Karakteristik Fisikokimia Mayonnaise
Nilai pH Mayonnaise
Pengukuran aktivitas ion hidrogen dalam larutan dikenal dengan pH (Potential of Hydrogen). pH dapat menentukan suatu larutan bersifat asam atau basa. Larutan dengan pH netral ditandai dengan jumlah yang sama antara ion hidrogen (H+) dan ion hidroksida (OH-). Larutan yang memiliki pH dibawah 7 cenderung bersifat asam dan pH larutan diatas 7 digolongkan larutan basa (Garcia, 2006). Pada Tabel 4 menunjukkan hasil pengukuran pH pada tujuh sampel mayonnaise dengan menggunakan pH meter Eutech model 700.
Tabel 4.Hasil pengukuran pH sampel mayonnaise
Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise Nilai pH*
Minyak Kedelai 3.36±0.03c
Minyak Kelapa 3.87±0.02f
Minyak Sawit 3.64±0.02e
Minyak Wijen 3.25±0.04b
Minyak biji bunga matahari 3.55±0.04d
M. Kelapa & M. Biji bunga matahari (1:1) 3.12±0.01a
M. Sawit & M. Kedelai (1:1) 3.82±0.01f
* Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% (p < 0.05) pada uji lanjut Duncan
Mayonnaise yang dibuat dari berbagai minyak nabati dengan komposisi asam lemak yang berbeda memiliki nilai pH yang beragam sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 4. Perbedaan komposisi jenis asam lemak mayonnaise
ditunjukkan pada komponen asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Hasil pengukuran pH sampel mayonnaise berkisar antara 3.12-3.87. Menurut McClement (2005) dalam Garcia (2006) pencegahan dari pertumbuhan mikroba dalam produk mayonnaise
dapat dilakukan dengan cara menjaga pH mayonnaise antara 2.4-4.5. Hasil pengukuran pH mayonnaise pada penelitian ini menunjukkan 7 sampel
mayonnaise masih berada pada nilai range pH tersebut.
Perbedaan jenis asam lemak minyak nabati tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik pH mayonnaise, tetapi berbeda dengan hasil analisis One Way ANOVA yang menghasilkan nilai pH mayonnaise yang dipengaruh oleh perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada taraf signifikansi 5% (p value < 0.05). Hal ini dikarenakan tidak dilakukan standarisasi pH air jeruk lemon yang digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan mayonnaise, sehingga pH mayonnaise yang dihasilkan berbeda-beda.
Nilai viskositas Mayonnaise
Viskositas (kekentalan) merupakan salah satu parameter fisik yang utama pada mayonnaise karena dapat dijadikan standar dari kualitas produk atau pengendalian pada saat proses produksi mayonnaise. Hasil pengukuran viskositas pada sampel mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 5. Nilai viskositas tujuh sampel
mayonnaise berkisar antara 3700.00-5513.33 cp. Menurut Al-Bachir dan Zeinou (2006) dalam Amerningtyas (2012) mayonnaise komersial dipasaran pada umumnya memiliki viskositas sebesar 3346.67 cp. Mayonnaise dalam penelitian ini memiliki karakteristik viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan mayonnaise
komersial, hal ini dikarenakan perbedaan formulasi dan bahan yang digunakan pada pembuatan mayonnaise.
Menurut Depree dan Savage (2001) viskositas pada mayonnaise dapat bertambah jika ditambahkan jumlah fase kontinyu (kuning telur) dan ingredien lain seperti dextrin dan gum. Nilai viskositas paling tinggi terdapat pada sampel
mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari (1:1). Menurut Lewis (1996) viskositas dalam minyak nabati berhubungan dengan panjang rantai asam lemak dan tingkat kejenuhan asam lemak pada minyak
nabati, semakin panjang rantai asam lemak dan semakin jenuh asam lemak maka akan menghasilkan viskositas yang tinggi. Minyak kelapa merupakan minyak nabati yang mengandung asam laurat tinggi yaitu sebesar 48.5% (Chow, 2008). Asam laurat adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada strukturnya. Sedangkan minyak biji bunga matahari merupakan minyak nabati mengandung asam linoleat dan asam linolenat yang merupakan asam lemak dengan memiliki panjang rantai atom C hingga 18.
Tabel 5. Hasil pengukuran viskositas sampel mayonnaise
Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise Nilai Viskositas (cp)*
Minyak Kedelai 4680.00±0.37d
Minyak Kelapa 4826.67±0.12e
Minyak Sawit 4333.33±0.53c
Minyak Wijen 3700.00±0.16a
Minyak biji bunga matahari 3746.67±0.21a
M. Kelapa & M. biji bunga matahari (1:1) 5513.33±0.45f
M. Sawit & M. Kedelai (1:1) 4093.33±0.31b
* Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% (p < 0.05) pada uji lanjut Duncan
Pada Gambar 2 dapat dilihat grafik biplot dari analisis PCA pada karakteristik viskositas mayonnaise. Grafik biplot menunjukkan bahwa nilai viskositas mayonnaise tertinggi adalah mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari, hal ini ditunjukkan sampel mayonnaise
tersebut berada satu kuadran dengan garis atribut viskositas.
2 1 0 -1 -2 -3 1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0 -1,5 Komponen Utama 1 K o m p o n e n U ta m a 2 Visk ositas PUFA MUFA SFA Kedelai matahari bb Sawit Kelapa Kelapa + bb matahari Wijen Sawit & Kedelai
Gambar 2. Grafik biplot viskositas terhadap komposisi asam lemak (SFA, MUFA, PUFA) minyak nabati pada mayonnaise
Nilai warna Mayonnaise
Mayonnaise pada umumnya memiliki warna putih hingga putih kekuningan tergantung dari bahan yang dipakai untuk pembuatan mayonnaise. Penambahan
mustard powder dalam pembuatan mayonnaise juga dapat memberikan pengaruh warna pada hasil akhir mayonnaise (O’ Brien, 2009). Menurut Garcia (2006) Produk-produk emulsi seperti mayonnaise warna yang dihasilkan berasal dari penyerapan dan penyebaran gelombang cahaya dari fase kontinyu dan fase terdispersi mayonnaise.
Penelitian Meilly (2011) pengukuran warna pada kecap, analisis ANOVA hanya dilakukan pada notasi L, karena notasi L menunjukkan tingkat kecerahan sampel, sedangkan notasi a dan b menunjukkan intensitas warna kromatik dimana warna kromatik tidak dominan. Notasi L menunjukkan kecerahan, notasi a menunjukkan warna merah hingga hijau dan notasi b menunjukkan warna kuning hingga biru (Garcia, 2006).
Perbedaan komposisi asam lemak minyak nabati dalam pembuatan
mayonnaise berpengaruh nyata terhadap karakteristik warna (notasi L)
mayonnaise (p value < 0.05). Hasil pengukuran warna pada mayonnaise, analisis statistik One Way ANOVA dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai karakteristik warna pada mayonnaise dalam penelitian ini berkisar antara 87.47-89.58. Sampel mayonnaise yang berasal dari minyak nabati dengan kandungan PUFA tinggi seperti minyak biji bunga matahari, minyak kedelai dan minyak wijen memberikan warna mayonnaise yang lebih cerah (Lightness)
dibandingkan mayonnaise yang berasal dari minyak nabati lainnya
(notasi L > 89.00). Semakin tinggi kandungan PUFA pada minyak nabati yang digunakan untuk pembuatan mayonnaise, maka semakin tinggi tingkat kecerahan warna pada sampel mayonnaise yang dihasilkan.
Sampel mayonnaise dengan minyak sawit dan sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai (1:1) memiliki nilai tingkat kecerahan lebih rendah dibandingkan sampel mayonnaise lainnya. Hal ini berhubungan dengan kandungan karotenoid dalam minyak nabati yang dapat mempengaruhi hasil warma akhir pada mayonnaise. Menurut Swern et al. (1981) kandungan karotenoid didalam minyak sawit lebih tinggi diantara minyak nabati pada umumnya yaitu sebesar 0.05-0.20%.
Hasil uji lanjut Duncan menghasilkan sampel mayonnaise dengan minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari tidak berbeda nyata pada karakteristik warna. Dilihat dari kandungan asam lemaknya, minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari merupakan minyak nabati dengan kandungan PUFA paling tinggi (lebih dari 60%), kandungan PUFA yang tinggi dapat memberikan karakteristik warna yang sama pada mayonnaise. Mayonnaise pada umumnya memiliki warna putih hingga putih kekuningan tergantung dari bahan yang dipakai untuk pembuatan mayonnaise. Penambahan mustard powder dalam pembuatan
mayonnaise juga dapat memberikan pengaruh warna pada hasil akhir mayonnaise
Tabel 6. Hasil pengukuran warna sampel mayonnaise
Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise Nilai Warna* L a b ˚h Minyak Kedelai 89.51±0.07f -2.38±0.04 23.97±0.03 -1.47 Minyak Kelapa 87.86±0.02b -3.20±0.01 31.73±0.03 -1.47 Minyak Sawit 88.80±0.03c -3.09±0.03 34.40±0.01 -1.48 Minyak Wijen 89.06±0.04d -2.03±0.03 25.12±0.03 -1.49
Minyak biji bunga matahari 89.58±0.14f -2.75±0.05 31.68±0.05 -1.48
M. Kelapa & M. Biji bunga matahari (1:1) 88.93±0.03cd -3.12±0.01 33.26±0.02 -1.48
M. Sawit & M. Kedelai (1:1) 87.47±0.03a -2.89±0.02 32.71±0.03 -1.48
* Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% (p < 0.05) pada uji lanjut Duncan
Karakteristik Sensori Mayonnaise
Formulasi Mayonnaise
Mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air yang terdiri dari fase minyak sebagai fase terdispersi, air dan lemon sebagai fase kontinyu. Pada sistem emulsi minyak terpecah membentuk globula-globula yang akan tertutupi oleh fase kontinyu (O’Brien, 2009). Sebagian besar emulsi terbentuk dari ingredien mayor yaitu fase kontinyu, dan ingredien minor yaitu fase terdispersi. Namun hal ini berbeda pada produk mayonnaise dimana fase terdispersi (minyak) adalah komponen terbesar dalam sistem emulsi. Oleh karena itu, pencampuran minyak dengan bahan lainnya dilakukan secara perlahan untuk membantu pembentukan droplet-droplet minyak secara rapat. Tetapi apabila pencampuran fase terdispersi dan fase kontinyu dilakukan secara bersamaan akan menghasilkan emulsi berupa
air dalam minyak dan viskositas yang dihasilkan akan encer
(Depree dan savage, 2001). Pada Tabel 7 dapat dilihat formula yang digunakan untuk pembuatan mayonnaise mengacu pada penelitian Liu et al. (2007).
Tabel 7. Formulasi mayonnaise
Bahan (Ingredients) Formula Mayonnaise
(Liu H, 2007) (g) Optimasi Formula (g)
Minyak Nabati 80 70 Kuning Telur 8 12 Lemon 8 5.6 Mustard 1 0.64 Garam 2 0.96 Gula 1 0.96 Air - 9.84 Total 100 100
Formulasi dilakukan untuk mendapatkan jumlah optimum perbandingan bahan-bahan yang digunakan untuk menghasilkan mayonnaise yang baik dan dapat diterima secara sensori. Pada tahap awal pembuatan mayonnaise didapatkan banyaknya minyak yang terpisah pada mayonnaise Hal ini dikarenakan jumlah komposisi minyak nabati yang digunakan adalah 80%. Menurut Depree dan Savage (2001) Jumlah maksimum fase terdispersi untuk membentuk suatu emulsi
mayonnaise yang ideal adalah 74% dari total bahan. Jika komposisi minyak lebih dari 75% maka droplet minyak tidak akan berbentuk globula yang dapat dikelilingi oleh fase kontinyu. Oleh karena itu, fase terdispersi (minyak) yang ditambahkan dalam penelitian ini berkurang menjadi 70% dan terdapat penambahan air sebagai fase kontinyu yang dapat membentuk sistem emulsi
mayonnaise yang padat. Pelatihan Panelis
Pada penelitian ini, panelis terlatih yang digunakan untuk pengujian adalah panelis terlatih dari laboratorium jasa analisis pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Institut Pertanian Bogor. Panelis yang akan mengikuti tahap pelatihan panelis berjumlah 8 orang. Pelatihan panelis dilakukan sebelum panelis melakukan penilaian kuantitatif terhadap sampel mayonnaise. Pelatihan ini bertujuan untuk mendapatkan panelis terlatih, yaitu dengan cara melatih panelis mengenal atribut-atribut pada mayonnaise dan mengukur sampel
mayonnaise hingga didapat nilai kepekaan panelis yang konsisten. Tabel 8. Hasil FGD (Focus Group Discussion) atribut mayonnaise
Atribut Deskripsi Bahan Reference Konsentrasi
Bahan Atribut Aroma
Aroma Lemon Aroma tajam yang identik dengan rasa asam
Air Lemon
12%
Aroma Telur Aroma Kuning telur segar Egg Yolk Powder 5%
Aroma
Mustard Aroma khas mustard
Mustard Powder
0.75%
Aroma Minyak Aroma khas minyak Minyak Kedelai
Atribut Rasa
Rasa Asin Rasa dasar yang dapat
distimulasi garam natrium, khususnya Natrium Klorida
Larutan Garam Natrium Klorida
0.5%
Rasa Asam Rasa dasar yang dapat
distimulasi larutan yang memiliki pH rendah
Air Lemon 12%
Rasa Gurih Rasa dasar yang dapat
distimulasi larutan glutamat
Larutan Monosodium Glutamat (MSG)
0.04%
Rasa Manis Rasa dasar yang dapat
distimulasi sukrosa dan bahan pemanis lainnya (sweeteners)
Larutan Sukrosa 10%
Rasa Telur Rasa khas kuning telur Larutan Egg Yolk
Powder
5%
Rasa Mustard Rasa pungent khas mustard Larutan Mustard Powder
0.75%
Rasa Minyak Karakter khas minyak
nabati, mouthfeel berminyak
Pelatihan panelis dilaksanakan setiap hari selasa dan jumat pada pukul 14.00-16.00 dilaboratorium sensori Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan dilakukan selama 6 minggu. Pada proses pelatihan panelis dilakukan diskusi terbuka dengan metode FGD (Focus Group Discusion) dimana peneliti bertindak sebagai moderator yang memonitor jalannya diskusi dan menyiapkan segala keperluan panelis seperti produk yang akan diuji, lembar scoresheet, instruksi jalannya diskusi. Metode FGD adalah salah satu metode kualitatif yang dilakukan untuk mendapatkan deskripsi tentang suatu produk pangan. Pada awal FGD panelis diminta untuk mendeskripsikan atribut-atribut sensori (aroma dan rasa) yang teridentifikasi pada sampel mayonnaise. Hasil diskusi dari FGD disajikan pada Tabel 8.
Pada pelatihan berikutnya, Panelis menilai reference sampel mayonnaise
yang akan digunakan untuk standar dalam pengujian QDA. Penentuan konsentrasi untuk reference dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan standar dengan konsentrasi tertentu, panelis memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada scoresheet berbentuk skala garis. Penilaian konsentrasi standar dilakukan secara subjektif oleh panelis. Lembar scoresheet penentuan atribut standar dapat dilihat pada Lampiran 1. Nilai intensitas konsentrasi standar kemudian diolah dengan menggunakan persamaan regresi linier berbentuk logaritmik untuk memperoleh nilai konsentrasi yang didapat pada masing-masing
reference. Pada penentuan skor intensitas reference, peneliti membuat 3 larutan standar yang telah diketahui konsentrasinya.
Konsentrasi, bahan untuk larutan reference, intensitas skor reference dan persamaan yang digunakan untuk menentukan konsentrasi larutan reference dapat dilihat pada Tabel 9. Persamaan regresi didapatkan dari grafik regresi linier antara konsentrasi dan intensitas pada masing-masing atribut yang terdapat pada Lampiran 3.
Bahan yang digunakan untuk reference sampel mayonnaise adalah bahan yang digunakan dalam proses pembuatan mayonnaise dan bahan yang memiliki karakteristik rasa dan aroma yang sama dengan produk mayonnaise. Intensitas konsentrasi reference untuk atribut rasa asin, manis, gurih yang digunakan dalam pelatihan panelis tidak ditentukan skor oleh panelis, melainkan konsentrasi
reference tersebut telah sesuai dengan nilai konsentrasi standar yang tercantum dalam Meilgaard et al. (1999). Intensitas dan konsentrasi larutan standar untuk
reference dapat dilihat pada Tabel 9
Nilai reference untuk masing-masing atribut didapatkan dari hasil perhitungan dengan menggunakan grafik regresi linier antara konsentrasi dan intensitas. Setelah didapatkan nilai reference panelis menilai atribut-atribut rasa dan aroma sampel mayonnaise dengan reference masing-masing atribut. Pada pelatihan ini, panelis dilatih untuk menilai atribut aroma dan rasa yang terdapat pada mayonnaise dengan menggunakan skala garis 15 cm. Sampel mayonnaise
yang digunakan pada pelatihan panelis adalah mayonnaise komersial yang terdapat dipasaran. Pelatihan tahap ini dilakukan selama 6 kali pertemuan hingga didapatkan kepekaan panelis yang konsisten. Lembar scoresheet untuk pelatihan panelis kuantitatif dengan menggunakan mayonnaise komersial dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 9. Bahan, konsentrasi, intensitas dan persamaan regresi untuk reference
atribut aroma dan rasa pada mayonnaise Atribut Bahan Hubungan Intensitas dan
Konsentrasi
Intensitas Konsentrasi (%)* Atribut Aroma
Telur Egg Yolk Powder y = 0.8892x + 0.5365 5 4.98
10 9.43
Mustard Mustard Powder y = 1.0300x + 1.1824 5 8.39
10 13.54
Lemon Air Lemon y = 1.1277x – 0.1345 5 5.50
10 11.14
Atribut Rasa
Telur Egg Yolk Powder y = 0.8744x + 0.5200 5 4.89
10 9.26
Mustard Mustard Powder y = 0.8107x + 1.2408 5 5.29
10 9.35
Asam Air Lemon y = 0.7968x + 0.2938 5 4.28
10 8.26 Asin** Garam 2.5 0.2 8.5 0.5 Manis** Sukrosa 2 2 10 10 Gurih** MSG 5 0.02 10 0.04
*Hasil perhitungan dari persamaan regresi linier ** Meilgaard et al. (1999)
Karakteristik Sensori Mayonnaise menggunakan Quantitative Descriptive
Analysis (QDA)
Pada pengujian QDA (Quantitative Descriptive Analysis) panelis melakukan pengujian intensitas berbagai macam atribut aroma dan rasa menggunakan skala garis 0 hingga 15, dimana skala 0 menunjukkan intensitas paling rendah dan skala 15 menunjukan intensitas paling tinggi. Pengujian QDA terhadap sampel
mayonnaise dilakukan sebanyak tiga kali ulangan untuk menghindari adanya bias. Sampel yang akan diuji dalam penelitian ini meliputi 7 sampel mayonnaise
dengan berbagai minyak nabati dengan kandungan jenis asam lemak yang berbeda-beda. Pada pengujian QDA, panelis menilai intensitas atribut rasa dan aroma dengan dibantu dua buah reference (R1 dan R2) yang nilainya telah ditentukan pada saat pelatihan panelis, dengan adanya reference dapat membantu dan memudahkan panelis untuk mengggunakan skala intensitas dalam menguji sampel mayonnaise. Lembar scoresheet pengujian QDA pada atribut aroma dan atribut rasa mayonnaise dapat dilihat pada Lampiran 4.
Atribut rasa yang teridentifikasi pada sampel mayonnaise meliputi rasa asin, rasa manis, rasa gurih, rasa asam, rasa telur (eggy), rasa mustard, dan rasa minyak (oily). Sedangkan Atribut aroma yang teridentifikasi adalah aroma telur (eggy), aroma lemon, aroma mustard dan aroma minyak. Meilgaard et al. (1999) menyebutkan bahwa pada sampel mayonnaise memiliki deskripsi atribut meliputi aroma telur, aroma mustard, aroma vinegar (cuka), aroma lemon, aroma minyak,
aroma onion (bawang bombay), dan aroma clove (cengkeh). Sedangkan untuk atribut rasa dalam mayonnaise dalam Meilgaard (1999) yaitu rasa asin, rasa asam dan rasa manis.
Atribut aroma
Pada Tabel 10 menunjukkan nilai rata-rata QDA dan nilai hasil uji One Way ANOVA dari setiap atribut aroma (telur, lemon, mustard dan minyak) pada tujuh sampel mayonnaise. Nilai hasil rata-rata ini kemudian disajikan ke dalam bentuk
spider web (Gambar 3).
Tabel 10. Nilai rata-rata QDA atribut aroma mayonnaise Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise
Atribut Aroma Mayonnaise*
Telur Lemon Mustard Minyak Minyak Kedelai 3.16±1.16a 1.83±0.66a 4.73±1.15a 6.86±2.87a Minyak Kelapa 3.59±2.35a 2.29±0.96a 5.73±1.17a 7.90±2.59a Minyak Sawit 2.91±2.16a 2.32±0.99a 4.69±1.54a 7.11±2.30a Minyak Wijen 1.30±0.54a 1.15±1.34a 3.62±2.59a 13.80±0.95c Minyak Biji Bunga Matahari 1.88±0.45a 1.56±0.25a 4.16±1.32a 11.05±0.89b M. Kelapa & M. Biji BungaMatahari (1:1) 2.78±1.39a 2.20±0.92a 4.10±0.81a 6.45±3.08a M. Sawit & M. Kedelai (1:1) 2.44±0.63a 2.27±1.22a 3.95±0.86a 7.50±2.56a * Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%
(p < 0.05) pada uji lanjut Duncan.
Analisis deskripsi kuantitatif pada mayonnaise menghasilkan data yang disajikan dalam bentuk spider web. Pada Gambar 3 dapat diliihat atribut aroma terhadap masing-masing sampel mayonnaise dari tiga jenis minyak nabati yaitu minyak kedelai (kontrol), minyak wijen dan minyak biji bunga matahari. Pada
spider web hanya minyak wijen dan minyak biji bunga matahari yang ditampilkan dan dibandingkan dengan kontrol, karena mayonnaise yang berasal dari minyak nabati lainnya memiliki nilai rata-rata atribut aroma yang hampir mendekati dengan kontrol sehingga empat mayonnaise tersebut memiliki karakteristik yang sama dengan kontrol.
Hasil uji One Way ANOVA pada Tabel 10 menunjukkan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada mayonnaise tidak berpengaruh nyata terhadap aroma telur, aroma lemon dan aroma mustard pada taraf signifikasi 5% (p value < 0.05). Sedangkan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada
mayonnaise memberikan pengaruh nyata terhadap aroma minyak pada tujuh sampel mayonnaise. Sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari adalah sampel dengan nilai rata-rata tertinggi aroma minyak yaitu sebesar 13.80 dan 11.05. Kedua sampel tersebut memiliki kandungan PUFA dan MUFA tertinggi diantara sampel minyak nabati lainnya. Hasil uji lanjut Duncan menghasilkan sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari berbeda nyata dengan sampel mayonnaise dengan minyak nabati lainnya.
Gambar 3. Spider web hasil pengujian QDA atribut aroma
Aroma Minyak
Atribut aroma minyak merupakan atribut aroma paling tinggi dibanding atribut aroma lainnya. Nilai rata-rata tertinggi aroma minyak yaitu sebesar 13.80 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan intensitas terendah sebesar 6.47 terdapat pada sampel mayonnaise dari kombinasi minyak kelapa dan biji bunga matahari (1:1). Sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari adalah sampel dengan nilai rata-rata tertinggi aroma minyak yaitu 13.80 dan 11.05. Kedua sampel tersebut memiliki kandungan PUFA dan MUFA tertinggi diantara sampel minyak nabati lainnya, kandungan PUFA dan MUFA yang tinggi memiliki korelasi positif dengan atribut aroma minyak, semakin tinggi kandungan PUFA dan MUFA dalam minyak nabati pada sampel
mayonnaise semakin tinggi aroma minyak yang dihasilkan. Aroma minyak merupakan aroma yang dominan pada sampel mayonnaise, hal ini dikarenakan ingredien terbesar penyusun mayonnaise berasal dari minyak nabati yaitu sebesar 70%.
Aroma Mustard
Aroma mustard yang teridentifikasi berasal dari penambahan mustard
powder pada pembuatan mayonnaise. Nilai rata-rata intensitas atribut aroma terbesar setelah aroma minyak adalah aroma mustard. Nilai rata-rata intensitas tertinggi aroma mustard sebesar 5.73 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak kelapa dan terendah sebesar 3.62 terdapat pada sampel mayonnaise
dengan minyak wijen. Hasil analisis One Way ANOVA menunjukan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati tidak memberikan pengaruh nyata terhadap atribut aroma mustard pada taraf siginifikansi 5% (p value < 0.05). Oleh karena itu, tidak dilakukan uji lanjut duncan terhadap masing-masing sampel. Atribut
-1 4 9 14 Minyak Lemon Mustard Telur (Eggy) Kedelai (Kontrol) Wijen B Matahari
aroma mustard pada sampel mayonnaise tidak berbeda satu sama lain, hal ini karena jumlah penambahan mustard powder pada setiap formula mayonnaise
adalah sama (tetap) sehingga tidak memberikan pengaruh terhadap sampel
mayonnaise.
Aroma Telur
Aroma telur yang teridentifikasi berasal dari penambahan kuning telur dalam pembuatan mayonnaise. Pada Tabel 10 dapat dilihat intensitas atribut aroma telur (eggy) yang dihasilkan pada sampel mayonnaise. Aroma telur yang teridentifikasi memiliki nilai rata-rata berkisar antara 1.30-3.55. Sampel
mayonnaise dengan minyak kelapa memiliki nilai rata-rata aroma telur tertinggi sebesar 3.55 dan sampel mayonnaise yang berasal dari minyak wijen memiliki nilai rata-rata aroma telur terendah dibandingkan sampel mayonnaise lainnya yaitu sebesar 1.30.
Hasil uji One Way ANOVA menunjukan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati tidak berpengaruh nyata terhadap atribut aroma telur (eggy)
mayonnaise pada taraf signifikansi 5% (p value > 0.05). Aroma telur pada sampel
mayonnaise tidak berbeda satu sama lainnya. Nilai rata-rata aroma telur yang dihasilkan juga relatif lebih rendah dibandingkan dengan atribut aroma lainnya. Pada saat uji FGD (Focus Group Discussion) didapatkan bahwa aroma telur tertutup oleh aroma minyak (oily) dan aroma mustard sehingga nilai deskripsi yang dihasilkan relatif rendah.
Aroma Lemon
Aroma lemon yang teridentifikasi berasal dari penambahan perasan air jeruk lemon pada pembuatan mayonnaise. Atribut aroma lemon memiliki nilai rata-rata intensitas yang paling rendah dibandingkan dengan atribut aroma lainnya. Nilai rata-rata intensitas tertinggi aroma lemon sebesar 2.32 terdapat pada sampel
mayonnaise dengan minyak sawit dan intensitas aroma lemon terendah sebesar 1.15 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen. Bahan yang digunakan untuk reference aroma lemon adalah air lemon yang juga digunakan pada saat pembuatan mayonnaise. Hasil uji One Way ANOVA menunjukkan bahwa atribut aroma lemon mayonnaise tidak dipengaruhi oleh perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada taraf signifikansi 5% (p value > 0.05) sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut duncan.
Atribut Rasa
Tabel 11 menunjukan nilai rata-rata dan nilai hasil uji One Way ANOVA dari setiap atribut rasa pada sampel mayonnaise. Data ini merupakan hasil nilai rata-rata dari pengujian QDA sebanyak tiga kali ulangan dengan skala intensitas 0-15, dimana skala 0 menunjukkan intensitas paling rendah dan skala 15 menunjukkan skala intensitas paling tinggi. Nilai hasil rata-rata ini kemudian disajikan ke dalam bentuk spider web untuk atribut rasa (Gambar 4).