PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN K. PENDAHULUAN
N. HASIL PEMBAHASAN 5. Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Pengamatan Penanganan Pasca Panen pada Sawi Hijau
Perlakuan Ulangan Tekstur Warna Umur
Simpan
Awal Akhir Awal Akhir
Dalam suhu ruang tanpa kemasan plastik 1 4 1 1 4 4 2 4 1 1 4 4 3 4 3 1 2 4 Dalam suhu ruang dengan kemasan plastik 1 4 1 1 5 4 2 4 2 1 5 4 3 4 1 2 5 4 Dalam refrigerator tanpa kemasan plastik 1 4 2 1 5 5 2 4 2 1 5 5 3 4 1 1 5 5 Dalam refrigerator dengan kemasan plastik 1 4 2 1 3 6 2 4 2 1 4 6 3 4 2 1 4 6
Sumber : Data Rekapan
Tabel 5.2 pengamatan Penanganan Pasca Panen pada Selada
Perlakuan Ulangan Tekstur Warna Umur Simpan
Awal Akhir Awal Akhir
Dalam suhu ruang tanpa kemasan plastik 1 4 2 1 3 5 2 4 1 1 4 5 3 4 2 1 4 4 Dalam suhu ruang dengan kemasan plastik 1 4 1 1 5 5 2 4 2 1 5 5 3 4 1 2 5 5 Dalam refrigerator tanpa kemasan plastik 1 4 2 1 4 4 2 3 1 1 5 4 3 4 2 2 5 4 Dalam refrigerator dengan kemasan plastik 1 4 1 1 5 4 2 4 1 2 5 4 3 4 1 1 5 4
Sumber : Data Rekapan 6. Pembahasan
Sayuran merupakan sumber yang murah untuk protein penting dan nutrisi lainnya seperti:
a. Vitamin, dimana vitamin merupakan substansi organic majemuk yang diperlukan untuk kesehatan dan efektif dalam jumlah yang kecil.
b. Vitamin A, diperoleh dari banyak jenis sayuran yang berwarna merah dan kuning (seperti wortel dan labu siam ), terutama kaya akan karoten. c. Vitamin E dan vitamin K, kedua vitamin ini banyak terdapat dalam
sayuran daunan dan pucuk tunas seperti bayam, kubis, selada dll.
d. Vitamin C, hanpir semua sayuran mengandung vitamin C; tomat, cabe, kentag dan sayuran daunan yang hijau tua terutama, merupakan sumber yang kaya vitamin C.
e. Vitamin B1 (thramin), B2 (Riboflavin), B6 (pridoksin), juga banyak dalam sayuran, terutama sayuran yang hijau tua dan kacang-kacangan (legum).
Sayuran juga merupakan sumber utama mineral, beberapa mineral penting yang dipasok oleh sayuran, protein terdapat dalam sayuran kacang-kacangan, sayuran daun. Sedangkan karbohidrat diperoleh dari sayuran umbi akar/tuber seperti, ubi kayu, kentang, ubi jalar , ubi talas dan jagung.
Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar (Wills,1998).
Pengelolaan pasca panen untuk sayuran sangat diperlukan untuk menjaga dan mempertahankan kesegaran dan kandungan nutrisi pada sayuran. Pada praktikum ini dilakukan pengelolaan pasca panen sayuran dengan melakukan penyimpanan pada beberapa sayuran dengan perlakuan disimpan pada suhu ruang, disimpan dengan kemasan plastik pada suhu ruang, disimpan dengan kemasan plastik pada refrigerator, dan disimpan dalam refrigerator tanpa kemasan plastik. Sayuran yang digunakan pada praktikum ini adalah selada dan sawi hijau.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan dapat diketahui bahwa setelah dilakukan penyimpanan tekstur dan warna sayuran mengalami perubahan. Pada pengamatan tekstur sawi hijau disemua perlakuan mengalami perubahan tekstur, yang semula bertekstur keras menjadi bertekstur lunak setelah dilakukan penyimpanan. Pada pengamatan warna sawi hijau hampir semua perlakuan mengalami perubahan warna, yang semula hijau menjadi kuning hingga coklat, tetapi ada satu perlakuan yang warna sawi hijau masih hijau. Pada pengamatan tekstur selada disemua perlakuan mengalami perubahan tekstur, yang semula bertekstur keras menjadi bertekstur lunak setelah dilakukan penyimpanan. Pada pengamatan warna selada disemua perlakuan mengalami perubahan warna, yang semula hijau menjadi kuning kecoklatan hingga coklat.
Penyimpanan selada dan sawi hijau pada suhu ruang tanpa kemasan, pada suhu ruang dengan kemasan plastik, dan pada refrigerator memberikan hasil yang berbeda. Pada penyimpanan suhu ruang tanpa kemasan dan dengan kemasan selada dan sawi hijau transpirasi dan respirasi pada sayuran tinggi. Hal ini ditunjukan dengan berubahnya tekstur buah dari keras menjadi lunak dan berubahnya warna dari hijau menjadi kuning sampai coklat. Pada penyimpanan di refrigerator transpirasi dan respirasi lebih rendah karena suhu dingin dapat menghambat atau menurunkan laju transpirasi dan respirasi sehingga sayuran tidak cepat busuk dan umur simpannya lebih lama. Penyimpanan sawi hijau pada semua perlakuan hampir memberikan waktu simpan yang sama yaitu 4-6 hari. Penyimpanan
selada yang memberikan waktu simpan paling lama pada penyimpanan dalam refrigerator dengan kemasan plastik yaitu 6 hari dan yang paling pendek waktu simpannya pada penyimpanan pada suhu ruang dengan dan tanpa kemasan plastik yaitu 4 hari. Jadi untuk penyimpanan sayuran yang dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran sayuran pada penyimpanan suhu dingin agar laju transpirasi dan respirasi yang menyebabkan kualitasnya menjadi menurun dapat dihambat.
O. KESIMPULAN 5. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Pengelolaan Pasca Panen acara 5 ini antara lain:
h. Pada penyimpanan sayuran semua mengalami perubahan tekstur dari keras menjadi lunak.
i. Pada penyimpanan sayuran hampir semua mengalami perubahan warna dari hijau menjadi kuning hingga coklat.
j. Perubahan tekstur dan warna pada sayuran ini disebabkan sayuran masih mengalami proses metabolisme dan mengalami proses transpirasi dan respirasi yang menyebabkan sayuran kehilangan kesegaran.
k. Penyimpanan sawi hijau pada semua perlakuan hampir memberikan waktu simpan yang sama yaitu 4-6 hari.
l. Penyimpanan selada yang memberikan waktu simpan paling lama pada penyimpanan dalam refrigerator dengan kemasan plastik yaitu 6 hari dan yang paling pendek pada suhu ruang dengan dan tanpa kemasan plastik yaitu 4 hari.
6. Saran
Pada praktikum Pengelolaan Pasca Panen ini sebaiknya untuk beberapa acara yang sekiranya pengerjaannya tidak membutuhkan waktu lama dan pengamatannya hampir sama sebaiknya langsung dilaksanakan dalam satu waktu sekalian saja sehingga lebih menghemat waktu. Selain itu praktikum sebaiknya dimulai tepat waktu sehingga praktikum juga dapat selesai tepat waktu.