Hubungan antara Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot Telur
Hasil sidik ragam terlihat bahwa penyusutan bobot telur sangat tergantung pada umur telur (P<0,01) dengan persamaan regresi y = 0,47 + 0,06x (r = 0,84). Hal ini berarti setiap hari peningkatan umur telur, akan meningkatkan penyusutan bobot telur sebesar 0,06 gram. Koefisien determinasi (R2) diperoleh sebesar 0,71 yang berarti keragaman penyusutan bobot telur 71% ditentukan oleh keragaman umur simpan. Grafik hubungan umur simpan dengan penyusutan bobot telur itik dapat dilihat pada Gambar 3.
y = 0,47 + 0,06x R2 = 0,71 r = 0,84 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 10 20 30 40 5
Umur Simpan (hari)
P e ny us ut a n B o bo t ( g ra m ) 0
Gambar 3. Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot Telur
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar yang disimpan selama tiga hari mengalami penyusutan bobot dengan rata-rata sebesar 0,43 gram. Telur yang disimpan selama 42 hari mengalami penyusutan bobot telur dengan rata-rata sebesar 2,97 gram. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan pada suhu ruang, telur itik mengalami penguapan CO2 dan air dari dalam telur. Penguapan tersebut mengakibatkan terjadinya penyusutan bobot telur. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) penyusutan bobot adalah salah satu perubahan yang nyata selama
penyimpanan dan berkorelasi hampir linier terhadap waktu dibawah kondisi lingkungan yang konstan.
Penyusutan bobot dapat dipengaruhi oleh suhu, suhu penyimpanan yang tinggi akan menurunkan kualitas telur tersebut. Suhu ruang tempat telur disimpan berkisar antara 250C-280C dengan kelembaban berkisar antara 62%-69%. Suhu yang tinggi akan menyebabkan penguapan CO2 dan air dari dalam telur semakin cepat terjadi sehingga telur akan mudah mengalami penyusutan bobot telur. Penyimpanan pada suhu tinggi dan disertai dengan kelembaban yang rendah akan memperbesar penguapan CO2 dan air melalui pori-pori kerabang telur (Sirait, 1986). Peguapan CO2 dari dalam telur diakibatkan oleh terurainya senyawa NaHCO3 menjadi NaOH, kemudian NaOH ini akan terurai kembali menjadi ion-ion Na+ dan OH- sehingga mengakibatkan pH putih telur meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Silverside dan Scott (2000). Penyimpanan pada suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan protein putih telur lebih banyak dibanding penyimpanan pada suhu rendah (Koehler, 1974).
Hubungan antara Umur Simpan dengan Nilai Haugh Unit (HU)
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa antara umur simpan dengan nilai Haugh unit telur terdapat hubungan negatif yang sangat erat (P<0,01) dengan persamaan regresi y = 74,71 - 0,43x (r = -0,47). Hal ini berarti setiap hari peningkatan umur telur, akan menurunkan nilai Haugh unit telur sebesar 0,43. Koefisien determinasi (R2) diperoleh sebesar 0,23 yang berarti keragaman nilai Haugh unit telur 23% ditentukan oleh keragaman umur simpan. Grafik hubungan umur simpan dengan nilai Haugh unit dapat dilihat pada Gambar 4.
Telur itik yang masih segar memiliki nilai Haugh unit yang tinggi. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar memiliki nilai Haugh unit rata-rata sebesar 85,59. Menurut Mountney (1976) nilai Haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA. Hal ini terjadi karena pada telur segar pori-pori kerabang telurnya masih kuat dilapisi oleh lapisan tipis kutikula sehingga penguapan CO2 dan air yang terjadi masih sedikit. Fungsi kutikula adalah untuk mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur, mengurangi evaporasi air yang terlalu cepat dan mencegah masuknya cairan polar melalui kerabang telur sehingga hanya udara dan air yang dapat masuk melalui sistem difusi (Romanoff dan Romanoff, 1963). Telur yang masih segar
biasanya memiliki putih telur yang kental, semakin tinggi putih telur, nilai Haugh unit semakin tinggi dan menunjukkan kualitas telur tersebut semakin baik.
y = 74,71 - 0,43x R2 = 0,23 r = -0,47 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 10 20 30 40 5
Umur Simpan (hari)
N ila i H a u g h U n it ( H U ) 0
Gambar 4. Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Nilai Haugh Unit (HU)
Haugh unit (HU) merupakan parameter kualitas telur bagian dalam yang didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Nilai Haugh unit akan mengalami penurunan selama penyimpanan. Faktor penentu Haugh unit adalah tinggi putih telur dan bobot telur. Nilai Haugh unit telur itik turun dari kualitas AA menjadi kualitas A mulai terjadi pada telur yang disimpan selama 12 hari dengan nilai Haugh unit rata-rata 68,98. Menurut Mountney (1976) nilai Haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A. Telur yang disimpan pada suhu ruang selama 42 hari (6 minggu) mengalami penurunan nilai Haugh unit dengan nilai Haugh unit rata-rata 58,82. Menurut Mountney (1976) nilai Haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B. Hal ini disebabkan karena tinggi putih telur yang semakin lama disimpan akan semakin turun dan bobot telur juga semakin turun selama penyimpanan. Selama penyimpanan terjadi kenaikan pH dan terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozyme yang mengakibatkan keluarnya air dari jala-jala ovomucin, sehingga putih telur menjadi encer. Semakin encer putih telur bagian kentalnya, maka nilai Haugh unit dan kualitas telurnya semakin rendah
(Stadelman dan Cotterill, 1995). Dini (1996) menyatakan bahwa lama penyimpanan berbeda nyata pada dua, empat, enam dan delapan minggu terhadap nilai Haugh unit telur. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963), tinggi putih telur yang disimpan pada suhu 100C mengalami penurunan secara logaritmik negatif.
Hubungan antara Umur Simpan dengan Daya Buih Putih Telur
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa antara umur simpan dengan daya buih putih telur terdapat hubungan negatif yang sangat erat (P<0,01) dengan persamaan regresi y = 4,41 – 0,05x (r = -0,60). Hal ini berarti setiap hari peningkatan umur telur, akan menurunkan daya buih putih telur sebesar 0,05%. Koefisien determinasi (R2) diperoleh sebesar 0,36 yang berarti keragaman daya buih putih telur 36% ditentukan oleh keragaman umur simpan. Grafik hubungan umur simpan dengan daya buih putih telur dapat dilihat pada Gambar 5.
y = 4,41 - 0,05x R2 = 0,36 r = -0,60 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 0 10 20 30 40 5
Umur Simpan (hari)
Da y a Bu ih ( % ) 0
Gambar 5. Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Daya Buih Putih Telur
Hasil pengamatan diperoleh bahwa telur itik 0 hari mempunyai rata-rata daya buih sebesar 388%. Daya buih sebesar 388% artinya jika volume putih telur sebanyak 40 ml, maka akan terbentuk buih putih telur sebanyak 3,88 kali dari volume putih telur yaitu sebanyak 155 ml. Telur itik yang disimpan selama 42 hari
mempunyai daya buih dengan rata-rata sebesar 273%. Telur segar dalam pengamatan ini memiliki daya buih lebih tinggi dibandingkan dengan telur yang telah mengalami penyimpanan selama 42 hari. Hal ini terjadi karena pada saat telur tersebut dikocok ikatan molekul yang terdapat dalam telur sudah mulai terbuka sehingga ikatan molekul tersebut akan menjadi lebih panjang dan volume buih menjadi bertambah.
Faktor lain yang menyebabkan tingginya daya buih putih telur tinggi adalah pH (Alleoni dan Antunnes, 2004). Nilai rataan pH putih telur pada umur 0 hari yang digunakan dalam penelitian ini adalah 8,09. Nilai pH tersebut mengakibatkan tingginya daya buih putih telur. Hal ini diduga karena putih telur yang memiliki pH 8 lebih mudah menangkap udara sehingga buih putih telur yang dihasilkan tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Romanoff dan Romanoff (1963) bahwa volume buih putih telur ayam tertinggi dihasilkan pada pH sekitar 8.
Nilai rataan pH putih telur yang disimpan selama 42 hari adalah 9,54. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan telur akan mengalami penguapan CO2 dan air yang menyebabkan nilai pH putih telur meningkat. Menurut Mountney (1976) besarnya penguapan CO2 dan air akan mempengaruhi peningkatan pH putih telur. Tingginya pH putih telur mengakibatkan buih yang dihasilkannya rendah. Menurut Seideman et al., (1962) peningkatan pH putih telur hingga mencapai 9,0 akan memecah protein globulin putih telur, sehingga akan menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat udara dalam pembentukan buih.
Hubungan antara Umur Simpan dengan Kestabilan Buih Putih Telur Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa antara umur simpan dengan tirisan buih putih telur terdapat hubungan positif yang sangat erat (P<0,01) dengan persamaan regresi y = 0,03 + 0,003x (r = 0,49). Hal ini berarti setiap hari peningkatan umur telur, akan meningkatkan tirisan buih putih telur sebesar 0,003%. Koefisien determinasi (R2) diperoleh sebesar 0,24 yang berarti keragaman penyusutan bobot telur 24% ditentukan oleh keragaman umur simpan. Hal ini dapat menyatakan pula bahwa umur simpan dengan kestabilan buih putih telur mempunyai korelasi yang negatif. Tirisan yang banyak menyatakan kestabilan buihnya rendah sebaliknya tirisan yang sedikit menyatakan kestabilan tersebut tinggi (Stadelman dan Cotterill, 1995). Grafik hubungan umur simpan dengan tirisan buih putih telur dapat dilihat pada Gambar 6.
y = 0,03 + 0,003x R2 = 0,24 r = 0,49 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0 10 20 30 40 50
Umur Simpan (hari)
T ir is a n B u ih ( % )
Gambar 6. Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Tirisan Buih Putih Telur
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar mempunyai persentase tirisan buih putih telur dengan rata-rata 5%. Telur itik yang disimpan selama 42 hari mempunyai persentase tirisan buih putih telur dengan rata-rata sebesar 15%. Hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa telur segar mempunyai kestabilan buih putih telur lebih tinggi. Hal ini terjadi karena ovomucin yang berperan pada telur segar sebagai protein pengikat air masih kuat sehingga kestabilan buih putih telur tinggi. Menurut Stadelman dan Cotterill, (1995) ovomucin merupakan protein yang berfungsi menstabilkan struktur buih putih telur, jika ovomucin terdapat dalam jumlah yang cukup banyak maka buih yang terbentuk akan bersifat stabil. Kerusakan buih putih telur akan menurun seiring dengan bertambahnya umur telur atau semakin lama penyimpanan. Sehingga semakin lama penyimpanan telur akan mengakibatkan kestabilan buih rendah. Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa hubungan antara kestabilan buih putih telur terhadap peningkatan umurnya menunjukkan grafik yang semakin menurun.
Lama penyimpanan berpengaruh terhadap kestabilan buih putih telur karena semakin lama penyimpanan telur akan mengalami peningkatan pH putih telur yang mengakibatkan protein yang berperan dalam kestabilan buih putih telur menjadi
rusak. Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Indikator kestabilan buih adalah besarnya tirisan buih selama waktu tertentu dan dinyatakan dalam bobot, volume atau derajat pencairan buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Tirisan buih per jam berbanding terbalik dengan kestabilannya sehingga semakin lama telur disimpan maka kestabilan buih berkurang (Romanoff dan Romanoff, 1963).