Penepungan Kacang Hitam
Penepungan merupakan salah satu proses pengolahan yang ditujukan untuk mengubah bahan kering menjadi bentuk bubuk atau tepung. Tantangan utama dalam proses penepungan adalah meningkatkan rendemen. Tahapan penepungan kacang hitam yang dikaji dalam penelitian ini adalah waktu perendaman dan teknik penepungan metode kering dan basah.
Waktu Perendaman Kacang Hitam
Pada umumnya kacang-kacangan sebelum diolah lebih lanjut dilakukan perendaman terlebih dahulu. Perendaman bertujuan untuk melunakan struktur selular kacang-kacangan, sehingga memudahkan untuk pengupasan kulit kacang. Selama perendaman kandungan zat gizi dari kacang-kacangan umumnya tidak hilang (Sumitra 1983 dalam putri 2010). Pada penelitian ini kacang hitam direndam dengan air pada berbagai waktu perendaman (6, 12, dan 18 jam). Parameter yang diamati antara lain: indeks rasio penyerapan air, peningkatan volume, dan pengamatan fisik kacang hitam selama proses perendaman. Nilai indeks rasio penyerapan air kacang hitam pada berbagai waktu perendaman dapat dilihat pada Gambar 7.
Data di atas menunjukan nilai indeks rasio penyerapan air kacang hitam akan semakin meningkat seiring dengan semakin lama waktu perendaman. Nilai indeks rasio penyerapan air tertinggi adalah kacang hitam dengan waktu perendaman selama 18 jam (1,99±0,005), tetapi tidak berbeda dengan waktu perendaman 12 jam (1,98±0,005). Indeks rasio penyerapan air kacang hitam tergolong cukup tinggi bila dibandingkan dengan biji kecipir. Menurut Putri (2010) indeks rasio penyerapan air biji kecipir dengan waktu perendaman 12 jam (1,382) dan waktu perendaman 18 jam (1,733).
1,92 1,94 1,96 1,98 2
6 jam 12 jam 18 jam
Inde ks r as io pe ny er apa n ai r Waktu perendaman
Gambar 7 Indeks rasio penyerapan air kacang hitam pada berbagai waktu perendaman
Peningkatan volume kacang hitam ditujukan untuk mengetahui efisiensi waktu perendaman kacang hitam sampai batas waktu pengembangan optimum. Penghitungan dilakukan dengan menggunakan rumus bangun ruang ellipsoid. Nilai peningkatan volume kacang hitam pada berbagai waktu perendaman dapat diihat pada Gambar 8.
Data di atas menunjukan semakin lama waktu perendaman, maka volume kacang hitam semakin meningkat. Peningkatan volume kacang tertinggi pada waktu perendaman 18 jam (0,97±0,009 cm3), tetapi tidak berbeda dengan waktu perendaman 12 jam (0,96±0,009 cm3).
Berdasarkan hasil analisis indeks rasio penyerapan air dan peningkatan volume kacang hitam, keduanya menunjukan keterkaitan karena penyerapan air selama perendaman. Waktu perendaman 18 jam menghasilkan indeks rasio penyerapan air dan peningkatan volume kacang hitam paling tinggi, tetapi nilai tersebut tidak berbeda dengan waktu perendaman 12 jam. Oleh karena itu waktu perendaman 12 jam telah mencukupi untuk mengembangkan dan melunakan struktur selular kacang hitam.
Selain melakukan pengamatan indeks rasio penyerapan air dan peningkatan volume kacang hitam, juga dilakukan pengamatan fisik selama proses perendaman. Penampakan fisik kacang hitam, kacang hitam hasil perendaman dan kacang hitam kupas kulit pada berbagai waktu perendaman dapat dilihat pada Gambar 9. 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
0 jam 6 jam 12 jam 18 jam
V ol um e ( cm ³) Waktu perendaman
Gambar 8 Peningkatan volume kacang hitam pada berbagai waktu perendaman
A
Perendaman 6 jam Perendaman 12 jam Perendaman 18 jam B
Perendaman 6 jam Perendaman 12 jam Perendaman 18 jam C
Perendaman 6 jam Perendaman 12 jam Perendaman 18 jam
Berdasarkan hasil pengamatan secara fisik, waktu perendaman 6 jam menunjukan masih ada sebagian kacang yang susah dikupas kulitnya. Terlihat pada Gambar 9 sebagian kacang belum mengembang seluruhnya sehingga menyebabkan pengupasan kulit menjadi agak susah, hal ini disebabkan karena sebagian kulit kacang masih menempel dengan bagian kotiledon, tetapi belum terjadi kerusakan karena belum terjadi fermentasi. Pada waktu perendaman 12 jam menghasilkan kacang yang mudah dikupas kulitnya. Kacang hasil perendaman 12 jam telah mengembang seluruhnya sehingga memudahkan dalam pengupasan dan belum terjadi fermentasi. Sedangkan pada waktu perendaman 18 jam
Gambar 9 Penampakan fisik kacang hitam (A), Kacang hitam hasil perendaman (B) dan Kacang hitam kupas kulit pada berbagai waktu perendaman (C)
menghasilkan kacang yang mudah dikupas kulitnya tetapi sudah terjadi fermentasi. Pada saat perendamam 18 jam telah terbentuk buih dan berbau asam, serta terdapat warna bintik abu pada kulit kacang.
Teknik Penepungan Kacang Hitam
Teknik penepungan kacang hitam dibagi kedalam dua metode yakni penepungan metode kering dan basah. Setelah masing-masing tepung hasil kedua perlakuan diperoleh, kemudian dilakukan analisis kimia dan fisik. Analisis kimia meliputi: kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan energi total tepung kacang hitam. Sedangkan analisis fisik tepung kacang hitam meliputi: rendemen, particle size index, derajat warna dan derajat putih, bulk density, water activity, dan profil reologi tepung. Analisis sifat fisik dan kimia tepung ditujukan untuk memilih salah satu tepung kacang hitam hasil metode penepungan terbaik yang nantinya akan digunakan pada aplikasi pembuatan brownies panggang.
Komposisi kimia tepung kacang hitam. Komposisi kimia ditentukan dengan analisis proksimat terhadap tepung kacang hitam hasil metode penepungan kering dan basah pada berbagai waktu perendaman (6, 12 dan 18 jam). Komposisi kimia tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi kimia tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer
Parameter
Perlakuan penepungan
Penepungan kering Penepungan basah
6 jam 12 jam 18 jam 6 jam 12 jam 18 jam Kadar air 7,82±0,087a 7,84±0,046a 8,39±0,206b 9,04±0,495c 9,33±0,244c 9,96±0,1d Kadar abu 2,84±0,05a 2,76±0,076a 2,29±0,146b 2,85±0,021c 2,81±0,026c 2,41±0,118d Kadar lemak 2,91±0,037a 2,89±0,014a 2,68±0,037b 2,92±0,034c 2,87±0,062c 2,69±0,033d Kadar proein 24,38±0,318a 23,9±0,197a 23,57±0,285a 24,03±0,074c 23,8±0,19c 23,77±0,295c Kadar karbohidrat 62,04±0,348a 62,61±0,288a 63,05±0,215a 61,1±0,501c 61,2±0,296c 61,16±0,492c Energi total 371,92±0,478a 372,03±0,499a 370,69±0,315b 367,04±1,786c 365,77±1,223c 363,96±0,71d
aAngka-angka pada kolom penepungan kering untuk parameter yang sama tidak berbeda nyata bAngka-angka pada kolom penepungan kering untuk parameter yang sama berbeda nyata cAngka-angka pada kolom penepungan basah untuk parameter yang sama tidak berbeda nyata dAngka-angka pada kolom penepungan basah untuk parameter yang sama berbeda nyata
Kadar air sangat mempengaruhi kualitas tepung, semakin tinggi kadar air tepung maka akan semakin cepat rusak. Oleh karena itu semakin rendah kadar air tepung, maka semakin baik kualitas tepung tersebut. Data pada Tabel 6 menunjukkan metode penepungan basah memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan metode penepungan kering. Kadar air tepung kacang hitam baik penepungan kering maupun basah dengan waktu perendaman 6 jam sama dengan 12 jam, tetapi berbeda dengan waktu perendaman 18 jam. Kadar air tepung kacang hitam tertinggi adalah metode penepungan basah dengan waktu
perendaman 18 jam (9,96±0,1%) dan terendah metode penepungan kering dengan waktu perendaman 6 jam (7,82±0,087%). Kadar air tepung kacang hitam tergolong rendah dibandingkan dengan tepung terigu. Menurut BSN (2006) kadar air tepung terigu maksimal 14%.
Kadar abu mempengaruhi pembuatan serta hasil akhir suatu bahan makanan. Semakin rendah kadar abu maka kualitas tepung semakin baik. Tingginya kadar abu dapat mempengaruhi hasil akhir produk seperti warna menjadi gelap dan adonan mudah putus sehingga kemampuan untuk menahan gas saat fermentasi berkurang, sehingga produk tidak akan mengembang dengan sempurna (Prabowo 2010). Data pada Tabel 6 menunjukan kadar abu tepung kacang hitam baik metode penepungan kering maupun basah untuk waktu perendaman 6 jam sama dengan 12 jam, tetapi berbeda dengan waktu perendaman 18 jam. Kadar abu tertinggi yakni kadar abu tepung kacang hitam hasil penepungan basah dengan waktu perendaman 6 jam (2,85±0,021%) dan yang terendah tepung hasil penepungan kering dengan waktu perendaman 18 jam (2,29±0,146%). Kadar abu tepung kacang hitam tergolong rendah untuk golongan tepung kacang-kacangan bila dibandingkan tepung kacang koro 4,24% (Gilang et al. 2013), tepung kacang merah dengan pengering oven 2,76% (Ekawati 1999), dan tepung kacang hijau 3,19% (Tjen 1991dalam Ekawati 1999).
Kacang-kacangan untuk bahan makanan umumnya mengandung lemak yang lebih tinggi dari pada serealia. Pada biji kacang-kacangan yang telah masak bagian terbesar lipid disimpan dibagian badan lemak (sperosom) atau di vesikel yang mengandung lemak pada bagian kotiledon (Salunkhe et al. 1985). Data pada Tabel 6 menunjukan kadar lemak tepung kacang hitam baik metode penepungan kering maupun basah untuk waktu perendaman 6 jam sama dengan 12 jam, tetapi berbeda dengan waktu perendaman 18 jam. Kadar lemak tertinggi yaitu kadar lemak tepung kacang hitam hasil metode penepungan basah dengan waktu perendaman 6 jam (2,91±0,037%) dan terendah tepung kacang hitam hasil metode penepungan kering dengan waktu perendaman 18 jam (2,68±0,037%). Kadar lemak tepung kacang hitam tergolong tinggi untuk golongan tepung kacang-kacangan bila dibandingkan dengan tepung kacang merah hasil pengering oven 2,21%, dan hasil pengeringan drum dryer 2,48% (Ekawati 1999).
Kadar protein sangat mempengaruhi kualitas tepung. Kemampuan tepung untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna setelah melewati keadaan kalis dipengaruhi oleh jumlah dan kualitas protein yang terkandung dalam suatu tepung, oleh karena itu semakin tinggi kandungan protein dalam suatu tepung maka semakin baik kualitas tepung tersebut (Prabowo 2010). Data pada Tabel 6 menunjukan kadar protein tepung kacang hitam baik metode penepungan kering maupun basah untuk semua waktu perendaman baik 6, 12, dan 18 jam tidak berbeda. Kadar protein tepung kacang hitam tertinggi adalah tepung kacang hitam hasil penepungan kering dengan waktu perendaman 6 jam (24,38±0,318%) dan terendah tepung hasil penepungan kering dengan waktu perendaman 18 jam (23,57±0,285%). Kadar protein tepung kacang hitam tergolong tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Menurut BSN (2006) kadar protein tepung terigu minimal 7%.
Karbohidrat pada kacang-kacangan berkisar antara 24-68%. Karbohidrat ini termasuk mono-,di-, dan oligosakarida, pati serta polisakarida (Salunkhe et al. 1985). Data pada Tabel 6 menunjukan kadar karbohidrat pada metode penepungan
kering lebih tinggi dibanding metode basah. Hal ini disebabkan pada penepungan basah melalui tahapan grinder yakni mengubah kacang menjadi bubuk kacang, sehingga meningkatkan luas permukaan. Ketika tahap pengeringan dengan menggunakan drum dryer kontak bubuk kacang dengan panas lebih besar, sehingga karbohidrat lebih cepat terhidrolisis dibanding kacang tanpa melalui grinder. Hal tersebut sejalan dengan hasil penelitian Jati (2006) yang menyatakan pemanasan dapat mempercepat proses hidrolisis karbohidrat yang menyebabkan menurunnya kadar karbohidrat pada suatu produk. Kadar karbohidrat tertinggi adalah tepung kacang hitam hasil penepungan kering dengan waktu perendaman 18 jam (63,05±0,215%), dan terendah tepung kacang hitam hasil penepungan basah dengan waktu perendaman 6 jam (61,16±0,501%). Kadar karbohidrat tepung kacang hitam tergolong tinggi untuk golongan tepung kacang-kacangan bila dibandingkan dengan tepung kacang koro 51,26%, (Gilang et al. 2013), dan tepung kacang hijau 59,18% (Tjen 1991 dalam Ekawati 1999).
Energi total merupakan total kalori yang berasal dari karbohidrat, protein dan lemak yang dapat dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Semakin tinggi energi total dalam suatu tepung maka kualitas tepung semakin baik. Data pada Tabel 6 menunjukan energi total tepung kacang hitam baik hasil metode penepungan kering maupun basah untuk waktu perendaman 6 jam sama dengan 12 jam, tetapi berbeda dengan waktu perendaman 18 jam. Energi total tertinggi adalah tepung kacang hitam hasil penepungan kering dengan waktu perendaman 6 jam (371,92±0,478 kkal) dan terendah tepung kacang hitam hasil penepungan basah 18 jam (363,96±0,71 kkal). Energi total tepung kacang hitam cukup tinggi untuk golongan tepung kacang-kacangan dibandingkan dengan tepung kacang hijau 349,3 kkal (Tjen 1991 dalam Ekawari 1999).
Mutu Fisik Tepung Kacang Hitam. Parameter fisik tepung kacang hitam yang diteliti meliputi: rendemen, PSI, Bulk density, Aw, derajat warna, derajat putih, dan profil reologi tepung. Analisis dilakukan pada tepung hasil metode penepungan kering dan basah pada berbagai waktu perendaman (6, 12 dan 18 jam).
Rendemen menunjukan tingkat efisiensi jumlah tepung yang dihasilkan. Semakin tinggi nilai rendemen suatu tepung maka semakin baik kualitas tepung tersebut. Nilai rendemen (%) tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC dapat dilihat pada Gambar 10.
Data pada Gambar 10 menunjukan hasil analisis uji rendemen tepung kacang hitam hasil penepungan kering lebih tinggi dibanding tepung hasil penepungan basah. Rendemen tepung paling tinggi adalah tepung kacang hitam hasil penepungan kering dengan waktu perendaman 12 jam (49,39±0,151%). Rendemen tepung kacang hitam tergolong tinggi untuk golongan tepung kacang-kacangan dibandingkan dengan nilai rendemen tepung kacang merah yang dikeringkan dengan menggunakan oven yakni 28,6% (Ekawati 1999).
Particle size indeks (PSI) menunjukan tingkat kehalusan tepung. Nilai PSI yang semakin besar menunjukan semakin tinggi tingkat kehalusan dari partikel tepung yang dihasilkan (Benjarano et al. 2007). Nilai particle size indeks (PSI) (%) tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC dapat dilihat pada Gambar 11.
Data di atas menunjukan nilai PSI penepungan basah sama dengan hasil penepungan kering. Nilai PSI tertinggi yakni tepung kacang hitam hasil penepungan basah dengan waktu perendaman 18 jam (61,87±0,533%). Nilai PSI tepung kacang hitam tergolong cukup tinggi untuk golongan kacang-kacangan, tidak jauh berbeda dengan tepung biji kecipir yang memiliki nilai PSI 81,41%. (Putri 2010). 40 42 44 46 48 50
6 jam 12 jam 18 jam
R ende m en t epung (%) Waktu perendaman metode kering metode basah 58 59 60 61 62 63
6 jam 12 jam 18 jam
P a rt ict e s iz e i n d eks (% ) Waktu perendaman metode kering metode basah
Gambar 10 Rendemen (%) tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC
Gambar 11 Particle size indeks (PSI) (%) tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC
Bulk density (densitas kamba) adalah salah satu sifat fisik bahan pangan berupa tepung atau biji-bijian yang dinyatakan dalam g/cm³. Nilai densitas kamba menunjukan porositas dari bahan yaitu jumlah rongga yang terdapat diantara partikel-partikel bahan. Nilai bulk density tepung kacang hitam (g/cm³) yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC dapat dilihat pada Gambar 12.
Data di atas menunjukan nilai densitas kamba tepung kacang hitam hasil penepungan basah lebih tinggi dibandingkan tepung kacang hitam hasil penepungan kering. Nilai densitas kamba tertinggi yakni tepung kacang hitam hasil penepungan basah dengan waktu perendaman 18 jam (0,60±0,004 g/cm3). Nilai densitas kamba tepung kacang hitam tidak jauh berbeda dengan densitas kamba tepung kacang-kacangan pada umumnya seperti nilai densitas kamba tepung kacang merah 0,67 g/cm3 (Ekawati 1999).
Water activity (Aw) merupakan salah satu sifat fisik yang penting untuk produk tepung. Semakin tinggi nilai Aw suatu tepung maka semakin tinggi risiko kerusakan tepung yang diakibatkan kontaminasi mikroorganisme, reaksi kimia, dan aktivitas enzim. Nilai Aw tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC dilihat pada Gambar 13.
Data pada Gambar 13 menunjukan nilai Aw tepung kacang hitam hasil penepungan basah lebih tinggi dibandingkan dengan tepung kacang hitam hasil penepungan kering. Nilai Aw tepung kacang hitam hasil penepungan kering untuk waktu perendaman 6, 12, dan 18 jam. Nilai Aw tertinggi yakni Aw tepung kacang hitam hasil penepungan basah dengan waktu perendaman kacang 18 jam (0,68±0,005), dan yang terendah tepung kacang hitam hasil penepungan kering dengan waktu perendaman 6 jam (0,63±0,022). Nilai Aw tepung kacang hitam tidak jauh berbeda dengan Aw tepung kacang-kacangan pada umumnya seperti nilai Aw tepung kacang komak yakni 0,582 (Anita 2009).
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
6 jam 12 jam 18 jam
B ul k de ns it y (g /c m ³) Waktu perendaman metode kering metode basah
Gambar 12 Bulk density (g/cm³) tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC
Derajat warna dan derajat putih memegang peranan penting dalam menentukan kualitas tepung. Umumnya konsumen lebih menyukai tepung yang berwarna cerah atau putih. Nilai derajat warna dan derajat putih tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Derajat warna dan derajat putih tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC
Teknik penepungan
Derajat warna dan derajat putih pada berbagai waktu perendaman
6 jam 12 jam 18 jam
Metode kering - Derajat warna - Derajat putih L = 58,05±0,231a a = +2,5±0,09b b = +7,41±0,265a 57,327% L = 57,74±0,273a a = +2,62±0,02b b = +7,44±0,231a 57,011% L = 56,7±0,282b a = +2,75±0,109b b = +7,78±0,075b 55,921% Metode basah - Derajat warna - Derajat putih L = 52,45±0,28a a = +2,85±0,041b b = +8,44±0,431a 51,623% L = 52,29±0,062a a = +2,92±0,042b b = +9,11±0,573a 51,341% L = 51,18±0,283b a = + 3,09±0,055b b = +9,25±0,241a 50,215%
aAngka-angka pada kolom derajat warna pada berbagai waktu perendamanuntuk tiap teknik penepungan tidak berbeda nyata
bAngka-angka pada kolom derajat warna pada berbagai waktu perendamanuntuk tiap teknik penepungan berbeda nyata
Hasil analisis derajat warna menunjukan tepung kacang hitam hasil penepungan kering lebih cerah dan lebih putih dibanding hasil penepungan basah. Tingkat kecerahan dan keputihan tepung kacang hitam yang dihasilkan dengan waktu perendaman 6 jam sama dengan 12 jam, namun berbeda dengan waktu perendaman 18 jam. Derajat warna tepung paling cerah dan putih adalah tepung kacang hitam hasil teknik penepungan kering dengan waktu perendaman 6 jam
0,56 0,58 0,6 0,62 0,64 0,66 0,68 0,7
6 jam 12 jam 18 jam
A ctiv ity w a te r Waktu perendaman metode kering metode basah
Gambar 13 Water activity tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC
masing-masing memiliki nilai (58,05±0,231), dan 57,327%. Untuk kategori tepung kacang-kacangan tepung kacang hitam mempunyai tingkat kecerahan yang tidak begitu cerah dibanding dengan kecerahan tepung kacang komak yang memiliki nilai L: 83,44 (Anita 2009). Sedangkan derajat putih tepung kacang hitam tidak berbeda jauh dengan tepung kacang merah (59,30%) (Ekawati 1999). Oleh karena itu aplikasi tepung kacang hitam disarankan diaplikasikan ke produk yang identik berwarna gelap ataupun yang berwarna terang, misalnya produk brownies, cake yang berwarna terang, dodol dan sebagainya.
Analisis profil reologi tepung ditujukan untuk mengetahui sifat gelatinisasi pati tepung kacang hitam. Analisis profil reologi tepung kacang hitam menggunakan alat RVA dengan karakteristik yang diukur adalah peak viscosity, breakdown viscosity, setback viscosity, dan final viscosity (FV). Profil reologi tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC dapat dilihat pada Tabel 8, dan profil reologi tepung kacang hitamyang diperoleh dengan metode penepungan kering menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC dapat dilihat pada Gambar 14, sedangkan profil reologi tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepunganbasah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC dapat dilihat pada Gambar 15.
Tabel 8 Profil reologi tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan kering dan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC
Karakteristik
Metode penepungan
Penepungan kering Penepungan basah 6 jam 12 jam 18 jam 6 jam 12 jam 18 jam Peak viscosity (PV) - - - - Breakdown viscosity (BDV) - - - - Setback viscosity (SV) - - - - Final viscosity (FV) 87 90 86 85 133 148
Untuk menentukan teknik penepungan dan waktu perendaman kacang hitam terbaik, dari keseluruhan mutu kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan energi total) dan mutu fisik (rendemen, PSI, densitas kamba, Aw, derajat warna, derajat putih, dan profil reologi tepung), parameter yang menjadi pertimbangan khusus antara lain: kadar karbohidrat, rendemen, derajat warna, dan derajat putih karena parameter tersebut memiliki perbedaan yang mencolok dan berkaitan dengan kualitas tepung. Dari ketiga parameter tersebut menunjukan secara umum teknik penepungan kering dengan waktu perendaman 12 jam merupakan teknik dan waktu perendaman terbaik. Oleh karena itu untuk tahap aplikasi substitusi tepung kacang hitam pada brownies, tepung yang digunakan adalah tepung kacang hitam hasil metode penepungan kering dengan waktu perendaman 12 jam. Keterangan: = 6 jam = 12 jam = 18 jam Keterangan: = 6 jam = 12 jam = 18 jam Gambar 14 Profil reologi tepung kacang hitam yang diperoleh dengan
metode penepungan kering menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC
Gambar 15 Profil reologi tepung kacang hitam yang diperoleh dengan metode penepungan basah menggunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC
Aplikasi Substitusi Tepung Kacang Hitam Pada Brownies Mutu Kimia Brownies Kacang Hitam
Mutu kimia brownies kacang hitam meliputi analisis proksimat terhadap empat formulasi tepung dalam pembutan brownies yakni: (0% tepung kacang hitam) kontrol, 25% tepung kacang hitam, 50% tepung kacang hitam, dan75% tepung kacang hitam. Komposisi kimia brownies tepung kacang hitam pada berbagi formulasi tepung dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Komposisi kimia brownies tepung kacang hitam pada berbagai formulasi tepung
Parameter Tingkat substitusi tepung kacang hitam pada brownies
0% (Kontrol) 25% 50% 75% Kadar air 11,37±0,26b 10,3±0,334a 9,87±0,164a 8,94±0,04b Kadar abu 1,31±0,014b 1,47±0,044a 1,52±0,023a 1,65±0,046b Kadar lemak 26,37±0,227b 27,23±0,254a 27,46±0,27a 28,3±0,194b Kadar proein 6,97±0,072b 7,8±0,207a 7,96±0,144a 8,52±0,057b Kadar karbohidrat 53,98±0,397b 53,2±0,154a 53,19±0,294a 52,59±0,218b Energi total 481,1±1,065b 489,05±2,318a 491,74±1,92a 494,14±1,864a
aAngka-angka pada kolom perlakuan brownies untuk parameter yang sama tidak berbeda nyata bAngka-angka pada kolom perlakuan brownies untuk parameter yang samaberbeda nyata
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa makanan (Anita 2009). Kadar air yang terlalu rendah akan menyebabkan tekstur brownies terlalu kering atau kurang lembab. Data pada Tabel 9 menunjukan kadar air brownies kontrol lebih tinggi dibanding 25%, 50% dan 75% tepung kacang hitam, tetapi kadar air brownies 25% tepung kacang hitam sama dengan 50%. Kadar air tertinggi adalah kadar air kontrol (11,37±0,26%), dan terendah 75% tepung kacang hitam (8,94±0,04%). Kadar air brownies tepung kacang hitam tergolong rendah bila dibandingkan dengan brownies berbahan baku tepung tempe kacang komak 30,26%, bahan baku tepung kecambah kacang komak 30% (Febrial 2009), dan brownies berbahan baku tepung komposit tepung talas, pisang dan kacang hijau 28,50% (Nurapriani 2010).
Kadar abu yang terdapat dalam brownies menunjukan jumlah mineral yang terdapat dalam brownies. Semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi kandungan mineralnya. Data pada Tabel 9 menunjukan kadar abu brownies kontrol lebih rendah dibanding 25%, 50% dan 75% tepung kacang hitam tetapi kadar abu brownies 25% sama dengan 50% tepung kacang hitam. Kadar abu tertinggi adalah kadar abu 75% tepung kacang hitam (1,65±0,046%), dan terendah kontrol (1,31±0,014%). Kadar abu brownies tepung kacang hitam tergolong tinggi bila dibandingkan dengan brownies bahan baku tepung tempe kacang komak