Hubungan antara Lama penyimpanan dan Penyusutan Bobot
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa penyusutan bobot telur ayam ras sangat dipengaruhi oleh lama penyimpanan (P<0,01). Hubungan pengaruh dari faktor lama simpan terhadap penyusutan bobot telur ayam ras dikaji dengan menggunakan analisis regresi. Hasil analisis regresi menunjukkan bahwa penyusutan bobot telur dipengaruhi oleh lama penyimpanan (P<0,01).
Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 0,10 + 0,17X. Hal ini menunjukkan bahwa setiap penambahan satu hari lama penyimpanan akan diikuti dengan penyusutan bobot telur sebesar 0,17 %. Nilai koefisien korelasi antara lama simpan dan penyusutan bobot telur ayam ras yang diperoleh sebesar 0,83 (P<0,01), yang mengindikasikan kedekatan titik-titik pengamatan terhadap garis regresi. Hal tersebut menunjukkan bahwa hubungan keeratan lama simpan yang berbeda dan penyusutan bobot telur berkorelasi positif sebesar 83%. Koefisien determinasi (R2) yang diperoleh sebesar 0,69. Nilai R2=0,69 artinya keragaman penyusutan bobot telur ayam sebesar 69% dipengaruhi oleh keragaman lama penyimpanan dan sisanya 31% menurut Romanoff dan Romanoff (1963) dipengaruhi oleh tebal kerabang, jumlah pori-pori dan jumlah cairan mukosa yang terdapat pada kutikula. Hubungan lama simpan dan penyusutan bobot telur ayam ras disajikan pada Gambar 3.
y = 0,1675x + 0,1027 R2 = 0,69 r=0,83 0 1 2 3 4 5 6 7 0 5 10 15 20 25 30
Lama Simpan (hari)
P enyu su ta n B obot ( % ))
20 Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur yang semakin lama disimpan mengalami penyusutan bobot lebih besar. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kehilangan bobot telur sebagian besar disebabkan terjadinya penguapan air dan CO2, terutama pada bagian putih telur dan rata-rata produksi CO2 per hari sebesar 3,5 mg. Selain itu Peirano et al., (1974) menambahkan bahwa penyusutan bobot telur sebagian kecil dipengaruhi oleh penguapan gas-gas seperti NH3 dan sedikit H2S dari dalam telur.
Penyusuatan bobot adalah salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanan dan berkorelasi hampir linier terhadap waktu dibawah kondisi lingkungan yang konstan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penyusutan bobot dapat dipengaruhi oleh suhu, suhu ruangan tempat telur di simpan berkisar antara 25–28 0C dengan kelembaban relatif antara 62-69%. Menurut Stadelman dan Cotterill (1995) telur yang disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban udara yang rendah akan mengalami penyusutan bobot lebih cepat dibandingkan dengan telur yang disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban udara yang tinggi. Hal ini disebabkan pengaruh kelembaban yang rendah selama penyimpanan akan mempercepat pengupan karbondioksida dan air dari dalam telur, sehingga penyusutan bobot akan lebih cepat.
Hubungan antara Lama penyimpanan dan Haugh Unit
Hasil analysis of variance (ANOVA) menunjukkan bahwa nilai Haugh unit
telur ayam ras yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh lama simpan (P<0,01). Hubungan pengaruh dari faktor lama simpan terhadap nilai Haugh unit telur ayam ras dikaji dengan menggunakan analisis regresi.
Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 74,83 - 1,63X (P<0,01). Hal ini menunjukkan bahwa setiap penambahan satu hari lama penyimpanan akan diikuti dengan penurunan nilai Haugh unit sebesar 1,63. Berdasarkan hasil olahan diperoleh nilai koefisien korelasi antara lama simpan dan Haugh unit telur ayam ras sebesar -0,73 (P<0,01). Hal tersebut menunjukkan bahwa lama simpan yang berbeda dan
Haugh unit berkorelasi negatif sebesar 73%. Koefisien determinasi (R2) yang diperoleh sebesar 0,53. Nilai R2=0,53 artinya keragaman penurunan nilai Haugh unit telur ayam ras sebesar 53% dipengaruhi oleh keragaman lama penyimpanan dan sebagian lainnya menurut Stadelman dan Cotteril (1995) dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada putih telur. Putih telur yang mengandung
ovomucin lebih sedikit maka akan lebih cepat mencair (Mountney, 1976). Hubungan
lama simpan dan Haugh unit telur ayam ras disajikan pada Gambar 4.
y = -1,63x + 74,83 R2 = 0,53 r=-0,73 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 5 10 15 20 25 30
Lama Simpan (hari)
H
aug
h U
ni
t
Gambar 4. Hubungan Lama simpan dan Haugh Unit
Nilai Haugh unit merupakan ukuran kualitas telur bagian dalam. Nilai Haugh
unit didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dan bobot telur. Menurut
Stadelman dan Cottteril (1995) putih telur yang semakin tinggi, maka nilai Haugh
unit yang diperoleh semakin tinggi.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar memiliki nilai Haugh unit yang tinggi. Selama penyimpanan Haugh unit mengalami penurunan. Penurunan nilai Haugh unit menurut Silverside dan Scott (2000) disebabkan oleh beberapa perubahan. Perubahan tersebut antara lain, penguraian senyawa NaHCO3 menjadi NaOH dan CO2. NaOH yang dibentuk akan diurai menjadi Na+ dan OH-, sedangkan CO2 yang dibentuk akan menguap, sehingga meningkatkan pH putih telur. Peningkatan pH tersebut akan membentuk ikatan kompleks ovomucin-lysozym yang menyebabkan kondisi putih telur menjadi encer. Reaksi kimia yang terjadi sebagai berikut:
NaHCO3 NaOH + CO2 NaOH Na+ + OH
-Hal lain yang menyebabkan bagian putih telur menjadi lebih encer menurut Sirait (1986) disebabkan hilangnya sebagian protein ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur.
22 Putih telur yang encer akan menyebabkan penurunan nilai Haugh unit (Stadelman dan Cotteril, 1995). Nilai Haugh unit yang tinggi menunjukkan kualitas telur tersebut juga tinggi (Sudaryani, 2000). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar memilki nilai Haugh unit rata-rata sebesar 95,51. Menurut Mountney (1976) nilai Haugh unit lebih dari 72 dikategorikan sebagai telur berkualitas AA. Hal ini disebabkan karena pada telur segar pori-pori kerabang telur masih dilapisi oleh lapisan tipis kutikula sehingga penguapan karbondioksida dan air yang terjadi masih sedikit (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Telur yang telah disimpan selama 3 dan 9 hari dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur tersebut termasuk kualitas A, sedangkan telur yang telah disimpan selama 6, 12, 15, 18, 21, 24 dan 27 hari termasuk kualitas B. (Mountney,1976).
Daya Buih Putih Telur Ayam Ras
Data daya buih yang diperoleh dari hasil penelitian tidak memenuhi syarat anova, sehingga data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Nilai rataan daya buih putih telur ayam ras yang diperoleh dari hasil pengamatan disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Daya Buih Putih Telur Ayam Ras yang di Simpan pada Suhu Ruang dengan Lama simpan yang Berbeda
Lama penyimpanan Daya buih
---(hari)--- ---(%)--- 0 640,20±116,7 ; n=3 3 698,40±239,2 ; n=4 6 610,00±220,5 ; n=5 9 612,20±325,6 ; n=6 12 638,00±275,3 ; n=7 15 737,20±161,8 ; n=8 18 740,40±125,2 ; n=9 21 748,20±122,7 ; n=10 24 764,40±69,1 ; n=11 27 830,70±182,5 ; n=12
Putih telur ayam ras segar menghasilkan daya buih rata-rata 640,20%. Daya buih sebesar 640,20% artinya jika volume puih telur sebanyak 50 ml maka akan terbentuk buih putih telur sebanyak 6,402 kali dari volume putih telur yaitu sebanyak 320,1 ml. Telur segar memiliki daya buih yang baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Georgian Egg Commission (2005), bahwa buih putih telur yang baik memilki daya buih sebesar 6-8 kali volume putih telur awal.
Daya buih putih telur ayam ras tertinggi dicapai pada penyimpanan paling lama. Peningkatan daya buih dipengaruhi oleh putih telur yang encer. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. Menurut Kurniawan (1991) hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar daripada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat dalam mengikat udara, selain itu ikatan protein dari putih telur sudah terbuka dan memudahkan dibentuk buih.
Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras
Hasil analysis of variance (ANOVA) menunjukkan bahwa kestabilan buih putih telur ayam ras yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh lama simpan (P<0,01). Hubungan pengaruh dari faktor lama simpan terhadap kestabilan buih putih telur ayam ras dilanjutkan dengan menggunakan analisis regresi.
Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 82,55 -1,22X (P<0,01). Hal ini menunjukkan bahwa setiap penambahan satu hari lama penyimpanan akan diikuti dengan penurunan kestabilan buih sebesar 1,22%. Nilai koefisien korelasi antara lama simpan dan kestabilan buih putih telur ayam ras yang diperoleh sebesar -0,78 (P<0,01). Hal tersebut menunjukkan bahwa lama simpan yang berbeda dan kestabilan buih berkorelasi negatif sebesar 78%. Tirisan buih terjadi karena ikatan antara udara dengan protein putih telur yang kurang kokoh, sehingga setelah didiamkan beberapa saat akan terbentuk tirisan buih (Kurniawan, 1991). Nilai koefisien determinasi (R2) yang yang diperoleh sebesar 0,60. Nilai R2=0,60 artinya keragaman penurunan kestabilan buih putih telur ayam ras sebesar 60% dipengaruhi oleh keragaman lama penyimpanan dan sebagian lainnya menurut Stadelman dan Cotterill (1995) diantaranya dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada telur ayam ras. Hubungan lama simpan dan kestabilan buih putih telur ayam ras disajikan pada Gambar 5.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar memiliki kestabilan buih yang tinggi. Selama penyimpanan kestabilan buih mengalami penurunan. Penurunan kestabilan buih menurut Alleoni dan Antunes (2004) disebabkan oleh transformasi
24 peningkatan pH dan suhu. Jika kandungan s-ovalbumin meningkat, akan menyebabkan meningkatnya tirisan buih dan menurunkan stabilitas buih.
y = -1,22x + 82,55 R2 = 0,60 r=-0,78 0 20 40 60 80 100 0 5 10 15 20 25 30
Lama Simpan (hari)
K es ta bi la n bui h ( % ))
Gambar 5. Hubungan Lama simpan dan Kestabilan Buih
Menurut Stadelman dan Cotteril (1995) tirisan buih yang semakin rendah, maka kestabilan buih semakin tinggi. Telur yang semakin lama disimpan maka kekentalan putih telur akan semakin menurun. Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan oleh perbedaan kandungan ovomucin. Kandungan ovomucin akan semakin berkurang dengan makin lama lama penyimpanan. Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang berfungsi menstabilkan struktur buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Sirait (1986) bahwa semakin banyak kandungan ovomucin maka semakin tinggi kestabilan buih.