Tujuan penelitian ini adalah menentukan umur simpan buah pepaya Callina serta mengkaji perubahan parameter mutu buah pepaya selama
18
penyimpanan, diantaranya yaitu laju respirasi, susut bobot, total padatan terlarut (TPT), kekerasan buah, dan warna kulit buah setelah diberikan perlakuan pelilinan. Buah pepaya selama penyimpanan pada suhu 13 °C dapat dilihat pada Lampiran 16, Lampiran 17, dan Lampiran 18 sedangkan buah pepaya selama penyimpanan pada suhu ruang ber-AC dapat dilihat pada Lampiran 19, Lampiran 20, dan Lampiran 21.
1. Laju Respirasi
Laju respirasi merupakan petunjuk terhadap kemampuan daya simpan suatu komoditi, yang ditunjukkan oleh besarnya laju konsumsi O2 dan produksi CO2. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme. Oleh karena itu, laju respirasi sering dianggap sebagai petunjuk potensi daya simpan buah. Untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang daya simpan adalah dengan menekan laju respirasi serendah mungkin. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek (Pantastico, 1986). Laju respirasi sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Di mana semakin rendah suhu penyimpanan maka laju respirasi akan semakin rendah.
Buah pepaya termasuk klimakterik karena ditandai dengan peningkatan CO2 secara mendadak selama pematangan. Buah klimakterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang serta lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen (Febrianto, 2009). Awal respirasi klimakterik diawali pada fase pematangan bersamaan dengan pertumbuhan buah sampai konstan. Biasanya laju kerusakan komoditi pascapanen berbanding lurus dengan laju respirasinya, walaupun tidak selalu terdapat hubungan yang konsisten antara kapasitas etilen yang dihasilkannya dengan kemampuan rusaknya suatu komoditi (Syarief dan Irawati, 1988).
Laju Produksi CO2
Hasil pengukuran perubahan laju produksi CO2 selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 16. Penghambatan terhadap laju respirasi berbanding lurus dengan konsentrasi lapisan yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi bahan pelapis maka akan semakin menghambat laju repirasi. Semakin tinggi konsentrasi bahan pelapis maka semakin tebal lapisan yang berbentuk. Apabila konsentrasi bahan pelapis yang digunakan terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya respirasi anaerobik yang akan menyebabkan kerusakan pada buah (Waryat dan Maulida, 1990).
Pada Gambar 16 dapat dilihat bahwa pada masing-masing perlakuan terjadi perubahan laju produksi CO2 dengan cepat, terutama buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang ber-AC. Berdasarkan hasil pengukuran secara keseluruhan, nilai perubahan laju produksi CO2 tertinggi yaitu pada buah pepaya yang disimpan di suhu ruang ber-AC sebesar 34.11 ml.kg-1jam-1. Sedangkan pada suhu 13 °C menghasilkan nilai laju produksi CO2 sebesar 22.22 ml. kg1jam1. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno dan Fardiaz (1981), pada suhu dingin aktivitas respirasi menurun dan pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dapat dihambat.
Pada Gambar 16 dapat dilihat meskipun menghasilkan laju produksi CO2 yang tinggi, buah pepaya dengan konsentrasi lilin 10% pada suhu 13 °C mempunyai umur simpan yang lebih lama bila dibandingkan dengan konsetrasi
lilin lebah 0% dan 6% pada suhu yang sama. Hal ini terjadi karena ketebalan lapisan lilin yaitu lapisan lilin dengan konsentrasi 10% mampu menghambat proses transpirasi buah pepaya yang merupakan faktor dominan dalam penurunan susut bobot.
Gambar 16 Laju produksi CO2 buah pepaya selama penyimpanan
Persamaan garis yang dibentuk oleh titik-titik pengukuran laju respirasi CO2 menunjukkan pola perubahan laju produksi CO2 selama periode simpan. Berdasarkan nilai R2 model matematik dalam bentuk persamaan linier yang dianggap mendekati kondisi nyata adalah pada perlakuan lilin 10% pada suhu 13 °C dan lilin 6 % pada suhu 20-25 °C. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk laju produksi CO2 terdapat pada Lampiran 1. Untuk uji lanjut Duncan pada laju produksi CO2 menunjukkan bahwa konsentrasi lilin yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-0, 1, 9, 10, 11, dan 12. Di mana konsentrasi pelilinan 0% (kontrol) berbeda nyata dengan konsentrasi pelilinan 6% dan 10%. Sedangkan suhu yang digunakan berpengaruh nyata terhadap laju produksi CO2 (p≤0.05) pada hari ke-0 sampai hari ke-12. Di mana suhu 13 °C berbeda nyata dengan suhu ruang ber-AC dengan rata-rata laju produksi CO2 tertinggi yaitu pada suhu ruang ber-AC.
Laju Konsumsi O2
Semakin lama penyimpanan buah pepaya maka akan semakin banyak pula cendawan yang tumbuh. Tingkat kematangan buah pepaya dan semakin banyaknya cendawan akan menambah laju perubahan konsumsi O2. Hal ini sesuai dengan pernyataan Putra (2011) yang menyatakan bahwa buah klimakterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju konsumsi O2 bersamaan dengan waktu pemasakan. Perubahan nilai laju konsumsi O2 dapat dilihat pada Gambar 17.
Berdasarkan hasil pengukuran secara keseluruhan, nilai perubahan laju konsumsi O2 tertinggi yaitu pada buah pepaya yang disimpan di suhu ruang
ber-20
AC sebesar 33.3 ml. kg -1jam-1. Sedangkan pada suhu 13 °C menghasilkan nilai laju konsumsi O2 sebesar 17.48 ml. kg -1jam-1. Untuk buah pepaya kontrol baik pada suhu rung ber-AC dan suhu 13 °C menghasilkan nilai laju konsumsi O2 yang tinggikarena buah pepaya yang tidak diberi lapisan lilin akan cepat melakukan proses respirasi dan transpirasi. Berdasarkan dari hasil pengukuran, pelilinan dengan konsentrasi 10% pada suhu ruang ber-AC dapat menghambat laju konsumsi O2 hingga hari ke-12. Sedangkan pada suhu 13 °C, buah pepaya dengan pelilinan 10% dapat menghambat laju konsumsi O2 hingga hari ke-26.
Penurunan laju konsumsi O2 diikuti dengan penurunan laju produksi CO2
semakin tinggi kadar O2 disekitar lingkungan maka laju produksi CO2 akan tinggi begitu juga sebaliknya. Laju respirasi produk segar biasanya meningkat sesuai dengan konsentrasi O2 dan menurun sesuai dengan konsentrasi CO2 (Pantastico, 1986). Dalam memenuhi kebutuhan O2 untuk proses respirasi, maka energi yang digunakan diperoleh di jaringan bahan simpan yaitu energi hasil perombakan gula menjadi pati yang kemudian dapat digunakan sebagai energi untuk melangsungkan proses respirasi. Hal ini mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu buah yang disimpan (Irmayanti, 2012).
Gambar 17 Laju konsumsi O2 buah pepaya selama penyimpanan
Persamaan garis yang dibentuk oleh titik-titik pengukuran laju respirasi O2
menunjukkan pola perubahan laju konsumsi O2 selama periode simpan. Berdasarkan nilai R2 model matematik dalam bentuk persamaan linier yang dianggap mendekati kondisi nyata adalah pada perlakuan kontrol dan lilin 6 % pada suhu 20-25 °C. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk laju konsumsi O2 terdapat pada Lampiran 2. Untuk uji lanjut Duncan pada laju konsumsi O2 menunjukkan bahwa konsentrasi lilin yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-0, 1, 2, 3, 10, 11, 12 dan 13. Di mana konsentrasi pelilinan 0% berbeda nyata dengan konsentrasi pelilinan 6% dan 10%. Sedangkan suhu yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-0 sampai hari ke-12. Di mana suhu 13 °C berbeda nyata dengan suhu ruang ber-AC dengan rata-rata laju konsumsi O2 tertinggi yaitu pada suhu ruang ber-AC.
2. Susut Bobot
Susut bobot terjadi karena selama proses penyimpanan menuju pemasakan terjadi perubahan fisikokimia berupa pelepasan air. Susut bobot buah dipengaruhi oleh respirasi dan transpirasi (Mahmudah, 2008). Semakin tinggi laju respirasi dan transpirasi maka susut bobot buah akan semakin cepat. Susut buah juga dapat disebabkan oleh penguraian glukosa buah menjadi karbondioksida dan air. Gas yang dihasilkan dapat menguap dan menyebabkan terjadinya susut bobot, sehingga buah terlihat tidak segar lagi, berubah warna, berubah rasa, kandungan nutrisi berkurang, hingga terjadi pembusukkan (Roosmani, 1975). Dari hasil pengamatan diperoleh persentase susut bobot mengalami peningkatan selama penyimpanan pada masing-masing perlakuan baik buah pepaya kontrol maupun buah pepaya yang dilapisi lilin.
Grafik persentase susut bobot buah pepaya selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 18. Selama penyimpanan, susut bobot pada buah pepaya dengan konsentrasi lilin 10% (baik pada suhu ruang ber-AC maupun suhu 13 °C) menghasilkan persentase susut bobot yang lebih rendah dibandingkan dengan pepaya dengan konsentrasi 0% dan 6%. Dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa persentase susut bobot tertinggi yaitu buah pepaya kontrol yang disimpan pada suhu ruang ber-AC, sedangkan persentase susut bobot terendah yaitu buah pepaya dengan konsentrasi lilin 10% yang disimpan pada suhu 13 °C. Hal ini terjadi karena buah pepaya yang tidak diberi lapisan lilin, pori-pori kulit buah terbuka sehingga jumlah air yang hilang lebih banyak. Sedangkan untuk buah pepaya yang diberi lapisan lilin akan menutup pori-pori kulit buah sehingga jumlah air yang hilang dalam proses transpirasi lebih sedikit.
Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot yang dipengaruhi oleh faktor lingkungan yaitu suhu dan kelembaban. Menurut Kader (1992), kehilangan air ini tidak saja berpengaruh langsung terhadap kehilangan kuantitatif (susut bobot), tetapi juga menyebabkan kerusakan tekstur (kelunakan, kelembekan), kerusakan kandungan gizi, dan kerusakan lain (kelayuan, pengerutan).
22
Persamaan garis yang dibentuk oleh titik-titik pengukuran susut bobot menunjukkan pola perubahan susut bobot buah pepaya selama periode simpan. Berdasarkan nilai R2 model matematik dalam bentuk persamaan linier, semua perlakuan baik pada suhu 13 °C maupun pada suhu 20-25 °C mampu menggambarkan kondisi nyata karena nilai R2 lebih besar dari 0.9. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk susut bobotterdapat pada Lampiran 3. Untuk uji lanjut Duncan pada susut bobot menunjukkan bahwa konsentrasi lilin yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, dan 16. Di mana konsentrasi pelilinan 0% berbeda nyata dengan konsentrasi pelilinan 6% dan 10%. Sedangkan suhu yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-0 sampai hari ke-12. Di mana suhu 13 °C berbeda nyata dengan suhu ruang ber-AC dengan rata-rata susut bobottertinggi yaitu pada suhu ruang ber-AC.
3. Kekerasan Buah
Nilai kekerasan merupakan salah satu faktor perubahan fisik yang menunjukkan tingkat kematangan buah. Menurut Sjaifullah dan Setyadjit (1993) kadar gula berkolerasi dengan pelunakan tekstur selama pemasakan, semakin tinggi kadar gula maka buah akan semakin lunak. Berdasarkan hasil penelitian (dapat dilihat pada Gambar 19) bahwa nilai kekerasan buah pepaya selama penyimpanan pada suhu dingin lebih tinggi dibandingkan dengan nilai kekerasan buah pepaya pada suhu ruang ber-AC. Nilai kekerasan paling rendah pada suhu 13 °C adalah 1.82 kgf sedangkan nilai kekerasan paling rendah pada suhu ruang ber-AC adalah 0.71 kgf.
Semakin lama penyimpanan, maka nilai kekerasan buah akan semakin menurun. Seperti yang dapat dilihat pada Gambar 19 bahwa kekerasan buah pepaya semakin menurun. Akan tetapi terdapat nilai kekerasan buah pepaya yang mengalami kenaikan selama penyimpanan. Seperti pada buah pepaya yang dilapisi lilin dengan konsentrasi 10% pada suhu 13 °C nilai kekerasannya mengalami kenaikan pada hari ke-18.
Kekerasan buah pepaya pada ruang ber-AC yaitu buah pepaya kontrol, diikuti dengan buah pepaya yang diberi lapisan lilin 6% dan lilin 10%. Namun untuk buah pepaya kontrol pada suhu 13 °C nilai kekerasannya lebih tinggi bila dibandingkan dengan buah pepaya yang diberi lapisan lilin. Hal ini disebabkan oleh kulit buah pepaya mengalami pengeriputan kulit lebih cepat sehingga terjadi peningkatan nilai kekerasan. Menurut Pantastico (1989), peningkatan dan penurunan nilai kekerasan berhubungan dengan penguapan air. Tingkat kekerasan bergantung pada tebalnya kulit luar, kandungan total zat padatan terlarut dan kandungan pati yang terdapat pada bahan.
Gambar 19 Perubahan kekerasan buah pepaya selama penyimpanan
Persamaan garis yang dibentuk oleh titik-titik pengukuran kekerasan menunjukkan pola perubahan kekerasan buah pepaya selama periode simpan. Berdasarkan nilai R2 model matematik dalam bentuk persamaan linier yang dianggap mendekati kondisi nyata adalah pada perlakuan lilin 6% pada suhu 13 °C dan lilin 6 % pada suhu 20-25 °C. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk susut bobot terdapat pada Lampiran 4. Untuk uji lanjut Duncan pada kekerasan menunjukkan bahwa konsentrasi lilin yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-7, 8, 10, dan 12. Sedangkan suhu yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-4, 6, 8, 10, dan 12. Di mana suhu 13 °C berbeda nyata dengan suhu ruang ber-AC dengan rata-rata kekerasan tertinggi yaitu pada suhu 13 °C.
4. Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut (TPT) cenderung menurun seiring dengan penuaan buah. TPT pada dasarnya menggambarkan gula secara keseluruhan (gula total) (Santosa, 2007). TPT yang terkandung dalam buah akan lebih cepat meningkat ketika buah mengalami kematangan dan akan terus menurun seiring dengan lama penyimpanan buah. Proses pematangan dan pembusukan akan menyebabkan kandungan kandungan karbohidrat dan gula berubah. Berdasarkan data yang didapat pada pengamatan, kandungan TPT buah pepaya selama penyimpanan pada umumnya mengalami perubahan yang fluktuatif karena sampel yang digunakan untuk setiap pengamatan tidak berasal dari buah pepaya yang sama.
Pada awal penyimpanan, nilai TPT buah pepaya berkisar antara 7.7-10,3 °Brix. Kandungan TPT tertinggi pada pengamatan buah pepaya ini adalah 11.5 °Brix. Dapat dilihat pada Gambar 20 bahwa nilai TPT yang didapat fluktuatif. Berdasarkan data yang diperoleh pada pengamatan buah pepaya ini, pemberian konsentrasi lilin dan suhu penyimpanan tidak terlalu berpengaruh terhadap perubahan nilai TPT. Santosa (2007) mengatakan bahwa selama berlangsungnya
24
pematangan buah akan terjadi hidrolisis pati menjadi gula dengan demikian terjadi akumulasi gula. Kemudian seiring dengan dengan pematangan buah kadar TPT akan menurun, disebabkan oleh pemecahan gula selama respirasi berlangsung sehingga terjadi penurunan gula.
Gambar 20 Perubahan total padatan terlarut (TPT) buah pepaya selama penyimpanan
Persamaan garis yang dibentuk oleh titik-titik pengukuran total padatan terlarut menunjukkan pola perubahan total padatan terlarut buah pepaya selama periode simpan. Berdasarkan nilai R2, pola perubahan nilai TPT buah pepaya selama penyimpanan tidak termasuk dalam kondisi nyata. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk TPT terdapat pada Lampiran 5. Untuk uji lanjut Duncan pada TPTmenunjukkan bahwa konsentrasi lilin dan suhu yang digunakan tidak berpengaruh nyata. Hal ini berarti pemberian lapisan lilin dengan konsentrasi dan suhu yang berbeda tidak mempengaruhi TPT buah pepaya.
5. Warna Kulit Buah
Nilai L, a*, dan b* yang semakin meningkat pada buah pepaya menunjukkan adanya proses pemasakan buah pepaya yang ditandai dengan perubahan warna kulit buah pepaya dari hijau menjadi kuning. Menurut Winarno dan Aman (1981) pada tahap pemasakan pigmen klorofil terdegradasi sehingga warna hijau akan pudar dan muncul warna kuning sebagai hasil dari pigmen karotenoid.
Kecerahan Warna (L)
Pada awal penyimpanan, rata-rata nilai L buah pepaya berkisar antara 54-57. Pada awal penyimpanan nilai L pada buah pepaya semakin meningkat. Meningkatnya nilai L pada buah pepaya menunjukkan adanya proses pematangan buah pepaya yang ditandai dengan perubahan warna kulit buah pepaya dari hijau menjadi kuning. Nilai L buah pepaya kontrol di suhu ruang ber-AC mulai mengalami penurunan pada hari ke-4. Kemudian nilai L buah pepaya yang diberi lapisan lilin 6% mulai mengalami penurunan pada hari ke-6 dan buah pepaya
yang diberi lapisan lilin 10% mulai mengalami penurunan pada hari ke-10. Perubahan nilai L yang semakin turun disebabkan oleh warna kulit buah menjadi kusam, menghitam, dan banyak tumbuh cendawan.
Nilai L pada buah pepaya di suhu 13 °C menghasilkan nilai kecerahan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan buah pepaya yang disimpan disuhu ruang ber-AC. Hal ini terjadi karena suhu dingin mampu menghambat perubahan kecerahan warna kulit buah pepaya. Pada suhu dingin (13 °C) nilai L semakin meningkat hingga hari terakhir penyimpanan. Dapat dilihat pada Gambar 21 nilai L pada buah pepaya kontrol semakin meningkat hingga hari ke-16. Kemudian nilai L untuk buah pepaya yang diberi lapisan lilin 6% meningkat hingga hari ke-22. Nilai L pada buah pepaya dengan konsentrasi lilin 6% tingkat kecerahannya terus meningkat sedangkan yang diberi lapisan lilin kecerahannya menurun pada hari ke-18. Hal ini disebabkan warna kulit berubah menghitam dan semakin kusam.
Gambar 21 Perubahan nilai kecerahan (L) buah pepaya selama penyimpanan Persamaan garis yang dibentuk oleh titik-titik pengukuran notasi L menunjukkan pola perubahan tingkat kecerahan buah pepaya selama periode simpan. Berdasarkan nilai R2 model matematik dalam bentuk persamaan linier yang dianggap mendekati kondisi nyata adalah pada perlakuan lilin 6% pada suhu 13 °C. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk kecerahan kulit buah terdapat pada Lampiran 6. Untuk uji lanjut Duncan pada nilai L menunjukkan bahwa konsentrasi lilin yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke -2, 4, dan 10. Di mana konsentrasi pelilinan 0% berbeda nyata dengan konsentrasi pelilinan 6% dan 10%. Sedangkan suhu yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-2, 4, 6, 8, 10, dan 12. Di mana suhu 13 °C berbeda nyata dengan suhu ruang ber-AC dengan rata-rata tingkat kecerahantertinggi yaitu pada suhu ruang ber-AC.
Komponen Warna Merah-Hijau (a*)
Nilai a* selama penyimpanan untuk semua perlakuan cenderung meningkat. Peningkatan nilai a* pada buah pepaya menunjukkan bahwa warna
26
merah pada kulit buah pepaya semakin bertambah. Seperti hasil pengamatan pada Gambar 22 bahwa nilai a* semakin lama semakin meningkat. Berdasarkan hasil penelitian dapat dilihat bahwa buah pepaya yang diberi konsentrasi lilin 10% di suhu ruang ber-AC mampu mempertahankan warna merah. Sedangkan pada suhu dingin, buah pepaya yang diberi lapisan lilin 6% menghasilkan nilai a* paling rendah dibandingkan dengan buah pepaya kontrol dan yang diberi lapisan lilin 10% pada suhu yang sama. Hal ini membuktikan bahwa suhu rendah dapat menekan perubahan warna kulit buah.
Gambar 22 Perubahan nilai komponen warna merah-hijau (a*) buah pepaya selama penyimpanan
Persamaan garis yang dibentuk oleh titik-titik pengukuran notasi a* menunjukkan pola perubahan warna merah buah pepayaselama periode simpan. Berdasarkan nilai R2 model matematik dalam bentuk persamaan linier yang dianggap mendekati kondisi nyata adalah pada perlakuan kontrol pada suhu 13 °C serta kontrol dan lilin 6 % pada suhu 20-25 °C. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk nilai a* terdapat pada Lampiran 7. Untuk uji lanjut Duncan pada nilai a* menunjukkan bahwa konsentrasi lilin yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-2, 8, 10, dan 12. Sedangkan suhu yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-2, 4, 6, 8, 10, dan 12. Di mana suhu 13 °C berbeda nyata dengan suhu ruang ber-AC dengan rata-rata tingkat perubahan nilai a* tertinggi yaitu pada suhu ruang ber-AC.
Komponen Warna Kuning-Biru (b*)
Pada Gambar 23 memperlihatkan perubahan nilai komponen warna kuning-biru (b*) kulit buah pepaya. Berdasarkan hasil penelitian yang dapat dilihat pada Gambar 23 bahwa nilai b* untuk semua perlakuan cenderung meningkat. Untuk buah pepaya yang disimpan di suhu ruang ber-AC menghasilkan nilai b* yang lebih tinggi bila dibandingkan buah pepaya yang disimpan di suhu 13 °C. Nilai b* tertinggi pada suhu ruang mencapai angka 51
sedangkan nilai b* tertinggi pada suhu 13 °C hanya mencapai 46. Buah pepaya kontrol pada suhu 13 °C menghasilkan nilai b* yang rendah. Nilai b* yang rendah menunjukkan bahwa warna kulit buah pepaya berwarna kuning pekat sampai menghitam.
Gambar 23 Perubahan nilai komponen warna kuning-biru (b*) buah pepaya selama penyimpanan
Persamaan garis yang dibentuk oleh titik-titik pengukuran notasi b* menunjukkan pola perubahan warna kuning buah pepayaselama periode simpan. Berdasarkan nilai R2 model matematik dalam bentuk persamaan linier yang dianggap mendekati kondisi nyata adalah pada perlakuan lilin 10 % pada suhu 20-25 °C. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk nilai b* terdapat pada Lampiran 8. Untuk uji lanjut Duncan pada nilai b* menunjukkan bahwa konsentrasi lilin yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-8, 10, dan 16. Di mana konsentrasi pelilinan 0% berbeda nyata dengan konsentrasi pelilinan 6% dan 10%. Sedangkan suhu yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) pada hari ke-2, 4, 6, 8, 10, dan 12. Di mana suhu 13 °C berbeda nyata dengan suhu ruang ber-AC dengan rata-rata tingkat perubahan nilai b* tertinggi yaitu pada suhu ruang ber-AC.
Pada Gambar 24 sampai Gambar 29 terdapat grafik perubahan nilai warna buah pepaya Callina selama penyimpanan berdasarkan sistem notasi warna Hunter.
28
Gambar 24 Perubahan warna pada kulit pepaya kontrol pada suhu 13 °C berdasarkan sistem notasi warna Hunter setelah 16 hari penyimpanan
Gambar 25 Perubahan warna pada kulit pepaya yang diberi lapisan lilin dengan konsentrasi 6 % pada suhu 13 °C berdasarkan sistem notasi warna Hunter setelah
22 hari penyimpanan
Gambar 26 Perubahan warna pada kulit pepaya yang diberi lapisan lilin konsentrasi 10 % pada suhu 13 °C berdasarkan sistem notasi warna Hunter setelah
Gambar 27 Perubahan warna pada kulit pepaya kontrol pada suhu ruang ber-AC berdasarkan sistem notasi warna Hunter setelah 7 hari penyimpanan
Gambar 28 Perubahan warna pada kulit pepaya yang diberi lapisan lilin konsentrasi 6 % pada suhu ruang ber-AC berdasarkan sistem notasi warna Hunter
setelah 9 hari penyimpanan
Gambar 29 Perubahan warna pada kulit pepaya yang diberi lapisan lilin konsentrasi 10 % pada suhu ruang ber-AC berdasarkan sistem notasi warna
30
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik akan sangat berfariasi hasilnya karena setiap orang mempunyai kepekaan indra yang berbeda-beda terutama jika panelisnya tidak terlatih khusus untuk keperluan ini (Winarno dalam Erlangga, 1973). Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji organoleptik warna, aroma, kekerasan, rasa, dan total organoleptik (organoleptik keseluruhan). Uji organoleptik untuk buah pepaya yang disimpan pada suhu 13°C dilakukan mulai hari ke-8 dan uji organoleptik untuk buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang ber-AC dilakukan mulai hari ke-4. Perbedaan pengambilan data uji organoleptik tersebut karena suhu yang digunakan berpengaruh terhadap tingkat kematangan buah pepaya.
a. Warna Kulit Buah
Warna kulit buah merupakan faktor yang mempengaruhi konsumen untuk membeli buah. Warna meningkatkan daya tarik dari produk itu sendiri. Bila warna