) sebesar 60.35%
ALG usia 7-23 bulan, 34.48% ALG anak usia 2-5 tahun, 14.90% ALG ibu hamil, 13.26% ALG ibu menyusui dan 20.12% ALG untuk umum. Kadar protein dikatakan tinggi dan sumber apabila terkandung masing-masing 35% dan 20%
ALG dalam 100 g (dalam bentuk padat) (BPOM 2011). Sehingga bubur susu instan dapat dikatakan tinggi protein untuk usia 7-23 bulan dan sumber protein untuk anak usia 2-5 tahun dan umum.
Kadar Lemak. Hasil analisis proksimat kadar lemak dalam 100 g bubur susu yaitu 9.15% bk (9.15 g). Kadar lemak dalam bubur susu instan tepung kelor berada dalam rentang yang aman sesuai SNI bubuk instan sekitar 6-15 g dalam 100 g. Hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak bubur susu terpilih dapat dikonsumsi dengan aman.
Kadar Karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah dan mudah didapat dibandingkan zat gizi lemak dan protein (Almatsier 2001). Hasil analisis kadar karbohidrat didapatkan dengan cara metode by difference. Bubur susu instan tepung kelor dalam basis kering terkandung karbohidrat sebanyak 64.08% (64.08 g dalam 100 g). Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik bubur susu instan sangat dipengaruhi oleh kadar karbohidrat.
Menurut Winarno (2008) kadar karbohidrat dalam suatu makanan berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan.
Kadar Zat Besi. Hasil analisis kadar zat besi pada bubur susu instan didapat kadar zat besi yang tergolong tinggi. Hal ini dikarenakan kadar zat besi sebesar 3.82 mg/100g sudah mencapai 47.75% ALG anak usia 7-23 bulan dan 2-5 tahun, 11.57% ALG ibu hamil, 11.94% ALG ibu menyusui dan 14.69% untuk umum. Kadar mineral dapat dikatakan sumber jika kadar mineral mencapai 15%
ALG dalam 100 g (dalam bentuk padat) dan tinggi jika mencapai 2x jumlah untuk sumber (BPOM 2011). Hal ini menunjukkan bahwa kadar mineral zat besi dikatakan tinggi untuk anak usia 7-23 bulan dan 2-5 tahun. Kadar zat besi yang tinggi terjadi karena adanya penambahan tepung kelor pada formula bubur susu
ALG dalam 100 g (dalam bentuk padat) dan tinggi jika mencapai 2x jumlah untuk sumber (BPOM 2011). Hal ini menunjukkan bahwa kadar mineral zat besi dikatakan tinggi untuk anak usia 7-23 bulan dan 2-5 tahun. Kadar zat besi yang tinggi terjadi karena adanya penambahan tepung kelor pada formula bubur susu