Daun katuk dapat memberikan pengaruh yang buruk baik dari segi warna, rasa, aroma maupun keseluruhan produk yang dihasilkan. Menurut Brown (2000) sayuran hijau mengandung enzim lipoksidase yang dapat menimbulkan aroma langu yang tidak enak jika tidak dimasak secara sempurna.
Berdasarkan hasil uji trial dan error maka produk yang dapat diterima dari segi warna, rasa, aroma, dan produk secara keseluruhan adalah U2 dengan perbandingan daun katuk sebesar 0.5. Perbandingan sayuran (wortel:tomat:daun katuk) pada setiap formula yang diuji antara lain F0 (0:0:0), F1 (1:1:0.5), F2 (1:2:0.5), F3 (1:3:0.5), F4 (2:1:0.5), F5 (2:2:0.5), F6 (2:3:0.5), F7 (3:1:0.5), F8 (3:2:0.5) dan F9 (3:3:0.5).
Tingkat Kesukaan dan Mutu Hedonik Es Krim Rujak Multi Sayur Tingkat Kesukaan Es Krim
Uji kesukaan dilakukan terhadap seluruh formula es krim rujak multi sayur beserta dengan kontrol. Parameter yang diuji adalah tekstur, rasa, aroma, warna dan keseluruhan. Skor rataan tingkat kesukaan panelis ke sepuluh formula yang diuji dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Skor rataan tingkat kesukaan panelis terhadap es krim: (1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tidak suka, (3) tidak suka, agak tidak (4) suka, (5) biasa, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, (9) amat sangat suka (9).
Berdasarkan skor rataan kesukaan panelis, maka formula yang memiliki skor penerimaan terbaik antara lain F0, F2, F5, F6, F8 dan F9. Keenam produk tersebut memiliki rataan skor lebih dari sama dengan lima (≥5), dengan kategori penerimaan lebih dari sama dengan biasa (Lihat keterangan pada Gambar 5).
Tekstur
Kesukaan panelis terhadap tekstur produk berada pada rentang 3,7-6,8 (tidak suka sampai dengan suka). Persentase penerimaan tekstur tertinggi terdapat pada F6 sebesar 75,6%, sedangkan penerimaan terendah terdapat pada F1 sebesar 41,1%. Presentase dari nilai tertinggi hingga terendah secara berurutan antara lain F6, F0, F5, F8, F9, F2, F4, F7, F3 dan F1.
Formula sayuran berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penerimaan tekstur es krim (Lampiran 3). Berdasarkan uji lanjut Duncan maka diketahui bahwa F1 berbeda nyata dengan seluruh formula kecuali dengan F7. Skor penerimaan tertinggi terhadap tekstur terdapat pada F6. F6 berbeda nyata dengan semua formula kecuali dengan F0. Hasil uji lanjut Duncan pada semua formula dapat dilihat pada Lampiran 4.
Rasa
Nilai rataan kesukaan panelis terhadap rasa produk berkisar 4,0-5,9 (agak tidak suka sampai dengan agak suka). Presentase rata-rata setiap formula dari terbesar hingga terkecil antara lain F0, F6, F8, F5, F9, F2, F7, F4, F3, dan F1 (Gambar 3).
Sidik ragam Anova menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penerimaan rasa panelis (Lampiran 3). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa F1 berbeda nyata dengan seluruh formula kecuali dengan F3. Formula dengan nilai kesukaan rasa tertinggi yaitu F0 berbeda nyata dengan F1, F3 dan F4, tetapi tidak berbeda nyata dengan F7, F2, F9, F5, F6 dan F8. Sebaran uji lanjut Duncan seluruh produk dapat dilihat pada Lampiran 5.
Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa perlakuan berkorelasi positif terhadap penerimaan rasa panelis (p<0,05) (Lampiran 9). Data tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi perlakuan yang dilakukan, maka penilaian panelis terhadap rasa produk semakin tinggi.
Aroma
Kesukaan panelis terhadap aroma produk berkisar antara 4,1-5,5 (agak tidak suka sampai dengan agak suka). Persentase penerimaan tertinggi terdapat pada F8 sebesar 62,2%, sedangkan persentase terendah terdapat pada F1 yaitu 45,6% (Gambar 3).
Penambahan komposisi sayur pada es krim memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap penerimaan aroma produk (Lampiran 3). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penerimaan aroma F1 berbeda nyata dengan seluruh
formula kecuali dengan F3, F4 dan F7. F7 tidak berbeda nyata dengan seluruh formula kecuali dengan F5 dan F8 (Lampiran 6).
Perlakuan berdasarkan uji korelasi Pearson berkorelasi positif terhadap penerimaan aroma produk (p<0,05). Oleh karena itu, semakin tinggi jumlah formulasi sayur pada produk maka nilai penerimaan panelis terhadap aroma produk semakin tinggi (Lampiran 9)
Warna
Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu yang memberikan deskripsi kesan awal berupa visual dari bahan makanan yang diuji ketika melakukan penilaian organoleptik (Winarno 2008). Skor rataan hasil uji hedonik terhadap warna produk adalah 3,2-6,4 (tidak suka sampai dengan suka). Persentase penerimaan tertinggi terdapat pada F0 (kontrol) sebesar 74,4%, sedangkan penerimaan terendah yaitu F1 sebesar 35,6% (Gambar 3)
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan formulasi sayur (wortel:tomat:daun katuk) berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penerimaan warna produk (Lampiran 3). Berdasarkan uji lanjut Duncan, diketahui bahwa F1 berbeda nyata dengan semua formula. F0 (kontrol) berbeda nyata dengan seluruh formula kecuali dengan F9 dan F8. Keseluruhan hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 7.
Penerimaan warna memiliki korelasi positif dan kuat (p<0,05) terhadap perlakuan yang diberikan kepada setiap formula (Lampiran 9). Oleh karena itu, semakin tinggi perlakuan yang diberikan maka semakin tinggi kesukaan panelis terhadap warna produk.
Keseluruhan
Rataan skor kesukaan panelis terhadap keseluruhan produk berada pada rentang 4,1-6,4 (agak tidak suka sampai dengan agak suka). Formula dengan persentase penerimaan keseluruhan tertinggi terdapat pada F0 sebagai kontrol sebesar 71,1%, sedangkan penilaian terendah terdapat pada F1 sebesar 45,6% (Gambar 3).
Berdasarkan sidik ragam Anova maka diketahui bahwa formulasi sayur berpengaruh secara nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan keseluruhan produk (Lampiran 3). Selanjutnya, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai kesukaan tertinggi yaitu terdapat pada F0 (kontrol) berbeda nyata dengan seluruh formula kecuali dengan F9 dan F8. Penjelasan lebih lengkap mengenai uji lanjut Duncan keseluruhan produk dapat dilihat pada Lampiran 8.
Mutu Hedonik Es Krim
Berdasarkan uji kesukaan es krim, maka terpilih 5 (lima) buah formula es krim rujak multi sayur dan 1 (satu) buah kontrol (Gambar 4).
Gambar 4 Produk formula terpilih es krim rujak multi sayur dan kontrol
Berdasarkan hasil analisis mutu hedonik es krim, maka produk es krim rujak multi sayur dan kontrol memiliki mutu hedonik yang berbeda-beda. Mutu hedonik yang diuji pada penelitian ini meliputi tekstur (kepadatan, kelembutan, kelumeran, rasa kasar (berserat), dan kekentalan), rasa (manis dan pedas), warna serta aroma (langu, susu dan cabai). Lembar uji organoleptik mutu hedonik dapat dilihat pada Lampiran 2. Hasil skor rataan uji organoleptik mutu
F0 F2
F5 F6
hedonik pada es krim rujak multi sayur pada formula terpilih beserta dengan kontrol dapat dilihat pada Gambar 5
Gambar 5 Skor rataan tingkat mutu hedonik es krim. Kepadatan (1=amat sangat padat hingga 9=amat sangat tidak padat); Kelembutan (1= amat sangat tidak lembut hingga 9= amat sangat lembut); Kelumeran (1= amat sangat tidak lumer hingga 9=amat sangat lumer); Rasa kasar atau berserat (1=amat sangat kasar (berserat) hingga 9=amat sangat tidak kasar (tidak berserat)); Kekentalan (1= amat sangat tidak kental hingga 9=amat sangat kental); Rasa manis (1= amat sangat tidak manis hingga 9= amat sangat manis); Rasa pedas (1= amat sangat tidak pedas hingga 9= amat sangat pedas); Warna (1= hijau tua hingga 9= kuning tua); Aroma langu (1= amat sangat langu hingga 9= amat sangat tidak langu); Aroma susu (1= amat sangat tidak beraroma susu hingga 9= amat sangat beraroma susu); Aroma cabai (amat sangat tidak beraroma cabai (pedas) hingga 9= amat sangat beraroma cabai (pedas)). Tekstur
Tahap uji organoleptik yang pertama adalah penilaian terhadap tekstur. Produk es krim merupakan frozen product yang mudah meleleh pada suhu ruang. Konsekuensinya sampel harus disimpan pada suhu rendah sebelum diberikan kepada panelis untuk mempertahankan struktur fisik es krim.
Clark et al (2009) menyebutkan bahwa suhu yang terlalu rendah juga tidak baik, karena dapat memberikan tekstur sangat keras sehingga mempengaruhi penilaian panelis. Umumnya suhu yang baik pada es krim untuk dinilai adalah antara -18o sampai -15oC (-0.4o sampai 5oF)
Tekstur pada produk es krim merupakan struktur yang membentuk es krim secara keseluruhan, sehingga mempengaruhi kualitas es krim. Tektur es
dipengaruhi oleh ukuran, bentuk, serta distribusi partikel komponennya. Es krim bermutu baik memiliki tekstur dengan substansi yang tegas atau kuat, merespon secara cepat ketika ditekan, mempunyai tekstur yang halus dan tidak terlalu dingin ketika berada didalam mulut (Clark et al 2009). Marshall dan Arbuckle (2000) juga menyatakan bahwa tekstur yang diinginkan dalam es krim adalah lembut, creamy dan homogenous.
Konsistensi bentuk es krim berhubungan dengan campuran bahan penyusunnya. Resistensi terhadap suhu tinggi es krim (meleleh) dipengaruhi oleh sifat dan konsentrasi stabilizer atau emulsifier yang digunakan. Tekstur es krim bergantung pada bentuk, jumlah, susunan sel udara, globula lemak, kristal es serta rasio air yang cair dan beku pada es krim (Chandan et al 2008). Karakteristik atribut tekstur yang dinilai pada penelitian ini antara lain mutu kepadatan, kelembutan, kelumeran, rasa kasar (berserat), dan kekentalan.
Mutu kepadatan. Mutu kepadatan penilaiannya diperngaruhi oleh manifestasi bahan baku, struktur kristal es yang terasa, kurangnya simultan lembut dari es krim dan rasa dingin yang tidak biasa ketika es krim berada didalam mulut. Kepadatan yang baik memiliki formasi ukuran kristal es yang kecil (Clark et al. 2009).
Skor rataan mutu kepadatan formula terpilih dan kontrol adalah 4,7-5,7 (agak sedikit lebih padat sampai dengan agak sedikit lebih tidak padat). Skor rataan masing-masing formula dari yang tertinggi hingga terendah antara lain F9 (5,7), F5 (5,6), F6 (5,6), F0 (5,6), F8 (5,5) dan F2 (4,71) (Gambar 5). Berdasarkan sidik ragam Anova, hasil penilaian mutu kepadatan seluruh formula es krim dan kontrol tidak berpengaruh nyata (p>0,05) (Lampiran 10).
Skor rataan kesukaan tertinggi dari tekstur es krim terdapat pada F6 (suka). Mutu kepadatan pada F6 adalah agak sedikit tidak padat. Setelah F6, formula lain yaitu F0 (agak suka), F5 (agak suka) dan F9 (agak suka) memiliki mutu kepadatan agak sedikit tidak padat. Skor kesukaan tekstur terendah terdapat pada F2 (biasa) dan F8 (biasa). Mutu kepadatan dari F2 dan F8 adalah cukup padat. Berdasarkan data tersebut, maka dapat diketahui bahwa kategori formula yang agak disukai sampai dengan disukai panelis adalah produk es krim yang sedikit kurang padat.
Mutu kelembutan. Mutu kelembutan dipengaruhi oleh rongga-rongga udara yang terdispersi kedalam kristal-kristal es penyusun es krim. Rongga-rongga udara tersebut dipengaruhi oleh viskositas bahan baku penyusun es krim
(Marshall dan Arbuckle 2000). Selain itu, tekstur kasar umumnya disebabkan oleh kesalahan formulasi, proses ageing, homogenisasi serta penggunaan emulsifier dan stibilizer yang kurang efektif, suhu penyimpanan yang berfluktuasi, proses distribusi dan menyimpanan yang lama (Clark et al 2009).
Skor rataan mutu kelembutan es krim formula terpilih adalah 5,3-6,4 (cukup lembut sampai dengan lebih lembut). Kelembutan pada F0 (kontrol) lebih besar dari formula terpilih lain yang mendapat perlakuan (Gambar 5). Kosentrasi air pada F0 tidak disubtitusi dengan campuran sayuran, sehingga adonan es krim memiliki jumlah udara yang terperangkap pada adonan es krim dan total padatan yang lebih tinggi, namun tingkat viskositasnya lebih rendah sehingga nilai overrun es krim lebih tinggi. Mutu kelembutan menurut Clark et al (2009) berkorelasi dengan overrun es krim. Oleh karena itu, semakin tinggi nilai overrun pada es krim, maka es krim tersebut akan terasa semakin lembut. Berdasarkan sidik ragam Anova ternyata subtitusi wortel, tomat dan daun katuk tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap seluruh formula terpilih dan kontrol (Lampiran 10).
Formula dengan rataan kesukaan tertinggi hingga terendah antara lain F6 (suka), F0 (agak suka), F9 (agak suka), F8 (agak suka), F5 (agak suka), dan F2 (biasa). Mutu kelembutan pada F2 adalah cukup lembut, sedangkan formula lain yaitu F6, F0, F9, F8 dan F5 adalah agak sedikit lebih lembut. Berdasarkan hubungan tersebut, maka dapat diketahui bahwa panelis menyukai es krim yang sedikit lebih lembut.
Mutu kelumeran. Mutu kelumeran dapat diketahui setelah beberapa saat es krim berada didalam mulut. Ketika es krim pertama kali ditempatkan ke dalam mulut, temperaturnya mematikan indra perasa untuk sementara waktu. Mencairnya kristal es krim adalah pada suhu -10o sampai dengan 0oC, yaitu sampai dengan sensasi dingin didalam mulut benar-benar menghilang (Clark et al. 2009).
Skor rataan mutu kelumeran formula terpilih adalah 5,2-6,4 (cukup lumer sampai dengan lebih lumer). F0 (kontrol) memiliki skor penilaian yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan formula lain yang mendapatkan perlakuan (Gambar 5). Jumlah air yang semakin sedikit dan padatan yang banyak meningkatkan kekentalan dan mengurangi kemampuan es krim untuk mengembang. Hal itu mengakibatkan gelembung udara yang terikat pada es krim semakin sedikit (Marshall et al 2003). Suhu didalam mulut akan mempengaruhi tekanan udara
pada es krim. Ketika es krim berada didalam mulut tekanan udara dimulut lebih rendah karena suhunya lebih tinggi. Hal itu menyebabkan udara pada es krim bergerak keluar menuju rongga mulut. Oleh karena itu, formula dengan kadar air yang tinggi memiliki resistensi lebih rendah terhadap suhu, sehingga mudah meleleh ketika berada didalam mulut.
Mutu kelumeran formula terpilih dan kontrol berdasarkan hasil sidik ragam Anova berpengaruh nyata (p<0,05) (Lampiran 10). Uji Duncan menunjukkan bahwa F2 berbeda nyata dengan F6 dan F0 namun tidak berbeda nyata dengan F8, F5 dan F9. Penjelasan uji lanjut Duncan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 13.
Berdasarkan penilaian panelis, F2 merupakan formula dengan tingkat kesukaan tekstur terendah (biasa) dengan mutu kelumeran cukup lumer. F6 memiliki tekstur yang disukai panelis. Formula itu memiliki mutu agak sedikit lebih lumer. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui bahwa formula yang disukai oleh panelis adalah es krim yang sedikit lebih lumer.
Mutu rasa kasar (berserat). Mutu rasa kasar (berserat) dipengaruhi oleh perlakuan yang diberikan pada setiap formula. Berdasarkan penilaian panelis skor rataan mutu rasa kasar (berserat) pada formula terpilih dan kontrol adalah 4,9-6,5 (agak sedikit lebih kasar (berserat) sampai dengan agak sedikit lebih tidak kasar (tidak berserat)).
Mutu rasa kasar atau berserat pada formula dengan skor rataan kesukaan tesktur tertinggi yaitu F6 (suka) dan terendah F2 (biasa) adalah cukup kasar (cukup berserat). Selain itu, pada F5, F8 dan F9 mutunya juga cukup kasar (cukup berserat). Berbeda dengan semua formula tersebut, F0 (kontrol) memiliki mutu agak sedikit lebih tidak kasar (lebih tidak berserat).
Penambahan sayur pada formulasi bahan es krim berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penilaian mutu rasa kasar (berserat) es krim (Lampiran 10). Berdasarkan uji lanjut Duncan F0 (kontrol) berbeda nyata dengan semua formula terpilih yang mendapatkan perlakuan. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 14.
Seluruh bahan baku sayur telah dihancurkan sebelumnya oleh hand held tokeby dengan kekuatan 22.000 rpm. Akan tetapi, perlakuan tetap mempengaruhi mutu rasa kasar (berserat) pada formula yang mendapat perlakuan. Pada F0 (kontrol) nilai rasa kasar (berserat) yang dimiliki lebih baik jika dibandingkan dengan formula lain yang mendapat perlakuan.
Hasil korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat korelasi negatif dan kuat antara perlakuan dengan penilaian rasa kasar (berserat) es krim (p<0,05) (Lampiran 22). Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin meningkatnya perlakuan subtitusi wortel, tomat dan daun katuk pada es krim maka tekstur kasar (berserat) semakin terasa.
Mutu kekentalan. Mutu kekentalan seluruh formula terpilih beserta dengan kontrol berada pada kisaran 5,2-5,8 (cukup kental sampai dengan agak sedikit lebih kental). F6 sebagai dengan skor rataan kesukaan tekstur tertinggi memiliki mutu agak sedikit lebih kental. Selain itu mutu pada formula lain seperti F0, F2, F5 dan F9 juga agak sedikit lebih kental. Berbeda dengan semua formula tersebut F8 dengan skor kesukaan 5,52 (biasa) memiliki mutu cukup kental.
Berdasarkan sidik ragam Anova formulasi sayur pada masing-masing es krim tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap penilaian mutu kekentalan dari panelis (Lampiran 10).
Rasa
Mutu rasa manis. Mutu rasa manis pada produk dipengaruhi oleh jumlah gula dan formulasi sayur yang terdapat didalam komposisi es krim. Skor rataan mutu rasa manis hasil penilaian panelis adalah 5,2-5,6 (cukup manis sampai dengan agak sedikit lebih manis) (Gambar 5).
Uji kesukaan menunjukkan bahwa panelis agak suka terhadap rasa F5, F6, F8. Ketiga formula tersebut memiliki mutu cukup manis. F2 yang memiliki skor rataan kesukaan rasa sebesar 5,21 (biasa) dan memiliki mutu agak sedikit lebih manis.
Berdasarkan uji Anova, diketahui bahwa formulasi sayur tidak berpengaruh secara nyata (p>0,05) terhadap penilaian mutu rasa manis yang diberikan panelis (Lampiran 5).
Mutu rasa pedas. Mutu rasa pedas yang ditimbulkan diharapkan menjadikan ciri khas dan keunikan tersendiri bagi produk. Skor rataan nilai mutu rasa pedas formula terpilih beserta dengan kontrol adalah 5,1-6,4 (cukup pedas sampai dengan lebih pedas).
Beberapa formula yang rasanya agak disukai panelis berdasarkan uji kesukaan es krim seperti F0, F5 dan F6 memiliki mutu agak sedikit lebih pedas. F2 dengan skor hedonik rasa sebesar 5,21 (biasa) memiliki mutu cukup pedas.
Rasa Pedas merupakan salah satu alternatif modifikasi es krim pada penelitian ini untuk meningkatkan citarasa dan kesukaan konsumen. Cabai
umumnya mengandung 0,1-1% rasa pedas yang ditimbulkan oleh zat capsaicin dan dihidrocapsaicin. Zat tersebut berwarna dibagian tengah cabai yang berwarna putih ketika dibelah (Cahyono 2003). Capsaicin pada minyak hanya larut didalam minyak dan tidak larut didalam air. Zat capcaisin dan dihidrocapsaicin pada cabai rawit lebih besar jika dibandingkan dengan paprika atau cabai besar. Selain capsaicin, cabai juga mengandung zat mucokinetik. Zat ini mampu mengatur, mengurangi, atau mengeluarkan lendir pada paru-paru. Oleh karena itu, cabai sangat membantu penderita bronchitis, influenza, sinusitis dan asma dalam pengeluaran lendir (Prajnata 2007). Kosentrasi cabai yang digunakan pada setiap formula adalah sama yaitu sebesar 1%,
Penilaian mutu rasa pedas dari panelis terhadap semua formula yang terpilih dan kontrol berdasarkan sidik ragam Anova tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap mutu rasa pedas es krim (Lampiran 10).
Warna
Mutu warna. Mutu warna es krim yang baik harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan (Arbuckle 1986). Skor rataan mutu warna hasil penilaian panelis terhadap warna formula terpilih beserta dengan kontrol adalah 5,2-6,7 (hijau kekuningan sampai dengan kuning muda).
F0 (kontrol) yang memiliki mutu warna kuning pucat, berdasarkan uji kesukaan disukai panelis. F2 yang memiliki skor kesukaan warna 5,29 (biasa) memiliki mutu warna hijau kekuningan. Selain itu, formula yang berwarna antara kuning pucat hingga kuning muda seperti F5, F6, F8 dan F9, berdasarkan uji kesukaan agak disukai oleh panelis.
Formulasi sayur pada es krim berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penilaian mutu warna panelis (Lampiran 10). Berdasarkan uji lanjut Duncan, diketahui bahwa F2 tidak berbeda nyata dengan F0 namun berbeda nyata dengan F9, F5, F6 dan F8. Uji lanjut Duncan mutu warna dapat dilihat pada Lampiran 18.
Hasil data analisis korelasi Pearson menunjukkan bahwa perlakuan berkorelasi positif dan kuat terhadap penilaian mutu warna organoleptik panelis (p<0,05) (Lampiran 22). Jika perlakuan yang diberikan semakin tinggi, maka warna kuning yang ditimbulkan akan semakin tajam dan warna hijau semakin tertutupi.
Intensitas warna es krim pada penelitian ini dapat dipengaruhi oleh kandungan susu, mentega dan komposisi sayurannya. Brown (2000) menyebutkan bahwa warna yang ditimbulkan pada sayur terdiri atas tiga macam yaitu karotenoid (kuning-oranye-merah), klorofil (biru-hijau) dan flavonoid (merah-biru). Pada formula yang mendapatkan perlakuan, wortel dan tomat menyumbangkan warna kuning, oranye hingga merah. Warna tersebut berasal dari pigmen karotenoid (alfa, beta dan gamma karoten), likopen dan xanthophil, serta flavonoid. Warna hijau pada es krim berasal dari pigmen klorofil yang terdapat didalam daun katuk.
Penurunan penilaian warna terlihat pada F7. Rendahnya penilaian tersebut diduga dapat disebabkan oleh proses pemanasan yang berlebihan.
Pigmen β-karoten rentan terhadap proses pemanasan. Proses pemanasan yang
berlebihan dapat memodifikasi struktur kimia pada pigmen sayur sehingga teroksidasi. Proses tersebut mengakibatkan penurunan kandungan vitamin A serta intensitas warnanya (kuning-oranye-merah) (Brown 2000).
Aroma
Aroma Langu. Skor rataan nilai mutu aroma langu formula terpilih dan kontrol adalah 4,3-5,7 (agak sedikit lebih beraroma langu sampai dengan agak sedikit lebih tidak beraroma langu) (Gambar 5).
Pada F5 dan F8 yang memiliki penerimaan aroma agak suka dari panelis memiliki mutu cukup beraroma langu. F0 (kontrol) yang memiliki mutu agak sedikit lebih tidak beraroma langu memiliki rataan skor kesukaan 5,45 (biasa).
Perlakuan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap hasil penilaian aroma langu dari panelis (Lampiran 10). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa F2 berbeda nyata dengan seluruh formula. Penjelasan mengenai uji lanjut Duncan aroma langu dapat dilihat pada Lampiran 19.
Langu yang tercium disebabkan oleh enzim lipoksidase yang terdapat pada sayuran hijau (Brown 2000). Lipoksidase pada daun katuk menimbulkan aroma langu jika proses pemasakan tidak berlangsung sempurna. Enzim lipoksidase dapat mengkatalisis penambahan oksigen pada ikatan rangkap dari asam lemak tak jenuh tumbuhan asal (lipoksidase) (Pudyaatmaka 2002).
Aroma cabai. Skor rataan penilaian mutu aroma cabai panelis terhadap es krim dengan formula terpilih dan kontrol adalah 4,9-5,5 (agak sedikit lebih tidak beraroma cabai sampai dengan agak sedikit lebih beraroma cabai)
Es krim yang aromanya agak disukai oleh panelis seperti pada F5 dan F8 memiliki mutu cukup beraroma cabai. F0 (kontrol) yang memiliki mutu agak sedikit lebih beraroma cabai memiliki skor hedonik aroma sebesar 5,45 (biasa).
Kosentrasi cabai yang terdapat pada seluruh es krim sebesar 1% dari total persentase bahan penyusunnya. Oleh karena itu, uji keragaman Anova menunjukkan bahwa formulasi sayur pada es krim tidak berpengaruh secara nyata (p>0,05) terhadap penilaian mutu aroma cabai dari panelis (Lampiran 10).
Aroma susu. Skor rataan nilai mutu aroma susu formula terpilih dan kontrol adalah 4,9-6 (agak sedikit lebih tidak beraroma susu sampai dengan agak sedikit lebih beraroma susu). Aroma susu dari es krim dipengaruhi oleh lemak susu yang digunakan (Clark et al. 2009).
Formula es krim yang agak disukai panelis yaitu F5 dan F8 memiliki mutu agak sedikit lebih beraroma susu. Beberapa formula lain seperti F2 dan F6 yang memiliki mutu cukup beraroma susu memiliki penerimaan biasa dari panelis.
Berdasarkan sidik ragam Anova diketahui bahwa formulasi sayur berpengaruh secara nyata (p<0,05) terhadap aroma susu yang dinilai oleh panelis pada setiap formula (Lampiran 10). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa F0 tidak berbeda nyata dengan F8 dan F9 namun berbeda nyata dengan F5, F6, dan F2. Hasil uji lanjut Duncan setiap formula dapat dilihat lebih lanjut pada Lampiran 21.
Karakteristik Fisik Es Krim Rujak Multi Sayur.
Karakteristik es krim dari seluruh formula terpilih beserta dengan kontrol dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Karakteristik fisik es krim rujak multi sayur seluruh formula terpilih dan kontrol Formula Overrun (%) Waktu leleh (detik) Viskositas (cp) Total padatan (%) Derajat keasaman (pH) F0 22,78b 1029a 530a 32,08a 6,38b F2 15,29a 1300b 2420b 36,68b 5,90a F5 15,03a 1566c 2970ab 37,34b 6,03ab F6 16,06a 1354d 3240b 36,50b 6,01ab F8 13,37a 1453e 3180b 35,92b 6,07ab F9 14,10a 1524f 2800ab 36,17b 6,08ab
Keterangan: Huruf pada setiap angka menunjukkan perbedaan berdasarkan Anova.
Nilai Overrun. Nilai overrun mempengaruhi volume adonan es krim (Marshall et al 2003). Penambahan volume es krim bergantung pada proses pemutaran dan pembekuan pada alat ice cream maker yang mengakibatkan udara dapat terperangkap didalam es krim (Marshall dan Arbuckle 2000).
Standar overrun yang baik pada produk es krim berkisar antara 28%-30% (Marshall et al 2003). Hasil rataan overrun dari keenam formula berkisar 13,37-22,78% (Lampiran 23). Rendahnya hasil overrun tersebut dapat disebabkan oleh proses pengembangan adonan es krim yang masih menggunakan alat votator semi manual (tanpa suntikan udara). Marshall el al (2003) juga menjelaskan bahwa produk es krim yang dibuat tanpa suntikan udara dan memiliki total padatan 32-33% akan menghasilkan produk dengan overrun yang kurang dari 50%.
Perlakuan berdasarkan sidik ragam Anova perlakuan berpengaruh secara nyata (p<0,05) dengan nilai overrun es krim (Lampiran 39). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa F0 (kontrol) berbeda nyata dengan semua formula. Overrun pada formula lain saling tidak berbeda nyata kecuali dengan F0. Penjelasan lebih lanjut mengenai uji lanjut Duncan pada Lampiran 40.
Berdasarkan uji korelasi Pearson dapat diketahui perlakuan memiliki korelasi negatif terhadap nilai overrun es krim (p<0,05), artinya semakin tinggi perlakuan yang diberikan maka semakin rendah nilai overrun es krim (Lampiran